UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS FACULTAD DE ARQUITECTURA CARRERA DE ARQUITECTURA CENTRO NACIONAL DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS TESIS

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1 UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS FACULTAD DE ARQUITECTURA CARRERA DE ARQUITECTURA CENTRO NACIONAL DE CIENCIAS GASTRONÓMICAS TESIS Para optar por el Título Profesional de Arquitecto AUTOR Fabiola Mucha Rojas ASESOR DE TESIS Samuel Cárdenas Gálvez Lima - Perú 2014

2 ÍNDICE INTRODUCCIÓN... 1 CAPÍTULO I: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 1.1. Motivación El Boom Gastronómico Los Estudiantes ante la Cocina Peruana Formulación del Problema Problemas Generales Problema Principal Problemas Secundarios Definición de Objetivos Objetivo Principal Objetivos Secundarios Hipótesis Tema... 8 CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO 2.1. Marco Histórico Historia y evolución de la gastronomía en el mundo Historia y evolución de la gastronomía en el Perú Historia y evolución de la cocina y cultura peruana Línea del tiempo: Evolución de la gastronomía: Perú y el mundo Marco Conceptual Actuales Modelos Formativos y de Investigación Gastronomía Criterios Conceptuales Marco Referencial Proyectos Referenciales Cuadro Resumen: Proyectos Referenciales y Conclusiones... 61

3 CAPÍTULO III: PROGRAMA ARQUITECTÓNICO 3.1. Características del usuario Tipos de usuario Organigrama General: Resumen Tipos de Usuarios Organización de las Actividades por Tipos de Usuarios Bases para la Organización de Actividades por Tipo de Usuario Organigrama Administrativo Esquema de Zonificación Diagrama de Flujos Planes de Estudio: Grado y Postgrado Cálculos para Determinar el Número de Usuarios Bases para el Cálculo de Usuarios Cálculo de Usuarios Cuestiones Normativas que Condicionan el Proyecto Arquitectónico Normativas a Utilizar Cuadro Resumen: Normas a Utilizar Características Espaciales Características de los Espacios Requeridos Cuadro Resumen: Características Espaciales Programa Arquitectónico Paquetes Funcionales Cuadro de Áreas: Programa Arquitectónico del Proyecto CAPÍTULO IV: ESTUDIO DEL LUGAR 4.1. Justificación del Lugar Características del Terreno Evolución Histórica Urbana Ubicación

4 Expediente Urbano Próximos Proyectos Urbanos CAPÍTULO V: EL PROYECTO 5.1. Criterios de Diseño Criterios de Ubicación Criterios Ambientales y Orientación Criterios del Lenguaje Urbano y Arquitectónico Criterios Conceptuales Emplazamiento del Programa en el Terreno Ubicación de los Paquetes Funcionales en el Terreno Esquemas de Circulación y Accesos para el Planteamiento Composición Arquitectónica Criterios Espaciales Criterios Volumétricos Paisajismo del Proyecto Criterios de Selección Formal Estructural Materiales de Acabados y Carta de Colores El Proyecto Arquitectónico Planos del Proyecto Apuntes del Proyecto Vistas del Proyecto GLOSARIO DE TÉRMINOS BIBLIOGRAFÍA ANEXO: ENTREVISTAS

5 Manera de Citar: Al citar las fuentes me he basado en el libro Iniciarse en la investigación académica UPC para el registro, citado y notas a pié de página de fuentes documentales. Citas directas: Texto transcrito literalmente y citado entre comillas. Al terminar la cita se coloca entre paréntesis la referencia bibliográfica abreviada de la fuente documental. Citas indirectas: Paráfrasis o resumen de un texto reproducido con las propias palabras de quien está escribiendo la presente investigación. Al terminar la cita se indica con nota a pié de página de dónde obtuvo dicha información documental.

6 INTRODUCCIÓN La cocina peruana está en su mejor momento, reconocida a nivel nacional como patrimonio cultural que contribuye a la consolidación de nuestra identidad nacional 1 y galardonada internacionalmente como mejor destino culinario del mundo 2, creando empleos y excelentes oportunidades de apostar la enseñanza de la gastronomía peruana como carrera profesional. Sin embargo, la formación culinaria y gastronómica es inminentemente privada, no contamos con una infraestructura de formación investigación nacional de la gastronomía peruana. Actualmente, las entidades privadas brindan enseñanza técnica segmentada y muy comercial, ofreciendo salones atestados de alumnos y /o espacios que no están aptos para el desempeño y desenvolvimiento culinario. Por esta razón, la presente tesis propone desarrollar un proyecto arquitectónico para la formación, difusión e investigación de la gastronomía peruana; planteando una infraestructura pública educativa basada en un estudio de los actuales modelos formativos y sistemas de investigación de la gastronomía, con criterios óptimos espaciales para las experiencias y actividades gastronómicas, con el fin de reforzar la calidad arquitectónica-funcional y profesional, de tal manera que se encuentre al nivel de cualquier gran institución culinaria del mundo. Asimismo, una de las ideas planteadas, como infraestructura pública, es consolidar el proyecto a nivel urbano; potenciándolo, integrándolo y relacionándolo con el lugar en donde se va a desenvolver, generando la interrelación de la sociedad mediante los espacios públicos para el desarrollo y difusión recreativo-cultural de la gastronomía. Es válido acotar, que siendo una institución del estado va a estar al servicio de la sociedad para fomentar la educación, la investigación y el conocimiento; así como promover más el turismo en el país. 1 Cfr. Diario Oficial El Peruano (2007) 2 Cfr. World Travel Awards (2012) 1 P á g i n a

7 1.1. MOTIVACIÓN El punto de partida para este tema es el interés por la gastronomía y el desenvolvimiento de esta gran ciencia en la arquitectura y su sistema de enseñanza. La evolución de nuestra cocina y su posicionamiento a nivel mundial nos hace ver que tenemos mucho potencial para este gran desarrollo cultural, con perspectivas de crecimiento en la oferta formativa profesional gastronómica que puede desarrollarse dentro de una infraestructura pública que brinde actuales metodologías pedagógicas y de investigación de la gastronomía peruana EL BOOM GASTRONÓMICO: IMPORTANCIA DEL SECTOR GASTRONÓMICO EN EL PERÚ Podemos conocer la importancia del sector gastronómico en el Perú, según un estudio encargado por Arellano Marketing basado en los siguientes objetivos: - Analizar integralmente las relaciones económicas y sociales de los diversos actores de la industria de la alimentación en el Perú. - Dimensionar de manera referencial el tamaño de las diversas actividades ligadas a la gastronomía en el Perú. - Dar una apreciación general sobre la importancia de la gastronomía y la alimentación en el Perú, como factor de desarrollo actual y potencial. Fuente: Apega (2010) Las siguientes imágenes muestran los datos más importantes del estudio: AUMENTA 10% CADA AÑO Fuente: Apega (2010) El peruano promedio gasta el 35% de su presupuesto en alimentación, el porcentaje más alto a comparación de las otras necesidades como estética, la casa, transporte, ahorro, ropa, 2 P á g i n a

8 educación, salud o diversión que varía entre 03% a 12%. Además, 320 mil peruanos en el 2009 trabajaron en la actividad de restaurantes, de ellos 190 mil fueron limeños y esto va aumentando en un 10% cada año. Asimismo, el 95% de los limeños afirma que la gastronomía es uno de los motivos para estar orgullosos de ser peruanos. (Apega 2010) Fuente: Apega (2010) En el 2008, más de 97 mil personas llegaron al Perú atraídos por su gastronomía, a manera general, sólo en Estados Unidos hay 40 restaurantes peruanos y el 90% de las franquicias en el exterior pertenecen al rubro gastronómico. (Apega 2010) Además, el desarrollo de la gastronomía permite valorar nuestra biodiversidad y cultura aumentando así el orgullo por lo nuestro y nuestra identidad de país. 3 RAZONES PARA PROMOVER LA GASTRONOMÍA PERUANA Contribuye al desarrollo del turismo y exportaciones Genera empleo e ingresos directos e indirectos Permite valorar nuestra biodiversidad de productos alimenticios Mejora la imagen del Perú Fomenta el desarrollo de la creatividad e innovación Eleva la autoestima nacional RESPUESTA MÚLTIPLE No precisa 54% 48% 48% 44% 34% 22% 1% FUENTE: IPSOS APOYO, SEPTIEMBRE 2011 Fuente: Apega 3 Cfr. Apega (2013) 3 P á g i n a

9 LOS ESTUDIANTES ANTE LA COCINA PERUANA POSICIONAMIENTO A NIVEL MUNDIAL LOGROS CULINARIOS RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO COCINA PERUANA EN FESTIVALES INTERNACIONALES PRESENCIA PERUANA EN PRENSA INTERNACIONAL BOOM EDITORIAL GASTRONOMICO CULTURAL FUENTE: APEGA (2013) Todos los logros, demandas internacionales y posicionamiento del arte culinario peruano, ha despertado en miles de jóvenes el poder optar por estudiar la rama de la gastronomía peruana como una carrera profesional, contribuyendo a consolidar la revolución culinaria y emprendedora en el país. 4 FUENTE: EL COMERCIO (2010) FUENTE: APEGA (2010) Actualmente, hay una perspectiva de crecimiento en la oferta de formación de cocina y de la gastronomía peruana 5. Son muchos los apasionados por este gran inspirador legado. 4 Cfr. Apega (2010) Carreras de Cocina 5 Cfr. Vargas (2010) 4 P á g i n a

10 1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA PROBLEMAS GENERALES - No existe una política que promueva alguna infraestructura pública para la enseñanza de la gastronomía peruana, ni metodología de nivel universitario para desarrollo en el ámbito de las ciencias gastronómicas. En el Perú la formación en Cocina y Gastronomía es inminentemente privada a diferencia de otros países (como Colombia, Chile, México) ofreciendo posibilidades de formación a gente de bajos ingresos. Según el estudio realizado por la Asociación Peruana de Gastronomía, nos indica que la inversión por alumno para la carrera de gastronomía oscila entre los S/ a S/ Nuevos Soles: Oferta Carrera de Gastronomía NIVEL ALTO- MEDIO 20% MATRICULA PENSION EXTRAS Entre s/.350 s/.600 Entre s/.1000 s/.1700 Libros: aprox. s/.80 Uniforme: aprox. s/.250 Materiales: aprox. s/.1900 Costos de la carrera de Cocina y Gastronomía 20,000 54,000 soles Fuente: Universia - Cifras aproximadas y promediadas basadas en información obtenida de Columbia, D Gallia y la Universidad Le Cordon Blue NIVEL MEDIO- BAJO 80% MATRICULA PENSION EXTRAS Entre s/.100 s/.150 Entre s/.300 s/.500 Libros: aprox. s/.80 Uniforme: aprox. s/.170 Materiales: aprox. s/.1900 Costos de la carrera de Cocina y Gastronomía 7,500 20,000 soles Fuente: APEGA Estudio Carreras de Cocina Además, según estudio general del Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), existe un vacío en el mercado de profesores de gastronomía ya que son pocos los que realmente están capacitados para la docencia, mientras que la mayoría suele carecer de conocimientos y métodos pedagógicos. No hay una institución base que pueda brindar una capacitación profunda a los docentes. 6 6 Cfr. Apega (2010) Carreras de Cocina 5 P á g i n a

11 - Desorden e informalidad de instituciones educativas ante la creciente demanda de estudiantes, ofreciendo espacios de baja calidad en infraestructura y equipamiento; siendo no aptos para el desempeño y desenvolvimiento culinario. Según el Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), existe un número no determinado de institutos clandestinos e informales que imparten la carrera sin ninguna certificación oficial. En los últimos cinco años han aparecido institutos de garaje, en locales improvisados y pequeños, generalmente dirigidos a segmentos de bajos ingresos y que en muchos casos no están autorizados. 7 La mayoría de los institutos emergentes no cuentan con infraestructura adecuada, pues ofrecen las carreras de gastronomía y alta cocina en salones atestados de alumnos y sus talleres no son lo suficientemente amplios ni equipados para garantizar una enseñanza prolija. 8 - En el Perú no existe una unidad de investigación, ni sistema público para documentar insumos y recetas que se están perdiendo y que son parte del patrimonio cuyo aporte será esencial para fortalecer la gastronomía peruana. Según el historiador Juan Luis Orrego, argumenta lo siguiente: El Perú todavía no tiene una gastronomía, la gastronomía es una ciencia que estudia la relación del hombre con su alimentación y su entorno natural; es una ciencia social, disciplina cultural, que tiene como eje la comida y su alimentación se necesitan más estudios, más investigación, recopilación de fuentes, de insumos, hay que hacer catálogos, o sea, hay que hacer una masa crítica que sirva de base para sustentar una gastronomía (Orrego 2013) 7 Cfr. Instituto Peruano de Gastronomía (2010) 8 Cfr. Apega (2010) Carreras de Cocina 6 P á g i n a

12 INVESTIGACIÓN - RECOPILACION DE FUENTES E INSUMOS - MASA CRÍTICA PARA SUSTENTAR FUENTES: Según los argumentos citados, hay una falta de política de estado que impulsen inversiones de infraestructura pública para la gastronomía, una unidad de investigación y formación superior de las ciencias gastronómicas. INFRAESTRUCTURA PÚBLICA GASTRONOMÍA PERUANA ARTE CULINARIO PERUANO REVALORIZACION DE COMIDAS REGIONALES HISTORIA Y FUENTES DE INSUMOS DEL PERU FORMULAS DE ESTANDARIZACION INVESTIGADAS TECNICAS DE PRODUCCION Y PREPARACION PRINCIPALES ACTORES DE LA CADENA PRODUCTIVA PROPUESTA PARA EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMÍA PERUANA BEATRIZ AVOLIO EXISTE LA GASTRONOMÍA PERUANA? ENTREVISTA A JUAN LUIS ORREGO (2013) FORMACIÓN PRÁCTICA CIENCIAS GASTRONÓMICAS INVESTIGACIÓN FUENTE: UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA MOLINA HISTORIADOR JUAN LUIS ORREGO - PUCP PROBLEMA PRINCIPAL De qué manera el diseño arquitectónico de un Centro para las Ciencias Gastronómicas, como infraestructura pública, debe considerar situaciones con respecto a espacios de enseñanza, investigación y difusión; de acuerdo a los actuales modelos formativos internacionales y sistemas de investigación de la gastronomía? PROBLEMAS SECUNDARIOS - Cómo diseñar espacios de enseñanza y difusión para las ciencias gastronómicas de acuerdo a los actuales modelos formativos? - Cuáles son las características y sistemas contemporáneos para desarrollar espacios de investigación y análisis de la gastronomía? - De qué manera se relacionan los espacios formativos con los ambientes de investigación y cómo aplicarlos en el planteamiento del proyecto? - Qué aspectos se debe de considerar en el planteamiento arquitectónico para relacionar al público con el proyecto y los espacios públicos; estableciendo un vínculo con el lugar; potenciándolo, integrándolo y relacionándolo con el espacio urbano? 7 P á g i n a

13 1.3. DEFINICIÓN DE OBJETIVOS OBJETIVO PRINCIPAL Diseñar el planteamiento arquitectónico de un Centro para las Ciencias Gastronómicas del Perú, como infraestructura pública, de acuerdo a los actuales modelos formativos internacionales y sistemas de investigación de la gastronomía, que contribuya a potenciar el espacio urbano OBJETIVOS SECUNDARIOS - Diseñar espacios de enseñanza y difusión de las ciencias gastronómicas que considere los actuales modelos formativos nacionales e internacionales. - Determinar las características y sistemas para el desarrollo de espacios de investigación y análisis de la gastronomía. - Determinar la relación entre los espacios formativos y los ambientes de investigación para desarrollar estrategias arquitectónicas que puedan fortalecer el planteamiento del proyecto. - Definir los aspectos que se debe considerar en el proyecto para consolidar la interrelación de la sociedad con los espacios públicos mediante su participación y vínculo con el lugar HIPÓTESIS Si consideramos los actuales modelos formativos internacionales y sistemas contemporáneos de investigación para el desarrollo del diseño arquitectónico de un centro para las ciencias gastronómicas, como infraestructura pública de la nación; en consecuencia, el proyecto aportará en el desarrollo profesional de los alumnos y docentes una metodología de formación actual e investigación a la par de cualquier institución del mundo, con el propósito de reforzar la calidad arquitectónica-funcional, brindando criterios óptimos espaciales para las experiencias y actividades gastronómicas. Asimismo, consolidar el proyecto a nivel urbano; potenciándolo, integrándolo y relacionándolo con el lugar TEMA Arquitectura generadora de infraestructura pública para la formación - investigación y potenciadora del espacio urbano. 8 P á g i n a

14 2.1. MARCO HISTÓRICO HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO La Gastronomía como difusión se inicia en Europa, en la cocina de la realeza o de la monarquía, los primeros cocineros desarrollaban su talento a medida que realizaban los banquetes o cenas reales. 9 En 1578, en el reinado de Enrique III, en Francia, se creó La orden del Espíritu Santo convirtiendo a los banquetes como tradición legendaria para la premiación de los miembros de la orden, que era una orden de caballería de prestigio que servía a la Monarquía, estos caballeros se les conocía como Cordon Bleu por la banda azul que llevaban PALACIO ROYAL, PARIS - FRANCIA Edificado por el cardenal Richelieu en 1624, fue un gran establecimiento gastronómico, haciendo de Paris el centro de gastronomía más grande del mundo. Además fue el lugar el cual se desarrolló el arte culinario al servicio exclusivo de los nobles, poderosos y la realeza. En 1804, funcionaban más de 500 restaurantes convirtiendo este lugar como la cabeza de la gastronomía de la ciudad de Paris GRAN HOTEL MONTECARLO MÓNACO Moderno y palaciego hotel inaugurado en 1864, se convirtió en un lugar de prestigio y punto de desarrollo de la gastronomía. La formación de chefs y aprendices se desenvolvían en las cocinas de este gran hotel. De ahí salieron grandes chefs como Georges-Auguste Escoffier que ascendía por su genialidad en las artes culinarias; asimismo, Cesar Ritz que empezó como cocinero y después terminó dirigiendo los hoteles más prestigiosos LE CORDON BLEU, PARIS - FRANCIA Se inició como escuela en 1895, celebrando su primera clase en el Palacio Royal. Chefs famosos de la época llegaron a la escuela a dictar sus experiencias culinarias, motivando al desarrollo de esta escuela, la cual rápidamente se expandió en todo el mundo INSTITUTO CULINARIO DE AMÉRICA - EEUU Primera escuela culinaria de América del Norte que se fundó en Promovió la educación a los veteranos que fueron a la 2da Guerra Mundial a formarse en el arte culinario Cfr. Monroy (2004) 10 Cfr. Le Cordon Blue (2010) 11 Cfr. Thorndike (2000) 12 Cfr. Thorndike (2000) 13 Cfr. Le Cordon Blue (2010) 14 Cfr. The Culinary Institute Of America (2010) 9 P á g i n a

