PLANIFICACION MENU. Nut. Waleska Willson Dietética II

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Emilio Pinto Villalba
hace 7 años
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1 PLANIFICACION MENU Nut. Waleska Willson Dietética II

2 Norma Técnica SAN PAN Minuta Diaria herramienta técnica alimentos y/o preparaciones definición de tiempos de comida aporte de Calorías y Nutrientes en base a normas internacionales de calidad alimentario-nutricional contribuir a mantener o recuperar su estado de salud. PAN: Planificación Alimentaria Nutricional

3 Set minutas estandarizadas Responsabilidad Coordinador de producción planificar en equipo: Nutricionistas producción y Nutricionistas Clínico Asistenciales Este set debe cubrir al menos 13 días o más, estacionalidad y ofertas del mercado. Atributos: 2.1. Variedad: Contraponer sabores, texturas, colores y formas Intervalos y tiempos de comida: No podrán ser inferiores a 4 (D.A.O.C) y entre la última comida y la primera del día siguiente no exceder las 12 horas. De ser necesario, intercalar una colación.

4 Minutas Atributos 2.3. Satisfacción del usuario: Control de ingesta. La encuesta de satisfacción del usuario grado de aceptabilidad atención percibida 2.4. Mantener registro computacional o Kárdex de Minutas con preparaciones modulares, eventuales cambios sin alterar aporte nutricional

maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento del personal

5 Minutas Atributos 2.5. Recursos: Humanos, materiales, tecnología: Disponibilidad de maquinarias y equipamiento, dotación y entrenamiento del personal auxiliar paramédico de alimentación y/o técnico en alimentos, chef. Capítulo V Planificación Alimentaria Nutricional Norma Técnica SAN

6 DISEÑO Y CONFECCIÓN DE MENÚ Debemos estar seguros que el Menú será de gusto del Usuario. Considerar el tipo de USUARIO: Adultos, niños, adulto mayor, sala cuna, etc. Hábitos alimentarios. Nivel sociocultural y económico. Tener una oferta diaria de preparaciones que sea una real opción para las distintas preferencias.

7 FACTORES A CONSIDERAR EN LA PLANIFICACIÓN Eficiencia nutritiva Diferencias en los requerimientos nutricionales Equilibrio desde el punto de vista gastronómico Economía Equilibrio desde el punto de vista operacional

8 Normas para la Confección de Menú COSTO / CALIDAD Recordar que el costo para cada servicio es un promedio. El Menú debe ajustarse a los presupuestos establecidos. VARIEDAD Contraponer sabores, texturas, colores y formas para evitar generar rutina en el usuario ESTACIONALIDAD Aprovechar productos de la temporada

Normas para la Confección de Menú PREPARACIÓN Combinar en forma armónica los tipos de corte, los métodos de cocción y la condimentación, equilibrando la satisfacción del Usuario con la capacidad

9 Normas para la Confección de Menú PREPARACIÓN Combinar en forma armónica los tipos de corte, los métodos de cocción y la condimentación, equilibrando la satisfacción del Usuario con la capacidad operacional. COMBINACIÓN Considerar alternativas equilibradas y competitivas entre sí Ejemplo: No dar dos frituras en un mismo día ni repetir alimentos el mismo día o el siguiente No dar dos preparaciones salseadas el mismo día

*Almacenaje y equipamiento (bodegas y cámaras) *Tipo de ingredientes a utilizar *Rendimiento y

10 Normas para la Confección de Menú RECORDAR SIEMPRE QUE PARA UN BUEN MANEJO DE COSTOS INFLUYEN EN FORMA IMPORTANTE LOS SIGUIENTES ASPECTOS: Tipo de Menú Pedido de materias primas: *Calidad *Almacenaje y equipamiento (bodegas y cámaras) *Tipo de ingredientes a utilizar *Rendimiento y control de mermas Estimación previa de las tendencias, según número de usuarios en casinos que manejen alternativas.

Caso n 1 Ejemplo práctico de costos : Aceptabilidad Menú: N Raciones Costo del Servicio $ Carne al Jugo ($321+ $46) 100 $332 por ración Merluza Frita ($297) 100 Caso n 2 Menú:

11 Caso n 1 Ejemplo práctico de costos : Aceptabilidad Menú: N Raciones Costo del Servicio $ Carne al Jugo ($321+ $46) 100 $332 por ración Merluza Frita ($297) 100 Caso n 2 Menú: N Raciones Costo del Servicio $ Carne al Jugo ($321+ $46) 160 $343 por ración Merluza al Horno ($249) 40 (160X$367= $ X $249= $9.960, $ $9.960= $68.660:200=$343)

12 Definir frecuencia de platos de fondo semanal Para definir frecuencia semanal de platos de fondo 1. En la programación de minuta semanal debemos considerar las GUIAS ALIMENTARIAS CHILENAS Y EN EL CASO DE SER ALIMENTACIÓN CONCESIONADA SE UTILIZAN LAS BASES DE CONTRATO 2. Escoger variedades de tipos de carnes que permitan obtener un menú que cumpla con las normas de diseño de menú.

13 EJEMPLO PREPARACIONES o Vacuno entero: Asado de vacuno, plateada al jugo, carne al jugo, vacuno arvejado, carne mechada, vacuno con salsa de champiñones, cazuela de vacuno. o Vacuno picado: Strogonoff de vacuno, tomaticán, brochetas de vacuno, chapsui de carne, goulash a la húngara, estofado de vacuno, carbonada de vacuno. o Vacuno molido: Hamburguesa, albóndigas, asado alemán, croquetas de carne, charquicán de verduras y carne, pastel de papas, pastelera de choclo.

