1er Congreso Académico Gastronómico de Vanguardia Ecuador 2012

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1 1er Congreso

2 1er Congreso

3 1er Congreso 1er Congreso 3

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5 Es grato para el equipo de espai-epicur llevar a cabo por primera vez en Quito el Primer Congreso Académico Gastronomía de Vanguardia Latitud Cero, un evento cuyo objetivo es difundir las últimas tendencias y técnicas culinarias de vanguardia, a todos los profesionales y amantes de la gastronomía, de la mano de los mejores exponentes nacionales e internacionales. Quito Primer Patrimonio Cultural de la Humanidad y mi ciudad donde confluyen todas las influencias sociales, culturales y económicas del Ecuador nos acoge como sede de este primer evento gastronómico y que su gran majestuosidad nos permitirá presentar y compartir con todo el mundo, nuestra grandeza culinaria. Nuestros invitados podrán descubrir por sus calles nuestras tradiciones más arraigadas y el valor inconmensurable de nuestra tierra, con sus colores, aromas y sabores. Quito será desde ese día una de las capitales gastronómicas del mundo. En nombre de espai- epicur esperamos que disfruten de este encuentro intercultural del conocimiento. Mauricio Acuña espai-epicur / Ecuador 1er Congreso 1er Congreso 5

6 tierra, pasión y cocina... Me hace especial ilusión poder referirme al Primer Congreso Académico de Cocina de Vanguardia, Latitud Cero, que tendrá lugar en el mismo centro del mundo, en una ciudad tan hermosa como Quito, Patrimonio Cultural de la Humanidad. Sé que es un sueño de dos grandísimos chefs como son el ecuatoriano Mauricio Acuña y el español Francisco Bononato, a través del equipo de espai-epicur, que ve por fin la luz. A ambos los conozco bien, trabajaron conmigo en el restaurante de Lasarte y son profesionales de primerísima magnitud, así que no hace falta más que echar un ojo al programa y los ponentes que entran en liza para darse cuenta de que el evento será de los que hacen época. Toda Latinoamérica y en este caso concreto, un país como Ecuador, tienen mucho que decir en la gastronomía mundial, así que es la hora de difundir las últimas tendencias culinarias de la mano de los mejores cocineros de aquí y de allá. En el intercambio de conocimientos es donde se en- cuentra la riqueza de la gastronomía, de eso no hay duda, y Quito tiene ahora la oportunidad de ser referente mundial de la cocina de vanguardia. A por ello!. No hace falta que les desee suerte, sé que con estos capitanes el barco sólo puede llegar a buen puerto. Espero poder estar en una siguiente edición y vivirlo de primera mano. Martín BerasateguI Restaurante, País

7 Introducción El mundo comenzó a globalizarse el día que Colón tropezó con un mundo desconocido, al que más tarde llamaron América. Buscaba una nueva ruta para traer especias a las cocinas del occidente europeo. Trajo papas o patatas, como las llamamos acá. También maíz y, por supuesto, tomate, vainilla y cacao. Los frijoles, alubias o habichuelas. Y chiles dulces y picantes. Chiles que en el viejo continente llamamos pimiento, pues buscábamos pimienta. El pimiento rojo nos aderezó la sobrasada, escabeches y chorizos. Les puso color y un picante distinto, que tampoco arrinconó a la pimienta. Las casó. La globalización, la buena y apetitosa, comenzó por los fogones, por la boca, por el placer de la gastronomía. Qué sería Europa, el Mundo, sin tomate y pimientos? Tal vez más aburrido. Catalunya no tendría su sanfaina, ni la Mancha su pisto, ni tampoco Francia su ratatouille provenzal Ni la paprika en Hungría. El gazpacho y la salsa boloñesa carecerían de la viveza del rojo. Y Suiza y Bélgica no podrían presumir de sus famosos chocolates. Europa desembarcó plátanos, mangos, caña de azúcar, café, el trigo y el arroz. Los productos empezaban a dar la vuelta al mundo. Faltaba globalizar la cocina. Es necesario que todo el mundo conozca las cocinas de todas partes y que cualquier rincón del mundo se dé a conocer. Vuestro Espai-Epicur junto a la idea de Latitud Cero Primer Congreso Gastronómico de Vanguardia, estos lugares de encuentro, de intercambio entre dos viejos amigos separados por el Atlántico, son hoy más necesarios que nunca para compartir y globalizar nuestras ideas, sin renunciar a ser distintos ni a nuestros terruños, y para volver a descubrirnos mutuamente. Joan Roca Restaurante El Celler de Can Roca País 1er Congreso 7