15 HISTORIA Y EVOLUCION DE LA GASTRONOMIA EN EL PERÚ La gastronomía peruana es una fusión de varias culturas, siendo una de las más diversas del mundo, esto es debido a la historia, la biodiversidad y el ecosistema del Perú que han tomado partida desde sus inicios hasta la actualidad. Nuestros primeros pobladores que se forjaron hace diez mil años en el Perú marcaron el inicio de nuestra historia. A pesar de las épocas de apogeo y decadencia, lo único que se ha mantenido estable son nuestras placenteras maneras en las artes culinarias ETAPA PRECOLOMBINA (HASTA 1532) Es necesario referirnos en esta primera etapa de nuestra historia gastronómica a los primeros hombres que habitaron en el Perú: los Incas. Estos antiguos peruanos supieron adaptarse a los distintos territorios y sacar provecho teniendo criterio de los recursos que encontraban. 16 Esta integración era un factor hacia la variedad y consumo de diversos productos naturales. También, era una costumbre que en cada provincia tuviera terrenos para el cultivo en distintos pisos ecológicos, obteniéndose así una mayor diversidad de alimentos a comparación de los europeos, que poco después empezaron a llegar y a descubrir estos productos ETAPA VIRREINAL ( ) Desde la llegada y la conquista de los españoles hacia el Imperio Incaico, aproximadamente en el Siglo XVII, fue una mixtura de insumos y cultivos con el continente europeo, iniciándose la cosecha de estos productos y produciendo diversas fusiones de culturas en importantes casos. 18 Uno de estos casos importantes fue la difusión de la comida en los monasterios como primera institución, la iglesia católica debía ser mantenida por los ingresos de tributos y rentas de las tierras que los curacas y los indios entregaban por obligación determinadas cantidades de productos. Además, el convento era el lugar en el que muchas mujeres españolas y criollas fueron enviadas. Dentro del convento las actividades principales eran la elaboración de comidas, potajes y postres, mejorándose las técnicas culinarias, ya que así, los conventos y monasterios elevaban su prestigio. 19 Además, se daba en las casonas de los aristócratas y hacendados, el servicio de cocina, relegado a las mujeres negras e indias que poco después fueron nombradas como cocineras Cfr. Comisión de Promoción (2006) 16 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 17 Cfr. Olivas(2001) 18 Cfr. Olivas(2003) citado en Avolio (2008:43) 19 Cfr. Olivas(2003:248) citado en Avolio (2008:44) 20 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 10 P á g i n a

16 - ETAPA REPUBLICANA (DESDE 1821 HASTA LA ACTUALIDAD) Después de la independencia, a fines del Siglo XVIII, la gastronomía peruana se refuerza cuando se inician las tabernas, fondas o cafés que dieron servicio generalmente a los extranjeros. El primer Café de Lima conocido como Santo Domingo fue establecido por Francisco Serio en 1771, llamado después Café de la Animas abriendo un establecimiento más grande, alcanzando prestigio y convirtiéndose en un foco predilecto de los republicanos. 21 Luego, a fines del Siglo XIX, se establecen restaurantes con estándares apropiados y en la mayoría de las veces como parte de los hoteles principales que se instalaron en Lima. El primer restaurante se estableció por Giuseppe Coppola, que vino al Perú junto con el virrey Abascal en 1806, llamándola Fonda Coppola siendo el centro de reunión principal en Lima. Poco después, en 1829 se inaugura la Fonda Francesa del Hotel France. Abriendo puertas a la instalación de más hoteles como establecimiento de difusión y desarrollo de la gastronomía del Perú, uno de los cuales fue el Hotel de Francia e Inglaterra y el Hotel Americano reconocidos por su cocina preparada a la manera francesa. 22 En las primeras décadas del Siglo XX, se celebraron en Lima una serie de banquetes de alto nivel, el cual uno de los locales más importantes que se ofrecían era en el Restaurante del Jardín Zoológico o el Palacio de Conciertos ya que era de estructuras de hierro y vidrio, aparentando ser en versión pequeña uno de los palacios de cristal que estaban de moda en Europa desde la Exposición Universal de Londres, y el afrancesamiento en la sociedad peruana era evidente. Poco después, Lima tuvo una transformación, ya que crecía como ciudad de manera acelerada y a mediados del Siglo XX se dieron las primeras migraciones cambiándole el rostro a la ciudad, trayendo consigo nuevas culturas y costumbres. Mientras esto ocurría la gastronomía nacional empezaba a sobresalir, rescatando productos nativos de diferentes regiones del país, los cuales permanecían relegados en la cocina criolla. 23 Finalmente, en los últimos años del Siglo XX, Lima tuvo un acelerado crecimiento del número de centros dedicados a la labor culinaria, como Le Cordón Bleu, Cenfotur, Instituto de los Andes y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, en los cuales se han formado varios de los más destacados chefs que hoy difunden las bondades de la cocina peruana Cfr. Kapsoli (2007) 22 Cfr. Kapsoli (2007) 23 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 24 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 11 P á g i n a

17 HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA COCINA Y CULTURA PERUANA La historia de la cocina peruana y su cultura inició hace diez mil años en la época en donde los primeros pobladores que vivieron en nuestro país comenzaron a forjar nuestra historia y cultura culinaria. Empezando por los incas hasta llegar a la cocina republicana LA COCINA PRECOLOMBINA (HASTA 1532) Los primeros peruanos aprovecharon y se adaptaron a los distintos territorios y a los diferentes recursos que hallaban. Alcanzaron a desarrollar y dominar de manera satisfactoria la agricultura a pesar de la agreste topografía del entorno, los andenes se convirtieron en terrazas de cultivo, produciendo una variedad de recursos alimenticios. 26 Con esta diversidad de recursos alimenticios se desarrollaron potajes mediante técnicas precolombinas como el horneado en piedra o en tierra, la cocción en agua y en fuego o tostado. Para ese entonces la carne seca o también llamado charqui era lo más representativo, al igual que la chicha de jora como bebida indispensable por excelencia, no solo como complemento de la comida sino que también cumplía como sello integrador entre gobernantes y gobernados, así como ofrendas a los dioses. 27 Además, utilizaron técnicas de conservación alimenticia como la refrigeración, deshidratación, salazón, curado, asado y hervido, manteniendo los alimentos en buenas condiciones sin perder sus propiedades nutritivas. Asimismo, como tradición y costumbre realizaban dos comidas al día, también era muy importante para el inca beber y comer con los curacas para cualquier ayuda, ya que establecía fuertes alianzas y compromisos LA COCINA VIRREINAL ( ) Tras la llegada de los españoles y la finalización del imperio incaico, se afirma que el encuentro de estas dos culturas tuvo muchas implicancias en el ámbito culinario y alimenticio, se empezó a cultivar productos traídos de España y la curiosidad de los indígenas por estos nuevos insumos los motivaba para su consumo, produciéndose uno de los grandes mestizajes culinarios. Para esta época se inició la moda por consumir la comida de España, acondicionando algunos ingredientes nativos peruanos con los españoles, también, se heredó la combinación de los productos cálidos con los fríos como nuevo concepto para las comidas. 29 Por otro lado, la caña de azúcar, traídas de Europa, se cultivaron en esta etapa, surgiendo la tradición dulcera en Lima, surgiendo los mazapanes, los bizcochos, las cocadas, las 25 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 26 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 27 Cfr. Avolio (2008) 28 Cfr. Olivas (2001) 29 Cfr. Avolio (2008) 12 P á g i n a

18 mazamorras, los alfajores, etc.; iniciándose las primeras confiterías en el capital, que dependían del permiso de los cabildos para su funcionamiento. 30 Además, la iglesia católica era una de las instituciones con más poder en el virreinato, catedrales, iglesias y capillas comenzaron a abundar en la capital y la meditación en los conventos crearon el requisito para la práctica de la cocina y sus comidas se ajustaban a normas austeras. Asimismo, a fines de la época virreinal la llegada de los africanos como esclavos, trajo consigo nuevos conceptos para la cocina criolla basada en el empleo de cereales o tubérculos, zapallos, calabazas, condimentos y plátanos que se podían servir en los estofados contribuyendo con el sabor y color, igualmente crearon dulces como el turrón, las chapanas y el frejol colado, ganando prestigio como cocineros en las residencias de los señores o en la venta ambulatoria. Aparte, en la comidas introdujeron el uso de las vísceras de los animales en vez de la carne, como el corazón, el hígado, etc., uno de los platos que destacó fue el anticucho que se difundía en las carretillas y en muchos barrios populosos de la capital. 31 Asimismo, en el siglo XVII, el pisco o aguardiente de uva nace en los valles de Pisco, Nazca, Ica y Moquegua, pero mayormente en el puerto de Pisco era donde se producía y se distribuía hacia la capital, el cual posteriormente desplazó la preferencia del vino por el pisco LA COCINA REPUBLICANA Para esta etapa nuevas tradiciones culinarias se fueron integrándose manteniendo diferenciaciones sociales. En los primeros años después de la independencia se adquirió el gusto por lo francés, adoptando actitudes y la moda de la comida francesa. Esto se dio por el general Don José de San Martín ya que dictó una norma que invitaba a todo extranjero que no sea español a venir al Perú, y los primeros que llegaron fueron los franceses. 33 Por ello, la aristocracia peruano-española consumía la comida francesa diariamente, así como en sus reuniones o banquetes, en cambio, el pueblo mantenía el consumo de los picantes, estofados, chupes y adobos. Además, ingresaron aparte de la cultura francesa, los italianos, que vinieron por la explotación del guano y difundieron su cultura abriendo las trattorias como establecimiento en el cual preparaban las diferentes pastas y las pizzas Cfr. Comisión de Promoción (2006) 31 Cfr. Avolio (2008) 32 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 33 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 34 Cfr. Avolio (2008) 13 P á g i n a

19 Por otro lado la falta de mano de obra en las haciendas o en la explotación guanera como consecuencia produjo la primera migración china en el Perú, aproximadamente unos 90 mil colonos ingresaron a nuestro país en el año Luego del trabajo de la haciendas, instalaron pequeñas fondas, poco después llamados chifas, en donde elaboraban potajes de tradición china. Los platos más reconocidos eran los tallarines saltados, los frejoles chinos y el chaufa como nuevo plato culinario; extendiéndose hasta crear como eje el barrio chino en la calle Capón donde estos inmigrantes iniciaron actividades comerciales. 36 Asimismo, a fines del siglo XIX llegaron los japoneses para trabajar en las haciendas de caña y algodón. Estos nuevos inmigrantes pudieron crear sus platos típicos pero con los insumos peruanos, como los pescados y mariscos del mar peruano, sumándole el uso del arroz y las verduras, abriendo paso a la llamada cocina nikkei, el cual fusiona elementos peruanos y japoneses. 37 Empezando el siglo XX, surgieron en Lima las primeras migraciones del campo a la ciudad, cambiando el rostro de Lima con nuevas costumbres, culturas y tradiciones. A partir de esto en la cocina criolla se introdujeron los productos nativos de las diferentes regiones del país, promoviendo el uso de estos productos nativos en la comida criolla, naciendo la llamada cocina novoandina por Bernardo Roca Rey, rescatando estos productos que fueron dejados de lado. Como primer plato de esta corriente es la olla huacachina. Luego de la aparición de la cocina novoandina la gastronomía peruana se promovió de tal manera que aumentaron los centros dedicados a la labor culinaria y también colocó al Perú como uno de los lugares gastronómicos de moda. 38 Finalmente, el intercambio de ideas entre chefs peruanos y extranjeros creó una nueva corriente que aparece como concepto de ir más allá de las recetas antiguas de cocina, insertando nuevas estrategias y creatividad, desarrollándose en base a productos propios del Perú como la papa o el maíz, iniciándose así la cocina fusión o la cocina de autor Cfr. Comisión de Promoción (2006) 36 Cfr. Avolio (2008) 37 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 38 Cfr. Comisión de Promoción (2006) 39 Cfr. Avolio (2008) 14 P á g i n a

20 LINEA DEL TIEMPO: EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA EN EL PERÚ Y EL MUNDO P E R Ú M U N D O MONASTERIOS Y CONVENTOS EN EL PERÚ Primera institución de desarrollo de actividades gastronómicas CAFÉ DE LAS ÁNIMAS LIMA - PERÚ Primer Café en Lima. Foco predilecto de los republicanos FONDA COPPOLA Establecimiento predilecto de desarrollo y difusión de la gastronomía. Primer restaurante en Lima. RESTAURANTE DEL JARDÍN ZOOLÓGICO O EL PALACIO DE CONCIERTOS LIMA - PERÚ Se desarrollaron los primeros banquetes, difundiendo principalmente la comida francesa ESCUELA DE CHEFS SAN IGNACIO DE LOYOLA LIMA - PERÚ Se desarrollaron las primeras clases gastronómicas. Fuente: San Ignacio de Loyola (2010) 2000 LE CORDON BLEU LIMA PERÚ Sede de la prestigiosa escuela de gastronomía. Fuente: Le Cordon Bleu (2010) 2008 I FERIA GASTRONÓMICA MISTURA LIMA - PERÚ SIGLO XVII SIGLO XVIII SIGLO XIX SIGLO XX SIGLO XXI 1624 PALACIO ROYAL, PARIS - FRANCIA Lugar consolidado por el desarrollo de la actividad culinaria GRAN HOTEL MONTE CARLO - MÓNACO Lugar de prestigio, punto de desarrollo y difusión de la gastronomía LE CORDON BLEU, PARIS FRANCIA Escuela de cocina, iniciándose en el Palacio Royal INSTITUTO CULINARIO DE AMÉRICA - EEUU Primera escuela culinaria de América INSTITUTO PAUL BOCUSE LYON - FRANCIA Fuente: Paris.fr(2010) Fuente: Wikipedia (2010) Fuente: Le Cordon Bleu (2010) Fuente: The Culinary Institute of America (2010) Fuente: Institute Paul Bocuse (2010) 15 P á g i n a

21 2.2. MARCO CONCEPTUAL ACTUALES MODELOS FORMATIVOS Y DE INVESTIGACIÓN DE LA GASTRONOMÍA Las ciencias gastronómicas es una ciencia social que estudia la relación entre el hombre, su alimentación y su entorno natural; disciplina cultural que tiene como eje central la comida. 40 Se pretende con esta actual formación profesional brindar un desarrollo científico, tecnológico, cultural, empresarial y global; tanto para el nivel de estudio grado y postgrado. 41 CIENCIAS GASTRONÓMICAS GRADO POSTGRADO TITULACIÓN OFICIAL FORMACIÓN PRÁCTICA CIENCIAS GASTRONÓMICAS INVESTIGACIÓN Se basa en una enseñanza interdisciplinaria que busca promover varias áreas de conocimientos adaptado al Espacio Europeo de Educación Superior 42, ofreciendo una sólida enseñanza sustentada en la formación especializada, la práctica e investigación. El objetivo de la parte formativa y práctica es desarrollar profesionales para el diseño, implementación y supervisión de procesos culinarios; servicios gastronómicos de alto nivel competitivo mundial. FORMACIÓN PRÁCTICA COCINA Y SALA GESTIÓN DEL NEGOCIO CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULTURA Y ARTE DIFUSIÓN INNOVACIÓN Así mismo, los principios y ejes estratégicos de la investigación se basan: INVESTIGACIÓN ESCUCHAR ANALIZAR CONSTRUIR PROPONER FORMAR EVALUAR 40 Cfr. Orrego (2013) 41 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 42 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 16 P á g i n a

22 Estos principios y actividades de investigación van a estar enfocados en la innovación y desarrollo (I +D) 43. DESARROLLO DE COMPETENCIAS ESTUDIOS Y PRUEBAS I + D INNOVACIÓN Y DESARROLLO CREATIVIDAD Y CONCEPTOS EVALUACIÓN CONSEJO ACADÉMICO Es válido acotar, que el modelo de investigación I+D asienta sus principios junto con la colaboración de centros tecnológicos y empresas nacionales e internacionales; creando una recopilación de fuentes, insumos y masa crítica para los proyectos profesionales 44 acercando la universidad directamente con las empresas y centros. Estas investigaciones responden a estrategias para el desarrollo del país y de la gastronomía. De acuerdo a estos principios y actividades, la metodología pedagógica se caracteriza por MENDEBERRI 45, modelo de aprendizaje interdisciplinar europeo que rige en las mejores instituciones de educación superior, enfocada en capacitar a los alumnos para su formación personal, social y profesional; implicando que acepten su propia formación, trabajen en equipo, puedan dirigir un proyecto profesional, tomen decisiones, negocien y se comuniquen. PERSONAL SOCIAL PROFESIONAL COMPROMISO FORMACIÓN PRÁCTICA EQUIPO PROYECTOS TOMA DE DECISIONES LIDERAZGO COMUNICACIÓN NEGOCIOS 43 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 44 Cfr. Orrego (2013) 45 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 17 P á g i n a

23 A diferencia del modelo clásico disciplinar de educación superior, el cual era meramente el alumno el que recibía la transmisión de conocimientos acaparando el protagonismo el profesor; el nuevo modelo formativo promueve la autonomía del alumno, generando entre el alumnado competencias y comunicación 46, posibilitando una evaluación continua y global, atribuyendo al profesor las funciones de dirigir y orientar al alumno como un tutor o asesor. FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER (2013) Desde el inicio de la carrera, los alumnos trabajan en diferentes equipos desarrollando habilidades basadas en los tres pilares: competencias, plurilingüismo y valores; los cuales van de la mano con la Tecnología de la Información y Comunicación (TIC) 47. TIC Tecnología de la Información y Comunicación COMPETENCIAS PLURILINGÜISMO VALORES 46 Cfr. Instituto Paul Bocuse (2010) 47 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 18 P á g i n a

24 CRITERIOS CONCEPTUALES De acuerdo a la metodología formativa interdisciplinar de las ciencias gastronómicas, los espacios formativos y de investigación se desarrollan mediante los siguientes criterios: - EL ACTO DE COCINAR COMO EXPRESIÓN ARTÍSTICA ACTO DE COCINAR ESTADO MENTAL + FORMA ARTÍSTICA DE EXPRESIÓN FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO PARIS - ESPACIOS FLEXIBLES LLENOS DE ACTIVIDAD Espacios llenos de actividades que ponen en manifiesto las relaciones sociales y el intercambio, como dos elementos bajo la óptica de innovación 48. Los ambientes educativos se enlazan mediante lugares de reunión para fomentar la concentración de actividades y el intercambio. FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER - VISUALES ENTRE ESPACIOS CUBIERTOS Y ABIERTOS La disposición de espacios cubiertos y abiertos como transición visual entre interior y exterior otorga amplitud al espacio interior, favoreciendo la orientación e interrelación de espacios. El flujo de movimiento del público participa como expresión de dinamismo 49. FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO PARIS FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER 48 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 49 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 19 P á g i n a

25 - ESPACIOS INTERIORES PARA LAS EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS EXTERNAS El espacio interior para las experiencias gastronómicas, como jardines y espacios para el público, ayuda a desarrollar una interacción entre la docencia, el aprendizaje y la degustación 50. PÚBLICO ESPACIO INTERIOR EXPERIENCIA FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO PARIS - INTEGRACIÓN Y RELACIÓN DEL EDIFICIO CON EL LUGAR El edificio cumple el objetivo de abrirse y extenderse en el lugar; uniendo, recuperando e integrándose con el entorno y con el proceso culinario 51. INTEGRARSE LUGAR FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) ATRACTIVO SOCIAL Y CULTURAL 50 Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2013) 51 Cfr. Bienal de Arquitectura y Urbanismo (2010) 20 P á g i n a

