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1 Por favor estudie este material antes de venir a la clase. Favor de traer este material de estudio a la clase. Kim Goodlett (800)

2 Spanish C O D I G O D E S E R V I C I O D E A L I M E N TO S DE C A L I F O R N I A R E S U M E N D E C A M B I O S M A Y O R E S El 15 de Mayo del 2006, el Gobernador firmo como ley la proposicion SB144, creando el Codigo de Servicio de Alimentos de California (Cal Code). Esta nueva ley que reemplaza completamente la ley uniforme de los establecimientos que sirven alimentos en California (CURFFL), representa una culminacion de un esfuerzo de colaboracion extra ordinario de la coalicion de servicio de alimentos seguros ( CRFSC), una gran coalicion de reguladores federales, estatales y locales en la industria de servicio de alimentos. Cal Code esta basado en el codigo alimenticio FederalModelo version 2001, que representa la mejor ciencia disponible para prevenir enfermedades transmitidas a travez de los alimentos. Al promulgar el uso del Cal Code, las agencias reguladoras locales concentran sus inspecciones de los establecimientos que sirven alimentos poniendo enfasis en los factores de riesgo de enfermedades transmitida por los alimentos identificados por los centros de control de enfermedades y prevencion (CDC). El Cal Code intenta crear uniformidad y consistencia en todo California. Los factores de riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos son: Alimentos de Origen Inseguro Cocinado Inadecuado Temperaturas de Mantenimiento Impropias Equipo contaminado Mala Higiene Personal Las intervenciones de Salud Publica son: Demostracion de Conocimiento Salud del Empleado Control de Tiempo/Temperatura Las Manos como Vehiculo de Contaminacion Aviso al Consumidor Estos factores de riesgo son consistentes con Cal Code Seccion Esta seccion requiere que las agencias reguladoras locales identifiquen aquellas violaciones consideradas graves, en sus reportes de inspeccion. Las violaciones mayores se han visto tradicionalmente como razon para suspender el permiso de un establecimiento de servicio de alimentos debido a un peligro de salud inminente. Un resumen de las violaciones graves esta incluido en este documento, para referencia. Que hay de Nuevo en el Cal Code? Lo siguiente es un resumen de los cambios mas significativos o nuevos requerimientos que se encuentran en el Cal Code. Este resumen no incluye todo. Se recomienda que cada persona que tiene permiso revise los requisitos del codigo. Han habido cambios menores en la terminologia: Lavar platos ahora se dice lavar trastos Recipientes de alimentos al granel ahora se conocen come recipientes en uso. Un trapo para limpiar se volvio un paňo de secar Los utensilios que usan los clientes, se les llama utensilios de mesa Al dueňo/gerente se le llama: Apermisado Los paňos de secar son manteles, pero los manteles no son paňos de secar. Cambios o nuevos requisitos con respecto a los factores de riesgo o intervenciones de Salud Publica Demostracion de conocimientos (Seccion ) Aplica a las actividades asignadas todos los empleados en la industria de los alimentos requieren tener el conocimiento adecuado en seguridad de alimentos relacionado con sus actividades asignadas. El foco de atencion sera en las violaciones de factores de riesgos: temperatura, lavado de manos y lavado de trastos. Cerficacion de manejo seguro de alimentos (seccion ) El certificado de manejo seguro de alimentos sera valido por 5 anos a partir de la fecha en que fue otorgado, en vez de 3 anos. La organizacion que lo certifica debe de estar acreditada por el Instituto Americano de Normas Nacionales. Page 1 of 5