14 FRECUENCIA QUE SE SUGIERE: Normas para la Confección de Menú a) Menú sin alternativas de 5 días: _ 1 Vacuno entero, picado o molido 1 Pavo entero, picado o molido 1 Pollo 1 Cerdo o Masa 1 Pescado o Legumbre

15 b. Menú con dos alternativas para 5 días 1 Vacuno entero 1 Vacuno picado 1 Vacuno molido 1 Pollo entero o Pavo 1 Pollo picado 1 Cerdo 1 Pescado 1 Legumbre 1 Masa 1 Omelette o Tortilla o Interior

16 QUIEN PLANIFICA EL MENU? UN EQUIPO DE TRABAJO!!! Nutricionistas Chef Ecónomos o Bodegueros

17 Tener QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJO QUE PLANIFICA MENÚS? Cultura gastronómica (nacional e internacional) Conocimientos de alimentación y nutrición Creatividad Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo No tener Prejuicios alimentarios

18 TENER PRESENTE AL PLANIFICAR MENÚ Contar con Conocer Un lugar donde planificar Formatos para planificar (ver formato) Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato) Archivo de recetas estandarizadas (documento) Listados de precios, actualizados ( Registro de los stocks, valorizados y actualizados Quienes son los usuarios (necesidades, presupuesto, etc.) Los diferentes tipos de menús (ver formato) La disponibilidad de alimentos Las restricciones legales

19 Encuesta de Aceptabilidad Nombre del Usuario: Depto. al que pertenece: Edad: Sexo: Asistencia: 7/7 3/7 1/7 Ocasionalmente Platos Preferidos:,, Platos Rechazados,, Menú ( califique con nota de 1 a 7) Cantidad Variedad Sabor Aroma Presentación Temperatura Higiene Grado de cocción Tiempo de espera: Razonable Prolongado Atención al Cliente: Agradable Desagradable

20 ETAPAS PLANIFICACIÓN Estimar recomendaciones Llevar a preparaciones Distribuir preparaciones por tiempos comida Evaluar/Imprimir PRODUCCIÓN Abastecimiento Recepción Almacenamiento Aplicación de técnicas culinarias Porcionamiento SERVICIO A la mesa Autoservicio en línea

21 LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE COMIDA, DEBE CONSIDERAR: Evitar la repetición de: Colores, texturas, formas. Tipos de cocción Platos con huevos enteros Especias predominantes Dos salsas similares Evitar el exceso de: Grasas y alimentos meteorizantes

22 Redacción de los Menús Enunciado Usar plural, sólo si se sirven dos o más unidades por ración. Ej. Camarón pil pil Evitar los diminutivos. Ej. Pollito asado Evitar redundancias. Ej. Sopa crema de espárragos Camarones al pil pil Crema de espárragos Utilizar correctamente la ortografía Ej. Poyo Pollo Utilizar el idioma nativo Ej. Banana Ice Cream Helado de plátano Evitar dos denominaciones similares Ej.: a la o al

23 Resumiendo: Qué aprendimos en esta clase? Hay algún valiente que quiera explicar lo aprendido?

24 El menú es el punto de partida y la meta de todo servicio de alimentación

26 Pirámide Alimentaria Chilena

27 Sistema de intercambio Permite equivalencia de los alimentos de acuerdo a su composición química. Herramienta indispensable para utilizar la Pirámide alimentaria, ya sea para hacer educación, planificación o evaluación de dietas. Permite intercambiar alimentos de acuerdo a su aporte, las que corresponden al valor nutricional de una porción, en cada uno de los niveles de la pirámide. (Listado de intercambio básico)

28 Sistema de intercambio Desarrolla un sentido para ver lo que se encuentra en los alimentos y cuales son intercambiables entre si. El sistema de intercambio se presenta como listas de porciones de alimentos tanto en medidas caseras como en gramos. La porción es la unidad base de las listas de intercambio.

29 Sistema de intercambio Porción Es la cantidad de alimento expresada en medidas caseras y gramos que aporta una cantidad determinada de energía (calorías), lípidos, hidratos de carbono y proteínas.

30 Sistema de intercambio Por ejemplo: 1 porción del primer nivel de la pirámide: Tiene 140 kcal, 30 gramos de Hidratos de carbono (H d C), 1 gramo de lípidos y 3 gramos de proteínas. Y si la porción la expresamos en alimentos y equivalencias podemos decir que: 2 a 3 rebanadas de pan de molde = ½ unidad de marraqueta = ¾ taza de arroz

31 Sistema de intercambio Podemos calcular fácilmente lo que una persona consume o lo que necesita confeccionando la pauta alimentaria. En el siguiente cuadro se presenta el aporte de una porción de cada grupo.

32 Grupo Kcal H de C Lípidos Proteínas Cereales Verduras en general Verduras libre consumo Frutas Carnes Altas en grasa Bajas en grasa Leguminosas Lácteos Altos Medios bajos Aceites y grasas Alimentos ricos en lípidos Azúcar ,

33 Sistema de intercambio. Porciones recomendadas Existen porciones diarias recomendadas en cada nivel de la pirámide, con el fin de cubrir las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos etarios que conforman la población general.

34 Sistema de intercambio. Porciones recomendadas Así, el rango de porciones establecida para cada nivel es amplio: Cereales: 3-10 Verduras: 2-5 Frutas: 2-4 Lácteos: 2-4 Cárneos: 1-3 Aceite: 1-3

35 Muy importante saber Usando solo las porciones mínimas, aportamos 1000 kcal y con las máximas 3000 kcal Hacer recomendaciones equilibradas que cumplan con las características de una dieta normal, resulta fácil siguiendo las indicaciones de proporción de la pirámide.

38 No olviden estudiar!

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