26 2.3. MARCO REFERENCIAL PROYECTOS REFERENCIALES A) BASQUE CULINARY CENTER, SAN SEBASTIÁN ESPAÑA Vaumm Arquitectura y Urbanismo S.L.P. - APROXIMACIÓN URBANA SAN SEBASTIÁN Donostia/San Sebastián es la ciudad y la capital de administrativa de Gipuzkoa, uno de los tres territorios que conforman la Comunidad Autónoma del País Vasco, situada al norte de España; en la costa del golfo de Vizcaya y a 30 kilómetros de la frontera con Francia. 52 Superficie: Km2 Altitud: 6 msnm Población Total: 185,000 habitantes MAPA DE SAN SEBASTIÁN FUENTE: WIKIPEDIA Su paisaje está dominado por la bahía de la Concha, zona abierta al mar protegido por los montes Igeldo, Urgull y Ulía. Ciudad turística y con un entorno histórico, comercial, de servicios y de congresos. Actualmente, se ha convertido en una de las ciudades europeas a la vanguardia que basa su desarrollo a la ciencia, tecnología y la cultura; nombrada como Capital Europea de la Cultura Cfr. San Sebastián (2013) 53 Cfr. San Sebastián (2013) 21 P á g i n a

27 CLIMA La ciudad de San Sebastián presente un clima templado, elevada humedad y nubosidad frecuente y lluvias frecuentes en el año. El mes más frio es enero con temperatura mínima media de 4 C y el mes más cálido es agosto con temperatura máxima media de 25 C. 54 FUENTE: WIKIPEDIA Periodos de temperatura muy baja Periodos de temperatura muy alta VISTA PANORÁMICA GENERAL Área Basque Culinary Center Fuente: Google Earth Autopista GI20 / Paseo Aiete / Río Urumea 54 Cfr. San Sebastián (2013) 22 P á g i n a

28 En la vista panorámica general se observa que Basque Culinary Center se encuentra ubicado cerca del río Urumea, paralelo al paseo Aiete sobre ellos dos cruza la Autopista principal GI20 que conecta varios puntos de la ciudad. UBICACIÓN GENERAL: BASQUE CULINARY CENTER Área Basque Culinary Center Fuente: Google Earth Autopista GI20 / Paseo Aiete / Paseo Juan Avelino Barriola Parque Tecnológico San Sebastián Dentro de la ubicación general de Basque Culinary Center deducimos que se encuentra en el Paseo Juan Avelino Barriola, paralelo al Paseo Aiete que cruza con la autopista principal GI20 conectando a todos los puntos de la ciudad. El área del complejo se encuentra frente al Parque Tecnológico San Sebastián que tiene una superficie de 650,000m2 de parque natural. HISTORIA En el año 2009, la fundación Basque Culinary Center fue creada gracias a Mondragon Unibertsitatea, cocineros vascos e instituciones públicas dela Comunidad Autónoma del País Vasco; mediante un concurso, el cual participaron 90 proyectos redactados por estudios de arquitectura nacional e internacional. El proyecto ganador fue Culinary Landscape, ahora llamado Basque Culinary Center, realizado por el estudio donostiarra Vaumm Arquitectura y Urbanismo. El complejo se caracteriza por su imagen rompedora, dinamismo y su adaptación con el Parque Tecnológico San Sebastián. Es el primer proyecto que alberga el Centro de Ciencias Gastronómicas del Estado Cfr. Basque Culinary Center (2013) 23 P á g i n a

29 - FUNCIONALIDAD DEL PROYECTO PARQUE TECNOLÓGICO DE SAN SEBASTIÁN FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER Área total del Lote Área Total Construida BCC Área Libre - Parque ÁREA TOTAL LOTE: m ÁREA TECHADA: 3310 m2 ÁREA PATIO CENTRAL: 1140 m2 ÁREA TOTAL OCUPADA: 4450 m2 ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: m2 ÁREA LIBRE - PARQUE: m2 Acceso Peatonal Acceso Vehicular Sentido Vehicular Baque Culinary Center alberga el Centro de Ciencias Gastronómicas y Centro de Investigación e Innovación en Ciencias Gastronómicas. Se sitúa en una parcela tangencial al Parque Tecnológico San Sebastián junto con la acusada pendiente del Solar Cfr. Basque Culinary Center (2013) FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER 24 P á g i n a

30 PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: BASQUE CULINARY CENTER: FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER (2013) PLANTA 0 INGRESO SALA DE EXPOSICION AUDITORIO BAR CAFETERIA RESTAURANTE BIBLIOTECA 1-2 ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo) ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst) VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS PATIO DE RELACIONES PLANTA -1 INGRESO SALA DE EXPOSICION AUDITORIO BAR CAFETERIA RESTAURANTE BIBLIOTECA 1-2 ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo) ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst) VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS PATIO DE RELACIONES PLANTA -2 INGRESO SERVICIO/APARCAM. SALA DE EXPOSICION AUDITORIO BAR CAFETERIA RESTAURANTE BIBLIOTECA 1-2 ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo) ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst) VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS PATIO DE RELACIONES 25 P á g i n a

31 PLANTA -3 SALA DE EXPOSICION AUDITORIO BAR CAFETERIA RESTAURANTE BIBLIOTECA 1-2 ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo) ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst) VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS PATIO DE RELACIONES PLANTA -4 SALA DE EXPOSICION AUDITORIO BAR CAFETERIA RESTAURANTE BIBLIOTECA 1-2 ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONAS COMUNES (Convivencia y Trabajo) ZONA INVESTIGACION - LABORATORIOS ADMINISTRACION SERVICIOS (Almacén/Aparc/Inst) VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - TERRAZAS PATIO DE RELACIONES AREA VERDE PARQUE El edificio adopta forma de U, otorgando el tránsito en la ladera. Se formaliza un espacio interior a través del cual se desarrolla todas las circunstancias interiores; configurándose un espacio lleno de actividad. Su organización entorno a un espacio interior central permite mostrar el flujo de movimiento de personas como expresión del dinamismo característico del programa de usos y generar a su vez visuales cruzadas que favorezcan la orientación y la interrelación Cfr. Basque Culinary Center (2013) 26 P á g i n a

32 Desde un punto de vista funcional se programa en dos grupos: Parte Práctica y Parte Académica. La agrupación es en vertical de todos los espacios del programa están dedicados a la aplicación práctica de la gastronomía, como los talleres, cocinas de pre-elaboración, acceso a materias primas, etc.; de tal modo que la interconexión de todos ellos con las personas y mercancías sean directas. 58 FUNCIONALIDAD: Agrupación vertical dedicada a la aplicación práctica de la gastronomía. PARTE PRÁCTICA APLICACIÓN, COCINA Y TALLERES PARTE ACADÉMICA FORMACIÓN E INVESTIGACIÓN CUBIERTA VERDE PARA CULTIVO DE PLANTAS DE USO EN EL CENTRO PÚBLICO ESPECIALIZACION NO COMPITE CON LA ESCALA DE LAS VIVIENDAS CALLE m PARQUE INTEGRACIÓN EN LA TOPOGRAFÍA La implantación del edificio en la topografía permite escalonar las plantas y desalinearlas entre sí para generar espacios cubiertos y abiertos. El edificio no supone una barrera visual al paisaje y no evita competir con la escala de las viviendas próximas; además, aprovecha el desnivel de la ladera para organizar su programa funcional de arriba a abajo, colocando la parte pública en el nivel 0 de acceso, luego bajando de niveles vamos ingresando a los espacios de especialización de la gastronomía, adentrándonos al edificio. 59 FUENTE: BASQUE CULINARY CENTER 58 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 59 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 27 P á g i n a

33 RELACIONES FUNCIONALES: BASQUE CULINARY CENTER RELACIONES FUNCIONALES: BASQUE CULINARY CENTER Hall Central Recepción Sala de Exposiciones Zona Común - Pasillo LEYENDA COMPATIBILIDAD COMPATIBILIDAD MEDIA INCOMPATIBILIDAD Bar - Cafetería Terraza Auditorio Traducción y Control Cocina Auxiliar Auditorio Vestuario Auditorio Biblioteca 1 (Alumnos) Biblioteca 2 (Docentes) Zona Profesorado Taller de Sala y Trabajo en Equipo Restaurante de Prestigio Talleres Prácticos Cocina Producción Vestuarios Aulas Teóricas Zona de Investigación Laboratorios Área de Carga y Descarga Aparcamiento Aseos (SS.HH.) Almacenes Instalaciones 28 P á g i n a

34 - PROGRAMA DEL PROYECTO PLANTA 0 PLANTA -1 PLANTA P á g i n a

35 PLANTA -3 PLANTA -4 ÁREA TOTAL LOTE: m ÁREA TECHADA: 3310 m2 ÁREA PATIO CENTRAL: 1140 m2 ÁREA TOTAL OCUPADA: 4450 m2 ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: m2 ÁREA LIBRE - PARQUE: m2 30 P á g i n a

36 - ESTÉTICA Y CONCEPTO DEL PROYECTO La volumetría ha sido generada en base al juego de escala entre una referencia icónica, platos amontonados, y el propio edificio; planteando una metáfora en la que el plato vuelve a ser el soporte de la gastronomía. 60 ICONO: PLATOS APILADOS IMAGEN LIDERAZGO TECNOLÓGICO E INNOVACIÓN ESCALONAR LAS PLANTAS DESCENDIENDO POR LAS LADERAS La utilización de las geometrías, apilamientos de platos y suavidad de ondas de la ladera consigue dar un efecto unitario al conjunto que sirve de estrategia de fusión entre arquitectura y paisaje. El edificio adaptado a la topografía tiende a fundirse en él y las cubiertas tienden a delimitar el patio organizador CONCLUSIÓN DEL PROYECTO El proyecto se encuentra relacionado a un entorno histórico, comercial y con abundantes actividades culturales; su ubicación es sencilla y muy cerca de las vía conectoras principales de la ciudad. El edificio como icono que toma forma de platos apilados aprovecha el desnivel de la misma topografía insertándose al Parque Tecnológico de San Sebastián y sus laderas dan acceso a esa integración, el desenvolvimiento de sus funciones de manera vertical empezando con la parte pública y finalizando con los espacios de especialización genera una formación escalonada. Además, patio central de relaciones genera visuales entre ambos lados del proyecto llenándolo de dinamismo. El área designada para el proyecto es de 15000m2, la cual solo ocupa la tercera parte para dejar el resto como continuación del parque, desarrollando un ingreso desde el mismo patio central con conexiones verticales y horizontales. Asimismo, los espacios están destinados para actividades públicas, prácticas y de investigación especializada; con sus recorridos invita al público a involucrarse con el proyecto. 60 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 61 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 31 P á g i n a

37 B) INSTITUTO PAUL BOCUSE, VILLE DE ÉCULLY, LYON FRANCIA LYON - APROXIMACIÓN URBANA Lyon, ciudad de la Región Rhône-Alpes al este de Francia, situada en el valle del Ródano, en las puertas del País Beaujolais, de los Alpes y la Provenza. La ciudad está situada en la confluencia de los dos ríos, el Ródano y el Saona. 62 Mapa la Región Rhône-Alpes Fuente: LYON.FR (2010) Población: 18,573 habitantes Área Total de la ciudad: 846 hectáreas. ÉCULLY Écully, ciudad ubicada al oeste de Lyon. Heredero de grandes haciendas del Siglo XIX y también de actividades agrícolas. Es un gran polo de educación, de grandes instituciones o centros de investigación como el Instituto Paul Bocuse. 63 Centro de la ciudad Fuente: Ville d Écully (2010) Es una ciudad de población en su mayoría universitaria aproximadamente redondean los 4500 alumnos, 500 profesores e investigadores, 700 consultores externos Cfr. LYON.FR (2010) 63 Cfr. Ville d Écully (2010) 64 Cfr. Ville d Écully (2010) 32 P á g i n a

38 CLIMA CUADRO CLIMATOLÓGICO DE LYON (Fuente: Zona Clima.com 2008) Periodos de temperatura muy baja Periodos de temperatura muy alta En los meses de Julio y Agosto la temperatura de verano puede llegar hasta los 27 C, por otro lado en invierno, entre los meses de Diciembre hasta Enero la temperatura llega hasta los 4 C. VISTA PANORÁMICA GENERAL Área del Instituto Paul Bocuse Fuente: Google Earth Autopista principal: L autoroute du soleil / Avenidas En la vista panorámica general se observa que la ciudad de Ecully que se encuentra cerca de la autopista principal: L autoroute du soleil, la ciudad de Ecully está dentro de la ciudad de Lyon. 33 P á g i n a

39 UBICACIÓN GENERAL: INSTITUT PAUL BOCUSE Área del Instituto Paul Bocuse Fuente: Google Earth Chemin des Celettes / Chemin du Calabert / Chemin du Trouillat Dentro de la ubicación general del Instituto Paul Bocuse, podemos deducir que se encuentra entre las carreteras: Celettes, Calabert y Trouillat que bordean las instalaciones. HISTORIA Y EVOLUCIÓN: INSTITUTO PAUL BOCUSE 1990: Creación de la "Ecole des Arts et de l'culinaires Hôtellerie". 2002: El 9 de octubre, a petición del Sr. Gérard Pélisson, La Escuela de Artes Culinaires et de l'hôtellerie fue renombrado a convertirse en Instituto Paul Bocuse. 2003: La gestión directa del hotel "Le Royal" se hizo cargo y se convirtió en el primer hotelescuela en Europa. 2004: Creación del Institut Paul Bocuse en todo el mundo la Alianza que establece la colaboración entre el Instituto y universidades de todo el mundo. 2008: Apertura de un Centro de Investigación, una plataforma única en el mundo que está destinado a convertirse en una referencia internacional en la investigación en el placer y la ciencia de la "buena comida". Fuente: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) 34 P á g i n a

40 - FUNCIONALIDAD DEL PROYECTO PLANO GENERAL FUNCIONAL: INSTITUTO PAUL BOCUSE Fuente: Google Earth Área Centro de Investigación Área Edificio Educativo Área Castillo ÁREA TOTAL LOTE: m ÁREA TECHADA: 2850 m2 ÁREA TOTAL OCUPADA: 2850 m2 ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: 7600 m2 ÁREA LIBRE - PARQUE: m2 Área Estacionamiento Acceso Peatonal Acceso Vehicular Sentido vehicular Área Total del Lote Área Total Construida Área Libre Parque FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE 35 P á g i n a

41 PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: CENTRO DE INVESTIGACIÓN INSTITUTO PAUL BOCUSE FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) PRIMER PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL INGRESO SEGUNDO PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: CASTILLO INSTITUTO PAUL BOCUSE FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) SÓTANO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL 36 P á g i n a

42 PRIMER PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA INGRESO ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL INGRESO SEGUNDO PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL CONEXIÓN EDIFI. PEDAG. TERCER PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL 37 P á g i n a

43 PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: EDIFICIO PEDAGÓGICO INSTITUTO PAUL BOCUSE FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE (2010) PRIMER PISO INGRESO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS INGRESO ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL SEGUNDO PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL TERCER PISO ÁREA DE EXPOSICION ANFITEATRO RESTAURANTE SESIÓN COMEDOR LOUNGE BODEGAS DEGUSTACIÓN ESTUDIO CAFÉ CENTRO ARTES BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES - HALL Cada programa se encuentra fragmentado por zonas: CENTRO DE INVESTIGACIÓN: CASTILLO: EDIFICIO PEDAGÓGICO: Plataforma experimental y de investigación. Espacio Público para la temporada educativa. Zona de enseñanza con conexión al castillo. 38 P á g i n a

44 RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO PAUL BOCUSE CENTRO DE INVESTIGACIÓN Hall Cocina Experimental LEYENDA COMPATIBILIDAD COMPATIBILIDAD MEDIA INCOMPATIBILIDAD Restaurante modular Laboratorio Control Área de exposición CASTILLO Bodega de degustación Hall Sesiones Comedor Sesiones Cocina Centro de las Artes Biblioteca Estudio - Café EDIFICIO EDUCATIVO Hall Café - Lounge Restaurante - Comedor Cocinas Anfiteatro Salones de clases 39 P á g i n a

45 - PROGRAMA DEL PROYECTO ÁREA TOTAL LOTE: ÁREA TECHADA: ÁREA TOTAL OCUPADA: ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: ÁREA LIBRE - PARQUE: m m m m m2 CENTRO DE INVESTIGACIÓN ÁREA TECHADA: ÁREA CONSTRUIDA: 400 m2 800 m2 CASTILLO 1 Hall 80 m2 1 Cocina Experimental 180 m2 1 Restaurante Modular 120 m2 1 Laboratorio 100 m2 1 Control 15 m2 1 Área de exposición 150 m2 ÁREA TECHADA: ÁREA CONSTRUIDA: 650 m m2 1 Bodega Degustación 240 m2 1 Hall 100 m2 2 Sesión Comedor m2 1 Sesión Cocina 130 m2 1 Centro de las artes 150 m2 1 Biblioteca 120 m2 1 Estudio Café 100 m2 EDIFICIO PEDAGÓGICO ÁREA TECHADA: ÁREA CONSTRUIDA: 1400 m m2 1 Hall 100 m2 1 Café Lounge 90 m2 1 Restaurante Comedor 400 m2 10 Cocinas m2 1 Anfiteatro - Auditorio 100 m2 8 Salones de clases m2 2 Laboratorio Panadería m2 40 P á g i n a

46 - ESTÉTICA DEL PROYECTO La arquitectura de los edificios son distintos, el Castillo refleja lo tradicional y antiguo de su tipología francesa, a diferencia del Edificio Pedagógico y el Centro de Investigación que plasma una edificación moderna. 65 FUENTE: INSTITUTO PAUL BOCUSE - CONCLUSION DEL PROYECTO El proyecto se encuentra dentro del entorno histórico de Lyon, en el polo de actividades educativas, instituciones, restaurantes y zonas agrícolas. Su ubicación es factible a conectarse con vías arteriales como la autopista principal que cruza por todos los puntos principales de Lyon. El complejo ha ido adaptándose con el paso del tiempo a las necesidades educativas; primero, iniciando con el castillo Vivier, luego la construcción de un nuevo edificio pedagógico y finalmente, el desarrollo del centro de investigación; es por eso que el resultado de la tipología de sus fachadas no conversan y son diferentes. Funcionalmente cada edificio tiene conexiones uno con otros, mediante puentes exteriores y pasadizos en sótanos. Se determina al castillo como espacio público de descanso y difusión de las actividades culinarias a visitantes; el edificio pedagógico y el centro de investigación es netamente privado para los alumnos y docentes. En el castillo la circulación vertical esta en los lados, a diferencia de los edificios privados formativos y de investigación, sus conexiones verticales están en el centro y se interconectan en halls de gran tamaño a doble altura. El área total del lote es 40000m2, el cual solo es utilizado aproximadamente 3000m2 para el complejo y dejando el resto del lote como parque y área libre. 65 Cfr. Instituto Paul Bocuse (2010) 41 P á g i n a

47 C) CONVOCATORIA PFC X BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO: INSTITUTO GASTRONÓMICO ENTRE DOS PLAZAS, MADRID - ESPAÑA NOMBRE DEL AUTOR: MIGUEL GARCÍA JARAMAGO ESCUELA Y FECHA DE REALIZACIÓN: ETSAM. ENERO DE 2009 TUTOR DEL PROYECTO: JAVIER BERNALTE PATÓN - APROXIMACIÓN URBANA MADRID La ciudad de Madrid está situada en el centro geográfico de la Península Ibérica. Limita con las ciudades de Segovia, Guadalajara, Cuenca, Toledo y Ávila. 66 Superficie: Km2 Altitud: 667 msnm Mapa de Madrid / Fuente: Wikipedia Población Total: 3, 132,463 habitantes Además, Madrid cuenta con un total de 21 distritos, siendo una de las capitales más altas de Europa y contando principalmente con el río Madrid. 67 Mapa de la ciudad de Madrid Fuente: Wikipedia 66 Cfr. MUNDO AL DIA (2010) 67 Cfr. MUNDO AL DIA (2010) 42 P á g i n a

