ES A1 A23L 2/02 A23L 2/84 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA. 11 Número de publicación:

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1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Número de solicitud: Int. Cl. 7 : A23L 1/214 A23L 2/02 A23L 2/84 12 SOLICITUD DE PATENTE A1 22 Fecha de presentación: Fecha de publicación de la solicitud: Solicitante/s: Costa Concentrados Levantinos, S.A. Ctra. Silla-Turis, s/n Alcacer, Valencia, ES 72 Inventor/es: Moralla Vallverdú, Enric y Escoda Miquel, Joan J. 43 Fecha de publicación del folleto de la solicitud: Agente: Isern Cuyás, María Luisa 4 Título: Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril. 7 Resumen: Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril. Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril, que comprende las siguientes etapas: a) Lavado de la chufa; b) Triturado, extracción y filtrado; c) Preparación de la horchata de chufa; d) Homogeneización, esterilizado y envasado. La etapa c) comprende la adición de una combinación de dos complejos enzimáticos termo-resistentes de actividad alfa-amilasa. ES A1 Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES A1 2 DESCRIPCIÓN Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril. Objeto de la invención La presente solicitud de Patente de Invención tiene por objeto un procedimiento para la obtención de horchata de chufa. Más concretamente, en la invención se ha ideado un procedimiento para la obtención de horchata de chufas envasada estéril. Antecedentes de la invención En la actualidad y como referencia al estado de la técnica, debe mencionarse que se conocen procedimientos para la obtención de bebidas a base de horchata de chufa, las cuales comprenden básicamente las siguientes fases: a) Lavado de la chufa con agua e hipoclorito sódico. b) Escurrido de esta chufa para eliminar esta agua con impurezas. c) Enjuague con agua descalcificada en agitación. d) Hidratación de las chufas lavadas y desinfectadas con agua descalcificada, en agitación y con renovación de agua. e) Trituración de las chufas. f) Filtración del producto en un tamiz vibratorio. g) Adición de azúcares y emulgente. h) Adición de una combinación de dos complejos enzimáticos termo-resistentes. i) Homogeneización y tratamiento térmico. Descripción detallada de la invención El proceso de obtención de la horchata de chufa esterilizada que a continuación se describe, se basa en un proceso en el que la utilización de agua muy blanda, junto con la combinación de dos enzimas que rompen los almidones de la chufa y el tratamiento térmico a que es sometida la preparación, hace que se obtenga una horchata de chufa con un sabor igual al de las horchatas tradicionales, con una duración del producto mucho más larga y en un envase cómodo y práctico. A continuación se detalla el proceso de obtención de la horchata desde la chufa hasta la horchata de chufa esterilizada. a) Lavado de la chufa La chufa precisa de una serie de lavados con el fin de eliminar la suciedad que lleva consigo y reducir la carga microbiológica asociada. Este proceso se basa en tres pasos: - Lavado con agua descalcificada con hipoclorito sódico al 1.% durante minutos y en agitación continua. Este lavado elimina las porciones de polvo y reduce la carga microbiana de la chufa. - Se procede a un enjuague con agua descalcificada en agitación y por un periodo de dos horas con el fin de enjuagar las chufas y que éstas queden totalmente libres de polvo y suciedad y, al mismo tiempo, se elimine el cloro que podría dar interferencias organolépticas al producto final. - Hidratación durante 12 horas de las chufas lavadas y desinfectadas. Esta hidratación se realiza con agua descalcificada en agitación y renovación continua del agua. En este paso se consigue que la chufa se hidrate y se macere con agua de manera que el agua se combina con las grasas, almidones, aromas y hace que la chufa adopte una consistencia óptima para los siguientes pasos del procesado. 2 b) Triturado, extracción y filtrado Se realiza una trituración de las chufas hidratadas mediante molinos de martillo rotatorio, donde se va adicionando una porción de agua descalcificada para la ayuda del proceso de triturado. El extracto de chufa pasa por un sistema de prensas de donde se obtiene por una parte la pulpa no soluble de la chufa y por otra el extracto líquido de la chufa. La parte líquida pasa a un tamiz vibratorio de malla fina donde se separan los sólidos insolubles del extracto líquido de la chufa. c) Preparación de la horchata de chufa Al extracto líquido obtenido en el paso anterior de filtrado se le añade la cantidad de azúcares para darle el sabor óptimo de la horchata y emulgente para facilitar la dispersión y estabilización de la grasa de la chufa en el conjunto de la bebida. A continuación, y como punto novedoso más importante en este proceso de obtención de horchata de chufa esterilizada, se procede a la adición de una combinación de dos complejos enzimáticos termo-resistentes de actividad alfa-amilasa para conseguir la hidrólisis parcial del almidón que contiene la horchata. Esta hidrólisis parcial se realizará en el mismo proceso térmico de esterilización, con lo que se evita someter a la horchata a un tratamiento térmico anterior y adicional y que de esta manera se consigue castigar menos a la horchata y mermar sus cualidades tanto nutricionales como organolépticas. En concreto, se utiliza una combinación de enzimas producidos por fermentación sumergida de Bacillus subtilis junto con otro complejo enzimático procedente de una especie seleccionada de Bacillus sp. Así, se obtiene una combinación de enzimas que actúan de la siguiente forma: - Enzimas de actividad 1,4-alfa-D-glucan-4-glucanohidralosa; E.C: Este complejo enzimático actúa sobre las cadenas de amilisa y amilopectina del almidón, convirtiéndolas en cadenas de dextrina y maltosas con una actividad mínima de 1, KNU/g a ºC consiguiendo el 0% (1 KNU/g) de actividad a los 90ºC. - El segundo complejo enzimático está compuesto por enzimas alfa-amilasas termoestables, con lo que se consigue, con una actividad mínima de 112 KNU/g del complejo, la licuación del almidón a temperaturas de 0ºC. Una vez adicionados los enzimas, azúcar y emulgente (proceso realizado a unas temperaturas comprendidas entre los ºC y 12ºC), se refrigera la horchata a 3ºC y se almacena en tanque isotermo a la espera de entrar en la etapa de homogeneización, esterilización y envasado. d) Etapa de homogeneización, esterilizado y envasado La horchata así preparada, entra en una etapa de homogeneización del producto a una presión de 0 Kg/cm 2 y a continuación entra en la etapa de tratamiento térmico en donde empezarán a actuar los diferentes enzimas en función de las temperaturas del proceso: - Precalentamiento a 70ºC donde empieza a actuar el primer complejo enzimático. - Segundo precalentamiento a 9ºC en el que empieza a actuar el segundo complejo enzimático junto con la actividad del primero. - Tercer calentamiento de esterilización a 142ºC durante 2-3 segundos y enfriamiento a ºC.

