Gastronomía para su modernización y utilización de tecnologías culinaria en el desarrollo de nuevos alimentos COOK&SCIENCE

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1 Transferencia de Nuevas Tecnologías al sector de la Gastronomía para su modernización y utilización de tecnologías culinaria en el desarrollo de nuevos alimentos Convenio AZTI/DAPA Informe FINAL para: Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentación, Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco Sukarrieta, 20 de Febrero de 2008

2 Tipo documento Titulo documento Informe FINAL Transferencia de Nuevas Tecnologías al sector de la Gastronomía para su modernización y utilización de tecnologías culinaria en el desarrollo de nuevos alimentos COOK&SCIENCE Fecha 20/02/2007 Proyecto Transferencia de Nuevas Tecnologías al sector de la Gastronomía para su modernización y utilización de tecnologías culinaria en el desarrollo de nuevos alimentos COOK&SCIENCE Código Cliente IA2006COOK&SCIENCE Dirección de Innovación y Desarrollo Tecnológico, Viceconsejería de Política e Industria Alimentaria, Dpto. Agricultura, Pesca y Alimentación, Eusko Jaurlaritza - Gobierno Vasco Equipo de proyecto: Antonio Duch, Juan Carlos Arboleya, Ziortza Cruz, Idota Olabarrieta, Iñigo Mtnez de Marañón, Mercedes Fernández, Nagore Picaza, Sonia Riesco, Rakel Rodríguez Responsable proyecto Antonio Duch Revisado por Fecha Aprobado por Fecha Control de cambios Si procede, este documento deberá ser citado del siguiente modo: Autores, Año. Título. Elaborado por AZTI-Tecnalia para Cliente X. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

3 ÍNDICE ÍNDICE INTRODUCCION PRINCIPALES AVANCES REALIZADOS BENEFICIOS GENERADOS RESULTADOS MÁS IMPORTANTES Y UTILIDAD DE ESTOS PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION PLAN DE DIFUSION PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS Y OTRAS ACCIONES FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO CONCLUSIONES...12 Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

4 1. INTRODUCCION Las principales actividades realizadas los años han sido: Investigación y desarrollo de nuevos alimentos Captación y transferencia de equipos a nivel laboratorio y piloto para el sector restaurador Vigilancia del entorno: Interacción Ciencia y Tecnología y la Gastronomía Aplicación de conceptos científicos en el desarrollo de platos de alta cocina del País Vasco Difusión de resultados 2. PRINCIPALES AVANCES REALIZADOS BENEFICIOS GENERADOS Durante estos dos años de proyecto el trabajo se ha dividido en las líneas anteriormente descritas de las cuales los principales avances realizados han sido: 1. Desarrollo de nuevas propuestas y prototipos de alimentos que puedan ser transferidos al sector de la industria alimentaria del País Vasco con la colaboración del sector de la restauración 2. Estudio para la adaptación tecnologías alimentarias para facilitar el acceso y la utilización a la restauración vasca. 3. Dos prototipos de nuevas herramientas para alta cocina en desarrollo y Aplicador de películas para la formación de films ya en uso 4. Implantación un sistema de vigilancia e información que analice los modelos y herramientas de transferencia entre la Ciencia, la Tecnología y la Gastronomía y actualice la información relacionada para favorecer el intercambio bidireccional de experiencias, conocimientos y aplicaciones. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