48 CLIMA La ciudad de Madrid presenta un clima mediterráneo continental de inviernos fríos y veranos cálidos. 68 CUADRO CLIMATOLÓGICO DE MADRID Periodos de temperatura muy baja Periodos de temperatura muy alta En el cuadro se muestra las variaciones de temperaturas altas y bajas, en los meses de Enero y Febrero la temperatura de invierno puede llegar hasta los 2 C, por otro lado en verano, en los meses de Julio y Agosto la temperatura llega hasta los 31 C. VISTA PANORÁMICA GENERAL Área del Instituto Gastronómico Fuente: Google Earth Puente y Calle Segovia / Río Manzanares / Viaducto y Calle Bailen En la vista panorámica general se observa que el Instituto Gastronómico se encuentra ubicado cerca del río Manzanares en el cual el Puente Segovia cruza hasta llegar a la Plaza de Paja. Además se encuentra el Viaducto Bailen que se encuentra paralelamente a la plaza. 68 Cfr. MUNDO AL DIA (2010) 43 P á g i n a

49 UBICACIÓN GENERAL: INSTITUTO GASTRONÓMICO Área del Instituto Gastronómico Fuente: Google Earth Calle del Príncipe de Anglona / Plaza de la Paja / Costanilla de San Pedro Plaza de la Paja / Iglesia San Andrés Dentro de la ubicación general del Instituto Gastronómico, podemos deducir que se encuentra entre la Calle del Príncipe de Anglona popular en la ciudad por sus jardines y paseos, y la calle Costanilla de San Pedro. El área del instituto bordea y está dentro de la Plaza de la Paja de los Asturias donde se encuentran restaurantes y la Iglesia de San Andrés. HISTORIA: PLAZA DE LA PAJA La plaza antes era del Marqués de Comillas. Lleva ese nombre ya que en ella se subastaba la paja para poder ayudar a los canónigos de la capilla del Obispo para el mantenimiento de las mulas. Desde el siglo XVIII fue el foco comercial como un lugar de mercado de la ciudad, convirtiéndose en un conjunto de edificios de interés histórico artístico Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 44 P á g i n a

50 - FUNCIONALIDAD DEL PROYECTO PLANO GENERAL FUNCIONAL: INSTITUTO GASTRONÓMICO Fuente: Google Earth Área Instituto Gastronómico Área Plaza de la Paja Acceso Peatonal Sentido vehicular ÁREA TOTAL LOTE: 3380 m ÁREA TECHADA: 3080 m2 ÁREA PATIO CENTRAL: 300 m2 ÁREA TOTAL OCUPADA: 3380 m2 ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: 6154 m2 Calle del Príncipe de Anglona Costanilla de San Pedro Área Total Lote Área Total Construida FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 45 P á g i n a

51 PLANOS DE DISTRIBUCIÓN: INSTITUTO GASTRONÓMICO FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) PRIMERA PLANTA AUDITORIO RESTAURANTE ZONA DE TRABAJO COMÚN - TERRAZAS BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES INGRESO PLAZA CENTRAL SEGUNDA PLANTA AUDITORIO RESTAURANTE ZONA DE TRABAJO COMÚN - TERRAZAS BIBLIOTECA ZONA FORMATIVA - PROFESORADO ZONA INVESTIGACION LABORATORIOS ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES PLANTA NIV P á g i n a

52 PRIMERA PLANTA Aula Práctica (Amateur) 2. Aula Teórica (Amateur) 3. Aula Práctica (Taller) 4. Aula Cocina (Taller) 5. Aula Demostrativa (Prof.) 6. Aula Práctica (Profesional) 7. Aula Teórica (Profesional) 8. Aula Práctica (Profesional) 9. Auditorio Abierto 10. Biblioteca 11. Almacén 12. Cámara Frigorífica 13. Zona de trabajo común Circulación Plaza y Espacio abierto Zona Terraza SEGUNDA PLANTA Aula Práctica (Amateur) 2. Aula Teórica (Amateur) 3. Laboratorio 4. Aula Cocina (Taller) 5. Aula Demostrativa (Prof.) 6. Aula Práctica (Profesional) 7. Aula Teórica (Profesional) 8. Aula Práctica (Profesional) 9. Auditorio Abierto 10. Biblioteca 11. Almacén 12. Cámara Frigorífica 13. Zona de trabajo común Circulación Zona Terrazas Plaza y Espacio abierto 47 P á g i n a

53 Más allá de comer bien, se consideró el querer saber lo que se come y cómo se prepara, su proceso y el poder llegar hacerlo, formando y fomentando esa cultura gastronómica en la ciudad, un programa de institución que sea de carácter abierto y ambicioso hacia el público en general. Además, el programa busca ser consecuente con la escala del lugar y de las necesidades, por ejemplo, para grandes conferencias (muy eventuales por otra parte) ya existe la feria Madrid Fusión; entonces, lo que se busca es agrupar una oferta seria docente y de experimentación con un interés divulgativo como salones de clases, biblioteca, restaurante, etc., como en el centro cultural que era el programa base, pero también incluyendo la investigación como los laboratorios y salas de estudio, lugares lo bastante amplios para organizar pequeñas reuniones o mercados. 70 ESPACIO PÚBLICO INSTITUTO GASTRONÓMICO FUNCIONALIDAD: Agrupar como todo un CENTRO: FORMATIVA DOCENCIA-DIFUSIÓN-EXPERMIENTACION FORMACIÓN INVESTIGACIÓN INVESTIGACIÓN LABORATORIO ZONA DE TRABAJO El claro objetivo es abrirse y extenderse por la plaza, uniendo, recuperando e integrándose con el entorno histórico y con el proceso culinario, buscando ante todo una estrategia urbana que complemente el entorno en que se ubica. Como primer paso se permitió la invasión de las plazas hacia el nivel del suelo, para esto el programa de aulas y el edificio en sí, se despega y asciende, pese a ser integrantes de gran importancia del programa del instituto, pueden funcionar independientemente (restaurante, cafetería, tienda, pequeñas conferencias, etc.). El segundo paso era hacer de ese lugar dado a la ciudad un polo, un sitio atractivo. Para ello el edificio se retrae a su perímetro abriendo una gran entrada de luz natural que permite poder hablar de la aparición de una tercera plaza entre las dos pre-existentes. 71 INVASIÓN DE LAS PLAZAS A NIVEL DE SUELO EL PROGRAMA ASCIENDE: ALTURA RESPETA AL ENTORNO EXTERIOR ESPECIALIZACION NIVEL PÚBLICO PLAZA CENTRAL 70 Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 71 Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 48 P á g i n a

54 VISTA ISOMÉTRICA DE NIVELES (Fuente: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO 2010) Nivel Acceso (Muros) Nivel Acceso (Vigas) Nivel Acceso (Losa) Nivel Aulas (Planta 1) Nivel Aulas (Planta 2) Administración / Restaurante (Planta 3) Nivel Cubiertas Para unión de las plazas hacia el nivel del suelo, se libera el mayor espacio posible y se deja el espacio ocupado envuelto por unas potentes patas de hormigón. 72 FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 72 Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 49 P á g i n a

55 RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO GASTRONÓMICO RELACIONES FUNCIONALES: INSTITUTO GASTRONÓMICO Aula Práctica (Amateur) Aula Teórica (Amateur) Aula Práctica (Taller) LEYENDA COMPATIBILIDAD COMPATIBILIDAD MEDIA INCOMPATIBILIDAD Aula Cocina (Taller) Aula Demostrativa (Profesional) Aula Práctica (Profesional) Aula Teórica (Profesional) Auditorio Abierto Biblioteca Laboratorio Zona trabajo común Zona Terraza Almacén Cámara Frigorífica Restaurante Terraza Restaurante Administración Zona Plaza 50 P á g i n a

56 - PROGRAMA DEL PROYECTO ÁREA TOTAL LOTE: ÁREA TECHADA: ÁREA PATIO CENTRAL: ÁREA TOTAL OCUPADA: ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: 3380 m m2 300 m m m2 Aula Práctica (Amateur) N aulas: 4 x 85m2 340 m2 Aula Teórica (Amateur) N aulas: 3 x 75 m2 225 m2 Aula Práctica (Taller) N aulas: 1 x 75 m2 150 m2 Aula Cocina (Taller) N aulas: 2 x 102 m2 204 m2 Aula Demostrativa (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2 Aula Práctica (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2 Aula Teórica (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2 Aula Práctica (Profesional) N aulas: 2 x 130 m2 340 m2 Aula Teórica (Profesional) N aulas: 2 x 75 m2 150 m2 Laboratorio (Profesional) N aulas: 1 x 130m2 130 m2 Auditorio Abierto N asientos fijos: m2 Biblioteca 440 m2 Almacén N aulas: 2 x 100m2 200 m2 Cámara Frigorífica N aulas: 2 x 25 m2 50 m2 Zona Trabajo Común Zona Terraza Restaurante Terraza Restaurante Administración 560 m2 390 m2 500 m2 500 m2 625 m2 Zona Plaza 600 m2 51 P á g i n a

57 - ESTÉTICA Y CONCEPTO DEL PROYECTO El proyecto propone la rigidez en su estructura y fachada, que impone el respeto al entorno exterior. Da paso a unas formas más voluptuosas, como consecuencia, las aulas teóricas cristalizan la fachada interior buscando una iluminación natural. En la separación de aulas ha sido recurrente tomar como icono, a lo largo del proceso del proyecto, una cinta plegada en semejanza a que envuelve las células. 73 FUENTE: BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) - CONCLUSIÓN DEL PROYECTO El proyecto se encuentra en el centro histórico de Madrid, su ubicación es accesible a las vías arteriales, el viaducto Bailen que conecta a todos los puntos de la ciudad y el río Manzanares. El área del complejo bordea y se encuentra dentro de la Plaza de la Paja de los Asturias, en donde colinda con una iglesia y edificios históricos que son puntos turísticos. El programa del proyecto busca brindar al público un espacio cultural abierto y de interrelación social para reforzar la gastronomía del país, de manera educativa, divulgativa y práctica. Funcionalmente agrupa todo como un centro que está formado por dos grupos, la parte formativa y la parte de investigación, los cuales están compuestos por aulas y laboratorios en los lados del proyecto, abrazados perimetralmente por los pasadizos de circulación conectados en cada esquina por los espacios para el público y circulaciones verticales. Además su objetivo es repotenciar el entorno convirtiéndolo en un polo gastronómico público, relacionándose desde el nivel del suelo con la plaza y mientras sube de nivel va profundizando la especialización de la enseñanza de la gastronomía a un programa semiprivado. La fachada es rígida y pegada a la línea del lote, la solución de cristalizarla para ganar luz interior y exterior lo hace práctico. El respeto de alturas con los otros edificios históricos va a la par con los parámetros de la ciudad y su tipología es minimalista para generar un contraste visual. El área total del lote es aproximadamente 4000m2 y usando toda esa capacidad, respetan el área libre del parque y la plaza para dejarlo como espacio de conexión central. 73 Cfr. BIENAL DE ARQUITECTURA Y URBANISMO (2010) 52 P á g i n a

58 D) CENTRO GASTRONÓMICO, PARIS - FRANCIA BAVS Arq. - APROXIMACIÓN URBANA PARÍS París es la capital de Francia y de la región de la Isla de Francia, de un perímetro de cerca de 55km, constituida por 20 distritos en la única comuna unidepartamental de Francia. Está situada a ambos márgenes del río Sena y la confluencia del río Marne. 74 Superficie: Km2 Altitud: 33 msnm Población Total: 2,243,833 habitantes MAPA DE PARIS FUENTE: WIKIPEDIA La región de París es uno de los núcleos económicos más importantes de Europa y destino turístico más popular del mundo. La ciudad se caracteriza por tener un entorno histórico y monumentos íconos más famosos. También alberga instituciones de reconocimiento mundial, complejos culturales a lo largo de sus vías tradicionales, espacios públicos y un extenso sistema de educación superior de prestigio internacional Cfr. PARISINFO (2013) 75 Cfr. PARISINFO (2013) 53 P á g i n a

59 CLIMA La ciudad de Paría presenta un clima oceánico semi continental (precipitado). El mes más frio es enero con temperatura mínima media de 3 C y el mes más cálido es agosto con temperatura máxima media de 25 C. 76 FUENTE: WIKIPEDIA Periodos de temperatura muy baja Periodos de temperatura muy alta VISTA PANORÁMICA GENERAL Área Centro Gastronómico Fuente: Google Earth Boulevard Saint Germain / Calle Tournon / Río Sena 76 Cfr. PARISINFO (2013) 54 P á g i n a

60 UBICACIÓN GENERAL: CENTRO GASTRONÓMICO Área del Centro Gastronómico Fuente: Google Earth Boulevard Saint Germain / Calle Tournon / Calle Saint Sulpice Mercado Saint Germain/ Iglesia Saint Sulpice Dentro de la ubicación general del Centro Gastronómico de Paris, deducimos que se encuentra en la calle Tournon, la cual cruza con el Boulevard Saint Germain conectando a todos los puntos de la ciudad parisina. El área del proyecto se encuentra frente al Mercado Saint Germain que tiene un área aproximada de 7,000m2; además, paralelo se encuentra la calle Saint Sulpice en donde se ubica la Iglesia Saint Sulpice determinando un parque público. HISTORIA En el año 2012, ARCHMEDIUM, una organización que se dedica a la organización de concursos de Arquitectura exclusivos para estudiantes, generó un concurso para desarrollar un Centro Gastronómico ubicado estratégicamente en un solar frente al mercado Saint Germain, edificio aislado que se incendió parcialmente, determinando a que el nuevo diseño se integre y dialogue con la tipología urbano histórica de la ciudad de París Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2012) 55 P á g i n a

61 - FUNCIONALIDAD DEL PROYECTO MERCADO - PLAZA SAINT GERMAIN Fuente: Google Earth Área Centro Gastronómico Área Mercado Saint Germain Acceso Peatonal ÁREA TOTAL LOTE: 560 m ÁREA TOTAL OCUPADA: 560 m2 ÁREA TOTAL CONSTRUIDA: 3920 m2 Sentido vehicular Calle Tournon Calle Lobineau Área Total Lote Área Total Construida FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS (2012) 56 P á g i n a

62 ESQUEMA DE DISTRIBUCIÓN: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS (2012) AUDITORIO LOUNGE - COMEDOR BAR - MIRADOR PLAZA - TIENDA ZONA FORMATIVA (Cocinas y Aulas) JARDIN COMESTIBLE ADMINISTRACIÓN - SERVICIOS VESTUARIOS ASEOS (SS.HH.) VESTIBULOS - CIRCULACIONES PLANTA NIV+6 - AZOTEA SEPTIMA PLANTA - AZOTEA SEXTA PLANTA PLANTA NIV+5 QUINTA PLANTA PLANTA NIV+4 CUARTA PLANTA TERCERA PLANTA PLANTA NIV+3 PLANTA NIV+2 SEGUNDA PLANTA PLANTA NIV+1 PRIMERA PLANTA INGRESO PLANTA NIV.±0 PLAZA SÓTANO PLANTA NIV.-1 - SOTANO 57 P á g i n a

63 Ubicado a unos pasos del Mercado Saint Germain en el centro histórico de París, lugar donde la creación gastronómica no convencional se lleva a cabo, París es una ciudad de ruta turística gastronómica, donde el acto de cocinar puede ser visto como un estado mental y una forma artística de expresión. A diferencia de las ideas estáticas de restaurantes y escuelas tradicionales que son restringidas al público, la propuesta opta por una estrategia de suelo público continuo entre el edificio y la calle. 78 CIRCULACIÓN VERTICAL PARA LA ZONA PRIVADA DEL CENTRO VISUALES A LA CIUDAD Y EL INTERIOR DEL EDIFICIO A LO LARGO DE LAS ESCALERAS HASTA LA CIMA, COMO UN PASEO PLAZA PLAZA SUELO PÚBLICO CONTINUO ENTRE EL EDIFICIO Y LA CALLE PLAZA El nivel del suelo es un camino público continuo, genera una plaza cubierta que se convierte en un paseo arquitectónico, guía al peatón desde el nivel de la calle hasta la parte superior del complejo, rematado por el jardín. A lo largo de las circulaciones y conexiones verticales, las aberturas de la fachada generan visuales a la ciudad e interior del edificio hasta llegar a la cima donde se encuentra el jardín comestible al aire libre, difundiendo una red de espacios de creación y educación gastronómica. 79 PRIMER NIVEL COMO PLAZA PÚBLICA FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS (2012) 78 Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2012) 79 Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2012) 58 P á g i n a

64 RELACIONES FUNCIONALES: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS RELACIONES FUNCIONALES: CENTRO GASTRONOMICO EN PARIS Plaza Recepción Administración LEYENDA COMPATIBILIDAD COMPATIBILIDAD MEDIA INCOMPATIBILIDAD Tienda Auditorio Lounge (Sala de Estar) Cuarto de Apoyo Técnico y Control Cocina Instrucción Cocina Demostrativa Cocina Restaurante Comedor / Aulas Jardín Comestible Bar - Mirador Vestuarios Aseos (SS.HH.) Almacenes Sala de Máquinas - Instalaciones 59 P á g i n a

65 - ESTÉTICA Y CONCEPTO DEL PROYECTO El proyecto al estar en el centro histórico parisino obliga al diseño considerar una propuesta de fusión y reinterpretación de los arquetipos de la ciudad, generando un importante diálogo con los tejidos urbanos históricos de la ciudad. 80 FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS (2012) La filosofía de concebir el espacio interior para las expresiones gastronómicas ayuda a generar una interacción entre la docencia, aprendizaje y degustación. 81 FUENTE: CENTRO GASTRONÓMICO DE PARIS (2012) La cocina al igual que la arquitectura, trabaja con un infinito número de recursos creativos que hacen posible crear e innovar a partir de materiales constructivos básicos. Pero incluso usando el más fino mármol o el mejor caviar, el éxito no se garantiza. La arquitectura, como la cocina, evoluciona y perdura en la forma de memorias, sabores y temperaturas (Ferran Adria) - CONCLUSIÓN DEL PROYECTO El complejo se encuentra en el centro histórico de Paris, dentro de un polo gastronómico y cultural, lleno de espacio públicos. Su ubicación es fácil ya que está en el centro de la ciudad entre el boulevard y mercado Saint Germain. El objetivo final del proyecto es establecer la relación entre la manera en que experimentas la comida y la arquitectura, donde los espacios están basados redescubrir experiencias gastronómicas y la interrelación del público con el proyecto. Funcionalmente el edificio presenta conexiones horizontales y verticales, brindando el primer nivel exclusivamente como zona pública del entorno; además, el saber aprovechar las conexiones, experiencias entre aulas y circulaciones a doble altura hace que el recorrido sea agradable. 80 Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2012) 81 Cfr. Centro Gastronómico de Paris (2012) 60 P á g i n a

