TECNICATURA OPERADOR DE ALIMENTOS ALIMENTACION EN COLECTIVIDADES SANAS Y ENFERMAS
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- Julia Araya Espinoza
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1 TECNICATURA OPERADOR DE ALIMENTOS ALIMENTACION EN COLECTIVIDADES SANAS Y ENFERMAS
2 UNIDAD 2. PLAN DE ALIMENTACION - Procedimiento - Control - Evaluación
3 VALORAR PLANES. - PLAN DE MENU: a nivel colectivo institucional sesgo Poblacional - colectivo - PLAN DE ALIMENTACION: a nivel individual dieta sesgo Clínico - individual
4 A la hora de planificar: FACTORES INTERNOS DEL SERVICIO PLANTA FISICA EQUIPO PRESUPUESTO DEL SAN TIPO DE SERVICIO A OFRECER FACTORES DEL USUARIO HABITOS Y PREFERENCIAS MOTIVACION NECESIDADES NUTRICIONALES FACTORES EXTERNOS CLIMA ESTACIONES DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
5 Vamos por paso A NIVEL POBLACIONAL o COLECTIVO: 1)HABITOS DE USUARIOS 2)CALCULO DE REQUERIMIENTOS 3)METAS NUTRICIONALES 4)PLANIFICACION DE MENU - CONSIDERANDO FACTORES INTERNOS Y EXTERNOS
6 1 - HABITOS ENCUESTAS A USUARIOS: poblacional ANAMNESIS individual ALIMENTARIA:
7 2. CALCULO DE REQUERIMIENTOS A NIVEL POBLACIONAL: FAO-OMS -
8 3- METAS NUTRICIONALES DEFINIDAS POR MSP: Manual GABAS - Recomendaciones nutricionales pág. 78 Manual GABAS. - Metas nutricionales para la población uruguaya.
9 Recomendaciones nutricionales FAO GABAS
10 Metas nutricionales Para la población uruguaya por grupo de macro-nutriente y grupos de alimentos - Pág. 82 Manual
11 4. PLANIFICACION DEL MENU FACTORES INTERNOS DEL SERVICIO PLANTA FISICA EQUIPO PRESUPUESTO DEL SAN TIPO DE SERVICIO A OFRECER FACTORES EXTERNOS CLIMA ESTACIONES DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
12 4. PLANIFICACION DEL MENU GUIA DE CONSUMO DISTRIBUCION DIARIA CALORICA
13 Guía de consumo - GABAS
14 DISTRIBUCION CALORICA DIARIA: según objetivos y características de usuarios del SAN, variable, ej: - desayuno: 15 % Almuerzo: 40 % Merienda: 15 % Cena: 30 %
15 4. PLANIFICACION DEL MENU PATRON - DE MENU NUMERO Y TIPO DE PLATOS - DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS - FRECUENCIA DE CONSUMO DEFINIDA
16 Patrón de menú Número de platos: preparaciones que componen el menú, sin pan ni agregados. COMBINACIONES: Sopa Plato Principal Plato principal Acompañamiento Acompañamiento Postre Postre Plato Principal con guarnición Acompañamiento Postre EJEMPLOS..
17 Patrón de menú Distribución de alimentos / frecuencia de consumo: fraccionamiento de los alimentos o grupos de alimentos establecidos en la guía de consumo por tiempos de comida / forma semanal.
18 Patrón de menú: distribución
19 Patrón de menú: frecuencia DIARIA: leche, pan, dulce, vegetales y frutas SEMANAL: 1 v/semana: pollo 2 V/semana: carne roja
20 4. PLANIFICACION DEL MENU PLAN DE MENU: de la distribución y frecuencia definida se pasa a elaborar el plan de menú. Importante tener en cuenta los factores antes citados: - Hábitos del usuario Equipos con los que se cuenta Número de personal del SAN EJEMPLO..
21 PLAN DE MENU: Menú - atractivo y variado: Repertorio de recetas Balance nutricional Habilidad artística Combinación de texturas, sabores Creatividad Sin prejuicios alimentarios Programa de evaluación del menú
22 HABITOS PREFERENCIAS REQUERIMIENTOS CARACT. DEL USUARIO GUIA DE CONSUMO METAS NUTRICIONALES DISTRIBUCION CALORICA NUMERO Y TIPO PLATOS PATRON DE MENU DISTRIBUCION Y FRECUENCIA DE ALIMENTOS VARIEDAD: textura, sabores, colores RECURSOS NECESARIOS: Personal, equipos, planta física PLAN DE MENU
23 CONTROL DEL PLAN DE MENU CONTROL: medición y la evaluación de los resultados de la acción empresarial obtenida a partir de la planeación, la organización y la dirección. CORRIGE Y PREVIENE Es el centro del SAN, por lo tanto hay que ejercer un control regular del mismo.
24 CONTROL - Herramientas Estandarización Gráficas Costos rubros de recetas de comidas servidas de los alimentos y otros
25 Estandarización de recetas y porciones Una receta estandarizada es la que especifica: - cantidad - calidad de ingredientes - procedimiento: hincapié en pesos y volúmenes - Rendimiento: tamaño, números - Equipo: también se estandariza (ollas, marmitas, asaderas, platos cucharones, balanzas, etc.) De modo de que independientemente de quien
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27 Estandarización de recetas y porciones Permite: Apoyar la planificación del menú repertorio de recetas estandarizadas Controlar costos Controlar cantidades Seguridad al personal Satisfacer al usuario
28 Registro de comidas servidas o Permite el control de comidas servidas a lo largo de un período determinado. Se define: - Número de usuarios - Tiempo de comida - Menú ofrecido (tipo o descripción) Permite graficar en el período determinado, observando así las tendencias en forma rápida.
29 Control de costos de alimentos Es necesario en todo SAN por el costo de la materia prima utilizada, principal insumo del SAN. Existen diferentes métodos, pero lo importante es tenerlo registrado y archivado según la frecuencia de recepción: - Alimento - Costo de compra - Costo por receta Opción: un buen programa informático.
30 Control de costos de alimentos Se - puede incluír: Combustible utilizado en la producción (gas, electricidad) Alquiler de traslado de comidas (auto, moto) VER: costos de operación: - personal
31 EVALUACION DEL PLAN DE MENU EVALUACION: se nutre de los resultados del control y mide la calidad del SAN brindada. Permite tomar decisiones a cambios a realizar en el menú o en el SAN.
32 EVALUACION- Herramientas ENCUESTAS BUZONES DE SUGERENCIAS ESTUDIOS CHARLAS DE SOBRANTES DEL MENU O TALLERES SOBRE MENU
33 Escala hedónica facial - preferencias
34 Escala para medir consumo auto-reportado
35 Estudio de sobrantes Es una forma de medir la aceptabilidad del usuario. Más aplicable a servicios de salud institucionales. Modo: pesada de sobrantes en el plato, con una base Individual o grupal. -Métodos observacionales -Consumo auto-reportado
36 Ejercicio para próxima clase: miércoles 3 octubre 1. Traer menú semanal de servicios visitados en prácticas anteriores. 1. Elaborar preguntas a referentes de los siguientes SAN: Comedor Frigorífico Tacuarembó Programa Alimentación escolar PAE
37 BIBLIOGRAFIA - Administración de Servicios de Alimentación. Blanca Dolly Tejada Taller Plan de alimentación Nivel básico Escuela de Nutrición y Dietética Nutrición y Dietoterapia - Krause
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