Ganadería ecológica de porcino

Transcripción

1 Ganadería ecológica de porcino ECOLEARNING: TRANSFERENCIA DE HERRAMIENTAS DE FORMACIÓN EN AGRICULTURA ECOLÓGICA A DIFERENTES PAÍSES Y ADAPTACIÓN A METODOLOGIA E-LEARNING ES/07/LLP-LdV/TOI

2 ÍNDICE Introducción 1. Gestión de la explotación ecológica 1.1. Principios ecológicos de ámbito mundial Principios ecológicos de ámbito europeo Conversión de una explotación Certificación ecológica según estándares UE Política europea de agricultura ecológica La agricultura ecológica en España Comercialización de productos ecológicos Oportunidades que brinda la agricultura ecológica Calidad de los productos Etiquetado Planificación y gestión de compras Comercialización de productos agrícolas Cómo vender alimentos ecológicos Producción porcina ecológica Principios generales Producción Instalaciones Condiciones ambientales Condiciones de los alojamientos Áreas de libre movimiento Áreas de libre movimiento Alimentación La alimentación del ganado porcino Necesidades de agua y nutrientes La alimentación en la producción ecológica de ganado porcino Alimentación de cerdas en estado de gestación o lactancia Alimentación de cerdas en estado de gestación Alimentación de cerdas en estado de parición y lactancia Variedad de alimentos en la producción ecológica de porcino Higiene y condiciones sanitarias Actuaciones de prevención Tratamientos sanitarios Reproducción La reproducción ecológica Transporte y sacrificio

3 10.1. Transporte y sacrificio Tratamiento de residuos Los residuos en la ganadería ecológica de porcino Producción y manejo de residuos Uso de materiales orgánicos en la tierra. Compostaje Breve descripción del tratamiento de residuos en la producción intensiva 52 Glosario de términos de agricultura ecológica 53 ANEXO 65 3

4 INTRODUCCIÓN Este manual es el resultado del trabajo de un grupo de centros de formación de España (Instituto de Formación y Estudios Sociales. IFES), Italia (Biocert), Suecia (STPKC), Alemania (Berufsfortbildungswerk. BFW) y Portugal (Escola Superior Agrária de Ponte de Lima, Instituto Politecnico Viana do Castelo), Bulgaria (AGROLINK), Hungría (Mogert-AHOF) y Rumania (ARAD) con la cooperación de una organización de agricultores españoles (Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos. UPA) y Formación 2020 (España). El manual es el producto del proyecto europeo Leonardo da Vinci Ecolearning (número de referencia ES/07/LLP-LdV/TOI ). Leonardo da Vinci es un programa de subvenciones de la Unión Europea para el desarrollo de proyectos dirigidos a desarrollar la formación profesional. El principal objetivo de este proyecto ha sido transferir la innovación de los productos del proyecto previo Leonardo da Vinci Forecologia a los agricultores, ganaderos y consultores de agricultura ecológica, realizando una adaptación a la realidad de los países participantes, incluyendo los de reciente incorporación a la UE, y a la metodología e-learning para así obtener un mayor impacto sobre el colectivo destinatario, mejorar su situación sociolaboral a través de su cualificación en agricultura ecológica y fomentar el uso de las nuevas tecnologías en el colectivo mencionado. Los usuarios de este manual serán principalmente trabajadores en activo del sector agrícola y, sobre todo, pequeños agricultores. Su uso está dirigido a la recualificación de los trabajadores y a ser utilizado como material formativo de formación profesional en el ámbito agrario. 4

5 1. GESTIÓN DE LA EXPLOTACIÓN ECOLÓGICA 1.1. Principios ecológicos de ámbito mundial Los productores tienen la posibilidad de explotar diferentes oportunidades económicas en relación con las explotaciones ecológicas. Esta estructura apunta a la integración de todo lo relativo a la protección ambiental en agricultura, la promoción y gestión de todos los elementos relacionados con la actividad, y la seguridad para la producción de alimentos. Sin embargo, la palabra ecológico todavía no significa lo mismo en todo el mundo, porque en el ámbito internacional la producción de los alimentos ecológicos y los estándares de procesado no están equiparados en todos los países. Más allá del ámbito europeo, la agricultura ecológica tiene establecidos sus propios pilares a nivel mundial. Su desarrollo se basa en principios establecidos de manera general en declaraciones de organismos de reconocido prestigio, que pretenden guiar la producción agraria y ganadera ecológica de manera racional. Así por ejemplo, la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM), en sus bases estándar, define el modo de crecer, producir, procesar y manipular los productos ecológicos. Son presentados como principios generales, recomendaciones, y reflejan el estado normal de la producción ecológica y sus métodos de procesado, aportando una estructura para los organismos de certificación y puntos-estándar de las organizaciones de todo el mundo. Se preocupa especialmente por prevenir el uso de los estándares nacionales como posibles barreras comerciales. Logotipo de IFOAM El Consejo Mundial de IFOAM aprobó, en marzo de 2008, la definición de agricultura ecológica: es un sistema de producción que mantiene la salud del suelo, los ecosistemas y la población. Depende de los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, en lugar del uso de inputs de origen externo de efectos adversos. La agricultura ecológica combina tradición, innovación y ciencia para beneficiar al medio ambiente compartido y promover las relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los involucrados. 5

