I Congreso de Gastronomía UPAEP México, la trayectoria de su cocina. Viernes 25 de Abril de 2008

Transcripción

1 I Congreso de Gastronomía UPAEP México, la trayectoria de su cocina Viernes 25 de Abril de 2008 Ciclo de Conferencias: Hora: 10:00 a 11:00 am Tema: Nacimiento, desarrollo y evolución de la repostería en México Conferencista: Chef Eliezer Campuzano. (UVM Querétaro) Egresado de la primera generación del Colegio Superior de Gastronomía. Especialista en cocina Italiana y repostería. Chef Patissier por el centro de capacitación de la Baguette. Estudios en cocina mexicana, Pastelería contemporánea, cocina de vanguardia, bar, escultura en Azúcar y en chocolate. Aprendizaje con Chefs como Oriol Balaguer, Bo Friberg, Luís Amado. Instructor de cocina y Pastelería en escuelas como: Colegio Superior de Gastronomía (DF) Universidad Anáhuac de Sur.(DF) Centro Culinario Ambrosía (Coordinador de Pastelería durante 2 años) Universidad del Valle de México. (DF) Actualmente coordinador de Pastelería en el centro Glion Campus Querétaro.

2 Hora: 12:00 a 13:00 Tema: El funcionamiento de la cocina desde la perspectiva de un hotel Conferencista: Chef Rodrigo Carrasco. (Hotel la Purificadora) Egresado de la carrera en Administración y Artes Culinarias de Ambrosia con más de 3800 horas de práctica reales en banquetes y restaurante. Cocinero de línea caliente, fría, panadería, brunch y catering. Finalista del concurso joven chef mexicano a los 23 años. Ganador del 1er lugar del 8vo concurso estudiantil gastronómico Nacional del Centro Culinario de México. A los 22 años fungió como Chef Ejecutivo de Restaurante de Especialidades de 2 Restaurantes para el Hotel Desire Resort & Spa en la Riviera maya. Participó como Colaborador con Oasis Resorts y Hacienda Benazusa como Sous Chef Ejecutivo en el Grand Oasis Resort de Cancún Quintana Roo. Actualmente forma parte de un proyecto con Enrique Olvera en la parte de desarrollo culinario para grupo Habitat como Chef ejecutivo de la Purificadora.

3 Hora: 16:00 a 17:00 Tema: El ayer y el hoy de la cocina Yucateca Conferencista: Chef Luís Barocio (Culinaria del Sureste) Egresado del Centro Culinario de México Ambrosía. Es director académico, socio y propietario en la Escuela Culinaria del Sureste (Mérida, Yucatán). Socio y propietario de Catering/Banquetes El Taller. Socio y propietario del restaurante Argentino Entre Tangos. Conferencista de Cocina Mexicana en: Ciudad de México, Veracruz, Puebla, Guatemala, El Salvador, Lima (Perú), Buenos Aires (Argentina), Córdoba (Argentina.). Hora: 18:00 a 18:50 Conferencia: Química culinaria, viaje al fondo de la gastronomía Tema: La unión de la ciencia y las técnicas culinarias para entender la nueva visión gastronómica y las tendencias a futuro. Conferencista: Lic. Ana María Pérez Fierros Licenciada en Nutrición y ciencia de los alimentos por la universidad Iberoamericana ( ). Escritora, maestra universitaria desde hace 30 años y conferenciaste en las áreas de gastronomía, nutrición, hospitalidad y química de los alimentos. Investigadora del colegio superior de gastronomía y directora de investigación y publicación en la fundación educativa para la hospitalidad, A.C. Así mismo se desempeño muchos años como consultora de cadenas restauranteras, instituciones y empresas en las áreas de producción y servicio de alimentos. En su especialización destacan los estudios realizados en: Cornell University, Ithaca, New York en la School of Hotel Administration,

4 Universidad Anáhuac ( Chef Cordon D or. Enología y Maitre d hotel) Escuela Superior de administración de instituciones (ESDAI), Universidad Panamericana (gastronomía y gastronomía mexicana). Autora de la Primera edición (2007) del Libro: Química Culinaria 1, editado por el Colegio Superior de Gastronomía y Fundación Educativa para la Hospitalidad A. C. Sábado 26 de abril de do. Concurso interno de Gastronomía UPAEP Se llevará a cabo en las instalaciones de gastronomía a partir de las 7:00 am. Los tres primeros equipos ganadores del concurso, representarán a la UPAEP en el XIII Concurso Gastronómico Estudiantil que se realizará en la ciudad de México, en las instalaciones del Centro Culinario de México (Ambrosia). Durante el tiempo que dura el concurso, los equipos, formados por dos personas, deberán presentar en 2.5 horas, 6 porciones iguales de una entrada creada por ellos mismos y 15 minutos después 6 platos fuertes también de su propia creación. Los equipos participantes serán calificados por personalidades del mundo de la gastronomía de nuestro país: Chef Jesús Gil: Miembros del Jurado para Concurso Interno: Actual Director General del Instituto de Artes Culinarias Boulanger. Egresado de la 1ª. Generación del Instituto culinario Pizzolotto. A.C., Habiendo trabajado con Martín Berasategui en el País Vasco (España) y En Hotel Nikko de la ciudad de México.