8 Primer centro de investigación y desarrollo enfocado al ámbito gastronómico. Centro abierto a todos los profesionales y amantes de la alta gastronomía e interesados en su investigación, promoción y desarrollo. espai-epicur forma parte de un grupo de empresas dedicadas al sector hotelero ecuatoriano. Es parte del Grupo Tourblanche y Grupo Hotelero Rincón de Puembo con 30 años de trayectoria en el sector. Especialista en catering y alojamiento, que durante su trayectoria se ha adaptado constantemente a los cambios que se presentan, dejando claro su ámbito de innovación y calidad en sus productos. Empresas privadas y públicas del país avalan nuestra excelencia en servicio. espai-epicur tiene su sede principal en Quito - Ecuador y un centro de coordinación en Europa, situado en Madrid - España, centro neurálgico de las comunicaciones entre Europa y Latinoamérica. espai-epicur está formado por un equipo de profesionales coordinados por: Mauricio Acuña (Director en Quito-Ecuador) Con 20 años de experiencia en Europa y Ecuador, Titulado Superior en Dirección y Gestión de Hostelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y EURODHIP. Ha dirigido varias empresas del sector, estando a cargo en los últimos años de la Dirección de Operaciones I+D del Grupo CB (Galicia-España). Así mismo, ha desarrollado su carrera profesional en varios de los restaurantes más importantes de Europa, siendo profesor de gastronomía en varios centros de España.

9 Francisco Bononato (Director en Europa) Con más de 15 años de experiencia en el sector turístico y gastronómico, Titulado Superior en Dirección y Gestión de Hostelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Actualmente es Gestor y Propietario de cokinaria, empresa dedicada a la formación gastronómica y calidad en el servicio, Gestor y Propietario en Ham Sessions, empresa dedicada a la divulgación, formación y promoción relacionada con el Jamón y productos Ibéricos, aceite de oliva y otras joyas de la gastronómica española. espai-epicur en su objetivo de divulgar y potenciar la cultura gastronómica de Ecuador, promueve las siguientes acciones: Colaboración con Universidades y centros especializados para la investigación, desarrollo y difusión de productos y materia prima autóctona. Organización de Congresos Gastronómicos y Cursos Monográficos con reconocidos profesionales a nivel mundial. Taller de cocina i+d+i abierto a todos los profesionales del país para que puedan interactuar y conocer las técnicas de vanguardia. Biblioteca gastronómica. Divulgación de la gastronomía ecuatoriana en los medios de comunicación masiva. Así mismo contamos con una plataforma digital que se actualiza regularmente y un óptimo aprovechamiento de las redes sociales. Trasmisión de la Cultura gastronómica a través de eventos populares. Asesoramiento de empresas agroalimentarias. Imagen y Comunicación en el desarrollo de proyectos. 1er Congreso 9

10 Es la denominación de donde nos encontramos geográficamente y el término que hemos elegido para nuestro primer evento gastronómico para este 2012 en Ecuador. Este evento es un punto de referencia para todos los profesionales que deseen conocer de primera mano la actualidad de los mejores cocineros y especialistas en el sector. Hemos elegido Quito por muchas razones, esta cuidad es un referente de cultura en Latinoamérica, patrimonio de la humanidad y vinculada por la historia a todos los movimientos relevantes en la zona. En este evento, el primero de su género en Ecuador, el país invitado este año es España, con los mejores cocineros andaluces que nos demostrarán como se debe evolucionar una cocina autóctona para convertirse en cocina de vanguardia, además contamos con la presencia de los mejores representantes nacionales y latinoamericanos. Contamos con el apoyo y auspicio de la empresa privada y pública del país y sabemos que esta experiencia culinaria nos ayudará a difundir la calidad de nuestra cocina y al mismo tiempo, enriquecernos de todo lo que otras culturas nos pueden aportar.