66 CUADRO RESUMEN: PROYECTOS REFERENCIALES Y CONCLUSIÓN 61 P á g i n a

67 3.1. CARACTERÍSTICAS DEL USUARIO TIPOS DE USUARIO El proyecto propuesto es una infraestructura para la formación, difusión e investigación de las ciencias gastronómicas; según el marco referencial investigado, consta de aulas, talleres, laboratorios y espacios de interrelación para las clases especializadas para los alumnos, como público objetivo, y el uso de los docentes; además, incluye una zona de investigación que va determinado por las ciencias gastronómicas; asimismo, áreas de difusión para el público como el restaurante, auditorio, biblioteca y zonas abiertas de interacción social-cultural. El centro de ciencias gastronómicas es de sistema público de nivel superior tecnológica para los estudios de grado y postgrado 82, de acuerdo al Ministerio Educativo de la Nación. Los tipos de usuarios nos darán una visión general de sus características y necesidades de acuerdo a las funciones del proyecto. Conforme a las investigaciones, marco referencial y entrevistas realizadas a representantes de instituciones formativas de la gastronomía, los tipos de usuarios son los siguientes: - ALUMNOS (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N MINEDU 2013) Los alumnos son el público objetivo que van a estar llevando la carrera de grado y/o post grado dentro del centro de ciencias gastronómicas. Básicamente, usarán las aulas teóricas, prácticas de cocina, talleres de especialización y laboratorios dependiendo de las necesidades de los cursos. Podrán desplazarse en las inmediaciones del complejo, participar en las áreas de investigaciones y los espacios de difusión, como recibir conferencias en el auditorio, el uso permanente de la biblioteca, participar de su carrera en el restaurante y/o cafetería del mismo centro. Según el marco referencial, el nivel de grado se dicta durante el día (mañana-tarde) por la disponibilidad de tiempo teórico y práctico, a diferencia del nivel de postgrado dirigido a un rango profesional que tiene actividades durante el día y que desean especializarse dentro de la rama de las ciencias gastronómicas con clases durante la noche presencial y/o virtual. De acuerdo con las instituciones investigadas, el perfil de un alumno en la rama de las ciencias gastronómicas es activo, o sea está en constante acción; a manera manual, visual y práctica. 83 A lo largo del proceso de la carrera el alumno refuerza esas cualidades y está en constante movimiento para poder actualizarse en la gastronomía. 82 Cfr. MINEDU (2013) 83 Cfr. Universidad San Ignacio de Loyola (2013) 62 P á g i n a

68 Según INEI, el promedio de edad de estudiantes de instituciones superior tecnológica para los niveles grado y postgrado son las siguientes: GRADO Fuente: INEI (2010) El rango de edades de mayor porcentaje es de 20 a 24 años, siguiendo con el rango de 18 a 19 años, para los dos casos no hay mucha diferencia en el promedio. POSTGRADO El rango de edades de mayor porcentaje es de 25 a 30 años, siguiendo con el rango de 31 a 35 años, para los casos diferencia oscila entre 5%-10% en el promedio. De acuerdo a los gráficos y porcentaje censado de edades según en grado y postgrado, el proyecto albergará como edad promedio, alumnos entre los 18 años a los 40 años, los cuales tienen el porcentaje más elevado. 63 P á g i n a

69 - DOCENTES (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N MINEDU 2013) Los docentes son profesionales con nivel académico actualizado y orientar su gestión a formar profesionales críticos e innovadores de acuerdo al sistema pedagógico propuesto por el presente proyecto. Además, tienen la función de dirigir y asesorar al alumno alentándolo a que sea protagonista de sus propios proyectos y competencias. Ellos constituirán la unidad académica de la institución, de acuerdo a coordinaciones y jefaturas por rango para poder consolidar la formación académica del alumno durante toda su carrera; asimismo, realizan acciones de tutoría y participan en la mejora de los proyectos educativos de la institución 84. Podrán desplazarse en las inmediaciones del complejo brindando sus clases en las aulas, talleres y/o laboratorios designados según su especialidad. Coordinará junto con los grupos administrativos y de apoyo, las conferencias en el auditorio y salas de exposición, así como el bienestar de la currícula educativa. Dentro del rango de formación, difusión e investigación de las ciencias gastronómicas el docente adquiere dos perfiles: DOCENTE GASTRONOMÍA El docente de gastronomía va a ser el jefe de cocina del aula experimental o los que dirijan los procesos de servicios y sala, enseñar a sus alumnos las preparaciones de distintos platos y sus funciones; todo va a depender de la especialidad. También se incluye a algunos Chefs reconocidos nacional e internacionalmente como invitados para la formación gastronómica en cursos de especialización o taller. DOCENTE TEÓRICO Los docentes teóricos y de investigación son los que enseñaran cursos en las aulas teóricas, espacios donde no requieran de un gran equipamiento para el estudio de las ciencias gastronómicas; o en las áreas de investigación y laboratorios. Los cursos pueden partir desde de la historia, la nutrición, insumos hasta de administración, de acuerdo a la currícula educativa del proyecto. El rango de edades de docentes universitarios de mayor porcentaje es de 45 años a más. 84 Cfr. MINEDU Ley N (2013) 64 P á g i n a

70 - INVESTIGADORES (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N MINEDU 2013 / Mondragon Unibertsitatea 2013) Los investigadores son los que van a desarrollar los procesos de recopilación de masa crítica, fuentes e insumos 85 mediante la aplicación de métodos científicos para sustentar la gastronomía. Estarán en la unidad de investigación para poder descubrir, cotejar y promover nuevos conocimientos de acuerdo al sistema actual internacional I+D (Innovación y Desarrollo) el cual está determinado en el marco conceptual del presente proyecto. Ellos podrán desplazarse en las inmediaciones del complejo y específicamente en el área de investigación, donde coordinarán con el área formativa la participación de los alumnos, su desenvolvimiento científico gastronómico y en las asesorías para las clases de laboratorio y análisis. Asimismo, como sistema público podrá brindar sus servicios a las entidades del estado, empresas, instituciones privadas o públicas; extendiendo el desarrollo de las ciencias gastronómicas a beneficio de nuestra nación. - PÚBLICO (Fuente: VARGAS 2010) Dentro del rango del público interesado por la educación, la difusión de la gastronomía y la cultura, encontramos dos perfiles: PÚBLICO GENERAL El público general son las personas que van a participar en las zonas públicas del centro, están las familias (grupo de adultos y niños), jóvenes, adultos y adulto mayor aficionados por la comida y que deseen estar en el centro para conocer y disfrutar de la gastronomía peruana. Ellos también pueden participar en los salones de exposición, galerías y los espacios de las ferias, otorgándole un espacio público y el incentivo de poder aprender y conocer la gastronomía peruana. TURISTAS Los turistas también son los interesados por conocer y descubrir la gastronomía peruana, según Arellano Marketing en el 2008 llegaron más de 97 mil turistas al Perú interesados por la gastronomía, entonces su participación es notable y al igual del público en general estarán participando en las zonas públicas del centro. Además, según el presidente de la Asociación Peruana de Agencias de Viajes y Turismo (APAVIT), los turistas como visitantes se dividen en dos grupos; el primero es el turista gourmet, que son los experimentados degustadores y pueden gastar grandes cantidades de dinero, su de edad es de 45 años a más; y el segundo grupo es el turista interesado, pueden ser estudiantes o personas interesadas en conocer, probar o aprender y este grupo son más jóvenes Cfr. Orrego (2013) 86 Cfr. DIARIO EL COMERCIO (2009) 65 P á g i n a

71 - PROMOTORES Y AUSPICIADORES (Fuente: VARGAS 2010) Dentro del rango público, encontramos a los promotores y auspiciadores de la gastronomía peruana, conformado empresas auspiciadoras y personajes importantes como el cocinero, campesino y artista 87 : AUSPICIADORES Los auspiciadores son las empresas interesados en el centro que van a participar en las exposiciones o conferencias públicas, apoyando esta actividad frecuente manteniendo un fin publicitario, además podrá crear oportunidades comerciales brindando el servicio. PROMOTORES PROMOTOR COCINERO: El cocinero en el grupo de expositores y promotores va a estar relacionados a las actividades de difusión en las presentaciones de platos nacionales e internacionales; así como brindar conferencias de altas expectativas para los alumnos y/o el público interesado. PROMOTOR CAMPESINO: El campesino es uno de los participantes importantes del proyecto, tendrá un lugar para poder exponer sus productos, difundir la historia de ellos y cómo lo obtienen. Además, tendrá una relación directa con el abastecimiento del complejo para que puedan comercializar los insumos, insertándose al auge gastronómico del proyecto. PROMOTOR ARTISTA: Los artistas participarán en la promoción y exposición, difundiendo cultura y arte como actividades afines, creando una vivencia o tradición cultural, dentro de la difusión artística está la música, la danza, artes escénicas y plásticas que puedan estar distribuidos en el centro. - ENTIDADES PÚBLICAS (Fuente: VARGAS 2010) Dentro del rango público encontramos a las entidades del estado. Son el nexo para el apoyo de la difusión de la gastronomía peruana 88. Está respaldado por las siguientes entidades: 87 Cfr. Vargas (2010) 88 Cfr. Vargas (2010) 66 P á g i n a

72 ASOCIACIÓN PERUANA DE LA GASTRONOMÍA APEGA Entidad encargada de las escuelas e instituciones de la gastronomía, está conformado por un representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución. MINISTERIO DE AGRICULTURA Entidad encargada del sector agrario de la nación, está conformado por un representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución. MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO MINCETUR Entidad encargada la política de comercio exterior y turismo de nuestra nación, está conformado por un representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución. MINISTERIO DE CULTURA Entidad encargada de todos los aspectos culturales de nuestra nación, está conformado por un representante que participa en el comité siendo el nexo entre la entidad y la institución. - TRABAJADORES DE APOYO (Fuente: SAUTER 2010 / VARGAS 2010 / Ley N MINEDU 2013) De acuerdo a las entrevistas con coordinadores de asociaciones, universidades y el Ministerio de Educación, una institución de educación superior debe tener órganos de apoyo que complementen la labor de la unidad académica - docente; además, que apoye a una área administrativa, de producción y de servicios. Dentro de este rango encontramos: SECRETARÍA ACADÉMICA La secretaría académica es el grupo de personas que estarán y brindarán el soporte al área académica - formativa de la institución, con el seguimiento del alumno durante toda su carrera, será de base para el docente con los registros y con las áreas de coordinaciones para velar por el bien de las políticas formativas de la institución. ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES La administración es el grupo que se va a encargar de poder planificar, dirigir y organizar los bienes necesarios para el centro de ciencias gastronómicas. Este rango se ha dividido en dos grupos: 67 P á g i n a

73 RECURSOS Está conformado por un personal encargado de velar por los recursos del centro para la enseñanza, área de investigación o pública; por ejemplo, los insumos requeridos por cada área o equipamiento, etc. Ellos coordinaran con las empresas necesarias para poder conseguirlos, así como coordinaciones para administrar los bienes generados por el centro. Dentro de este grupo de empresas están los concesionarios y proveedores: CONCESIONARIOS: Los concesionarios brindaran sus servicios comerciales en el centro, mediante un acuerdo, por ejemplo, en el restaurante habrá una concesión que se encargue de funcionarlo, de acuerdo a las normas establecidas y también que puedan incluir a los alumnos en sus actividades como prácticas o trabajos de experimentación. PROVEEDORES: Los proveedores serán los que suministren los productos, bienes necesarios, como equipamientos, mobiliario etc. De acuerdo a lo que necesite la institución. SERVICIOS El grupo de personas designadas a la producción y servicio, está designado al apoyo y soporte incondicional para el centro. Por una parte, en el servicio de mantenimiento y coordinaciones para la limpieza del complejo; además, velar por la seguridad de todo el personal docente, trabajador y estudiantil, mediante un sistema de vigilancia; y por otro lado, serán los encargados del control del almacén o depósitos, recibiendo los productos o insumos que se requerirá tanto para el área de enseñanza, área de investigación y las zonas públicas de difusión y promoción. 68 P á g i n a

74 ORGANIGRAMA GENERAL: RESUMEN DE LOS TIPOS DE USUARIOS 69 P á g i n a

75 3.2. ORGANIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES POR TIPOS DE USUARIOS BASES PARA LA ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y FUNCIONES POR TIPO DE USUARIOS La estructura de las actividades y funciones, según los tipos de usuarios determinados en el primer acápite del presente capítulo, está establecido de acuerdo al marco conceptual de las metodologías actuales de enseñanza, proyectos referenciales, entrevistas, observaciones de instituciones in-situ y la Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior Públicos: Ley N MINEDU (2013). Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organización por cada área son las siguientes: - ÁREA FORMATIVA - ACADÉMICA El área formativa es el cuerpo principal del proyecto, el cual va a estar constituido por los órganos de dirección, asesoramiento y línea académica; asimismo, será complementado a la par por el área de investigación y tendrá el soporte de los órganos de apoyo. A continuación se detalla al personal con sus actividades y funciones correspondientes: DIRECTOR GENERAL Es la persona que va a liderar y representar la institución; profesional de experiencia docente y gerencial en Educación. Sus actividades y funciones están determinadas en: Planificar, gestionar, supervisar y evaluar la trayectoria institucional junto con la participación de toda la asociación educativa dentro de un directorio. Tiene que dar seguimiento particular junto los jefes de las unidades de formación, la trayectoria estudiantil, grupo docente y de investigación. 89 JEFE DE UNIDAD ACADÉMICA Y COORDINACIONES Es la persona que va a estar a cargo de la unidad académica y coordinaciones de la institución; profesional con experiencia docente, su trabajo es en oficina respaldado por un pool de coordinadores de la unidad académica y apoyo. Además, tiene una comunicación constante con el área de investigación 90. Sus actividades son: Planificar, organizar, ejecutar, supervisar y evaluar las actividades estudiantiles, prácticas profesionales y servicios académicos; aplicando la normatividad técnico pedagógica de acuerdo al sistema de enseñanza actual. Además, dará seguimiento a la comunidad educativa, mediante coordinaciones, entrevistas, de formación (docentes y alumnado); así como de difusión y promoción en las oficinas de la institución Cfr. MINEDU Ley N (2013) 90 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 91 Cfr. Vargas (2010) 70 P á g i n a

76 Por otro lado, la presente unidad esta subdividida por las siguientes coordinaciones, internamente cada coordinación está liderado por un jefe 92 : COORDINACIÓN DE FORMACIÓN: Encargado de dar seguimiento a las actividades formativas de la institución, aplicación de la metodología de la enseñanza y brindar atención en las oficinas a los docentes y alumnos. COORDINACIÓN DE ADMISIÓN Y CONTROL: Encargado de concertar los candidatos para la unidad académica (docentes, estudiantes, trabajadores de apoyo) en las oficinas designadas, recibir información educativa y controlando continuamente las actividades formativas de la institución, brindando atención en las oficinas a los docentes y alumnos. COORDINACIÓN DE PROMOCIÓN Y DIFUSIÓN: Encargado de organizar los temas de promoción y actividades del centro. Su usuario principal a servir es el público, las propuestas con los promotores y auspiciadores; y las coordinaciones con las entidades públicas para el desarrollo de la institución. Su atención la brinda en las oficinas de la coordinación. DOCENTE Profesional de nivel académico actualizado que se encarga de orientar y formar a los alumnos durante el proceso educativo. Está respaldado por las coordinaciones de la unidad académica y de apoyo. Sus actividades son las siguientes: Dar clases en las aulas, talleres y laboratorios especializados de acuerdo a la materia a dictar. Planifica, organiza y evalúa el desarrollo de la programación curricular. Ejerce la docencia en los espacios formativos de acuerdo a la metodología actual; orienta, asesora a los estudiantes a lo largo de su carrera 93. Además, cada docente tiene recursos propios y comunes para el desarrollo de sus clases e interrelaciones con otros profesores en una sala. Por otro lado, según los tipos de usuarios en el primer acápite de este capítulo, los docentes pueden tener estos dos perfiles o ambos: DOCENTE GASTRONOMÍA: Encargado del área de cocina del aula experimental demostrativas y prácticas; talleres, laboratorios. Promueve y dirige a los alumnos para las preparaciones de distintos platos y sus funciones; todo va a depender de la especialidad. DOCENTE TEÓRICO: Encargados de la enseñanza de cursos en las aulas teóricas, áreas de investigación y laboratorios. Promueve y dirige a los alumnos para el desarrollo de su análisis teórico, conceptual, experimental y emprendizaje profesional. 92 Cfr. Vargas (2010) 93 Cfr. MINEDU Ley N (2013) 71 P á g i n a

77 ALUMNO Es la persona que ha sido admitida en la institución para que pueda recibir la formación técnica superior correspondiente; respetando el reglamento pedagógico y propiciando una adecuada labor estudiantil a lo largo de la carrera. El alumno tendrá las siguientes actividades: Participar en las aulas, talleres y laboratorios especializados junto con el docente de la materia para el desarrollo autónomo de la propia consolidación de su carrera, estará en constante competencia para el desarrollo de los proyecto; a nivel personal en sus compromisos, a nivel social en práctica y desenvolvimiento en equipo; y profesional para la comunicación y liderazgo. Usará los espacios propios, comunes de zona de trabajo y de difusión. 94 Por otro lado, según los tipos de usuarios en el primer acápite de este capítulo, los alumnos se distinguen en dos niveles: GRADO: Alumnos que cursan la formación Superior Tecnológica para obtener el Título Profesional de graduado en Ciencias Gastronómicas. 95 POSTGRADO: Alumnos que ya han llevado una formación Superior Tecnológica Profesional y cursan estudios posteriores al Título de Grado; comprendidos por los estudios de maestría y doctorado, de acuerdo a cada especialización. 96 SECRETARIO ACADÉMICO Es la persona que va a estar a cargo de la Secretaría Académica; es un profesional con experiencia docente, su trabajo es en oficina respaldado por un pool que brinda atención al alumno y recopila información. 97 Sus actividades son las siguientes: Organizar y administrar los registros académicos y de evaluación del estudiante en las oficinas del complejo. Estructurar los procesos y tramitación profesional. Elaborar una base de datos para organizar la institución y armonizar con las coordinaciones de la unidad académica el desempeño del alumnado 98. Por otro lado, la presente unidad tiene a cargo el siguiente grupo: ATENCIÓN AL ALUMNO: Encargado dar atención al alumno dentro de las oficinas de la institución y dar seguimiento de su carrera profesional, recopilando y reportando toda información a la unidad de secretaría académica. 94 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 95 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 96 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 97 Cfr. Sauter (2010) 98 Cfr. MINEDU Ley N (2013) 72 P á g i n a

78 - ÁREA DE INVESTIGACIÓN Es la unidad de investigación que será el complemento de la unidad formativaacadémica. Su función es descubrir, cotejar y promover nuevos conocimientos de acuerdo al sistema actual internacional I+D (Innovación y Desarrollo), propiciando en los alumnos el desarrollo de la investigación e innovación. 99 A continuación se detalla al personal con sus actividades y funciones correspondientes: DIRECTOR DE INVESTIGACIÓN Es la persona que va a liderar y representar el área de investigación; profesional de experiencia docente y ciencias gastronómicas o afines. Sus actividades y funciones están definidas en: Planificar, supervisar y evaluar la trayectoria del área de investigación junto con la participación de todo el pool de investigadores. Coordina con los jefes de las unidades de formación y órganos de apoyo de la institución. 100 Está respaldado por el área siguiente: ÁREA DE INVESTIGADORES: Es el grupo de personas que va a estar a cargo del desarrollo de las investigaciones; constituido por profesionales con experiencia en ciencias gastronómicas o afines, su trabajo está en los espacios de investigación, laboratorios y talleres de análisis. Podrá asesorar a la parte formativa-académica y gestionarán los proyectos para otras empresas o entidades que deseen sus servicios científicos. Internamente el área de investigadores estará liderado por jefes de investigación según los grupos que se formen, y ellos reportaran a la Dirección de Investigación sobre los avances ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES El área de administración y servicios generales es el órgano de apoyo para la unidad de formación e investigación del proyecto, así como el área pública; satisfaciendo las necesidades que diariamente la institución exige para la óptima gestión; desarrolla su trabajo dentro de las oficinas y espacios de servicio de la institución. 102 A continuación se detalla al personal con sus actividades y funciones correspondientes: JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y SERVICIOS GENERALES Es la persona que va a liderar y representar el área administrativa; con un perfil profesional de experiencia en gestión administrativa. Sus actividades y funciones están definidas en: 99 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 100 Cfr. MINEDU Ley N (2013) 101 Cfr. Basque Culinary Center (2013) 102 Cfr. MINEDU Ley N (2013) 73 P á g i n a

