El libro del Asado Argentino

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2 Table of Contents El libro del Asado Argentino Introducción El fuego Cómo avivar el fuego Las chispas El humo Para tener en cuenta con respecto al fuego Cómo se cocina en la parrilla La carne para el asado Cuándo salar el asado? Los embutidos para el asado Las achuras para el asado El asado con cuero Asado con cuero en foso Asado con cuero en tutor Las carnes no vacunas Salsas Clásicas que acompañan el asado El chimichurri Receta tradicional La salsa criolla Glosario de ingredientes

3 El libro del Asado Argentino

4 Redacción: Eduardo Casalins. El libro del Asado Argentino es editado por EDICIONES LEA S.A. Av. Dorrego 330 C1414CJQ Ciudad de Buenos Aires, Argentina. Web: ISBN Queda hecho el depósito que establece la Ley Prohibida su reproducción total o parcial, así como su almacenamiento electrónico o mecánico. Todos los derechos reservados Ediciones Lea S.A.

5 Introducción El origen del asado se confunde con los orígenes de la humanidad. Asar la carne marca un hito en la historia del hombre, cuando da el paso gigantesco de cocinar, exponiendo a la acción del fuego sus alimentos y transformando lo crudo en lo cocido. Asar es el modo más primitivo de concretar esa transformación. De todas formas, nada va a convencer a los argentinos de que el asado no es un genuino invento de nuestros gauchos en la vastedad de las pampas. El asado se popularizó en el país en la década del 40, gracias a los provincianos que se instalaron en los grandes centros urbanos en especial Buenos Aires. Fue la época en que se generalizó el uso de la parrilla hogareña, reemplazándose la leña por el carbón, lo que permitió que el asadito se convirtiera en un clásico de los fines de semana, de los cumpleaños y de las fiestas de fin de año. En un país tan extenso como la Argentina, la composición del asado varía en sus distintas regiones. En el noroeste, en Jujuy, Salta, Tucumán, Catamarca, La

6 Rioja, provincias con una tradición culinaria que se remonta a siglos atrás y que posibilitan una fuerte identidad cultural los asados son el plato por excelencia y comparten el primer lugar en las preferencias populares con las empanadas, los tamales, las humitas y los locros, aunque prácticamente no exista en esas zonas el ganado vacuno. Y en todo el país pasa lo mismo. A lo sumo, en el sur también se asa el cordero (durante muchos años porque era difícil conseguir carne de vaca, hoy por la moda impuesta por la vanguardia gourmet que elevó al cordero patagónico a la categoría de manjar) y en el litoral, algunos pescados. Pero para la mayoría de los argentinos el asado es el de la tira y el vacío, el de los chorizos, las morcillas, los chinchulines

7 El fuego Encender y mantener el fuego de un asado no es una tarea sencilla. Se necesita tiempo y no olvidar una regla fundamental: siempre es mejor que sobre y no que falte. Cuáles son los combustibles más convenientes para utilizar? No hay dudas: la leña y el carbón vegetal. Preparar el fuego para un asado consta de dos etapas: el encendido del primer fuego y el encendido del fuego definitivo. Algunos consejos: Los principiantes pueden comenzar utilizando las llamadas briquetas, un producto ya industrializado que consiste en un pequeño ladrillo hecho de carbón vegetal y mineral que suele venderse acompañado de un líquido para encenderlas. Es, sin dudas, una opción poco tradicional pero tal vez la mejor si nunca se ha hecho fuego para un asado. Otra manera también poco tradicional pero

8 simple y, por lo tanto, recomendable para los asadores novatos, es encender un fuego utilizando los encendedores de carbón que se comercializan. Se trata de un aparato eléctrico que posee un mango y un asa calorífera. Si ya se tiene experiencia en el tema se pueden utilizar las técnicas más tradicionales: Realizar varios bollos de papel de diario y colocar 2 o 3 de ellos juntos en el piso de la parrilla. Alrededor de ellos, se forma una especie de carpa con maderas o ramas secas. Luego, se la cubre con trozos de carbón y, una vez conformada esta pila, se prende un fósforo y se encienden los bollos de papel. Hacer una hoguera con papel de diario reducido a pelotitas o ramitas secas y, cuando se hayan formado las llamas, agregar 5 o 6 trozos de carbón medianos. Avivar el fuego soplando con algún elemento. El primer fuego es el que permite formar las brasas, el fuego definitivo con el que cocinaremos el asado. Las brasas están listas cuando están encendidas,

9 es decir que tienen un color rojo vivo uniforme que se va cubriendo de una fina capa blanquecina de ceniza. Es el momento de colocar la grilla. Cómo avivar el fuego Sin oxígeno suficiente, la combustión no se produce o, una vez obtenida, se apaga. Por ello es importante estar alerta al respecto y no dejar que el fuego se apague, lo cual, obviamente, arruinaría cualquier asado. Por lo que recomendamos: Utilizar una pantalla para darle aire al fuego. También se puede usar para el mismo fin un cartón grueso, un diario o revista doblados, etc. Un ventilador de mano constituye una excelente opción, lo mismo que un secador de cabello. Por último, mencionaremos el tirajero, un envase de latón que, desfondado por ambos lados y luego colocado sobre la pila, nos da un buen tiraje adicional. Las chispas Son más comunes en el carbón vegetal que en la

10 leña, y se producen por la utilización y encendido de un carbón mal terminado o húmedo. Son muy molestas y también peligrosas, pueden afectar los ojos y la piel del asador. La mejor solución es, sin dudas, la prevención: el buen carbón o la buena leña no generarán este tipo de problemas. El humo Si se desea hacer un asado, es imposible que el humo no exista. Este humo está conformado, básicamente, por una mezcla de gases calientes, por la grasa volatilizada en minúsculas partículas al gotear sobre el fuego y por vapor de agua, proveniente de la carne que se encuentra sobre la grilla. Como esos elementos son parcialmente absorbidos por las carnes, de allí su gran importancia para la calidad de un asado. La leña especialmente el quebracho, el lapacho y el algarrobo destacan el gusto de la carne sin agregarle ningún otro sabor especial. La madera de pino en cambio, además de ser una muy buena leña, ahuma las carnes con un buen aporte de sabor. Otro dato a tener en cuenta es que se logra un humo fuertemente aromático cuando se usan maderas de naranjo y de vid.

11 Otra manera muy simple de aromatizar el humo es echar sobre las brasas hierbas aromáticas (el romero es ideal). Sin embargo, hay que decir que si bien el humo en su justa medida es un elemento ineludible que enriquece el asado, su exceso debe ser evitado ya que dificulta el trabajo del asador y puede arruinar las carnes. Usar una buena leña o carbón y quitarle el exceso de grasa a las carnes para evitar que caiga sobre las brasas, son puntos a tener en cuenta a la hora de evitar el exceso de humo. Para tener en cuenta con respecto al fuego Evitar encender carbón en zonas de fuerte viento. Nunca verter un combustible líquido (alcohol, kerosene) sobre las brasas. Si se está utilizando una parrilla no fija y hay mucho viento, colocarla sobre una superficie que no sea inflamable. Utilizar guantes resistentes al calor para prender el fuego y, una vez encendido, para manipular las carnes sobre la grilla. Esta es una