3 Salud del Empleado (secciones , ) Todos los empleados de la industria de alimentos requieren tener conocimientos de la relacion entre la higiene personal y la seguridad de los alimentos y la salud del empleado. Las enfermedades reportables se han expandido e incluyen lo siguiente: Salmonella typhy Salmonella spp virus de Hepatitis A Shigella spp E coli (enterohemorragica o productora de toxina) Norovirus Entamoeba histolytica (solo en California) El empleado debe avisar a la persona encargada (PE) si han sido diagnosticados con una enfermedad reportable, o si tiene una lesion o herida abierta o que esta supurando, y cumplir con las restricciones y exclusiones. La Persona Encargada debe avisar a las agencias locales que el empleado ha sido diagnosticado con una enfermedad reportable o si saben que dos o mas empleados tienen sintomas de enfermedad intestinal aguda. La PE debe excluir al empleado si se le ha diagnosticado una enfermedad reportable o restringirlo si sufre sintomas de una enfermedad gastrointestinal aguda. Excluir significa impedirle al trabajador de la industria alimenticia que trabaje con alimentos o que entre al establecimiento, con excepcion de las areas abiertas al publico. Las exclusiones solo pueden ser removidas por el oficial de salud local o la agencia reguladora. La PE debe restringir al empleado con tos, o estornudos persistente. Restringir significa limitar las actividades del empleado para el riesgo de transmitir una enfermedad que se transmite a traves de los alimentos y que el empleado no trabaje con alimentos expuestos, equipo limpio, utensilios, manteles o articulos descartables sin envolturas. La PE debe asegurarse de que las lesiones o heridas abiertas de los empleados esten protegidas. Lavado de manos (seccion ). Los empleados deben lavarse las manos con jabon y agua tibia, restregandose fuertemente sus manos y brazos por lo menos de 10 a 15 segundos, enjuagarse con agua de la llave, y secarse las manos limpias. Temperaturas de mantenimiento frio y caliente (Seccion , , ) Las excepciones de CURFFL continuan en efecto. El termino deligente ha sido eliminado. Los alimentos pueden quitarse de la temperatura de mantenimiento especificadas hasta por dos horas durante la preparacion. Cocinado de Alimentos Crudos de Origen Animal y Vegetales (Seccion , , ) Las temperatures de cocinado se han expandido. Alimento Frutas y Vegetales para mantenerlas calientes Huevos para servirlos inmediatamente, pescado, pedazos de carne Carne molida, carne rellena, huevos crudos para servir mas tarde Aves, alimentos rellenos (pescado, carne, aves, pastas), rellenos que contienen pescado, carne, aves Temperatura de cocinado (por 15 segundos) 135 grados F 145 grados F 155 grados F 165 grados F La tabla para los asados esta incluida en el Cal Code. Superficies en contacto con alimentos limpieza y desinfeccion (seccion , ) El agua en el compartimiento de lavado debe estar a 110 grados F durante el proceso de lavado de untensilios. Las superficies en contacto con alimentos en un cuarto refrigerado deben de limpiarse a una frecuencia que corresponde, esta informacion debe ser documentada para que la agencia local la revise. Page 2 of 5

4 Temperatura 41 grados F o menos 24 horas mas de 41 grados F hasta 45 grados F 20 horas mas de 45 grados F hasta 50 grados F 16 horas mas de 50 grados F hasta 55 grados F 10 horas Frecuencia de Limpieza Guardado de etiquetas de mariscos (Seccion ) Las etiquetas de los mariscos deben guardarse en orden cronologico en relacion a la fecha o las fechas en que los mariscos fueron vendidoso servidos y mantenerse por 90 dias. Planes de Analisis de Riesgo y Punto Critico de Control (HACCP) y variantes (Seccion , , ) Se requieren planes de HACCP aprobados por el Departamento, en los establecimientos que conducen cualquiera de las siguientes actividades: Empacar alimentos potencialmente peligrosos usando el metodo de oxigeno reducido (ROP). Usar acidificacion o actividad de agua como medio para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum. Se puede solicitar al Departamento variantes que permitan el uso de una practica o procedimiento alterno para las siguientes situaciones: hygiene personal, proteccion de contaminacion de los alimentos, tiempo como control de Salud Publica, temperaturas de enfriamiento, cocinado y recalentado para alimentos potencialmente peligrosos, alimentos con huevos crudo que no estan completamente cocinados, temperaturas al descongelar, temperaturas de recibo, alimentos potencialmente peligrosos empacados en oxigeno reducido y para los metodos de desinfeccion de las superficies en contacto y sin contacto con alimentos. Centros de Salud, Escuelas publicas y privadas, alimentos prohibidos no ofrecidos (Seccion , ) El tiempo como control de la salud publica no puede ser usado para los huevos crudos en lugares de cuidados de salud o en cafeterias de escuelas publicas y privadas. Solamente pueden servirse jugos pausterizados, leche liquida, en polvo y productos lacteos pausteurizados. Huevos enteros pausterizados o huevos liquidos, congelados, en polvo y otros productos con huevos pausterizados deben reemplazar los huevos enteros crudos en la preparacion de alimentos, a menos que los huevos crudos sean combinados inmediatamente antes de cocinarlos para la comida de un cliente y servirlos inmediatamente, o huevos crudos como ingredientes combinados inmediatamente antes de hornearlos. Agua caliente y fria disponible (Secciones (c), (b), (a), (a), , , , ). El establecimiento de alimentos debe tener agua caliente a 120 grados F. Agua tibia se define como agua a 100 grados F. Uso Temperatura minima requerida (medida en el chorro) Violacion Mayor Lavado de manos 100 grados F Lavado de utensilios 110 grados F menor de 100g. F menor que las recomendaciones Maquinas de lavar platos recomendacion del fabricante del fabricante Cambios o nuevos requisitos en las Buenas Practicas en venta al por menor: Los alimentos deben ser transportados de manera que se prevenga la contaminacion y que mantenga la temperature adecuada (excepcion: entregas de menos de 30 minutos, (113982). Todos los productos agricolas crudos deben lavarse antes de cortarse, combinarse con otros ingredients, cocinados, servirse, o ofrecerse para consumo humano de forma lista para comerse (113992). Page 3 of 5