79 Gestionar, administrar y proveer los recursos necesarios para la óptima gestión institucional de formación, así como velar por el mantenimiento óptimo de la institución, su trabajo es dentro de las oficinas que conecten a las áreas de servicios. Está respaldado por el los siguientes grupos 103 : ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS Y RECURSOS Es el grupo de personas encargadas de velar por los recursos del centro y coordinar los abastecimientos con el personal a cargo del área administrativa 104. Está respaldado por los grupos siguientes: CONCESIONARIOS: Grupo de personas y/o empresas independientes que van a brindar sus servicios comerciales en el centro mediante un contrato temporal o fijo. Trabajaran para brindar soporte de servicio a las áreas administrativas y espacios formativosinvestigación y públicos. PROVEEDORES: Grupo de personas y/o empresas independientes que suministran los productos, bienes necesarios, de acuerdo a lo que requiera la institución. MANTENIMIENTO Es el grupo de personas que se encarga de las acciones de conservación y mantenimiento del lugar, reparación de equipos y maquinarias de toda la institución. El área de trabajo es dentro de las oficinas de servicios y zonas externas del proyecto. SEGURIDAD Y CONTROL Es el grupo de personas que se encarga de la seguridad, el control y bienestar de la institución. El área de trabajo es dentro de las oficinas de servicios y distribuidos en zonas de control de ingreso público. 103 MINEDU Ley N (2013) 104 Cfr. Vargas (2010) 74 P á g i n a

80 ORGANIGRAMA ADMINISTRATIVO 75 P á g i n a

81 ESQUEMA DE ZONIFICACIÓN 76 P á g i n a

82 DIAGRAMA DE FLUJOS 77 P á g i n a

83 PLANES DE ESTUDIO: GRADO Y POSTGRADO - PLAN DE ESTUDIO: GRADO La contextualización base del plan de estudio grado está establecido de acuerdo a la Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior Públicos: Ley N MINEDU (2013), la cual determina la estructura mínima requerida para el plan curricular valorizado en créditos académicos que el alumno debe respetar. Por otro lado, para integrar la malla curricular del perfil de las Ciencias Gastronómicas se ha complementado con los proyectos referenciales, el sistema actual internacional de enseñanza 105, entrevistas y observaciones de instituciones in-situ. Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organización del plan de estudio grado son las siguientes: Además, se considera como referencia el sistema de enseñanza del perfil de la Gastronomía, de acuerdo a las visitas a instituciones in-situ y proyectos referenciales: De acuerdo a lo estructurado, la siguiente malla curricular extraída de los proyectos referenciales, será de base para determinar las materias a dictar, los créditos, los tipos de aulas requeridas, las horas por semana y semestre; según el perfil de enseñanza en Ciencias Gastronómicas. 105 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 78 P á g i n a

84 - PLAN DE ESTUDIO: POSTGRADO La contextualización base del plan de estudio postgrado está establecido de acuerdo a la Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior Públicos: Ley N MINEDU (2013), la cual determina la estructura mínima requerida para el plan curricular valorizado en créditos académicos que el alumno debe respetar. Por otro lado, la malla curricular del nivel postgrado de acuerdo al perfil de las Ciencias Gastronómicas está determinado en Maestrías y Doctorados que tienen una estructura troncal establecida para que funcione como base para cualquier especialidad que requieran instruir, esta información se ha complementado con los proyectos referenciales, el sistema actual internacional de enseñanza 106, entrevistas y observaciones de instituciones in-situ. Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para la organización del plan de estudio postgrado son las siguientes: De acuerdo a lo estructurado, la siguiente malla curricular extraída de los proyectos referenciales, será de base para determinar la organización, los créditos, los tipos de aulas requeridas, las horas por semana y semestre; según el perfil de enseñanza de las Ciencias Gastronómicas. 106 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 79 P á g i n a

85 - HORARIO DE ENSEÑANZA: GRADO Y POSTGRADO De acuerdo a la base de los planes de estudio de grado y postgrado, se ha determinado los horarios de uso entre los alumnos de diferentes niveles académicos; además, se ha complementado en el horario, el perfil de la carrera, el cual constituye que dentro del horario de formación, 3 horas son destinadas para la participación del alumnado dentro de los espacios de difusión de la institución: Bar-Restaurante. Es válido acotar que la organización de horarios está sustentando de acuerdo a las entrevistas, visitas y observaciones de instituciones in-situ, los proyectos referenciales, el sistema actual internacional de enseñanza 107 y la base del plan de estudio grado que está establecido de acuerdo a la Normativa del Ministerio de Educación para Instituciones de Educación Superior Públicos: Ley N MINEDU (2013). RESUMEN HORARIO DE ENSEÑANZA Horario según Reglamento de Ley (Fuente: MINEDU) HORA / DIA LUNES MART ES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO 08:00-09:00 09:00-10:00 10:00-11:00 11:00-12:00 12:00-13:00 13:00-14:00 14:00-15:00 15:00-16:00 16:00-17:00 3 horas GRADO BAR RESTAURANTE 3 horas GRADO 3 horas GRADO BAR RESTAURANTE 3 horas GRADO 3 horas GRADO BAR RESTAURANTE 3 horas GRADO 3 horas GRADO BAR RESTAURANTE 3 horas GRADO 3 horas GRADO BAR RESTAURANTE 3 horas GRADO 5 horas POST GRADO 17:00-18:00 18:00-19:00 5 horas 5 horas 5 horas 5 horas 5 horas 19:00-20:00 POST GRADO POST GRADO POST GRADO POST GRADO POST GRADO 20:00-21:00 21:00-22:00 GRADO 30 horas POSTGRADO 30 horas 107 Cfr. Mondragon Unibertsitatea (2013) 80 P á g i n a

86 3.3. CÁLCULOS PARA DETERMINAR EL NÚMERO DE USUARIOS BASES PARA EL CÁLCULO DE USUARIOS Las bases para el cálculo de usuarios están fundamentadas de acuerdo a las referencias del Ministerio de Educación, la Unidad de Estadística Educativa ESCALE, el Censo Escolar, las Normas para la Organización y Ejecución del Proceso de Admisión a las Instituciones de Educación Superior, y el Instituto Nacional de Estadística INEI. Conforme a las fuentes mencionadas, las bases para el cálculo de usuarios son las siguientes: El análisis comparativo del total de alumnos matriculados en el Sistema Educativo Superior en el Perú, el total en provincias y el total matriculado en Lima. ALUMNOS MATRICULADOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO FUENTE: MINISTERIO DE EDUCACIÓN - Censo Escolar, ESCALE(2013) NIVEL EDUCATIVO LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PERÚ SUPERIOR NO UNIVERSIT ARIA SUPERIOR T ECNOLÓGICA (UNIVERSIT ARIA) TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN INSTITUCIONES QUE IMPARTEN LA CARRERA DE GASTRONOMÍA O AFINES INSTITUCIONES: SUPERIOR NO UNIVERSITARIA Y SUPERIOR TECNOLÓGICA (UNIVERSITARIA) APROBADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN FUENTE: MINISTERIO DE EDUCACIÓN - Censo Escolar, ESCALE(2013) LUGAR INSTITUCIONES TOTAL DE ALUMNOS PORCENTAJE SEGÚN MATRICULADOS (%) El conteo de las Instituciones Superiores no universitarias y universitarias que imparten la carrera de gastronomía o afines. TOTAL PORCENTAJE SEGÚN MATRICULADOS (%) AMAUT A COLUMBIA D'GALLIA EXPRO GENOVA INT ECI INST IT UT O DE LOS ANDES INST. PERUANO DE CHEFS ISHOT UR LAT INO LE CORDON BLEU LE GOURMET PERU LIMA LIBERT ADOR PACHACUT EC SISE LE GRAND GOURMET CENFOT UR INTUR PERU - TELESUP ALAS PERUANA USIL UNIV. SERGIO BERNALES T ELESUP UPC USMP NORBERT WIENER LE CUISINER (AREQ) STENDHAL (AREQ) PROVINCIAS AMBROSSIA (CUS) CUMBRE (CHICL) ISTER (LOR) CEFOP (T RU) P á g i n a

87 ALAS PERUANA USIL UNIV. SERGIO BERNALES T ELESUP UPC USMP NORBERT WIENER LE CUISINER (AREQ) STENDHAL (AREQ) PROVINCIAS AMBROSSIA (CUS) CUMBRE (CHICL) ISTER (LOR) CEFOP (T RU) De acuerdo a las comparaciones anteriores, determinamos que el departamento que más demanda tiene de alumnos que desean estudiar la carrera de gastronomía o afines es Lima. Fundamentados en esa referencia, precisamos en el siguiente análisis el total de alumnos matriculados en Instituciones de Lima que imparten la carrera de gastronomía o afines; y definimos cuantitativamente, de manera integral, el público objetivo para el proyecto. TOTAL DE ALUMNOS MATRICULADOS EN INSTITUCIONES DE LIMA EN LA CARRERA DE GASTRONOMÍA O AFINES INSTITUCIONES: SUPERIOR NO UNIVERSITARIA Y SUPERIOR TECNOLÓGICA (UNIVERSITARIA) APROBADO POR EL MINISTERIO DE EDUCACIÓN FUENTE: MINISTERIO DE EDUCACIÓN - Censo Escolar, ESCALE(2013) LIMA POBLACIÓN ACT UAL DE LIMA (*) ALUMNOS MAT RICULADOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO PORCENT AJE POBLACIÓN QUE SE ENCUENT RA EN EL SIST EMA EDUCAT IVO PORCENT AJE ALUMNOS MAT RICULADOS EN CARRERA GAST RONOMÍA O AFINES T OT AL ALUMNOS MAT RICULADOS EN CARRERA GAST RONOMÍA O AFINES % 4% (*) Según Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) Otro punto importante son las bases para concretar el número de usuarios del Centro de Ciencias Gastronómicas y estas son las siguientes: - Las Normas para la Organización y Ejecución del Proceso de Admisión a las Instituciones de Educación Superior MINEDU (2013), señala que para determinar el cálculo de alumnos que la infraestructura va a admitir, se debe de considerar la capacidad máxima de las aulas formativas de la institución, de acuerdo a lo siguiente. - El rango de Docentes por Alumno de acuerdo al Sistema Educativo Superior Público, justificado de acuerdo a un comparativo de docentes y alumnos que se encuentran en el Sistema Educativo Superior Público. 82 P á g i n a

88 DOCENTES Y ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR PÚBLICO FUENTE: MINISTERIO DE EDUCACIÓN - Censo Escolar, ESCALE(2013) LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PERÚ DOCENT ES ALUMNOS RANGO DE DOCENTES SE DETERMINÓ EL RANGO DE DOCENTES POR ALUMNO DIVIDIENDO EL TOTAL DE DOCENTES ENTRE EL TOTAL DE ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PERÚ RANGO DE DOCENT ES (POR ALUMNO) 7.5% 7.5% 7.5% - El rango del personal No Docente por Alumno de acuerdo al Sistema Educativo Superior Público, justificado de acuerdo a un comparativo del personal no docente y tomando la referencia del total de alumnos del diagrama anterior que se encuentran en el Sistema Educativo Superior Público. RANGO PERSONAL NO DOCENTE SE DETERMINÓ EL RANGO DEL PERSONA NO DOCENTE POR ALUMNO DIVIDIENDO EL TOTAL DEL PERSONAL NO DOCENTE ENTRE EL TOTAL DE ALUMNOS EN EL SISTEMA EDUCATIVO SUPERIOR RANGO DE PERSONAL NO DOCENT E (POR ALUMNO) LIMA PROVINCIAS TOTAL EN EL PERÚ 1.9% 1.9% 1.9% - El número de investigadores de acuerdo a los proyectos referenciales y su metodología actual. INVESTIGADORES FUENTE: PROYECTOS REFERENCIALES: PROGRAMA DE BCC (2013) MONDRAGON UNIBERTSITATEA (2013) JEFES INVESTIGACION INVESTIGADORES TOTAL INVESTIGADORES INVESTIGADORES CÁLCULO DE USUARIOS Se realizaron los cálculos para determinar el número de usuarios según las bases anteriores. Los siguientes esquemas indican el número de alumnos en grado y postgrado, el número de docentes y personal no docente, justificado con sus rangos. 83 P á g i n a

89 A continuación, determinamos el cuadro resumen del total de usuarios por cada perfil y el total de aulas formativas para la institución: RESUMEN ALUMNOS GRADO POSTGRADO TOTAL ALUMNOS RESUMEN DOCENTES GRADO POSTGRADO TOTAL DOCENT ES RESUMEN PERSONAL NO DOCENTE GRADO POSTGRADO TOTAL PERSONAL NO DOCENTE RESUMEN INVESTIGADORES INVEST IGADORES TOTAL 50 RESUMEN AULAS FORMATIVAS TIPO DE AULA N AULAS N AULAS GRADO POSTGRADO TOTAL T eórica Demostrativa Práctica (Cocina) T aller de Materia Prima (Pescado/Verdura/Carne) Taller de Panadería y Pastelería T aller de Elaborados Sala de Catas Sala Análisis Sensorial Laboratorio Taller de Servicio y Sala T aller de Emprendizaje P á g i n a

90 3.4. CUESTIONES NORMATIVAS QUE CONDICIONAN EL PROYECTO ARQUITECTÓNICO NORMATIVAS Se presenta de manera sintética y esquemática los puntos de las normativas que intervienen en la etapa de diseño. CRITERIOS PARA LA EVALUACIÓN DE INFRAESTRUCTURA DE INSTITUTOS SUPERIORES Fuente: OFICINA DE INFRAESTRUCTURA EDUCATIVA OINFE (2010) AMBIENTES Se considera un mínimo de ambientes necesarios para el adecuado funcionamiento de la institución. La relación es la siguiente: - Aulas (Las necesarias para cubrir las matrículas o metas propuestas y/o aprobadas) - Laboratorios y/o talleres (Los requeridos de acuerdo al tipo de carrera) - 01 dirección - 01 secretaría - 01 sala de docentes - 01 oficina de atención al alumno - 01 biblioteca - Servicios Higiénicos para alumnos - Servicios Higiénicos para alumnas - Servicios Higiénicos para docentes y personal administrativo - 01 depósito (Este ambiente puede ser independiente o adjunto a otro) - Tópico - Área de recreación o patio CIRCULACIONES Los pasadizos de circulación que sirvan a ambientes educativos (aulas, laboratorios, talleres, etc.) deberán tener un ancho mínimo de 1.50 m. Esta dimensión se incrementará si es que el pasadizo sirve a más de 03 ambientes educativos. Por cada 02 ambientes educativos adicionales a servir, el ancho aumentará en 0.30 m, según la siguiente tabla: Los parapetos deberán contar con un alto mínimo de 0.90 m. 85 P á g i n a

91 ESCALERAS Para la circulación vertical, las escaleras tendrán un ancho mínimo de 1.50 m. la longitud del tramo deberá tener como máximo 16 contrapasos y el descanso (obligatorio) tendrá un ancho mínimo igual al de la escalera. La dimensión del paso (ancho del peldaño) puede varias entre 0.29 m y 0.30 m. La dimensión del contrapaso (altura del peldaño) puede variar entre 0.16m y 0.17m. Según el número de aulas a servir y la cantidad de escaleras, se respetará la siguiente tabla: La escalera de servicio podrá tener un ancho mínimo de 0.80 m. Todas la escaleras deberán contar con parapetos o barandas con un alto mínimo de 0.90 m. VENTILACIÓN Todos los ambientes deberán contar con ventilación natural, de preferencia alta y cruzada. Podrá darse mediante ventanas claraboyas, teatinas u otro sistema similar, siempre con vista a áreas sin techar. Además, se complementarán de manera artificial, mediante ventiladores o extractores de aire, en caso sea necesario. Para ello se tiene la siguiente tabla: Para determinar la suficiencia o no del área de ventanas con control de abrir y cerrar vanos, se tomará en cuenta la siguiente tabla: 86 P á g i n a

92 PUERTAS El ancho mínimo de las puertas en aulas, laboratorios o talleres será de 0.90 m. La altura mínima del vano de la puerta será de 2.10 m. Las puertas deberán abrir hacia afuera y con un giro de 180. SERVICIOS HIGIÉNICOS Para realizar el cálculo de la cantidad de aparatos necesarios en los baños de alumnos, se deberá tomar en cuenta el número de alumnos a servir y el supuesto que la matrícula promedio es de 50% hombres y 50% mujeres. Entonces se considerará 01 inodoro por cada 60 alumnos y 01 lavatorio y 01 urinario por cada 40 alumnos en el baño de hombres. En el baño de mujeres, 01 inodoro y 01 lavatorio por cada 40 alumnas. (ESTAS CONDICIONES SE RIGEN POR LA TABLA N 5 CORRESPONDIENTE A LAS NORMAS TÉCNICAS DE DISEÑO DE INSTALACIONES SANITARIAS PARA EDIFICACIONES DEL REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES.) CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE ALUMNOS Para evaluar la capacidad máxima de alumnos, se han estimado índices de ocupación que ayuden a realizar el cálculo por ambientes de instrucción educativa, ya sean aulas, laboratorios o talleres. Los índices de ocupación es la unidad de espacio funcional que ocupan los alumnos de nivel superior según sus características antropométricas, características del mobiliario y, de ser el caso, del equipamiento a utilizar por especialidad, así como un área de circulación. Según estas referencias, los índices de ocupación serán los siguientes: - Aula m2 por alumno - Laboratorio.2.50 m2 por alumno - Taller a partir de 3.00 m2 Todos los ambientes educativos se destinan un área libre como espacio de circulación. La capacidad máxima por aula no deberá exceder de 40 alumnos. NORMAS PARA LA ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROCESO DE ADMISIÓN A LOS INSTITUTOS Y ESCUELAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR (Fuente: DIGESUTP 2010) DISPOSICIONES ESPECÍFICAS CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DEL LOCAL INSTITUCIONAL: Deberá dividir el área del aula, laboratorio o taller seleccionados para cada carrera profesional entre los índices siguientes, según correspondan: para aulas para otro tipo de laboratorios (enfermería, análisis físico y químico) - A partir de 5.0 para talleres con simuladores Cocina, Bar y Coctelería - La capacidad máxima de alumnos que podrá ingresar en un aula es de 40 alumnos. - La capacidad mínima de un laboratorio o taller es de 20 alumnos. 87 P á g i n a