11 información del congreso Lugar: Teléferico de Quito Fechas: 2, 3 y 4 de Octubre del 2012 Horas: 10h00 a 18h00 Coctel de Lanzamiento: 1 de octubre, Museo de Arte Contemporaneo Cena de Clausura: 4 de octubre, Museo de la Ciudad Inversión: $ , por persona Inscripciones: Isla Isabela N44-27 y Río Coca ( Hotel Tourblanche) Télefonos: Web: Se dispondrá de servicio de transporte para ingreso y salida del evento, estos estarán disponibles en puntos específicos 1er Congreso 11

12 calendario de ponencias martes 2 miércoles 3 jueves 4 10h00 Inauguración y Presentación Mauricio Acuña y Francisco Bononato Espai- Epicur 10h00 Mauricio Acuña Productos Nativos 10h00 Mauricio Acuña Cocina Ecuatoriana 10h30 Palabras Quito Turismo 10h45 11h15 12h15 14h00 15h00 16h00 17h00 17h45 Palabras de Carlos Gallardo Asociación de Chefs del Ecuador Mauricio Acuña Creatividad en la Cocina Ángel León Sueños de un mar en movimiento Jeron Montelier La vanguardia Francesa en Quito Kisko Garcia El aceite José Carlos García Andalucía filosofía de comer Rodolfo Guzmán Naturaleza Rafael Charquero Postres de fusión 10h45 11h30 12h15 13h00 14h00 14h45 15h30 16h15 17h00 Ángel León Charcutería Marina Santiago Chamorro Vanguardia Ecuatoriana José Carlos Garcia Alta fritura Carlos Yambrón Perú en Quito Kisko Garcia Emulsiones Branden Lenz Investigación de productos Rafael Charquero Fermentación 10h45 11h30 12h45 14h00 14h45 15h30 16h30 20h00 Cena Degustación Rodolfo Guzmán La cocina de Vanguardia en Latino América Francisco Bononato Desarrollo del arróz Ángel León Clarimax José Carlos García y Kisko Garciá Andalucía Fusión Francisco Bononato Jamón Ibérico Rodolfo Guzmán Estructuras Naturales Rafale Charquero Filosofía dulce Sebastián Villavicencio Por confirmar Clausura

13 España 1 er PONENTE Ángel León Marino vocacional, su pasión por el mar y la pesca, por el conocimiento de la naturaleza que le es más afín, los pecios, las algas, las sales y los pescados, le hacen proyectar ese horizonte íntimo en su cocina. Ángel León es, sin duda, uno de los cocineros españoles que más han investigado en el ámbito de los productos del mar y la aplicación de nuevas técnicas gastronómicas. Su pasión de creador y su juventud se hacen patentes en todas las presentaciones de sus platos, trata de aplicar en la cocina todos los recursos naturales que le ofrece la mar. Su dominio de la técnica culinaria y su destreza para cuestionar todo lo que existe lo convierten en un joven rebelde tremendamente dotado para la investigación, visita constantemente los laboratorios universitarios donde experimenta y aprende comportamientos y reacciones de materias primas a las que intenta sacar facetas o ángulos no estudiados hasta hoy. La cocina española está eclosionando gracias a jóvenes irreverentes o iconoclastas como Ángel, luchadores del sabor que no aceptan otro canon que su objetivo, saber hacer. experiencia Aplicación a la gastronomía de la flor del velo del vino generoso. Descubrimiento de las algas diatomeas para clarificar caldos y extraer el 95% de sus grasas. Desarrollo del PLACTON MARINO ( El origen de la vida ) como nuevo ingrediente para el ser humano. Desarrollo de EMBUTIDOS IBÉRICOS MARINOS 100%, productos como chorizo, butifarra, salchichón, caña de lomo, sobrasada elaborados en su totalidad por pescado. 1er Congreso 13