5 Los envases de bebidas a presion, alimentos empacados en recipientes a prueba de agua, como botellas o latas, y los recipients de leche en cajones plasticos pueden guardarse en un piso limpio y no expuesto a la humedad. (Seccion d) Los cubiertos que se colocan en las mesas deben protegerse de contaminacion, envolviendolos, cubriendolos o invirtiendolos. Los expuestos, no usados, deben removerse cuando se sienta al cliente. (114074) Los alimentos empaquetados deben cuplir con el Acta del 2004 de Proteccion al Consumidor y Etiquetado de Alergenos Alimenticio, que requiere que cualquier alimento que contiene uno de los ocho alergenos mayores (leche, huevo, pescado, crustaceos, trigo, soya, cacahuates y nueces) se identifiquen en la etiqueta (114089) Ocultar o alterar la informacion del fechado del fabricante en los alimentos es prohibido (114090). El departamento ya no emitira excenciones de ventilacion. La Agencia de Control local puede evaluar las solicitudes de excenciones. ( ). Los tanques de mariscos deben ser operados de acuerdo a un plan de Analisis de Riesgo y Punto Critico de Control (114155). El equipo para mantener frio o caliente debe estar disenado de forma que incluya un aparato para medir la temperatura. Esto no aplica al equipo en el que un aparato de medir la temperatura no es practico para medir la temperatura ambiente que rodea los alimentos. (114157). Los establecimientos que sirven alimentos, construidos o remodelados despues del primero de Julio del 2007, requieren un fregadero para el lavado, remojo, descongelamiento y otras preparaciones de alimentos (114163). Todos los cilindros presurizados deben de sujetarse firmemente a una estructura rigida(114172). A partir del primero de Julio del 2007, todos los aparatos de neblina no deben usar un tanque de reserva para mantener el agua para la neblina. Su limpieza debe de ser de acuerdo a las especificaciones del fabricante o por lo menos una vez a la semana (114180). RESUMEN DE VIOLACIONES MAYORES (GRAVES) Las violaciones mayores requieren accion correctiva inmediata, o alternativas apropiadas hasta que las violaciones sean corregidas. Cuando una violacion grave no puede ser corregida inmediatamente, y no se encuentra una alternativa apropiada, las areas impactadas pudieran cerrarse hasta que la violacion sea corregida. Descripcion Seccion del Cal. Code Violacion mayor Salud del Empleado , , falla en reportar o cumplir con las exclusiones o restricciones en esas secciones resultaria en una violacion mayor. No secreciones de los ojos, nariz y boca cualquier violacion de esta seccion. Lavado de las manos las manos no son lavadas cuando se require. Temperatura de mantener caliente y frio , , , (a) multiples alimentos potencialmente peligrosos o huevos sin cascaron mantenidos a temperaturas entre 50 y 130 F, sin otra intervencion. Tiempo como control de salud publica alimentos marcados con la hora y que han sobrepasado la hora marcada. Enfriamiento , alimentos potencialmente peligrosos no enfriados como se require. Temperaturas de cocinado , , alimentos potencialmente peligrosos no cocinados como se requiere. Temperaturas de recalentado , alimentos potencialmente peligrosos no recalentados como se requiere. Page 4 of 5