5 5. Fortalecimiento del conocimiento en materia de Bioquímica de alimentos para mejorar la aportación de AZTI al I+D+i del sector alimentario 6. Diseño de una cocina piloto innovadora que sea un modelo de referencia referencia para ser utilizada por las empresas alimentarias en la fase de diseño de alimentos y pueda servir de demostración de los equipos y tecnologías que se incorporen. 7. Difusión de resultados (comunicaciónes, publicaciones científicas, internet, ) 8. Cinco boletines de información Tecnológico-Gastronómico 9. Acuerdo entre AZTI-MUGARITZ 10. Acuerdo entre AZTI-MUGARITZ-FAGOR Mediante el desarrollo de este proyecto se ha permitido acercar al mundo de la Ciencia con el de la Gastronomía, aportando criterios técnicos y científicos a los restauradores con el fin de mejorar sus desarrollos y aportarles soluciones a las dudas existentes sobre lo que se viene llamando la Gastronomía Molecular. De esta forma, se ha conseguido obtener una transferencia bidireccional para extraer nuevas ideas, conceptos y usos de las tecnologías culinarias y orientarlas para su utilización en el I+D+i industrial. 2.1 RESULTADOS MÁS IMPORTANTES Y UTILIDAD DE ESTOS Investigación y desarrollo de nuevos alimentos Se ha definido una gama de primeros, segundos y postres para su desarrollo. Se ha desarrollado un pastel de pescado. Se ha trabajado en la fase de diseño, cocina, formulando el producto que va a pasar a la fase de tratamientos para su conservación y las pruebas de viabilidad del producto post-tratamiento. Se ha definido una gama de entrantes y segundos platos para su desarrollo. Los productos que se han desarrollado son el derivado de la anchoa, hamburguesas y salchichas de verdel. Se ha trabajado en la fase de ajustes de la formulación, preparación de la materia prima y elaboración de prototipos para posteriormente pasar a la fase de tratamientos para su conservación y las pruebas de viabilidad del producto post-tratamiento. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

6 Se ha definido una gama de postres para su desarrollo. Los productos que se han desarrollado en esta fase son espumas de bizcochos. Se ha trabajado en la fase de ajustes de la formulación, preparación de la materia prima, elaboración de prototipos y estabilización de éstos en la vida útil. Además se ha trabajado en la fase del sistema de envasado para el desarrollo de un nuevo producto. Además de esta gama de postres tipo espumas se ha definido una gama de nuevos productos para el consumo instantáneo obtenidos a través de este nuevo sistema de envasado, siendo éstos de naturaleza dulce y salada. Se está estudiando la posible patentabilidad de dichos productos y proceso de obtención de éstos. Captación, Adaptación y Transferencia de equipos de nivel laboratorio y piloto para el sector restaurador de alta cocina Se ha realizado un análisis de equipos utilizados a nivel piloto y laboratorio para estudiar la viabilidad de adaptación y transferencia al sector de alta cocina. Los equipos identificados son: - Microondas con control de temperatura - Sistema de filtración que combine diferentes diametros de poro y tipos de filtros - Aplicador de películas para la producción de films - Baño termóstático con ultrasonidos - Colorimetro para determinación de coloración en el interior de un alimento - Tecnologías de secado/liofilización/dic Se ha evaluado su nivel de adaptación para comenzar las tareas y el desarrollo. Se han estudiado diferentes procesos de laboratorio para aplicaciones culinarias. Por ejemplo: - Se ha comenzado con el desarrollo de un prototipo de microondas a escala de laboratorio que posibilite el control de la temperatura en el interior del alimento a cocinar. Se ha hecho una búsqueda de sondas de temperatura compatibles con el sistema de microondas, tanto aquellas que permiten el registro de temperaturas durante el cocinado como las que registran la temperatura la guardan en memoria para luego obtener los datos en un PC. - Se ha evaluado la viabilidad técnica de diferentes sistemas de filtración (filtración normal con filtros de diferente porosidad con o sin tierra de diatomeas) para la obtención de diferentes caldos, más o menos clarificados. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