14 España El producto ecuatoriano es increíble por su pureza, hemos trabajado con su cacao y los resultados en los sabores, el ensamblaje y los maridajes con otros productos nos maravilla. 2 do PONENTE Rafael Charquero Profesional especializado en pastelería y panadería Europea en especial Italiana. Formado en obradores y restaurantes italianos de prestigio como RELAIS DESSERT- PASTELERIA VENETO Brescia Italy. (de Iginio Massari Campeón del mundo de pastelería Lión 97). Restaurante GUALTIERNO MARCHESI. (Primer chef italiano en obtener 3 Estrellas Michelin) Se perfeccionó como chef pastelero en la ESCUELA DE PASTELERÍA DE ELITE CASTALIMENTI durante un año realizó numerosos cursos como ayudante a maestros Pasteleros del prestigio: Pier Giorgio Giorilli : Campeón del mundo de panificación y Presidente de la Richemont club italiana). Luigi Biaseto: Capitán del equipo Italiano, ganador de la copa del mundo de pastelería en Stuttgart). La revisa donde ha sido colaborador por muchos años la confitería española. Chef formado con los mejores pasteleros internacionales como Albert Adría, Oriol Balagert, Pierre Hermé, Alain Delayaud, Francisco Torreblanca, Jordi Roca, entre otros. experiencia HEAD PASTRY CHEF - GINZA TOWER (1 estrella Michelin). (Tokyo- Japan). HEAD PASTRY CHEF - Restaurant & Bakery shop Novellino. (London- Uk) HEAD PASTRY CHEF RESTAURANT GASTROMIUM (Sevilla-Sp) HEAD PASTRY CHEF GRAND HOTEL Q UISISANA 5*L (Capri-It). HEAD PASTRY CHEF GRAN CASINO ALJARAFE (Sevilla-Sp). DIRECTOR ESTUDIO BUDA LOUNGE (Murcia-Sp). HEAD PASTRY CHEF PALACETE RURAL LA SEDA (1 estrella Michelin) (Murcia- Sp).

15 (M álaga, 1974), entre los años 1995 al 2000, estudia Cocina en la Escuela de Hostelería de Málaga, La Cónsula, con resultados brillantes y continúa su formación con dos grandes maestros: Joan Roca y Martín Berasategui. En 2001 se hace cargo del restaurante CAFÉ DE PARÍS consiguiendo en 2002 su primera Estrella Michelin. El nombre de José Carlos suena como uno de los Grandes Chef Europeos y por ello, a petición de la Junta de Andalucía, lleva su cocina a París, Bruselas, Nueva York, Roma, Turín, Canadá, Suiza donde las creaciones de José Carlos García deslumbran. Junto a la constante capacidad de crear y evolucionar, José Carlos García, con dedicación y elegancia, se mantiene cada día en respetar la tradición de su cocina y a su público. 3 er PONENTE José Carlos García España Esta es una historia de esfuerzo y empeño que empieza a fraguarse en la persona de José García Cortés, padre de José Carlos García. Este granadino, que siempre tuvo una clara vocación por la hostelería, comienza su andadura gastronómica en el primer hotel que se inauguró en Sierra Nevada, Sol y Nieve. Su amplia trayectoria profesional le lleva por reconocidos restaurantes malagueños de la época como La Fonda, o La Hacienda, en Marbella, primer restaurante andaluz que ganó una Estrella Michelin. 1er Congreso Queremos llevar a Ecuador nuestra filosofía de crear con productos autóctonos grandes platos que sean reconocidos en el mundo de la alta cocina mundial. 15