6 Descripcion Seccion del Cal. Code Violacion mayor Alimentos en buen estado, sanos y no adulterados Superficies en contacto con alimentos: limpias y desinfectadas Alimentos de fuentes aprobadas , , , , , , (c), , , , , , Etiquetas de mariscos , alimentos con evidencia de haber sido contaminados o adulterados. desinfeccion incorrecta de las superficies en contacto con alimentos, temperature incorrecta en la maquina de lavar platos; contaminacion de las superficies en contacto con alimentos que puede resultar en contaminacion de los alimentos, y falla en desinfectar las superficies en contacto con los alimentos cuando se requiere. cualquier violacion de estas secciones. etiquetas de certificacion de mariscos incompletas o perdidas o almacenamiento incorrecto de mariscos (incluye mezclarlos). Regulaciones de ostras del Golfo HACCP (Analisis de riesgo y punto critico de control) / Variantes cualquier violacion de esta seccion , , el establecimiento de comida esta: empacando alimentos potencialmente peligrosos usando oxigeno reducido o modificando el alimento usando acidificacion o actividad del agua para prevenir el crecimiento de Clostridium botulinum y no ha obtenido un plan de analisis de riesgo y contro de punto critico. requiere un plan de analisis riesgo y punto critico de control aprobado por el departamento y no esta siguiendo los procedimientos. no sigue las variantes aprobadas por el departamento. Centros de cuidado de Salud/Escuelas publicas y privadas Agua fria y caliente Alcantarillado y aguas negras Roedores, insectos pajaros o animals cualquier violacion de esta seccion el agua caliente en el lava trastos esta a menos de 110 F. suministro de agua contaminada o no aprobada. agua potable no disponible. aguas negras que se derraman o se regresan al establecimiento de alimentos que puede resultar o resulta en contaminacion de las superficies en contacto con alimentos y adulteracion de los alimentos. trampas de grasa que se rebalsan o se tapan. falta de inodoros que funcionen bien. presencia de cucarachas, ratones, ratas y plagas similares (que traen enfermedades) dentro del establecimiento; indicado por especimes vivos excrementos frescos, vomitos, manchas de orina, paquetes mordisqueados que ha resultado o pudiera resultar en contaminacion de alimentos, equipo, empaques o utensilios. Page 5 of 5

7 Bacillus cereus Bacillus cereus o B. cereus es un tipo de bacteria que produce toxinas. Estas toxinas pueden causar dos tipos de enfermedad: una caracterizada por diarrea y la otra, causada por la toxina emética, que provoca náuseas y vómitos. Estas bacterias están presentes en los alimentos y pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente. Fuentes Una variedad de alimentos, especialmente el arroz y las sobras, así como también las salsas, sopas y otros alimentos preparados que se hayan mantenido durante demasiado tiempo a temperatura ambiente. ndex.html Listeria La Listeria es el nombre de una bacteria que se encuentra en el suelo, en el agua y en algunos animales, incluso en aves de corral y ganado. Puede estar presente en la lecha cruda y en los alimentos hechos con leche cruda. También puede vivir en plantas de procesamiento de alimentos y contaminar una variedad de carnes procesadas. La Listeria es distinta de muchos otros gérmenes ya que puede desarrollarse incluso en las frías temperaturas del refrigerador. La Listeria se mata mediante la cocción y la pasteurización. Fuentes Comidas de rotisería y perros calientes Patés refrigerados o carne para untar Leche y lácteos no pasteurizados (crudos) Queso blando hecho con leche no pasteurizada, como queso fresco, Feta, Brie, Camembert Mariscos ahumados refrigerados Brotes crudos La listeria y el embarazo La listeriosis, una infección causada por Listeria, puede implicar riesgos mayores en el embarazo. Las mujeres embarazadas tienen aproximadamente 20 veces más posibilidades de contraer listeriosis que otros adultos sanos. En mujeres embarazadas, por lo general es una enfermedad leve parecida a la gripe. En el niño, la listeriosis puede causar aborto espontáneo, muerte del feto o problemas de salud para toda la vida. Durante el primer trimestre, la listeriosis puede causar un aborto espontáneo. Durante el progreso del tercer trimestre de embarazo, la listeriosis puede producir un trabajo de parto prematuro, el parto de un bebé de bajo peso o la muerte súbita.