3 3 ES A1 4 A continuación se pasa a envasar el producto. En definitiva, la diferencia respecto a otros procesos de elaboración radica en que, gracias a la combinación de diferentes complejos enzimáticos, se obvian procesos térmicos anteriores a la esterilización y se consigue romper las cadenas de almidón, que dan problemas de gelificación, en el mismo punto de tratamiento para la esterilización. De esta manera se consigue castigar mucho menos la horchata consiguiendo un producto de mejores características. La invención, dentro de su esencialidad, podrá ser llevada a la práctica en otras formas de realización que difieran en detalle de la indicada a título de ejemplo en la descripción, y a las cuales alcanzará igualmente la protección que se recaba. Podrá pues, realizarse con los materiales y medios más adecuados, por quedar todo ello comprendido en el espíritu de las reivindicaciones. 3

4 ES A1 6 REIVINDICACIONES 1. Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril, caracterizado esencialmente porque comprende las siguientes etapas: a) Lavado de la chufa. b) Triturado, extracción y filtrado. c) Preparación de la horchata de chufa. d) Homogeneización, esterilizado y envasado. 2. Procedimiento para la fabricación de horchata de chufas envasada estéril, según la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa a) se basa en tres fases: - Lavado con agua descalcificada con hipoclorito sódico al 1.% durante minutos y en agitación continua. - Enjuague con agua descalcificada en agitación y por un periodo de dos horas. - Hidratación durante 12 horas de las chufas lavadas y desinfectadas, efectuándose dicha hidratación con agua descalcificada en agitación y renovación continua del agua. 3. Procedimiento para la fabricación de horchata 1 y 2, caracterizado porque la etapa b) contempla una trituración de las chufas hidratadas mediante molinos de martillo rotatorio, donde se va adicionando una porción de agua descalcificada, facilitando el proceso de triturado, habiéndose previsto que el extracto de chufa pase por un sistema de prensas de donde se obtiene por una parte la pulpa no soluble de la chufa y por otra el extracto líquido de la chufa, mientras la parte líquida pasa a un tamiz vibratorio de malla fina donde se separan los sólidos insolubles del extracto líquido de la chufa. 4. Procedimiento para la fabricación de horchata 1 a 3, caracterizado porque en la etapa c), al extracto líquido obtenido en el paso anterior de filtrado, se le añade la cantidad adecuada de azúcares y emulgente, procediéndose a continuación a la adición de una combinación de dos complejos enzimáticos termo-resistentes de actividad alfa-amilasa, obteniéndose la hidrólisis parcial del almidón que contiene la horchata, efectuándose esta hidrólisis parcial en el mismo proceso térmico de esterilización, habiéndose previsto que una vez adicionados los enzimas, azúcar y emulgente, en un proceso realizado a unas temperaturas comprendidas entre los ºC y 12ºC, se refrigera la horchata a 3ºC y se almacena en tanque isotermo a la espera de entrar en la etapa de homogeneización, esterilización y envasado.. Procedimiento para la fabricación de horchata 1 a 4, caracterizado porque en la etapa d), la horchata así preparada, entra en una etapa de homogeneización del producto a una presión de 0 Kg/cm 2 y a continuación entra en la etapa de tratamiento térmico, en donde empezarán a actuar los diferentes enzimas en función de las temperaturas del proceso: precalentamiento a 70ºC donde empieza a actuar el primer complejo enzimático, segundo precalentamiento a 9ºC en el que empieza a actuar el segundo complejo enzimático junto con la actividad del primero, y tercer calentamiento de esterilización a 142ºC durante 2-3 segundos y enfriamiento a ºC; procediéndose a continuación al envasado del producto. 4

5 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 ES Nº de solicitud: Fecha de presentación de la solicitud: Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TÉCNICA 1 Int. Cl. 7 : A23L 1/214, 2/02, 2/84 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas X ES A (INDUSTRIAS LÁCTEAS CERVERA, S.A.) , 1- páginas 2,3; reivindicaciones 1-3. X ES A (INDUSTRIAS LÁCTEAS CERVERA, S.A.) , 1- páginas 2,3; reivindicaciones 1-3. X ES 00 A6 (GUAMIS LÓPEZ, B.) , columna 2; 1-4 reivindicaciones 1,2. Y X ES 000 A6 (GUAMIS LÓPEZ, B.) , columna 2; 1-3 reivindicación 1. Y ES A1 (UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA) , columna 4, líneas 29-39; columna, líneas -; reivindicación 2. Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud para las reivindicaciones nº: Fecha de realización del informe Examinador Página Asha Sukhwani 1/1