Int. Cl. 6 : A23G 3/02. k 73 Titular/es: k 72 Inventor/es: Chiralt Boix, Amparo; k 74 Agente: Cañadell Isern, Roberto

Transcripción

1 k 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 k Número de publicación: k Número de solicitud: k Int. Cl. 6 : A23G 3/02 k 12 PATENTEDEINVENCION B1 k 22 Fecha de presentación: k 43 Fecha de publicación de la solicitud: Fecha de concesión: k 4 Fecha de anuncio de la concesión: k 4 Fecha de publicación del folleto de patente: k 73 Titular/es: Universidad Politécnica de Valencia Camino de Vera s/n Valencia, ES k 72 Inventor/es: Chiralt Boix, Amparo; Martínez Navarrete, Nuria; Barat Baviera, José Manuel; Martínez Monzo, Javier y Fito Maupoey, Pedro k 74 Agente: Cañadell Isern, Roberto k 4 Título: Nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona. k 7 Resumen: El objeto de la Patente es un nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona, que se desarrolla en un recipiente calefactor (1), con agitador central (3) de velocidad regulable. Una de las palas (4) del agitador, actúa como rasqueta adaptada a la cara interna del calefactor (1), sobre la cual deposita y retira, en giros sucesivos, una fina capa de producto. La capa caliente retirada por la rasqueta (4), se incorpora a la masa y es homogeneizada por las palas centrales () del agitador (3). ES B1 Aviso: Se puede realizar consulta prevista por el art LP. Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, Madrid

2 1 ES B1 2 DESCRIPCION Nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona. Objeto El objeto al cual se refiere la invención que se protege en esta Patente, consiste en un nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona. Este turrón tiene consistencia sólida a temperatura ambiente y la propia de una masa semisólida a temperatura poco más elevada, ya que en su elaboración se utiliza molida la almendra tostada que es su componente básico. Antecedentes El procedimiento artesanal de fabricación del turrón de Xixona es conocido desde hace siglos y, con muy ligeras variantes, se ha venido siguiendo hasta hace relativamente poco. Consiste en mezclar las materias primas, agua, miel y azúcares (sacarosa, dextrosa, glucosa); calentar la mezcla hasta que alcance una consistencia de jarabe (del orden de 90 Brix); añadir ovoalbúmina y almendra tostada; moler la mezcla fría, con lo que se obtiene una suspensión viscosa, de fragmentos de almendra en la mezcla de su propio aceite y el jarabe; y finalmente, agitar esta suspensión en un calderín semiesférico ( boixet ) calentado, hasta que se alcanza la consistencia de una masa semisólida, la cual se deja enfriar para que se endurezca y permita su corte y envasado. De todo este proceso, la etapa más significativa, tanto por su duración (del orden de dos a tres horas) como por los cambios físico-químicos que en ella se producen, es la de calentamiento y agitación de la masa en el boixet ya que, por dichas razones, incide en la productividad del proceso y en la calidad del producto. En efecto, al final del calentamiento de la suspensión en el boixet a temperatura superior a la de transición vítrea del azúcar, se produce la agregación (coalescencia) de los componentes de la emulsión (gotas de jarabe, proteínas y aceite de las almendras y fragmentos de estas), transformándose en la fase continua que, al enfriarse y solidificar, atrapa a dichos componentes, en cuyo momento se alcanzan las características texturales del producto final. Todavía pueden distinguirse en la parte del proceso que se desarrolla dentro del boixet, tres etapas correspondientes a transformaciones distintas que sufre el producto: calentamiento; inversión de fase; y homogeneización. Los finales de cada una de estas etapas quedan claramente definidos por inflexiones de la curva representativa del proceso, tomando como ordenadas los valores del par motor en el eje del agitador y como abscisas los tiempos de duración del proceso; y ello independientemente de los valores de los parámetros que intervienen en dicho proceso: temperatura de calefacción, velocidad de agitación, composición de la muestra. Todosestoscambiosfisico-químicos han sido investigados, establecidos y confirmados en la Universidad Politécnica de Valencia, y constituyen el fundamento de la Patente de Invención N , actualmente en vigor, de la cual es titular, y cuyo objeto es un Proceso de fabricación controlada de turrón de Xixona. En ella se rei vindica la forma de controlar, objetiva e instrumentalmente, el momento exacto en el que se produce la inversión de fase, detectando la diferencia de agregación de la emulsiónalapastafluída (fase contínua), mediante la medición de la variación del par motor en el eje del agitador. Este control permite liberar al proceso de la estimación subjetiva del final del mismo, que se venía haciendo por el maestro turronero, con la consecuencia inevitable de la falta de homogeneidad y calidad del producto. Como resumen de esta exposición de antecedentes puede concluirse que es conocido y de dominio público el procedimiento artesanal de fabricación del turrón de Xixona, con un control subjetivo, de estimación personal, sobre la duración y finalización del proceso; y que es también conocido aunque se encuentra protegido por una Patente en vigor, de la misma titularidad que ésta, el mecanismo de los cambios físico-químicos que se producen en el producto durante su permanencia en el boixet, así comoelsistemadecontrol aplicable al proceso. Sin embargo, subsiste el problema de optimizar la combinación de las características de las operaciones de calentamiento y agitación, a fin de que la cocción controlada del producto se realice en el menor tiempo posible, sin merma de la calidad del producto, uno de cuyos principales atributos es la homogeneidad. Descripción de la invención La finalidad de la invención que constituye el objeto de esta Patente, consiste en la superación de los inconvenientes propios del procedimiento artesanal conocido, acelerando el proceso para reducir el periodo de elaboración e incrementar la productividad. El nuevo procedimiento de fabricación consiste esencialmente en el tratamiento del producto en lámina fina, a cuyo efecto se distribuye la masa de turrón por la superficie de calentamiento constituída por la cara lateral interna del recipiente de caldeo, mediante una pala del agitador con forma y disposición de rasqueta que, barriendo dicha cara lateral interna a cuya configuración se adapta, deposita sobre ella una fina capa de producto que es calentada rápidamente y separada a continuación en el siguiente giro de la rasqueta, incorporándose al resto de la masa, con la cual es mezclada por las paletas centrales de homogeneización del agitador. Con este procedimiento, la relación entre la superficie de calefacción y la masa del producto es incrementada artificiosamente, dando como resultado que la duración del proceso se reduzca extraordinariamente, habiéndose comprobado que, para dimensiones normales del recipiente, el tiempo necesario para alcanzar la inversión de fase puede pasar de unas tres horas con el procedimiento conocido a unos cinco minutos en el nuevo, con una economía de tiempo del orden del 97 %. El conocimiento de los momentos en los que se producen cambios de etapa (calefacción, inversión de fase, homogeneización) puede obtenerse por la aplicación de método protegido en la P.I (medición del par motor en el eje del agitador), que viene a constituir así un valioso medio de coo-