93 REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES (Fuente: SOCIEDAD DE URBANISTAS DEL PERU 2010) TITULO III.1 ARQUITECTURA NORMA A.010: CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO CAPITULO I: CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO Los parámetros urbanísticos y edificatorios de los predios urbanos definidos en el Certificado de Parámetros consignando la siguiente información: a) Zonificación b) Secciones de Vías Actuales c) Usos de suelos permitidos d) Coeficiente de edificación e) Porcentaje mínimo de área libre f) Altura de la edificación expresada en metros g) Retiros h) Área de lote normativo, aplicada a la subdivisión de lotes i) Densidad neta expresada en habitantes por hectárea o en área mínima de las unidades que conformaran la edificación. j) Exigencias de estacionamiento k) Áreas de riesgo o protección que pudieran afectarlo l) Calificación del bien cultural inmueble, de ser caso m) Condiciones particulares. CAPITULO II: RELACIÓN DE LA EDIFICACIÓN CON LA VÍA PÚBLICA Los retiros establecidos por el Plan Urbano Distrital: - Frontales: Retiros entre el límite de propiedad y el límite de la edificación. - Laterales: Distancia en relación a uno o a ambos linderos laterales colindante con otros predios. - Posteriores: Distancia se establece con relación al lindero posterior. CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIÓN Los pasajes para el tránsito de personas: e) Sin perjuicio el cálculo de evacuación mencionado, la dimensión mínima del ancho de los pasajes y circulaciones horizontales interiores, medido entre los muros que lo conforman será las siguientes: - Áreas de trabajo interiores en oficinas 0.90 m. - Locales comerciales 1.20 m. - Locales educativos 1.20 m. 88 P á g i n a

94 CAPITULO VI: ESCALERAS El tipo de escalera a proveerse depende del uso y de la altura de la edificación: El número y ancho de las escaleras de uso no residencial: CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS Las características a considerar en la provisión de espacios de estacionamientos de uso público serán las siguientes: a) Las dimensiones mínimas de un espacio de estacionamiento: b) Los elementos estructurales podrán ocupar hasta el 5% del ancho del estacionamiento. c) La distancia mínima entre los espacios de estacionamiento no deben invadir ni ubicarse frente a las rutas de ingreso o evacuación de las personas. Las zonas destinadas a estacionamiento de vehículos deberán cumplir los siguientes requisitos: a) El acceso y salida a una zona de estacionamiento: conjunta o separada. b) El ingreso de vehículos: c) Las puertas de los ingresos a estacionamiento en el límite de propiedad, la puerta no invade la vereda. d) Las rampas de acceso a sótanos, semisótanos o pisos superiores, deberán tener una pendiente no mayor a 15%. 89 P á g i n a

95 e) Las rampas deberán iniciarse a una distancia mínima de 3.00 m. del límite de la propiedad. En esta distancia el piso deberá ser horizontal al nivel de la vereda. f) Los accesos de vehículos al estacionamiento podrán estar ubicados en los retiros. g) El radio de giro de las rampas será de 5.00 m mediados al eje del carril de circulación vehicular. NORMA A.040: EDUCACIÓN CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES Tipo de edificación: CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITALIDAD Y FUNCIONALIDAD Requisitos del diseño arquitectónico de los centros educativos: a) Para la orientación y el asoleamiento se tomará en cuenta el clima predominante, el viento predominante y el recorrido del sol en las diferentes estaciones. b) El dimensionamiento de los espacios educativos estará basado en las proporciones del cuerpo humano en sus diferentes edades y el mobiliario a emplearse. c) La altura mínima será 2.50 m. d) La ventilación en los recintos deberá ser permanente, alta y cruzada. e) El volumen de aire requerido será de 4.5 mt3 de aire por alumno. f) La iluminación natural en los recintos se distribuirá de manera uniforme g) El área de vanos para iluminación deberá tener como mínimo el 20% de la superficie del recinto. h) La distancia entre ventana única y la pared opuesta será como máximo 2.5 veces la altura del recinto. i) La iluminación artificial deberá tener los siguientes niveles, según al uso al que este destinado: j) Las condiciones acústicas de los recintos educativos son: - Control de interferencias sonoras (Separación de zonas tranquilas de ruidosas) - Aislamientos de ruidos concurrentes provenientes del exterior (Tráfico, lluvia, granizo) - Reducción de ruidos generados al interior del recinto (Movimiento de mobiliario) Las circulaciones horizontales de uso obligado por los alumnos deben estar techadas. Para el cálculo de las salidas de evacuación, pasajes de circulación, ascensores y ancho y número de escaleras, el número de personas se calculará según lo siguiente: 90 P á g i n a

96 CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES Las puertas de los recintos educativos deben abrir hacia afuera. El ancho mínimo de vano de puertas será de 1.00m. Las puertas que abran hacia pasajes de circulación transversales deberán girar 180 grados. CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS Los ambientes destinados a servicios higiénicos para uso de los alumnos debe contar con la siguiente dotación mínima de aparatos: Deben proveerse servicios sanitarios para el personal docente, administrativo y de servicio, de acuerdo con lo establecido para las oficinas. NORMA A.070: COMERCIO CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES Están comprendidas los siguientes tipos de edificaciones: - Restaurante.- Edificación destinada a la comercialización de comida preparada. - Cafetería.- Edificación destinada a la comercialización de comida de baja complejidad de elaboración y de bebidas CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD El número de personas de una edificación comercial se determinará de acuerdo con la siguiente tabla, en base al área de exposición de productos y/o con acceso al público: La altura libre mínima de piso terminado a cielo raso en la edificaciones comerciales será de 3.00 m. 91 P á g i n a

97 CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES Los accesos a las edificaciones comerciales deben contar con al menos un ingreso accesible para personas con discapacidad, y a partir de m2 techados, con ingresos diferenciados para público y para mercadería. Las dimensiones de los vanos para la instalación de puertas de acceso, comunicación y salida deben cumplir con los siguientes requisitos: a) La altura mínima será de 2.10 m. b) Los anchos mínimos de los vanos en que instalarán puertas serán: El ancho mínimo de los pasajes será de 2.40 m. Los pasajes principales deberán tener un ancho mínimo de 3.00 m. CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS Las edificaciones para restaurantes estarán provistas de servicios sanitarios: Adicionalmente a los servicios sanitarios para los empleados se proveerán servicios sanitarios para el público: Las edificaciones comerciales donde se haya establecido ingresos diferenciados para personas y para mercadería deberán efectuarse dentro del lote. Incluir un patio de maniobras para vehículos de carga acorde con las demandas de recepción de mercadería. Deberá proveerse un mínimo de espacios para estacionamiento de vehículos de carga: Se proveerá un ambiente para basura que destinará un área mínima de 0.03 m2 por m2 de área de venta, con un área mínima de 6 m2. Adicionalmente se deberá prever un área para lavado de recipientes de basura, estacionamiento de vehículo recolector de basura, etc. 92 P á g i n a

98 CUADRO RESUMEN: NORMAS A UTILIZAR REGLAMENTO NACIONAL DE EDIFICACIONES LIMA - PERÚ NORMA A.010: CONDICIONES GENERALES DE DISEÑO CARACTERÍSTICAS DE DISEÑO CAPITULO V: ACCESO Y PASAJES DE CIRCULACIÓN CAPITULO VI: ESCALERAS CAPITULO XI: ESTACIONAMIENTOS NORMA A.040: EDUCACIÓN CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITALIDAD Y FUNCIONALIDAD CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS NORMA A.070: COMERCIO CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES CAPITULO II: CONDICIONES DE HABITABILIDAD Y FUNCIONALIDAD CAPITULO III: CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPONENTES CAPITULO IV: DOTACIÓN DE SERVICIOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN INFRAESTRUCTURA OINFE MINISTERIO DE EDUCACIÓN AMBIENTES CIRCULACIONES ESCALERAS VENTILACIÓN PUERTAS SERVICIOS HIGIÉNICOS CAPACIDAD DE ATENCIÓN DE ALUMNOS NORMAS PARA LA ORGANIZACIÓN Y EJECUCIÓN DEL PROCESO DE ADMISIÓN A LOS INSTITUTOS Y ESCUELAS DE EDUCACIÓN SUPERIOR DISPOSICIONES ESPECÍFICAS CÁLCULOS DE CAPACIDAD DEL LOCAL NORMA A.120: ACCESIBILIDAD PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD CAPITULO II: CONDICIONES GENERALES CAPITULO III: CONDICIONES ESPECIALES SEGÚN CADA TIPO DE EDIFICACIÓN DE ACCESO PÚBLICO 93 P á g i n a

99 3.5. CARACTERÍSTICAS ESPACIALES Las características espaciales están fundamentadas de acuerdo al Reglamento Nacional de Edificaciones, Normas para la Organización y Ejecución del Proceso de Admisión a las Instituciones de Educación Superior, Criterios para la Evaluación de Infraestructura de Institutos Superiores, entrevistas y observaciones de instituciones in-situ CARACTERÍSTICAS DE LOS ESPACIOS REQUERIDOS - ENSEÑANZA DIRIGIDA AULA TEORÍA AULA EMPRENDIZAJE Lugar donde se imparte las clases y enseñanzas teóricas, se desarrolla los proyectos y asimilan la materia. Según reglamentación: El índice de ocupación es 1.20 m2 por alumno La altura mínima es 2.50 m. CAPACIDAD MÁXIMA: 40 alumnos ÁREA: 70 m2 MOBILIARIOS: U.E.F: 1.20m2 Carpetas Sillas Escritorio Pizarra ÁREA DE EXPOSICIÓN DOCENTE P á g i n a

100 - ENSEÑANZA DEMOSTRATIVA AULA DEMOSTRATIVA Lugar donde se imparte las clases de cocina demostrada, se reproduce técnicas y conceptos culinarios y se asimila la enseñanza expuesta. El índice de ocupación: número de asientos fijos La altura mínima es 2.50 m..96 CAPACIDAD MÁXIMA: 40 alumnos 1.25 ÁREA: 116 m2 MOBILIARIOS: U.E.F: 1.20m2 ALUMNO Asientos Fijos Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo Equipamiento de Cocina P á g i n a

101 - ENSEÑANZA PRÁCTICA AULA PRÁCTICA ELABORACIÓN Lugar donde se realiza lo asimilado de la enseñanza demostrativa, el docente solo dirige y supervisa técnicas y procesos culinarios. El índice de ocupación es 5.00 m2 por alumno La altura mínima es 2.50 m CAPACIDAD: 20 alumnos 1.65 ÁREA: 125 M2 MOBILIARIOS: Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo Equipamiento de Cocina ESTACIONES ESTACIONES ESTACIONES P á g i n a

102 - ENSEÑANZA EXPERIMENTAL PANADERÍA Y PASTELERÍA MATERIA PRIMA Lugar donde se realiza lo asimilado de la enseñanza demostrativa, dividido en tres zonas de acuerdo a cada especialidad. El docente solo dirige y supervisa técnicas y procesos. El índice de ocupación es 5.00 m2 por alumno 2.32 La altura mínima es 2.50 m. CAPACIDAD: 20 alumnos 2.16 ÁREA: M2 MOBILIARIOS: Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo Equipamiento de Cocina ZONA 2 ZONA ZONA P á g i n a

103 - ENSEÑANZA DEMOSTRATIVA-PRÁCTICA SERVICIO Y SALA CATAS Lugar donde se imparte la enseñanza demostrativa y a la vez práctica de acuerdo a cada especialidad. Se reproduce técnicas y conceptos de la actividad expuesta. El índice de ocupación es 2.50 m2 por alumno La altura mínima es 2.50 m CAPACIDAD MÁXIMA: 40 alumnos ÁREA: 140 M MOBILIARIOS: Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo Lavabo (Catas) Sillas U.E.F: 2.50m2 ALUMNO AREA DE EXPOSICIÓN P á g i n a

104 - ENSEÑANZA DEMOSTRATIVA-ANÁLISIS SENSORIAL Lugar donde se imparte la enseñanza demostrativa y a la vez práctica sensorial de acuerdo a cada especialidad. Se reproduce técnicas y conceptos de la sensorialidad. El índice de ocupación es 2.50 m2 por alumno La altura mínima es 2.50 m. CAPACIDAD MÁXIMA: 20 alumnos 2.00 ÁREA: 107 M2 MOBILIARIOS: 1.25 Mobiliario Fijo/Mesa de Trabajo Lavabo (Catas) Sillas U.E.F: 2.50m2 ALUMNO P á g i n a

105 - INVESTIGAR LABORATORIO Lugar donde se imparte actividades de investigación, reproduce, analiza e investiga los alimentos; sacando conclusiones del tema de investigación. Se reproduce técnicas y conceptos científicos. El índice de ocupación es 2.50 m2 por alumno 2.00 La altura mínima es 2.50 m. CAPACIDAD MÁXIMA: 20 alumnos ÁREA: 90 M2 MOBILIARIOS: Mobiliario Fijo/Islas de Trabajo Lavabos Gabinetes y Mobiliario Fijo Campana de Extracción Bancas 1.25 U.E.F: 2.50m2 ALUMNO 9.92 ZONA DE INVESTIGACION ZONA DE EXPOSICIÓN Y RESULTADOS P á g i n a

106 - CONSULTA Y ESTUDIO EN SALA BIBLIOTECA Lugar donde los usuarios realizan las consultas y estudios en sala. Almacenaje de libros y revistas, depósito de libros y sala de lectura. Según reglamentación: El índice de ocupación es 5.00 m2 por persona lectora SALA DE LECTURA: DIMENSIONES MÍNIMAS (Fuente: Neufert 2007) CUADRO RESUMEN: CARACTERÍSTICAS ESPACIALES A continuación, se presenta un resumen de todas las características espaciales estudiadas y determinadas de acuerdo a los espacios requeridos. Los siguientes esquemas indican la función arquitectónica, la actividad, las aulas que la imparten, los usuarios que ocupan el espacio, la unidad de espacio funcional, mobiliarios y cantidad de espacio aproximado; respaldados por las normativas investigadas y sustentadas. 101 P á g i n a

107 3.6. PROGRAMA ARQUITECTÓNICO PAQUETES FUNCIONALES Para diferenciar los paquetes funcionales se ha realizado la comparación de los proyectos referenciales: En base a la comparación determinamos que son 4 paquetes funcionales generales: CUADRO DE ÁREAS: PROGRAMA ARQUITECTÓNICO DEL PROYECTO De acuerdo a los paquetes funcionales generales determinados sobre los proyectos referenciales; a continuación, presentamos el cuadro de áreas del programa arquitectónico del proyecto. 102 P á g i n a

108 4.1. JUSTIFICACIÓN DEL LUGAR De acuerdo a la investigación en el Capítulo III, en el análisis comparativo del total de alumnos matriculados en el Sistema Educativo Superior en el Perú, determinamos que el departamento que más demanda tiene de alumnos que desean estudiar la carrera de gastronomía o afines es en el departamento de Lima. Además, según las conclusiones de los proyectos referenciales acotamos una conclusión muy importante, todos están ubicados en un entorno histórico muy importante de su ciudad, cerca de plazas o un lugar cultural; entonces, para este proyecto, sería en los alrededores o dentro del Centro Histórico de la ciudad de Lima. Acorde a lo mencionado, se llevó a cabo un análisis comparativo de los posibles lugares, teniendo en cuenta que el área mínima es 3380m2 (según proyectos referenciales). Se escogió para analizar los siguientes lugares: LUGAR 1: Terreno de la Av. Garcilazo de la Vega LUGAR 2: Local/Terreno en mal estado en la Av. Sancho de Rivera Monserrate LUGAR 3: Local/Terreno en mal estado en la Av. Paseo de la República LUGAR ESCOGIDO: 2 Se escogió el lugar 2 porque tiene un entorno muy valioso por aprovechar: la Plaza Monserrate, el Galpón como Monumento Histórico y la ruta turística cultural - gastronómica que se está desarrollando en el borde del río Rímac desde el Parque de la Muralla La Alameda Chabuca Granda Parque Santa Rosa. Además, el barrio de Monserrate tiene una fuerte tradición histórica y arquitectónica. Por otro lado, el LUGAR 2 como proyecto de infraestructura pública de las Ciencias Gastronómicas se consolidaría como un remate de este circuito cultural-gastronómico que está desarrollando la Municipalidad de Lima, asimismo, repotenciaría el entorno de la Plaza Monserrate y el Galpón Monumento Histórico. 103 P á g i n a

109 4.2. CARACTERÍSTICAS DEL TERRENO EVOLUCIÓN HISTÓRICA URBANA CENTRO HISTÓRICO DE LIMA En 1535, la ciudad de Lima fue fundada por el español Francisco Pizarro como la ciudad de los reyes en base a un plan de organización funcional de la ciudad, el cual era un estándar de cuadrícula a manera de malla sobrepuesta sobre caminos prehispánicos existentes. En 1544, se inicia el virreinato como una gran etapa de centro político y administrativo. Establecieron el libre comercio como un gran incentivo comercial en el Puerto Lima, Callao, ya que era punto de entrada para diferentes países como España, México y China. Este apogeo promovió la construcción de casas, palacios, jardines e iglesias importantes. En 1579 se construyó murallas en toda la ciudad de Lima para protección de piratas y el fortalecimiento de monasterios. 108 Plano de las murallas de la ciudad de los Reyes, Lima, 1687 Fuente: TORD (2006) Hacia mediado del siglo XVI, la ciudad de Lima estaba organizada por 117 manzanas y tenía una población de seis mil habitantes. Obedeciendo al modelo de damero, con una extensa plaza cerca del río. 109 Luego de la independencia, la ciudad de Lima fue deteriorándose debido a que la población comenzó a incrementar y se iniciaron las migraciones de campesinos de los Andes. En 1870, las murallas desaparecieron, creando nuevas vías, alamedas o bulevares tratando de expandirse Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008) 109 Cfr. TORD (2006) 110 Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008) 104 P á g i n a

110 Ensanche de Lima luego de las caídas de las murallas (Fuente: ATLAS 2010) La primera mitad del Siglo XX, se inicia un auge económico, esos bienes se invirtieron en la mejora de la ciudad, además se iniciaron las construcciones de mercados, plazas y edificios públicos. 111 Sin embargo, la migración aumentaba, lo cual las personas adineradas dejaron el Centro de Lima para establecerse en los suburbios. Como resultado, buena parte de las personas pobres se instalaron en el Centro de Lima, sobrecargándolo más y dividiendo las casas de los grandes hacendados en pequeños lotes. Por otro lado, cabe recalcar, que en 1991, el centro histórico de Lima fue designado como Patrimonio Mundial de la Humanidad. 112 Esquema de la evolución urbana de Lima (Fuente: ATLAS 2010) 111 Cfr. TORD (2006) 112 Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008) 105 P á g i n a

111 EL BARRIO DE MONSERRATE (SIGLO XVI XXI) Desde que los españoles llegaron al Perú y fundaron Lima, se difundió la veneración mariana de Nuestra Señora de Monserrate. La cual, en el siglo XVI se funda como el barrio de Monserrate, ya que el templo donde tradicionalmente la veneran se encuentra en las inmediaciones. El barrio fue asentado al oeste de la trama del Centro de Lima, limitando con el río Rímac y las murallas defensivas que después se desplazaron. 113 EVOLUCIÓN 113 Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008) 106 P á g i n a

112 Urbanamente, no toda la trama del barrio de Monserrate siguió el damero inicial, sino que bordeando por el río Rímac, se mantuvo la forma triangular debido a que allí pasaba un canal prehispánico extendiéndose hacia el sur. Luego, en 1870, se realizó la instalación del Ferrocarril Central de Monserrate, convirtiéndose en un hito histórico. Además, el barrio de Monserrate fue declarado Patrimonio Mundial en Barrio de Monserrate, año 1900 (Fuente: ATLAS 2010) 114 Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008) 107 P á g i n a

