NOMBRE EDAD PRODUCTO QUE. Leticia Tomás Ángel 20 Queso fresco Grisel Villa Nicolás 21 Queso fresco Ignacia Martínez 50 Queso fresco

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Eva Núñez Aranda
hace 6 años
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1 Con la finalidad de poder realizar la trasferencia de tecnología en la elaboración de quesos y así incrementar la rentabilidad ganadera en la costa de Oaxaca estuvimos participando los días 26, 27, 28 y 29 de septiembre del 2013 en la Expo Feria Ganadera, Agrícola, Cultural y Artesanal, Tlacamama 2013 con la participación en la elaboración de quesos a un grupo de personas; todas ellas dedicadas a elaborar queso como parte de su sustento de vida y desarrollando principalmente queso fresco y solo una persona hace temporalmente queso de prensa. Los beneficiarios del curso fueron: NOMBRE EDAD PRODUCTO QUE María Guadalupe Espinosa Martínez 52 Queso fresco Leticia Tomás Ángel 20 Queso fresco Grisel Villa Nicolás 21 Queso fresco Ignacia Martínez 50 Queso fresco ELABORAN Alicia Alberto Cruz 33 Queso fresco y de prensa Yusimi Antonia Hernández Martínez 14 Queso fresco El curso comenzó por la mañana proporcionando el grupo de productoras alrededor de 60 kg de leche para trabajarla el día viernes 27 de Septiembre con la elaboración de queso Tipo Manchego, Yogur, queso Oaxaca (quesillo), así como queso panela. Para el queso tipo manchego se utilizaron 25 kg de leche la cual se puso a pasteurizar a una temperatura de 63 C por 30 minutos, después de este tiempo se bajo la temperatura de la leche a 35 C, adicionándole cultivo láctico, el cual se dejo reposar por más de una hora, adicionando el 20% de cuajo liquido microbiano a y el 20 % de cloruro de calcio para aumentar el rendimiento del queso. Se dejó deposar una hora y se procedió a desuerar, pesándolo para poder calcular el 2% de sal con base al producto final, prensándolo por más de 12 horas, pudiéndolo

2 sacar de la prensa hasta el día siguiente para su posterior reposo en refrigeración y maduración del producto como mínimo 10 días. Adicionalmente se estuvo trabajando con el quesillo, el cual se realizó con la técnica de acido láctico, para acidificar la leche, este método consistió en agregarle acido láctico a 10 litros de leche previo la realización de los cálculos para encontrar la acidez de 44 grados Dornic ( D). se cuajo con cuajo enzimático microbiano de la marca Enzimat, proporcionado por una de las participantes del curso. Pasado el tiempo de veinte minutos se realiza una prueba de hilado la cual consistió en agregar unos 30 gramos de cuajada y trabajarla en agua a una temperatura de 75 C, haciendo estirar la cuajada, buscando que la consistencia fuera lisa y brillosa. Después de obtener una muestra positiva se le comentó a las participantes que se tenía que desuerar la cuajada y se repartiera para que cada quien elaborara una bola de queso; la masa de queso se trabajo con el agua caliente por persona y se dejó reposar cinco minutos en agua fría (5 C), se agregó sal para su conservación a razón de 2% en base al producto final. Se dejó reposar por 20 minutos para después trabajar en el enredado, formación de la bola y empacado en bolsas. Para la realización de yogur se utilizaron 10 kg de leche a los cuales se puso a pasteurizar a una temperatura de 85 C por 15 segundos con la finalidad de eliminar la microflora patógena y alterante que pudiera traer la leche y que entorpeciera el desarrollo del cultivo láctico que se le agregó para yogur; este cultivo se agregó disolviéndolo en un vaso con aproximadamente 100 ml de leche, se mantuvo a una temperatura de 40 C y en un tiempo de 7 horas se obtuvo el producto; se colocó en el refrigerador para enfriado y al siguiente día se bate con la finalidad de que este firme y tenga cuerpo. Se enseño al grupo de productores la realización de queso panela, un queso que es solicitado por la comunidad por el prestigio que ha tenido por ser un queso con mucha humedad y poco contenido solido lo que ayuda a que sea benéfico para aquellas personas con problemas cardiovasculares o de altos niveles de triglicéridos en sangre. Para este queso se utilizaron 10 kg de leche de los cuales la leche se le agrega cuajo en un 20 % y se dejó reposar por una hora, después se le agregaron 300 gr de sal y se puso a calentar la cuajada después de haber sido dividida en pequeños cuadros, la temperatura en la que se mantuvo durante 15 minutos fue de 37 C y se somete a un moldeado utilizando molde de plástico haciendo presión uno a otro y de ahí envasándolos en bolsas de plástico. El día 28 de septiembre de 2013 se continúo con el trabajo del curso en la elaboración de quesos; para esta ocasión se trabajó con Rompope, queso asadero y pay de queso.

