MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS EN SU FASE PRIMARIA: LECHE, HUEVOS Y CARNE MARCELO CARRASCO HOTT NOVIEMBRE 2017

Transcripción

1 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS EN SU FASE PRIMARIA: LECHE, HUEVOS Y CARNE

2 QUE ES PRODUCCION EN SU FASE PRIMARIA?

3 La producción primaria se define como la producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio. Abarcará también la caza y la pesca y la recolección de productos silvestres Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España

4 Para un buen desempeño a futuro, y para controlar la Microbiología de los Alimentos en su fase primaria, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

5 SELECCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION Para la elección del lugar de producción evalúe previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo para la inocuidad del alimento que allí se produzca. Algunos son: Aguas fecales Lodos fecales Metales pesados (Pb, Hg, Cr, As, Cd, Cu, Ni, etc.) Pesticidas o químicos peligrosos

6 SELECCIÓN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION Heces de animales Malezas tóxicas Contaminaciones aéreas (de origen industrial o de pulverizaciones) Derivados de lugares donde se opera con animales domésticos. Aves, inusual vida silvestre, etc

7 FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA EN DIVERSOS SECTORES Las siguientes actividades se consideran producción primaria (u operaciones conexas): CARNE DE ANIMALES DOMESTICOS La producción o la cría de animales destinados a la producción de alimentos en la explotación así como el transporte de animales productores de carne a un mercado o un matadero, o el transporte de animales entre las explotaciones. Las siguientes actividades no se consideran producción primaria: El sacrificio de animales y su faenado posterior, aunque se realice en el lugar de producción.

8 FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA EN DIVERSOS SECTORES HUEVOS Las siguientes actividades se consideran producción primaria (u operaciones conexas): La producción, la recogida de huevos, el transporte entre edificios, y el almacenamiento de los huevos en el lugar de producción. Las siguientes actividades no se consideran producción primaria: El transporte de huevos desde el lugar de producción al siguiente establecimiento. Las operaciones de clasificación y embalaje de los huevos llevados a cabo en los centros de embalaje (incluso si están situados en la explotación de producción). Fuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, España

9 FASES DE LA CADENA ALIMENTARIA EN DIVERSOS SECTORES LECHE Las siguientes actividades no se consideran producción primaria: El transporte de leche, desde los establecimientos de producción primaria hasta los centros de recogida o directamente a los establecimientos de transformación de la leche, que no se encuentran en el lugar de producción o anexos al mismo.

10 LECHE: La leche se puede contaminar ya en la etapa de producción primaria. Los principales agentes contaminantes son: Químicos Biológicos

11 LECHE: Agentes Químicos Proceden generalmente de los medicamentos veterinarios y de las sustancias que puedan utilizarse en la cría de animales. También pueden pasar a la leche durante el ordeño determinados contaminantes ambientales como insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de los equipos, etc.

12 LECHE: Agentes Biológicos Son bacterias, virus y hongos y su origen es muy diverso: los intestinos de los animales (heces), su piel, la materia fecal, la cama o el alojamiento, el medio ambiente, los piensos e incluso las ropas o las manos del ordeñador.

13 LECHE: Agentes Biológicos

14 LECHE: Medidas de Control: Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental. Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador

15 LECHE: Medidas de Control: Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos. Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su detección, la higiene del ordeño, etc.

16 CARNE: La carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".

17 CARNE: La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son los químicos y biológicos: Químicos: Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.). Hormonas Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.

18 CARNE: Biológicos: Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli,etc. Priones: enfermedad de las vacas locas.

19 CARNE: El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

20 CARNE: Las medidas de control más importantes para evitar la contaminación de la carne en origen son: Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. Higiene de los pastos y de los establos. Buenas prácticas ganaderas Control de los piensos.

21 HUEVOS: Las actividades de producción primaria pueden influir considerablemente en la inocuidad de los huevos. La contaminación bacteriana de los huevos puede ocurrir durante la formación, por lo tanto, las prácticas utilizadas en esta fase de la producción son un factor decisivo en la reducción de la posible presencia de microorganismos en el interior o en la superficie de los huevos.

22 HUEVOS: Se sabe muy bien que los peligros microbiológicos pueden introducirse tanto del ambiente de la producción primaria como de las mismas parvadas reproductoras y ponedoras.

23 HUEVOS: Los patógenos, tales como Salmonella Enteritidis (SE), pueden transmitirse tanto verticalmente de las parvadas reproductoras a las parvadas ponedoras comerciales como horizontalmente de otras gallinas ponedoras, del pienso y/o del medio ambiente y de ellos a los huevos.

24 HUEVOS: Así, la función preventiva de las buenas prácticas de higiene y las buenas prácticas agrícolas en la producción primaria de los huevos es de vital importancia.

25 BACTERIAS PATOGENAS EN ESTOS TRES TIPOS DE ALIMENTOS

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28 Mycobacterium bovis

29 Mycobacterium bovis

30 Escherichia coli Esta bacteria pertenece al grupo de las Enterobactereaceas (enterobacterias), y como ellas, comparte ciertas características como ser bacilo Gram negativo, fermentar glucosa y un amplio abanico de azúcares, ser oxidasa negativo, catalasa positivo, no esporulada, aerobia facultativa, reducir los nitratos y crecer bien en agar Mac Conkey, ya que las sales biliares que contiene este medio no inhibe su desarrollo.

31 Escherichia coli Las cepas que integran el tipo o grupo Enterohemorragicas, han sido identificadas como la causa de Colitis Hemorrágica, diarrea sanguinolenta y espasmos abdominales con apenas fiebre. El grupo de cepas denominadas Enteropatógenas provoca diarreas al adherirse al epitelio intestinal y destruir la microvellosidad

32 Escherichia coli

33 Brucella abortus Brucelosis, enfermedad causada por la bacteria intracelular facultativa Brucella abortus, es una zoonosis ampliamente distribuida a nivel mundial que afecta principalmente al ganado bovino, causando esterilidad en machos y abortos en hembras en gestación.

34 Brucella abortus B. abortus es una bacteria Gram negativa con un lipopolisacárido (LPS) fuertemente inmunodominante, el que junto con la capacidad de sobrevivir en el interior de células fagocíticas constituyen sus principales factores de virulencia. La infección en humanos conduce a una enfermedad con tendencia a la cronicidad, con fiebre y malestar recurrentes que deterioran su calidad de vida y que además puede presentar complicaciones como artritis, meningitis, entre otras.

35 Brucella abortus

36 Campylobacter jejuni

37 Campylobacter jejuni

38 Yersinia enterocolítica

39 Yersinia enterocolítica

40 LAS BUENAS PRACTICAS GANADERAS Y AGRICOLAS, SUMADAS A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS, DEBEN PROVEER UN CONSUMO SEGURO DE ALIMENTOS, Y EVITAR PERDIDAS ECONOMICAS PARA EL PAIS.

41 GRACIAS