113 LIMA UBICACIÓN - CONTEXTO URBANO Lima, ciudad del departamento de Lima y es la capital de Perú, ubicada en la costa central. Limita con los departamentos de Ancash al norte; Ica al Sur; Junín, Huánuco y Huancavelica al este; y al oeste con el Océano Pacífico. 115 Altitud: Latitud: 110 msnm 12º 2' S Longitud: 77º 1' O Fuente: Municipalidad de Lima (2010) La ciudad de Lima, alberga a más de 7 millones y medio de habitantes según INEI en el año CLIMA La ciudad de Lima tiene un clima templado. Su temperatura varía entre los 15 grados centígrados en invierno, y 27 grados centígrados en verano. La humedad oscila entre 80% y 100% durante todo el año. 117 CUADRO CLIMATOLÓGICO DE LIMA (Fuente: Zona Clima.com 2008) Periodos de temperatura muy baja Periodos de temperatura muy alta 115 Cfr. Municipalidad de Lima (2010) 116 Cfr. Municipalidad de Lima (2010) 117 Cfr. Municipalidad de Lima (2010) 108 P á g i n a

114 VISTA PANORÁMICA GENERAL: MONSERRATE Y TERRENO ESCOGIDO Área del Terreno escogido Fuente: Google Earth Río Rímac / Proyección Barrio Monserrate Av. Alfonso Ugarte / Av. Tacna Calle Sancho de Rivera / Av. Argentina En la vista panorámica general el área escogido se encuentra en el Jirón Sancho de Rivera N 1184, ubicado dentro del barrio de Monserrate Centro de Lima, cerca del río Rímac, al costado de la Estación de Ferrocarril Central. En el mismo zanjón de la Avenida Alfonso Ugarte como vía principal y la Avenida Tacna que paralelamente está a 5 cuadras promedio. Además, se encuentra la Avenida Emancipación que cruza bordeando el sector del barrio de Monserrate, como ingreso al zanjón y la conexión con la Alameda y Avenida Argentina. 109 P á g i n a

115 - ANÁLISIS DEL ENTORNO UBICACIÓN GENERAL Área del Terreno escogido Fuente: Google Earth Río Rímac / Calle Sancho de Rivera Av. Alfonso Ugarte / Av. Tacna Estación Ferrocarril Central / Basílica Santa Rosa Plazas y parques / Trazo Viviendas existentes / Puente el Ejército Dentro de la ubicación general podemos observar que el área escogida se encuentra cerca de puntos importantes dentro del barrio de Monserrate, por ejemplo está la Plaza Monserrate (triangular) situada frente al Galpón Monumento Histórico de la Estación de Ferrocarril Central; además por el perímetro del barrio se encuentra la última parte del parque Chabuca Granda cerca a la Av. Tacna, la Basílica de Santa Rosa de Lima, un fuerte hito religioso, por otro lado también se encuentra a espalda de la basílica la casa de San Martin de Porres, parte de la tradición religiosa limeña y un Museo Etnológico que complementa a la calle. El terreno está en la Calle Sancho de Rivera, cruce con la Avenida Alfonso Ugarte, el área total del terreno según catastro es m P á g i n a

116 El barrio de Monserrate tiene características del trazo damero o cuadricula más el trazo prehispánico. Abundan las casa patios virreinales antiguas ahora como vivienda colectiva y edificios de departamentos. Sus características físicas y sociales de Monserrate están relacionados a la zona central del Centro Histórico, rodeado por importantes vías y edificios públicos, teniendo un carácter cultural y religioso fuerte, ya que está la parte religiosa, la devoción por Santa Rosa y el Señor de los Milagros. 118 Basílica Santa Rosa y casas virreinales / Fuente: WORLD MONUMETS FUND (2008) Procesión Señor de los Milagros / Fuente: Propia 118 Cfr. WORLD MONUMETS FUND (2008) 111 P á g i n a

117 ACCESIBILIDAD Área del Terreno escogido Fuente: Google Earth Línea Metropolitano / Calle Sancho de Rivera Transporte Público / Muro perimetral Zanjón Av. Alfonso Ugarte / Puente el Ejército Viviendas Existentes / Invasión En la parte de accesibilidad, el área escogida está rodeada por vía arteriales que son la Av. Alfonso Ugarte, Av. Emancipación, la Av. Tacna y la Vía Evitamiento que está cruzando el río Rímac de gran fluencia de carros privados y públicos. Asimismo, la línea del Metropolitano está cruzando por la Av. Emancipación entrando hacia la Av. Alfonso Ugarte conectándose con el Puente El Ejército; además, se ha notado que la accesibilidad peatonal por el lugar escogido solo está para un lado, ya que a espaldas y dando cara al río Rímac, hay un muro perimetral que divide la invasión con la Calle Sancho de Rivera y la Plaza Monserrate. 112 P á g i n a

118 ENTORNO 113 P á g i n a

119 EXPEDIENTE FOTOGRÁFICO 1.- Plaza Ramón Castilla 2.- Unicentro 3.- Próximo Puente Alfonso Ugarte 4.- Desmonte inicio terreno 5.- Mantenimiento de buses 6.- Distribuidora 7.- Vista Ferrocarril Central 8.- Local deshabitado 9.- Viviendas P á g i n a

120 EXPEDIENTE URBANO ZONIFICACIÓN (Fuente: Municipalidad de Lima 2010) Área seleccionada La zonificación Municipal del lugar que he elegido está con reglamentación ZTE-2, la cual determina: A continuación, se presenta el Certificado de Parámetros del lote. 115 P á g i n a

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122 USOS ACTUALES Según el análisis de los usos actuales, el área elegida es usada como Taller y Almacén, su entorno inmediato son viviendas y en mal estado. Además, podemos observar que donde es la Zona Recreacional Pública (según Reglamento de Zonificación de la Municipalidad de Lima) es actualmente una Zona de Invasión. Las viviendas que están para el lado del río Rímac no cumplen con las medidas necesarias de seguridad para que puedan habitar ese lugar. Como hay un muro perimetral que bordea, esa zona invadida se convierte en una zona peligrosa llena de maleantes, drogadictos y gente de mal vivir. Por otro lado, tanto el terreno elegido como la estación de Ferrocarril Central Andino tienen pasadizos cerrados, con lo cual el peligro persiste. Finalmente, para el sector derecho se encuentran locales comerciales y entrando a la Av. Argentina tenemos una vía comercial. A continuación, se adjunta el Plano Catastral y el Plano Urbano Topográfico de Monserrate y su entorno del Centro Histórico de Lima. 117 P á g i n a

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124 119 P á g i n a

125 PROXIMOS PROYECTOS URBANOS TRANSFORMACIÓN DE LAS RIBERAS DEL RÍO RIMAC (Fuente: Municipalidad de Lima) La Municipalidad de Lima, tiene aprobado y en marcha el proyecto de recuperación de las riberas del río Rímac, lo cual es transformar el río Rímac como zonas de áreas verdes y esparcimiento. Se va a unir el malecón, el ciclo vía que está en el Puente Santa Rosa y por el lado del circuito del Tren con el Parque de la Muralla; estableciendo un recorrido en el centro Histórico y creando un malecón peatonal con pabellón interactivo de ruta turística-gastronómica, con planes de poder realizar ferias de gran magnitud como Mistura. Lugar escogido Estación Ferrocarril Central Alameda Chabuca Granda Parque de la Muralla PROYECTO VÍA PARQUE RIMAC (Fuente: Municipalidad de Lima) Además de la transformación de las riberas del río Rímac, la Municipalidad de Lima está realizando el Proyecto Vía Parque Rímac que va a complementarse como un plan integral para modernizar la gestión del tránsito vehicular, encauzando el río Rímac y generando Vías Arteriales que cruzan a nivel y en algunos tramos debajo del río. 120 P á g i n a

126 El actual plan influye en el proyecto porque dos bypass conectan a nivel de la ribera con la Avenida Alfonso Ugarte (ocho metros más bajo a diferencia del nivel del proyecto); además hay una zona de peaje que generará frente al lugar escogido para el proyecto. LÍNEA DEL FERROCARRIL CENTRAL ANDINO Las condiciones mencionadas serán consideradas en el diseño arquitectónico del proyecto. PROYECTO TREN DE CERCANÍAS FCCA (Fuente: Ferrocarril Central Andino) La empresa Ferrovías Central Andina, concesionaria del Ferrocarril Central Andino, presenta un proyecto con el fin de brindar el servicio de trenes suburbanos que enlacen CALLAO - LIMA - CHOSICA MATUCANA. Es un gran proyecto de transporte público masivo para la capital del Perú que beneficiará a más de 3.5 millones de personas y que transportará más de 350 mil pasajeros al día. Este Metro terminará por crear el sistema de transporte de Lima, recorriendo 52 km. De este a oeste en 87 minutos. En la medida que el Estado acepte el proyecto, el primer viaje en Metro se hará 3 años después del inicio de la construcción. Para ello, se adquirirán modernos vagones Bi-Level (dos pisos) con capacidad para 400 pasajeros por coche. A continuación, el análisis de la línea de paraderos que abarca el proyecto Trén de Cercanías. 121 P á g i n a

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128 De acuerdo a la línea de paraderos, determinamos que el actual plan influye en el proyecto porque una de las estaciones del Tren de Cercanías estará sobre la Avenida Alfonso Ugarte; además, como estará conectada al Paradero del Metropolitano la demanda de la estación sería de 14 mil pasajeros por día, con dicha cantidad considerable de personas que estarán en conexión, la Avenida Alfonso Ugarte se convertirá en un foco de actividad alta. LÍNEA DEL FERROCARRIL CENTRAL ANDINO ESTACIÓN ALFONSO UGARTE En base a la recopilación de información del proyecto, el representante de FCCA me indicó que la estructura de la estación estará sobre la Av. Alfonso Ugarte y que las líneas del ferrocarril van a permanecer tal cual, solo agregarán una línea paralela para que complemente la ida y vuelta que realizará el tren. Por otro lado la Estación Monserrate queda sin uso de paradero ni estación de conexión, mantendrá el uso actual que ahora tiene y no generarán en el espacio ninguna remodelación. Finalmente, todas las condiciones mencionadas serán consideradas en el diseño arquitectónico del proyecto. 123 P á g i n a

129 5.1. CRITERIOS DE DISEÑO Los criterios de diseño se desarrolla conforme a la investigación y el estudio del lugar determinados en los capítulos anteriores, generando un discernimiento base para el desarrollo del proyecto arquitectónico CRITERIOS DE UBICACIÓN De acuerdo al análisis del entorno e incluyendo los próximos proyectos urbanos se deduce lo siguiente: El proyecto es un remate para el circuito ribereño del Centro Histórico de Lima. La Avenida Alfonso Ugarte es un punto de conexión para transporte público del entorno (Estación Tren de Cercanías, Estación Metropolitano y Vía Parque Rímac). Asimismo, como es un zanjón de 8 metros de profundidad, divide en dos la conexión con la otra zona de Cercado de Lima (Av. Argentina y alrededores) generando una fuerte contaminación sonora por los carros. A nivel urbano se debe conectar la zona de Monserrate con la zona dividida por el zanjón. 124 P á g i n a

130 El Puente el Ejercito prioriza la conexión vial de transporte dejando de lado la conexión peatonal con la zona norte de Lima. La calle Sancho de Rivera conecta el proyecto hasta la Avenida Tacna, tiene dos calzadas (pistas) con el tránsito en ambos sentidos de circulación solo hasta el final del lugar escogido; luego, al inicio del Galpón la calle queda con una calzada (pista) de un solo sentido hacia la Avenida Tacna. La calzada se debe unificar a un solo sentido de circulación. Los edificios y casonas de la Calle Sancho de Rivera mantienen una altura de 2 a 3 pisos que se debe respetar. El Galpón (Monumento Histórico) de la Estación Ferrocarril de Monserrate se encuentra sin uso y en estado deplorable. Corresponde al proyecto respetar el Galpón, integrarlo y relacionarlo urbanamente con la Plaza Monserrate. La Plaza Monserrate es el único espacio recreacional público del barrio de Monserrate, se encuentra como una isla entre dos calzadas que dividen el acceso peatonal y la visual de este espacio público con el Río Rímac. Compete al proyecto integrarlo de manera urbana, relacionándolo con el Galpón, creando conexión e interacción con el frente ribereño. El frente ribereño está delimitado por las líneas del Proyecto Municipal Vía Parque Rímac. Actualmente, es una zona de invasión lleno de delincuentes y drogadictos; según la Zonificación Municipal de Lima se debe respetar y restituir los usos permitidos a las áreas de acuerdo a los parámetros legales, devolviendo la calidad de intangibles a las áreas señaladas como Parques (Zona Recreacional Pública). 125 P á g i n a

131 El terreno elegido está excluido de esa condición, por lo que corresponde integrarlo urbanamente con el Parque - Frente ribereño y relacionarlo con los edificios de valor histórico del entorno inmediato, como el Galpón y la Plaza Monserrate. El lugar escogido tiene un nivel topográfico bien marcado con una diferencia de 8 metros de altura desde el terreno hacia el nivel del borde ribereño. Limitado por un muro perimétrico que impide la conexión visual hacia el Río Rímac, teniendo un pasaje angosto como acceso a la zona de invasión; también divide la línea de ferrocarril que pasa a nivel del terreno. Corresponde aprovechar el desnivel para el desenvolvimiento del proyecto, generando un planteamiento que converse con la visual hacia las riberas del río Rímac y las líneas de ferrocarril como un personaje del proyecto urbano. 126 P á g i n a

132 Dentro del perímetro del terreno, hacia una esquina, se sitúa en L un conjunto de viviendas antiguas tipo casa de obreros. De acuerdo a los antecedentes históricos, estas viviendas han sido construidas a inicios del Siglo XX. Asimismo, por ese mismo tiempo, se construyó el primer horno incinerador de basura de Lima, con una chimenea altísima de 35 metros de altura, que hasta hoy se conserva. Cabe mencionar, que desde antes, el lugar escogido fue un jardín botánico de la ciudad de Lima, el cual terminó como taller privado para estacionamiento buses. De acuerdo a los criterios históricos del terreno, compete respetar el conjunto de viviendas en L y la chimenea, relacionándolos al proyecto urbanamente. Además, el planteamiento debe considerar la recuperación del jardín como espacio público que una vez fue para la ciudad, de acuerdo al programa y paquetes funcionales CRITERIOS AMBIENTALES Y ORIENTACIÓN El terreno elegido se orienta en todo su largo hacia el norte geográfico, por lo cual, determinamos las siguientes condicionantes y características ambientales para tomar en cuenta en el proyecto: 127 P á g i n a

133 El viento va de Suroeste a Noreste por lo que la zona de ruidos desde la Av. Alfonso Ugarte continúa hasta el frente ribereño por el lado oeste del terreno, dejando la zona Este (cerca de las viviendas) como la zona de menos ruido y bulla. De acuerdo a ese factor, corresponde ubicar la zona de estudio y concentración cerca del lado Este y orientar las circulaciones cubiertas al Sur, generando sensación de frescura; además según las incidencias de viento, la ventilación cruzada es la más favorable para la renovación de aire. FUENTE: OINFE (2010) El recorrido del sol es de Este a Oeste con una ligera inclinación, la cual varía según las estaciones climáticas del año. Es recomendable orientar los ambientes de enseñanza del proyecto (aulas, talleres, etc.) hacia el norte, protegiéndolos de los rayos solares Noroeste y Este. FUENTE: OINFE (2010) 128 P á g i n a

134 CRITERIOS DEL LENGUAJE URBANO Y ARQUITECTÓNICO El barrio de Monserrate mantiene aún el lenguaje urbano y arquitectónico del Centro Histórico de Lima, el cual determina los siguientes criterios: Mantener el sentido de los trazos antiguos existentes para integrar las líneas y conexiones urbanas con los espacios públicos y la restitución de los parques (Zona Recreacional Pública) en las zonas invadidas. Plantear el proyecto como un contraste ante su entorno de damero, conversando por un frente el sentido del trazo ortogonal e incluir el sentido paisajista que genera el frente ribereño. La idea es crear un remate que integre ambos trazos. 129 P á g i n a

135 Respetar la tipología antigua de balconcillos y ventanitas verticales. Además, corresponde al proyecto dialogar con los edificios y casonas del entorno, la chimenea, el galpón y la plaza Monserrate, considerando las alturas establecidas por el entorno y la reglamentación Municipal para cada frente del proyecto. VISTA DE LAS VIVIENDAS, LA CHIMENEA Y EL GALPÓN FUENTE: GOOGLE EARTH VISTA DEL GALPÓN Y LA PLAZA MONSERRATE FUENTE: GOOGLE EARTH VISTA DE LAS VIVIENDAS CALLE SANCHO DE RIVERA FUENTE: GOOGLE EARTH VISTA DESDE ESQUINA IGLESIA HACIA PLAZA MONSERRATE FUENTE: GOOGLE EARTH 130 P á g i n a

136 CRITERIOS CONCEPTUALES De acuerdo al análisis teórico y arquitectónico, el proyecto va a considerar los siguientes partidos conceptuales: Organización en torno a un patio central de relación, el cual permite mostrar el flujo de movimientos de personas como expresión de dinamismo. Planteamiento de espacios flexibles llenos de actividades informales y sociales entre los ambientes formativos-investigación. Enlazar los ambientes educativos con lugares de reunión fomentando la concentración de actividades e intercambio. Desarrollo de visuales cruzadas entre espacios cubiertos y abiertos como transición visual entre interior y exterior, favoreciendo la orientación e interrelación. 131 P á g i n a

137 Integración y relación del edificio con el lugar como atractivo social y cultural del entorno histórico, relacionando todo el primer nivel hacia la calle; además, se incorpora la idea de introducir el parque ribereño a la ciudad entre espacios recreacional público EMPLAZAMIENTO DEL PROGRAMA EN EL TERRENO El desarrollo del emplazamiento del programa arquitectónico en el terreno está definido de acuerdo a la investigación, análisis y criterios mencionados en los acápites anteriores UBICACIÓN DE LOS PAQUETES FUNCIONALES EN EL TERRENO La ubicación de los paquetes funcionales generales determinados en el programa arquitectónico se distribuyen de la siguiente manera: 132 P á g i n a

138 El área de difusión se dispone en los ejes de gran interacción pública y conexión de espacios urbanos, como la Av. Alfonso Ugarte, la senda hacia el Galpón y la Plaza Monserrate; por tal motivo, se propone para ambas conexiones espacios intermedios. El área de formativa y académica se establece desde la Av. Sancho de Rivera, un frente reservado al ruido, bordeando todo el proyecto. Asimismo, el área de investigación se desenvuelve junto con el área formativa, con un sentido de mayor privacidad y de concentración, ambos orientados hacia el norte y enlazados con el área de difusión. El área de administración y servicios generales se concentra entre las áreas de más demanda a servir, se enlaza en U con ejes verticales para el desenvolvimiento de los servicios. A nivel general los paquetes funcionales se vinculan urbanamente con los espacios de conexión para la Estación de Tren de Cercanías Metropolitano, el Galpón y la Plaza Monserrate. Se muestra de manera referencial el Galpón como área de difusión flexible al proyecto y a la Zona Recreacional Pública. Todas las áreas se emplazan de acuerdo a los criterios y la continuación de los trazos antiguos existentes del Centro Histórico de Lima ESQUEMAS DE CIRCULACIÓN Y ACCESOS PARA EL PLANTEAMIENTO 133 P á g i n a