8 Los recién nacidos infectados pueden desarrollar serios problemas de salud, como por ejemplo: o Retraso mental o Parálisis o Convulsiones o Ceguera o Trastornos del cerebro, el corazón o el riñón. ndex.html Escherichia coli Escherichia coli es el nombre de un tipo de bacteria que se aloja en sus intestinos y en el de los animales. Aunque la mayoría de los tipos de Escherichia coli son inofensivos, algunos tipos pueden causar enfermedades. El peor tipo de Escherichia coli, conocido comoescherichia coli O157:H7, provoca diarrea con sangre y, a veces, puede causar insuficiencia renal e incluso la muerte. Escherichia colio157:h7 fabrica una toxina llamada toxina Shiga y se la conoce como unaescherichia coli (STEC) que produce toxinas. Existe una gran cantidad de STEC y algunos pueden enfermarlo tanto como Escherichia coli O157:H7. Una complicación grave asociada con la infección por Escherichia coli es el síndrome urémico hemolítico (HUS). La infección produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos de la sangre, lo que causa la insuficiencia renal. El HUS puede requerir cuidado intensivo, diálisis renal y transfusiones. Fuentes Los alimentos contaminados, especialmente la carne vacuna molida poco cocida, leche y jugos no pasteurizados (crudos), quesos blandos hechos con leche cruda y frutas y verduras crudas (como brotes) El agua contaminada, que incluye beber agua sin tratar y nadar en agua contaminada Animales y su medioambiente: principalmente vacas, ovejas y cabras. Si no se lava las manos con cuidado luego de haber tocado un animal o su medio ambiente, podría contraer una infección por Escherichia coli Heces de personas infectadas

9 Botulismo El botulismo es una enfermedad poco frecuente pero grave causada por una bacteria que se encuentra en la tierra. Genera una toxina que afecta el sistema nervioso. El botulismo transmitido por los alimentos proviene de los aliemntos comestibles contaminados con dicha toxina. Fuentes Bebés: miel, vegetales y frutas envasados en el hogar, jarabe de maíz Niños y adultos: alimentos envasados en el hogar con bajo contenido ácido, alimentos comerciales envasados incorrectamente, pescado envasado en el hogar o fermentado, aceites con hierbas, papas cocinadas al horno sobre papel de aluminio, salsa de queso, ajo envasado, alimentos que se mantienen calientes durante un período prolongado /index.html Salmonella Salmonella, el nombre de un grupo de bacterias, es la principal causa de envenenamiento por alimentos en EE. UU. Generalmente, los síntomas duran de 4 a 7 días y la mayoría de las personas se recuperan sin recibir tratamiento. Sin embargo, la Salmonellapuede ser más grave en los adultos mayores, niños y personas con enfermedades crónicas. LaSalmonella se mata cocinado y mediante la pasteurización. Fuentes Alimentos: huevos contaminados, aves de corral, carnes rojas, leche o jugos no pasteurizados, quesos, frutas y verduras crudas contaminadas (brotes de alfalfa, melones), especias y nueces Shigella La shigelosis es una enfermedad infecciosa causada por Shigella. El germen Shigella es una familia de bacterias que pueden causar diarrea en los seres humanos. Las personas con shigelosis tienen las bacterias en sus heces. Esta bacteria se puede propagar de una persona infectada y contaminar el agua o los alimentos, o directamente infectar a otra persona. Una pequeña parte de la bacteria Shigellaque entre en contacto con la boca es suficiente para causar síntomas.