16 España 4 to PONENTE Kisko García Restaurante C h o c o (Córdoba) - 1 Estrella Michellin Cordobés, representa la nueva y ya sólida hornada de jóvenes chefs andaluces que están impregnando de imaginación el milenario recetario de su tierra. Su estilo, de fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos y las tradiciones coquinarias cordobesas y andaluzas en general, a partir de lo cual surge la transgresión técnica y sensorial de hechuras, texturas y acabados. Nacido en 1978, Kisko realizó sus estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo Gran Capitán, en Córdoba. Ávido de conocimientos, se lanzó a trabajar en varios de los mejores restaurantes de la geografía española, entre otros en Café de París (Málaga), Tragabuches (Ronda), Celler de Can Roca (Girona), Casa Marcial (Arriondas) o La Broche (Madrid). Fuerte personalidad e intención reflexiva, parte de los productos y las tradiciones coquinarias cordobesas y andaluzas. Tras estas densas experiencias, regresó a su ciudad natal para hacerse cargo del restaurante familiar, Choco, desde donde ha lanzado su personal propuesta culinaria. Ha recibido diferentes e importantes premios, entre ellos el Restaurante Revelación de Andalucía 2006 de Madrid Fusión, que lo lanzó a la arena del reconocimiento nacional, y el Premio de Restauración Agricultura y Pesca Kisko ha cocinado en diversos países del mundo, a destacar su participación mostrando la cocina andaluza en la muestra internacional Worlds of Flavor, en Napa Valley, California, USA; Brasil; Hungría; Francia y China. El pasado mes de septiembre cocino en la V Conferencia de embajadores de España, en la cual estaban presentes los príncipes de Asturias. Su restaurante es todo un ejemplo de diseño contemporáneo y elegante donde las formas y colores están al servicio del disfrute gastronómico.

17 5 to PONENTE Mauricio Acuña Ecuador De nacionalidad ecuatoriano Española, graduado en Alta Cocina de la Escuela de Hostelería de Sevilla. Titulado Superior en Dirección y Gestión de Hostelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y EURODHIP. Dentro de su amplia trayectoria sobresale la experiencia y conocimiento adquirido en reconocidos restaurantes a nivel Internacional como Martín Berasategui (Calificación TRES ESTRELLAS MICHELIN), elbulli hotel (Calificación TRES ESTRELLAS MICHELIN), La Régalade París, etc. Cocinero, esa es la palabra correcta para definir a la persona que se dedica a transformar los géneros utilizando técnica, costumbres, pero sobre todo amor. Latitud Cero un proyecto apasionante que Ecuador se merece por su gran riqueza gastronómica y sobre todo su gente. Como cocinero de terruño este pequeño aporte será un punto de inflexión en la manera de ver nuestra cocina. 1er Congreso En los últimos años Mauricio se ha dedicado intensamente a la investigación y desarrollo del sector gastronómico, potencializando la cultura culinaria de cada país con el objetivo de lograr un intercambio cultural de sabores. Sus aportes han sido publicados como participación editorial en el ABC y EL PAÍS de España. Además de su participación en el libro 70 recetas muy personales. 17

18 6 to PONENTE Rodolfo Guzmán Luego de haber formado parte del equipo de Andoni Luis Aduriz en Mugaritz el año 2004 así como en muchos otros restaurantes, pasando por todas las áreas y puestos de una cocina Rodolfo Guzmán monta su propio restaurante el año 2007 Boragó, donde lleva a cabo una cocina de entorno basada en productos del Mar, bosques, valles y montañas de todo Chile, respetando lo que el suelo es capaz de entregar en el momento Chile Una cocina unida a la tradición del pueblo chileno y marcada por las estaciones, que rescata preparaciones de los pueblos originarios en forma salvaje, rústica, nativa e innovadora al mismo tiempo. En su intento por mirar más allá ha buscado renovar la cocina Chilena desde un punto de vista que considera invaluable como lo es el producto nativo. Siempre utilizando el legado de los antepasados: las cocciones sobre distintos tipos de piedras, ahumados sobre maderas endémicas provenientes de diversas regiones de nuestro país. Rodolfo hoy en día no solo está relacionado al área de la salud, sino que ha impulsado su propio programa de Televisión Alimenta tu Vida para el canal 13c además de llevar su propio restaurante Boragó junto a su equipo. Cocina de Entorno basada en los mares, bosques, valles y montañas de toda Chile. Una cocina unida a la tradición del pueblo.