7 - Se ha validado un aplicador de películas para producir filmes o láminas de caldo de pescado homogéneas. - Se han hecho pruebas con la tecnología de ultrasonidos como nuevo proceso para el sector de restauración, y en concreto como tratamiento de cocción, de modificación de las propiedades sensoriales de ciertos productos y de limpieza de utensilios de cocina. Se ha empezado a desarrollar un prototipo de baño termostático con control de temperatura en el producto. Se ha realizado una vigilancia de los equipos (baños, placas) disponibles y posibles aplicaciones dentro de la restauración. - Se han estudiado diferentes tecnologías de secado/liofilización/dic: para productos alimenticios (cereales, frutas y salsas) Boletín informativo. Vigilancia entorno en materia Ciencia y Tecnología Se ha diseñado el formato de boletín informativo, definiendo las estructura y contenidos del mismo. Se ha realizado la selección de las fuentes de información, las búsquedas de información correspondientes y procesado la información obtenida. Se han diseñado tres boletines informativos en 2006 (Marzo, Julio y Diciembre) y dos en 2007 (Junio y Noviembre). Se ha realizado el lanzamiento en Mayo de 2007 de una nueva versión del boletín, que implica: - un cambio de diseño y la adaptación de las bases de datos Lotus Notes al nuevo formato - que los contenidos del boletín están soportados por unas bases de datos Lotus Notes. Eso permite acceder a través del boletín a un portal exclusivo y de actualización continua donde poder consultar demás los históricos de noticias. Se ha comenzado a trabajar con una base de datos sobre el lanzamiento de nuevos productos a nivel mundial, como herramienta para el desarrollo de nuevos alimentos y para el sector de la gastronomía. Dados de alta dominios de Internet: Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

8 Se ha realizado el comienzo de la planificación para el salto del producto actual a la web 2.0, con la búsqueda de una plataforma común a todas las webs relacionadas con AZTI-Tecnalia más sencilla, dinámica, flexible y que permita publicar a diferentes personas. Acciones de Difusión - online a través de diversas webs: web y boletín alimentatec, web corporativa de AZTI- Tecnalia, web Mugaritz, etc. - envío de ings - Planificación de una Fase II de Difusión: campaña posicionamiento en Internet, ings, difusión ligada al Nuevo Centro de AZTI-Tecnalia, etc. Sesión de innovación celebrada en AZTI-Tecnalia en Junio de 2007 con la presencia de Mugaritz y Mintel Internacional Group, sobre postres refrigerados y Helados. Aplicación de conceptos científicos al desarrollo de platos de cocina Se han identificado una serie de tecnologías y métodos que están siendo aplicados a la elaboración de platos de cocina. Las tecnologías en estudio son: - Reología: Se han combinado y desarrollado platos mediante el uso de gelificantes, espesantes y emulsionantes, a los que se les ha realizado un seguimiento de las propiedades y su evolución. Se efectuaron varias pruebas con diferentes ingredientes para la formación de una pompa elaborada a base de ingredientes alimentarios. El objetivo final fue el de crear una pompa suficientemente grande en diámetro y lo suficientemente estable en el tiempo para que pueda ser servido en un plato. Se ha analizado el comportamiento reológico del caldo de bacalao para analizar si existen diferencias entre las muestras tratadas y no tratadas térmicamente. - Caracterización físico-química del caldo de bacalao para añadir a pescados una falsa piel que le aporte las ventajas del caldo de bacalao. Se han estudiado las características físicas de los filmes realizados bajos diferentes parámetros de concentración de proteína, humedad relativa, plastificante, etc. - Tecnologías de secado/liofilización/dic: se han desarrollado diferentes pruebas con productos alimenticios y se ha analizado el impacto de cada proceso por separado, Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

9 obteniendo productos deshidratados con una actividad de agua por debajo de 0,15. La mayor parte de las pruebas se han llevado a cabo con la liofilización. Se ha evaluado la aplicabilidad de estos procesos para la obtención de productos deshidratados de alta calidad o con características deseadas. - Tecnologías de filtración: Esta tecnología se ha evaluado para la obtención de caldos clarificados. - Tecnología de ultrasonidos: Se ha evaluado la cocción de diferentes productos, principalmente carne, mediante ultrasonidos para ver su aplicabilidad como nuevo proceso culinario. - Tabla de gelificantes, se ha comenzado con el desarrollo de una tabla resumen con los gelificantes más utilizados en la cocina y sus propiedades y características más significativas. El objetivo fue el de desarrollar una especie de póster o fichas para que puedan ser consultados por los cocineros en su lugar de trabajo. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