3 3 ES B1 4 peración con los fines del nuevo procedimiento, al permitir regular con precisión la velocidad de agitación más adecuada en cada momento y determinar el momento exacto de finalización del proceso. Breve descripción de los dibujos Para complementar la descripción de la invención y facilitar la interpretación de las características formales, estructurales y funcionales del equipo utilizado para desarrollar el Nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona que constituye el objeto de esta Patente, se acompaña un dibujo (Figura 1) que muestra una sección esquemática de una realización preferente del recipiente de caldeo, representado en este caso de configuración troncocónica (aunque puede adoptar otras como, por ejemplo, cilíndrica) y revestimiento de una camisa para la circulación del fluído calefactor (vapor, aceite térmico, etc.). Descripción de una realización preferente Para mostrar con claridad la naturaleza y el alcance de la aplicación ventajosa del Nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona queconstituyeelobjetodelainvención, se describe seguidamente la estructura y el funcionamiento del equipo para su desarrollo, haciendo referencia al dibujo que, por representar una realización preferente de dicho objeto, con carácter informativo, debe considerarse en su sentido más amplio y no como limitador de la aplicación y el contenido de la invención. El nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona consiste en el tratamiento del producto, de composición conocida, en lámina fina. Se desarrolla en un recipiente de caldeo (1) revestido con una camisa (2) para la circulación del fluído calefactor, y dotado con un agitador giratorio (3) central, de velocidad regulable. Una de las palas (4) del agitador tiene forma ydisposición de rasqueta, barriendo en su giro la cara lateral interna del recipiente (1), a cuya configuración se adapta, de modo que deposita sobre ella una fina capa de producto que es calentada rápidamente y separada a continuación en el siguiente giro de la rasqueta (4), incorporándose al resto de la masa, con la cual es mezclada por las paletas centrales () de homogeneización del agitador (3). Descritas suficientemente la naturaleza y el alcance funcional de la invención así como una forma preferente de llevarla a la práctica, se hace constar que en la misma podrán ser variables los materiales, formas, dimensiones y, en general, todas aquellas características accesorias o secundarias que no alteren, cambien o modifiquen su esencialidad, que se recoge en las siguientes reivindicaciones

4 ES B1 6 REIVINDICACIONES 1. Nuevo procedimiento de fabricación del turrón de Xixona, caracterizado esencialmente porque consiste en el tratamiento del producto, de composición conocida, en lámina fina, a cuyo efecto se desarrolla en un recipiente de caldeo (1) revestido con una camisa (2) para la circulación del fluído calefactor, y dotado con un agitador giratorio (3) central, de velocidad regulable, una 10 de cuyas palas (4) tiene forma y disposición de rasqueta, barriendo en su giro la cara lateral interna del recipiente (1), a cuya configuración se adapta, de modo que deposita sobre ella una fina capa de producto que es calentada rápidamente y separada a continuación en el siguiente giro de la rasqueta (4), incorporándose al resto de la masa, con la cual es mezclada por las paletas centrales () de homogeneización del agitador (3)

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6 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA k 11 ES k 21 N. solicitud: k 22 Fecha de presentación de la solicitud: k 32 Fecha de prioridad: INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA k 1 Int. Cl. 6 : A23G 3/02 DOCUMENTOS RELEVANTES Categoría Documentos citados Reivindicaciones afectadas A ES A (CASTILLO MANZANO, D.) , 1 reivindicaciones 1,. A ES A6 (MARCILLA GOMIS, A.) , columna. A EP A1 (FRIGOMAT S.r.l.) , figura 1. Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado para todas las reivindicaciones para las reivindicaciones n : Fecha de realización del informe Examinador Página Asha Sukhwani 1/1