5 Chef Rodrigo Carrasco: Egresado de la carrera en Administración y Artes Culinarias de Ambrosía con más de 3800 horas de práctica reales en banquetes y restaurante. Cocinero de línea caliente, fría, panadería, brunch y catering. Finalista del concurso joven chef mexicano a los 23 años. Ganador del 1er lugar del 8vo concurso estudiantil gastronómico Nacional del Centro Culinario de México. A los 22 años fungió como Chef Ejecutivo de Restaurante de Especialidades de 2 Restaurantes para el Hotel Desire Resort & Spa en la Riviera maya. Participó como Colaborador con Oasis Resorts y Hacienda Benazusa como Sous Chef Ejecutivo en el grand Oasis Resort de Cancún Quintana Roo. Actualmente forma parte de un proyecto con Enrique Olvera en la parte de desarrollo culinario para grupo Habita como Chef Ejecutivo de la purificadora. Chef José Ramón Castillo: Especialista en chocolatería, 4to Lugar a nivel ranking mundial en el campeonato mundial de Maestros del chocolate 2004 (Barcelona, España). Actual Propietario de las chocolaterías Que bo, Chef instructor en: Universidad Anáhuac del Sur, Escuela superior de administración de instituciones,(esdai), Universidad Iberoamericana (D.F), Centro Culinario Ambrosía, así como chef conductor en Teletiendas en Televisa S.A. de C.V. De su amplia experiencia internacional podemos nombrar su trabajo con Ferran Adria, Joan Roca, Jean Luc Figueras, David Pallas, Oliver Lombard, entre muchos otros.

6 Chef Pedro. J. Palacios Lic. n Gastronomía Instituto Culinario Pizzolotto Feb Jun 2006 Ganador del 3er lugar en el concurso Joven Chef Internacional Aregala Ganador del 1er lugar en el concurso Gastronómico Estudiantil del Estado de Puebla Ganador del 2er lugar en el concurso Estatal de Gastronomía Veracruzana Participación en el Congreso Internacional de la Escuela de Galia en Lima, Perú. Actualmente, Chef Instructor de la Escuela Culinaria del Sureste donde se esta dando a la tarea de rescatar tradiciones y recetarios prehispánicos, trabajando directamente con las cocineras indígenas autóctonas de cada una de las zonas. Colaborador de la radiodifusora del Grupo Acir Puebla, Pue. Chef Luis Barocio: Egresado del Centro Culinario de México Ambrosía. Es director académico, socio y propietario en la Escuela Culinaria del Sureste (Mérida, Yucatán). Socio y propietario de Catering/Banquetes El Taller. Socio y propietario del restaurante Argentino Entre Tangos. Conferencista de Cocina Mexicana en: Ciudad de México, Veracruz, Puebla, Guatemala, El Salvador, Lima (Perú), Buenos Aires (Argentina), Córdoba (Argentina.). Chef Arturo Fernández. Egresado de la Escuela Panamericana de Hoteleria en México, DF. De la Licenciatura en Administración Restaurantera. Egresado del Centro Culinario Ambrosía, del Diplomado en Artes Culinarias Egresado del Italian Culinary Institute for Foreigners, en Torino, Italia. Diplomado de Cocina Italiana.

7 Clases Magistrales en el 3ero, 4to, 5to y 6to congreso internacional de Gastronomía, en la ciudad de Córdoba, Argentina Conferencia de Cocina de Vanguardia y Cocina Molecular en la Ciudad de Guatemala, El Salvador, Santiago de Chile, Perú, Argentina, entre otros. Actualmente Chef Ejecutivo y Socio del Restaurante Entre Tangos y Servicio a domicilio El Taller. En la ciudad de Mérida, Yucatán Chef Abdiel Cervantes Escalona Uno de los grandes defensores y difusores de la cocina mexicana de nuestro país. Fundador del Centro Culinario de México (Ambrosía). Fungió como Director de Educación Continua y creo la Dirección de Cocina Mexicana. Difusor de la cocina mexicana en el continente Americano y en Europa Subdirector general y de desarrollo de la cocina mexicana en el Instituto Culinario Pizzolotto A. C. Ha participado en conferencias, muestras gastronomitas y eventos culinarios, en Argentina, Perú, Cuba, Bolivia, Chile, Costa Rica, Canadá, España entre otros. Actualmente se encuentra trabajando de nuevo para el centro Culinario de México Ambrosía. Chef Esther Villegas: Originaria de Madrid, inicio su carrera como ayudante de pastelería en el restaurante Arce del reconocido chef Iñaki Camba, ubicado en la calle Augusto Figueroa, Madrid España, en el cual duro 5 años llegando al puesto de chef Ejecutivo. Posteriormente trabajo como jefa de área fría en el restaurante en

8 el Jardín de la Habana ubicado en el Paseo de la Castellana Madrid, estando 2 años en ese puesto. Chef y copropietaria del restaurante La Espiga Verde, ubicado en la calle Gran Via Madrid, durante 5 años. A su llegada a México entro como Chef instructor en el Instituto Culinario Pizzolotto, en el cual sigue impartiendo sus clases de : Banquetes, cocina Española, cocción e identificación de pescados, Cocina Vegetariana, cocina de Medio Oriente. Chef Eliezer Campuzano: Especialista en cocina Italiana y repostería. Egresado de la primera generación del Colegio Superior de Gastronomía. Chef Patissier por el centro de capacitación de la Baguette. Estudios en cocina mexicana, Pastelería contemporánea, cocina de vanguardia, bar, escultura en Azúcar y en chocolate. Aprendizaje con chefs como Oriol Balaguer, Bo Friberg, Luis Amado. Instructor de cocina y Pastelería en escuelas como: Colegio Superior de Gastronomía (D.F) Universidad Anáhuac de Sur. Centro Culinario Ambrosia (Coordinador de Pastelería) Universidad del Valle de México. Actualmente coordinador de Pastelería en el centro Glion Campus Querétaro. COSTOS: Pago en el Centro de Atención al Estudiante (CAE): Costo de recuperación para comunidad UPAEP: $ M.N. Costo de recuperación para personas interesadas: $ M.N