10 La enfermedad se observa más comúnmente en centros de cuidado infantiles y en las escuelas. La shigelosis es una causa de la diarrea del viajero, transmitida a través del agua y los alimentos contaminados en los países en desarrollo. Fuentes Agua o alimentos contaminados, o por contacto con una persona infectada. Los alimentos más frecuentemente asociado con los brotes de Shigella son las ensaladas y sándwiches cuya preparación implica el contacto con las manos, y los vegetales crudos contaminados en el campo. ndex.html Staphylococcus Staphylococcus aureus (o Staph aureus) es un tipo de bacteria que normalmente se encuentra en la piel, el cabello, la nariz o la garganta de personas o animales. Estas bacterias están presentes en hasta un 25 por ciento de personas sanas y prevalecen aún más en aquellos con infecciones de la piel, ojos, nariz o garganta. El Staphylococcus puede causar envenenamiento por alimentos cuando una persona que manipula comida la contamina y luego no se la refrigera adecuadamente. Otras fuentes de contaminación de los alimentos incluyen los utensilios y las superficies sobre las que se preparan los alimentos. Estas bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir una toxina que causa enfermedades. El Staphylococcus se mata mediante la cocción y la pasteurización. Fuentes Los alimentos cuya preparación implica el contacto con las manos y no requieren cocción adicional, tales como: Ensaladas de jamón, huevo, atún, pollo, papas y macaroni Productos de panadería, como masas rellenas con crema, tartas de crema y éclairs de chocolate Sándwiches Otras fuentes incluyen la leche y productos lácteos, además de las carnes rojas, las carnes de ave y productos relacionados. tml

11 Hepatitis A La hepatitis A es una enfermedad del hígado causada por el virus de la hepatitis A. La enfermedad se disemina principalmente por medio de los alimentos o el agua contaminados por heces de una persona infectada. La hepatitis A es una de las pocas enfermedades transmitidas por los alimentos o el agua que se puede prevenir con la vacunación. Se recomienda vacunar a todos los niños mayores de 12 meses, personas que viajan a ciertos países y personas con un alto riesgo de contagio del virus. Fuentes Mariscos crudos o poco cocidos de aguas contaminadas, productos crudos, agua corriente contaminada, alimentos sin cocinar o alimentos cocidos que no se calientan nuevamente después de estar en contacto con un manipulador de alimentos infectado a/index.html Norovirus (virus de tipo "Norwalk") Los Norovirus son la causa más común de gastroenteritis aguda (infección del estómago y los intestinos) en los Estados Unidos. Las enfermedades por el norovirus se disemina con facilidad y a menudo se denomina gripe estomacal o gastroenteritis viral. Las personas infectadas pueden diseminarlo directamente a otras personas o pueden contaminar alimentos o bebidas que preparan para otras personas. El virus también puede sobrevivir en superficies que han sido contaminadas con el virus o diseminarse por medio del contacto con una persona infectada. Fuentes Productos alimenticios, mariscos, alimentos listos para consumir en contacto con manipuladores de alimentos infectados (ensaladas, sándwiches, hielo, galletitas, frutas) o cualquier otro alimento contaminado con vómito o heces de una persona infectada.