19 7 mo PONENTE Francisco Bononato Con más de 15 años de experiencia en el sector turístico y gastronómico, España Titulado Superior en Dirección y Gestión de Hostelería por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Actualmente es Gestor y Propietario de Cokinaria, empresa dedicada a la formación gastronómica y calidad en el servicio, Gestor y Propietario en Ham Sessions, empresa dedicada a la divulgación, formación y servicios relacionados con el Jamón y demás productos Ibéricos. experiencia Restaurant Martín Berasategui (Calificación TRES ESTRELLAS MICHELIN. Celler de Can Roca (Calificación 3 ESTRE- LLAS MICHELIN), número dos del mundo. El lujo no es comer lo más caro, el lujo es saber lo que comemos de dónde procede y cuándo está en su mejor momento. 1er Congreso 19

20 Francia 8 vo PONENTE Cyrill Prud'homme Desde su infancia Cyril se rodea del campo de la pastelería y de la chocolatería por convicción, pasión y debilidad por los dulces. Apasionado por esta hermosa carrera, es a la edad de 16 años que entre en aprendizaje a la Escuela Superior De Cocina Francesa Ferrandi a París. Irá golpear la puerta de grandes y prestigios establecimientos para continuar su formación. Chocolatero en la Maison du Chocolat, responsable del puesto de tortas y pequeños dulces sabor chocolate en Fauchon, chef chocolatero en la Maison Ladurée (entre otros). En octubre de 2002 toma a cargo la dirección técnica y el cargo de Chef Ejecutivo de la Maison Pillon en Toulouse en el suroeste de Francia. La mejor materia prima para ser maestro chocolatero esta aquí en Ecuador En enero 2006, se le ofrece la posibilidad de viajar, por los azares del destino, se le propone ir a enseñar a Ecuador. Trabaja desde entonces en el Instituto de Arte Culinario de la Universidad San Francisco de Quito, donde ejerce la función de Chef Chocolatero y Pastelero para los diferentes puntos de venta de la Universidad. En Septiembre 2009, crea su propia página de internet y organiza una exposición en la Alianza Francesa de Quito sobre el tema de la gastronomía dulce: Euphorie Sucrée. Actualmente, es Chef Ejecutivo y Director Creativo de Cyril Boutique, Profesor a tiempo completo de la Universidad San Francisco de Quito, Copromotor de la Academia del Chocolate Ecuador.

21 9 no PONENTE Carlos Giambroni Chef peruano, graduado de la Escuela Superior Columbia en la especialidad de cocina y arte culinario. Con probada experiencia profesional en Perú y el extranjero. Gran experiencia en comida española, internacional, nova-andina, peruana, italiana y pastelería. Perú Experiencia internacional como Chef Ejecutivo. Ha sido preparado por la corporación Astrid & Gastón en su principal restaurante en Perú, como Chef Ejecutivo, para asegurar la calidad de la marca a nivel internacional. experiencia Quito - Ecuador Corporación Astrid & Gastón - Chef Ejecutivo responsable de la calidad y cuidado de la marca. Panamá Grupo español El Rincón de Sancho El Rincón Andaluz Corporación Astrid & Gastón Restaurant CHICHA, ciudad de Cuzco - Chef Ejecutivo Astrid & Gastón, Lima - Jefe de Cocina Estudios superiores: Instituto Superior HMS Columbia / Graduado en Estudios de cocina y arte culinario. Universidad Nacional Mayor de San Marcos / Los Andes empiezan en Venezuela y termina en Argentina y su diversidad de productos son similares pero sus costumbres son diferentes. 1er Congreso 21

22 10 mo PONENTE Branden Lenz Estados Unidos Grandioso cocinero que ha sabido hacer suya Cuenca y su productos, gran investigador de los productos autóctonos ecuatorianos que los ha integrado en su cocina. Ecuador su segunda casa. Educación: Culinary Institute of America He descubierto en Ecuador una cocina de costumbres ancestrales y de una mixtura de productos que jamás hubiese estado tan maravillado. experiencia Chef/Co-Propietario Villa San Carlos, Cuenca, Ecuador Mansión de Alcazar, Cuenca, Ecuador - Consultor Michael Mina Westin St. Francis, San Francisco, CA - Consultor Vessel, San Francisco, CA Chef, Consultor Ambassador, San Francisco, CA Chef Consultor Jardines de San Joaquín, Cuenca, Ecuador - Executive Chef West Steak and Seafood, Carlsbad, CA - Executive Sous Chef Crear infraestructura y jerarquía en relación a la cocina The St. Regis Resort, Aspen, CO Hotel Jerome, Aspen, CO - Executive Sous-Chef - PM Sous- Chef Restaurant Marc Veyrat Lauberge d Eridian, Annecy, France: Gramercy Tavern, New York, NY - Chef de Partie Veritas & Union Pacific Providence, Los Angeles, CA