10 2.2 PRODUCCION CIENTIFICA, DIVULGACION PLAN DE DIFUSION Artículos científicos: From the chef s mind to the dish: How scientific approach can help to make the way easier en la revista Food Biophysics. Enviado en el 2007, aceptado en el Artículos técnicos: Se ha publicado un artículo sobre la tecnología DIC de carácter técnico en la revista Alimentación, equipos y tecnologías, Enero Comunicaciones y asistencias a congresos: Presentación oral From chef s mind to the dish: How scientific approach can help to make the way easier en el congreso Delivery of Functionality in Complex Food Systems: Physically-Inspired Approaches From Nanoscale To Microscale, en Octubre 2.007, USA. Poster sobre la tecnología DIC en el congreso EFFOST/EHEDG Conference Practical application of research results que se ha celebrado en Noviembre de 2.007, Lisboa. Difusión varios medios: Se ha publicado en la página un artículo de difusión sobre la tecnología DIC, Junio de 2007 Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

11 2.3 PLANTEAMIENTO DE NUEVOS PROYECTOS y OTRAS ACCIONES A partir de la experiencia e hitos alcanzados gracias a esta financiación trabajamos activamente en la preparación de otras propuestas de proyectos I+D. A lo largo del tiempo en el que se ha desarrollado este proyecto se ha establecido un acuerdo de colaboración entre AZTI-MUGARITZ en el marco de investigación Ciencia-Cocina y otro entre AZTI-MUGARITZ-FAGOR donde se realizarán los desarrollos de prototipos de cocina interesantes a la vez que se desarrollará tanbién en este marco la cocina demostración del nuevo centro de Derio. Parte de las tareas que se han desarrollado en este proyecto se ampliarán en el proyecto COOK&SCIENCE II y se han comenzado otro tipo de tareas. A través del proyecto COOK&SCIENCE II se ahondará más en la interacción entre ciencia y gastronomía a la vez que se desarrollarán las relaciones entre las entidades AZTI-MUGARITZ-FAGOR. 2.4 FORMACION DE PERSONAL Y DEL GRUPO DE TRABAJO Se está formando y especializando un grupo de personas de esta Unidad, y así acometer actividades de mayor alcance y rigor científico-técnico. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007

12 3. CONCLUSIONES Como resultado del trabajo realizado a lo largo de este proyecto, se ha conseguido introducir acercar al mundo de la Ciencia con el de la Gastronomía, aportando criterios técnicos y científicos a los restauradores con el fin de mejorar sus desarrollos y aportarles soluciones a las dudas existentes sobre lo que se viene llamando la Gastronomía Molecular. De esta forma, se ha conseguido obtener una transferencia bidireccional para extraer nuevas ideas, conceptos y usos de las tecnologías culinarias y orientarlas para su utilización en el I+D+i industrial. Se ha desarrollado una gama de entrantes, primeros platos, segundos y postres. De estos últimos se está estudiando la patentabilidad de los resultados. En cuanto a los prototipos de cocina se ha implantado un aplicador de películas para la producción de films y se han empezado a desarrollar dos prototipos de cocina con la colaboración de Mugaritz y Fagor. Se han publicado 5 boletines de información Tecnológico-Gastronómico y se han realizado diversas acciones de difusión tanto a nivel de revistas científicas como divulgativas, como comunicaciones en congresos, Internet, Se ha planteado bocetos para el diseño y el funcionamiento de una cocina piloto demostración para el nuevo centro de Derio la cual será diseñada y desarrollada por Fagor en el Se han establecido dos acuerdos de colaboración AZTI-MUGARITZ y AZTI-MUGARITZ- FAGOR respectivamente, lo que permitirá el desarrollo de futuras líneas de investigación. Informe Anual /12 AZTI Tecnalia 2007