6 Principios de IFOAM sobre agricultura ecológica Los Principios son las raíces de donde la agricultura ecológica crece y se desarrolla. Expresan la contribución que la agricultura puede hacer al mundo y una visión para mejorar toda la actividad en un contexto global. Los Principios se aplican a la agricultura en su sentido más amplio, e incluyen la manera en que las personas cuidan el suelo, el agua, las plantas y los animales para producir, preparar y distribuir alimentos y otros bienes. Los Principios tienen que ver con la manera en que las personas interaccionan con los paisajes vivos, se relacionan entre ellas, y dan forma al legado de generaciones futuras. Principio de salud. La agricultura ecológica debe sostener y promover la salud del suelo, la planta, el animal, la persona y el planeta como una sola e indivisible.este principio sostiene que la salud de los individuos y las comunidades no puede ser separada de la salud de los ecosistemas que producen cultivos saludables que fomentan la salud de los animales y las personas. La salud es el todo y la integridad en los sistemas vivos. No es únicamente la ausencia de la enfermedad, sino también el mantenimiento del bienestar físico, mental, social y ecológico. Características esenciales de la salud son la inmunidad, la resistencia y la regeneración. El papel de la agricultura ecológica, ya sea en la producción, transformación, distribución o consumo, es el de mantener y mejorar la salud de los ecosistemas y organismos, desde el más pequeño en el suelo, hasta los seres humanos. La agricultura ecológica en particular tiene la finalidad de producir alimentos nutritivos de alta calidad que promuevan un cuidado preventivo de la salud y del bienestar. Por tanto, tiene que evitar el uso de fertilizantes, plaguicidas, productos veterinarios y aditivos en alimentos que puedan ocasionar efectos negativos en la salud. Principio de ecología. La agricultura ecológica debe estar basada en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, copiarlos y ayudar a sostenerlos. Este principio coloca la agricultura ecológica dentro de los sistemas ecológicos vivos. Establece que la producción debe estar basada en procesos ecológicos y el reciclaje. La nutrición y el bienestar se logran a través de la ecología del ambiente productivo específico y así, en el caso de los cultivos, éste es el suelo vivo, en animales, es el ecosistema de la granja y en peces y organismos marinos es el ambiente acuático. Los sistemas de agricultura ecológica, pastoreo, aprovechamiento de productos silvestres, deben ajustarse a los ciclos y equilibrios ecológicos de la naturaleza. Estos ciclos son universales pero su funcionamiento es específico del lugar. El manejo orgánico debe adaptarse a las condiciones locales, la cultura y las características propias. Los insumos deben disminuir mediante la reutilización, reciclaje y manejo eficiente de materiales y energía para así mantener y mejorar la calidad ambiental y la conservación de los recursos. La agricultura debe lograr el equilibrio ecológico a través del diseño de sistemas agrarios, el establecimiento de hábitats y el mantenimiento de la diversidad genética y agrícola. Quienes producen, transforman, comercializan o consumen productos ecológicos deben proteger y beneficiar al ambiente común, que incluye paisajes, hábitat, biodiversidad, aire y agua. 6