12 Alergias a los alimentos Lo que usted debe saber Cada año millones de estadounidenses tienen reacciones alérgicas a los alimentos. Aunque la mayoría de las alergias provocan síntomas relativamente leves y de poca gravedad, algunas alergias a los alimentos pueden generar reacciones graves e incluso de riesgo vital. No existe cura para las alergias a los alimentos. Evitar rigurosamente los alérgenos alimentarios, además del reconocimiento temprano y el control de las reacciones alérgicas a estos constituyen medidas importantes para prevenir consecuencias graves a la salud. La función de la FDA: Etiquetado Con el fin de ayudar a los estadounidenses a evitar los riesgos que representan los alérgenos alimentarios para la salud, el Congreso aprobó la Ley sobre el Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección al Consumidor (FALCPA, Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act) de Esta ley se aplica a todos los alimentos, tanto nacionales como importados, cuyas etiquetas están reguladas por la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas en inglés),. (La FDA regula el etiquetado de todos los alimentos, a excepción de la carne de ave, la mayoría de las carnes rojas, ciertos productos derivados del huevo y la mayoría de las bebidas alcohólicas). Antes de la aprobación de la ley FALCPA, se exigía vque las etiquetas de los alimentos que contuvieran dos o más ingredientes, detallaran todos los ingredientes por sus nombres comunes. Sin embargo, los nombres de algunos ingredientes no identifican claramente su fuente alimentaria. Actualmente, la ley exige que las etiquetas identifiquen claramente los nombres de las fuentes alimentarias de todos los ingredientes que son, o que contienen alguna proteína derivada de, los ocho alérgenos alimentarios más comunes, a los cuales la ley FALCPA define como los principales alérgenos alimentarios. Como resultado, las etiquetas de los alimentos ayudan a los consumidores alérgicos a identificar alimentos o ingredientes peligrosos para que los puedan evitar más fácilmente. Información sobre los alimentos etiquetados antes del 1 de enero de 2006 La ley FALCPA no exigió que se volvieran a etiquetar los productos alimentarios etiquetados antes del 1 de enero de 2006, elaborados con un alérgeno alimentario principal y que no identificaban el nombre de su fuente alimentaria en la lista de ingredientes. Aunque es poco probable que alguno de estos aún permanezca en los estantes de las tiendas, debe tener especial cuidado de leer la lista completa de ingredientes en las etiquetas de alimentos cuando realice sus compras. Cuáles con los principales alérgenos alimentarios? Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas a las personas con alergias a los alimentos, la ley identifica a los ocho alimentos alérgenos más comunes. Estos dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alérgicas y constituyen la fuente de los que se derivan muchos otros ingredientes. Los ocho alimentos identificados por la ley son: 1. Leche 2. Huevos 3. Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao) 4. Crustáceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones) 5. Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas) 6. Maní/Cacahuate 7. Trigo 8. Soya Estos ocho alimentos y cualquier ingrediente que contenga proteínas derivadas de uno o más de ellos, se encuentran designados en la ley FALCPA como los principales alérgenos alimentarios. Cómo se deben detallar los principales alérgenos alimentarios La ley exige que las etiquetas de los alimentos identifiquen los nombres de las fuentes alimentarias de todos los principales alérgenos alimentarios que se utilizaron para fabricar el producto. Este requisito se cumple si el nombre común de un ingrediente (por ejemplo, suero de leche), que es uno de los principales alérgenos alimentarios, identifica el nombre de la fuente del alérgeno (por ejemplo, leche). De lo contrario, el nombre de la fuente alimentaria se debe indicar como mínimo una vez en la etiqueta del alimento en una de las dos siguientes formas. Debe aparecer el nombre de la fuente alimentaria de un alérgeno alimentario principal: 1. Entre paréntesis, después del nombre del ingrediente Ejemplos: lecitina (soya), harina (trigo), y suero (leche) O 2. Inmediatamente después de o junto a la lista de ingredientes en una declaración que diga contiene Ejemplo: Contiene trigo, leche y soya. August