23 11 vo PONENTE Santiago Chamorro Ecuador La humildad transformada en belleza, así eran sus platos, grandes construcciones de producto del terruño donde se reflejaba su amor por la cocina ecuatoriana. Este homenaje es para uno de los únicos cocineros ecuatorianos que pensaba que si se puede y él lo hizo. Compañero esto va por ti. 1er Congreso 23

24 La cocina no conoce fronteras, y la fusión de culturas enriquece la gastronomía de un pueblo y este enriquece a otro. Amamos lo que hacemos y como lo hacemos. 12 vo y 13 vo PONENTE Cristina Carranco Johan Ducroquet Cristina, egresada de Gastronomía por la Universidad Tecnológica Equinoccial, actualmente chef y propietaria del restaurante Petit Pigale en Quito, que ha conseguido importantes reconocimientos por su innovación y el arduo trabajo con productos autóctonos utilizando técnicas de vanguardia. experiencia Executive Chef Hacienda Rumiloma Lodge and luxury hotel. Quito Ecuador. Fish Chef Restaurant Bokado chef Juan Mari Arzak, three stars in the Michelin Guide) San Sebastian Spain. Chef de partie and responsable for the Garde Manger area at Ze Kitchen Gallery gastronomical restaurant, awarded one Michelin star. Chef of the restaurant : William Ledeuil, Paris, France. Demi chef partie cocktail area at Potel & Chabot, luxury catering, biggest catering enterprise in Europe, preparing banquets and high quality receptions. Johan, joven cocinero que llego al Ecuador para trabajar con Jerome Montellier en uno de los mejores restaurantes de Quito. Pero por sus inquietudes profesionales decide montar su propio restaurante Petit Pîgale que a tenido un éxito vertiginoso, Junto a Cristina Carranco han formado un equipo de profesionales de alto nivel. Además resaltar el aporte al tratamiento de producto local. Francia - Ecuador experiencia September 2005, Trainee in the meat and hors d ouvre areas. September 2006, Second helper Garde-Manger. January 2007, First helper Hors d ouvre. April 2007, Starting Chef Garde-Manger. September 2007, Starting Chef Fish and Seafood.

25 DDespués de una larga trayectoria en las cocinas extranjeras la vida me trajo al Ecuador, mi país natal, del cual nunca me deslindé por completo, siempre llevé en mí ese sentimiento nacionalista de la vasija de barro, los olores del horno de leña, el dulce de higos recién hecho acompañado de queso fresco y capulíes recién cosechados; estos fueron los sabores que me transportaron a mi verdadera pasión, la buena cocina. experiencia Universidad de Especialidades Espíritu Santo, Guayaquil, Ecuador Etica-Metropolitan Touring, Ecuador Ecoventura, Guayaquil, Ecuador Strike s Bowling and Restaurant, Guayaquil, Ecuador La Gorce Country Club, Miami Beach, Fl Sailfish Point Country Club, Stuart, Florida Ian s Tropical Grill, Jensen Beach, Fl Goose Gove Lodge, Sunset, Maine Zemi Restaurant, Boca Raton, Florida hasta Maple Street, Jensen Beach, Florida 14 vo PONENTE Francisco Vintimilla Ecuador La técnica culinaria es única en todas las geografías, la diferencia la hace como interpretamos nuestros sabores y sentimientos en los platos. Sin técnica ni producto no hay realidad en la cocina 1er Congreso 25

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Organizan. Presentan

Organizan. Presentan Organizan Presentan Colaboran Contenido Página Ecuador latitud cero 2014 9 Cronología 11 Información del evento 12 La organización 13 La muestra 14 Los espacios 15 Ejes temáticos 16 El concurso 17 Impacto

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