3 Para la elaboración de rompope se utilizaron cinco litros de leche a los cuales se les elevó la temperatura a punto de ebullición, manteniéndola así durante una hora, se le agregaron especias como clavo, nuez moscada, y canela; se le adicionaron yemas de huevo una vez que se bajo la temperatura a 25 C, se mezclaron bien los ingredientes y se le puso de nuevo a fuego para elevar la temperatura hasta 72 y mantenerla durante 15 segundos con el objetivo de pasteurizar la mezcla; la mezcla se enfrió de nuevo a 25 C con la ayuda de agua fría e hielos y se le adicionaron 400 ml de aguardiente de caña. Se envaso para su conservación. Se trabajaron 25 kg de leche para la elaboración de quesos asadero tortilla; la leche utilizada se acidifico con acido láctico, la cual se obtuvo una acidez de 44 C, cuajándola y dejándola reposar por 20 minutos, se realizó una prueba de hilado y se comenzaron a trabajar por partes individuales para que aprendieran las participantes hacer su elaboración de asadero tortilla. Para la elaboración de pay de queso, se utilizó la cuajada de 10 kg de leche para hacer 1 kg de pay de queso, agregándole a la mezcla el jugo de cuatro limones, una lata de la lechera, cinco huevos, medio kg de queso fresco sin sal, utilizando galletas y mantequilla para su moldeo. Se colocó en el horno por un espacio de 25 minutos, se dejo enfriar para su consumo. RUTA GASTRONOMICA DEL QUESO DE PRENSA Con la finalidad de conocer las características de los quesos que elaboran en las comunidades visitadas, se entrevistó a las participantes del grupo para conocer acerca de las actividades, fiestas y gastronomía, así como, lo que rodea a la actividad ganadera y la elaboración de sus quesos. La principal actividad económica de la comunidad es la ganadería. Por ello, los días 27 y 28 de septiembre se trabajo con mujeres de la comunidad con un curso de elaboración de productos lácteos. Durante la evolución del curso se entrevistó a las participantes con respecto a las actividades turísticas desarrolladas en la región, así como las actividades culturales y tradiciones representativas de la comunidad. Esto con la finalidad de desarrollar una ruta gastronómica del queso de prensa en la región de la costa. Además de trabajar con ellas la diversificación de productos lácteos, se abordaron las actividades turísticas que se realizan en la región. En ese sentido, se

4 analizaron cuestiones como gastronomía, actividades turísticas de naturales y culturales, obteniendo la siguiente información. Gastronomía: la comida típica de la región son las enchiladas, tamales de tichindas y chile ajo, además de buñuelos, y dulces de piloncillo. En cuanto a las actividades eco turísticas, se menciona que existen cascadas cercanas al destino, sin embargo la accesibilidad no es la indicada, ya que los caminos son de terracería. Existe también un río, en donde se celebran actividades recreativas el 1 de enero. Por otro lado, las actividades culturales, se enmarcan los bailes de región como las chilenas y su expo feria ganadera celebrada en el mes de septiembre. Después de realizar los productos, se colocó un stand donde se exhibieron los derivados lácteos realizados, dentro del marco de la expo feria ganadera, artesanal, cultural, Tlacamama Donde se llevó el queso panela, quesillo, queso asadero, rompope, pay de queso, queso tipo manchego y yogur preparado con frutas y dándole un sabor a durazno. El curso tuvo una duración de 32 horas comenzando las actividades desde el día Jueves, 26 al domingo 29 de septiembre de INFORME FOTOGRÁFICO

7 ATENTAMENTE Dr. José Guadalupe Gamboa Alvarado Instructor del curso M. en C. Rocío Esquivel Ríos Instructora del curso y participación en la ruta gastronómica del queso de prensa

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