13 Alergias a los alimentos: Qué se debe hacer si aparecen síntomas? La aparición de síntomas (consulte Cómo reconocer los síntomas, a la derecha), después de comer puede constituir una señal de una alergia a los alimentos. Se deben evitar los alimentos que provocan estos síntomas y la persona afectada debe comunicarse con un médico o proveedor de atención médica para someterse a los exámenes y evaluación correspondientes. Si se determina que una persona es alérgica a los alimentos, se le debe enseñar a leer las etiquetas y a evitar los alimentos peligrosos. También, en caso de ingesta accidental, se le debe enseñar para que reconozca precozmente los síntomas de una reacción alérgica, tenga un conocimiento adecuado y disponga de las medidas de tratamiento apropiadas. Las personas que saben que tienen una alergia a algún alimento y que comienzan a experimentar síntomas durante o después de ingerir alimentos, deben iniciar un tratamiento de manera inmediata y, si los síntomas aumentan, acudir a una Sala de Urgencias cercana. La cruda realidad: Las alergias graves a los alimentos pueden representar un riesgo vital Después de ingerir un alérgeno alimentario, una persona con alergia puede experimentar una reacción alérgica de riesgo vital grave, llamada anafilaxis. Esto puede llevar a: la constricción de las vías respiratorias en los pulmones; la disminución grave de la presión arterial y shock ( shock anafiláctico ); la asfixia por inflamación de la garganta. Se estima que cada año en EE.UU., la anafilaxis causada por alimentos provoca: 30,000 visitas a la Sala de Urgencias; 2,000 hospitalizaciones; 150 muertes. La administración oportuna de epinefrina con un autoinyector (por ejemplo, Epi-pen) cuando aparecen los primeros síntomas, puede ayudar a evitar estas consecuencias graves. Cómo reconocer los síntomas Los síntomas de las alergias a los alimentos aparecen generalmente a los pocos minutos o dentro de las dos horas desde que una persona ha ingerido alimentos a los cuales es alérgica. Entre las reacciones alérgicas se encuentran las siguientes: Urticarias Calambres abdominales Piel colorada o sarpullido Tos o silbidos al respirar Sensación de hormigueo o Mareo o aturdimiento comezón en la boca Inflamación de la garganta Inflamación de la cara, y cuerdas vocales lengua o labios Dificultad para respirar Vómitos o diarrea Pérdida de conciencia Información sobre otros alérgenos Además, las personas podrían ser alérgicas y tener reacciones graves a alimentos distintos a los ocho alimentos identificados por la ley. Por lo tanto, asegúrese de leer cuidadosamente la lista de ingredientes de la etiqueta de los alimentos para evitar los alérgenos que lo afectan a usted. Alerta sobre alergias: Los síntomas leves se pueden agravar Los síntomas inicialmente leves que ocurren después de ingerir un alérgeno alimentario, no siempre son una indicación de una menor gravedad. De hecho, si no se tratan rápido, estos síntomas pueden volverse más graves en corto tiempo y pueden provocar la anafilaxis. Consulte La cruda realidad a la izquierda. Etiquetado de información de los alérgenos alimentarios Los requisitos de etiquetado de la ley FALCPA no se aplican a la presencia potencial o no intencionada de los principales alérgenos alimentarios que ocurre a causa de las situaciones de contacto cruzado durante la fabricación, por ejemplo, debido a los equipos o líneas de procesamiento compartidos. En el contexto de los alérgenos alimentarios, el contacto cruzado ocurre cuando un residuo o resto de un alérgeno alimentario se incorpora a otro alimento que no estaba destinado a contenerlo. La orientación de la FDA para la industria de los alimentos establece que las declaraciones de información de los alérgenos alimentarios, como por ejemplo, puede contener [alérgeno] o producido en un establecimiento que también usa [alérgeno], no se deben usar como sustituto para cumplir con las actuales buenas prácticas de fabricación y deben ser veraces y no engañosas. La FDA se encuentra evaluando la manera de controlar mejor el uso de estos tipos de declaraciones realizadas por los fabricantes para poder informar de manera más clara a los consumidores. Para obtener mayor información sobre alergias a los alimentos visite August

14 Números Importantes Los alimentos calientes potencialmente peligrosos se deben exhibir a una temperatura interna de 135 F, o más alta. Los alimentos fríos potencialmente peligrosos se deben exhibir a una temperatura interna de 41 F, o menos. Almacenar huevos frescos a una temperatura del aire de 45 F, o menos. Almacenar mariscos vivos a una temperatura del aire de 45 F, o menos. Los alimentos potencialmente peligrosos se deben enfriar de 135 F a 70 F en menos de dos horas y después de 70 F a 41 F o menos en las cuatro horas siguientes. Los alimentos potencialmente peligrosos previamente cocinados, que se recalienten para mantenerlos calientes: Recaliente el alimento a una temperatura interna de 165 F, durante quince segundos, en un plazo de dos horas. Almacene los alimentos secos al menos 6 pulgadas del piso. Los termómetros necesitan precisión de +2 F. Intensidad de la iluminación mínima 50 pies candela: Áreas de preparación de alimentos 20 pies candela: Buffets y barras de ensaladas Dentro de cierto equipo por ejemplo refrigeradores al alcance de la mano 10 pies candela: Dentro de cámaras refrigeradoras y congeladoras Áreas de almacenamiento seco

15 Abreviaciones CDC: Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades CCP: Punto Crítico de Control FATTOM: Comida Acidez Temperatura Tiempo Oxígeno Humedad FDA: Administración de Alimentos y Drogas FIFO: PEPS Primeras Entradas Primeras Salidas HACCP: Análisis de peligros para puntos críticos de control IPM: El programa de manejo integrado de plagas MSDS: Hojas de información para seguridad de materiales PCO: Operador licenciado de control de plagas PHF: Alimentos potencialmente peligrosos PPE: Equipo de protección personal apropiado para llevar cuando se use el producto ROP: Alimentos en empaque con reducción de oxígeno TCS: Tiempo Control para Seguridad UHT: Alimentos pasteurizados tratados a temperatura ultra alta USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos

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