7 Principio de equidad La agricultura ecológica debe estar basada en relaciones que aseguren equidad con respecto al ambiente común y a las oportunidades de vida. La equidad está caracterizada por la igualdad, el respeto, la justicia y la gestión responsable del mundo compartido, tanto entre humanos como en sus relaciones con otros seres vivos. Este principio enfatiza que todos aquellos individuos involucrados en la agricultura ecológica deben conducir las relaciones humanas de tal manera que aseguren justicia todos los niveles y a todos los involucrados (productores, trabajadores agrícolas, transformadores, distribuidores, comercializadores y consumidores). La agricultura ecológica debe proporcionar a todos los involucrados una buena calidad de vida, contribuir a la soberanía alimentaria y a la reducción de la pobreza. Tiene como objetivo producir alimentos de calidad y otros productos en cantidad suficiente. Este principio remarca que se debe otorgar a los animales las condiciones de vida que sean acordes con su fisiología, comportamiento natural y bienestar. Los recursos naturales y ambientales utilizados para la producción y consumo deben ser gestionados de forma justa, social y ecológica, debiendo mantenerse como legado para futuras generaciones. La equidad requiere de sistemas de producción, distribución y comercio abiertos y justos que tomen en cuenta los verdaderos costos ambientales y sociales. Principio de precaución La agricultura ecológica debe ser gestionada de manera responsable y con precaución para proteger la salud y el bienestar de las generaciones futuras y presentes, y el medio ambiente. La agricultura ecológica es un sistema vivo y dinámico que responde a las demandas y las condiciones internas y externas. Quienes la practican pueden incrementar la eficacia y productividad siempre que no comprometen la salud y el bienestar. Por lo tanto, las nuevas tecnologías necesitan ser evaluadas y los métodos existentes revisados y ser tomados con precaución debido a que sólo existe un conocimiento parcial de los ecosistemas y la agricultura. Este principio establece que la precaución y la responsabilidad son elementos clave en la gestión, desarrollo y elección de tecnologías para la agricultura ecológica. La ciencia es necesaria para asegurar que la agricultura ecológica sea saludable, segura y responsable. Pero el conocimiento científico sólo no es suficiente. La experiencia práctica, la sabiduría acumulada y el conocimiento local y tradicional ofrecen soluciones válidas comprobadas por el tiempo. La agricultura ecológica debe prevenir riesgos importantes adoptando tecnologías apropiadas y rechazando las impredecibles como la ingeniería genética. Las decisiones deben reflejar los valores y las necesidades de todos los posibles afectados a través de procesos transparentes y participativos Principios ecológicos de ámbito europeo A nivel europeo, el Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo prevé en detalle cómo gestionar los productos agrícolas ecológicos en los Estados miembros. Esta Regulación ha entrado en vigor el 1 de enero de En dicho Reglamento se indica que la legislación sobre productos ecológicos desempeña un papel cada vez más importante en el marco de la política agrícola y está estrechamente relacionada con la evolución de los mercados agrícolas. Desde esta perspectiva, es importante el establecimiento de un marco comunitario general de normas sobre producción ecológica vegetal y ganadera, que incluya normas sobre la recolección de plantas silvestres y algas, normas sobre conversión y normas sobre producción de alimentos procesados (incluido el vino) así como piensos y levadura ecológica. En este contexto, la producción ecológica es un sistema general de gestión agrícola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de recursos naturales, la aplicación de normas exigentes sobre bienestar animal y una producción conforme a las preferencias de 7

8 determinados consumidores por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales. La agricultura ecológica debe basarse fundamentalmente en recursos renovables integrados en sistemas agrarios locales. Para minimizar el uso de recursos no renovables, los residuos y los subproductos de origen vegetal y animal deben reciclarse mediante la reposición de nutrientes en la tierra. El Reglamento 834/2007 proporciona la base para el desarrollo sostenible de métodos ecológicos de producción, garantizando al mismo tiempo el funcionamiento eficaz del mercado interior, asegurando la competencia leal, la protección de los intereses de los consumidores y la confianza de estos. Al mismo tiempo establece objetivos y principios comunes que se refieren a todas las etapas de la producción y distribución de los productos ecológicos y sus controles; y el uso de indicaciones en el etiquetado y la publicidad que hagan referencia a la producción ecológica. Este Reglamento se aplicará a los siguientes productos que, procedentes de la agricultura, se comercialicen o vayan a comercializarse como ecológicos: Productos agrarios vivos o transformados. Productos agrarios transformados destinados a ser utilizados para la alimentación humana. Piensos. Material de reproducción vegetativa y semillas para cultivo. Levaduras destinadas al consumo humano y animal. Quedan fuera de su aplicación los productos de la caza y la pesca de animales salvajes que no se consideran producción ecológica Conversión de una explotación Se considera conversión a la transición de la agricultura no ecológica a la agricultura ecológica durante un período de tiempo determinado en el que se aplicarán las disposiciones relativas a la producción ecológica. Estos períodos son dos años para los cultivos herbáceos anuales, y en tres años para los cultivos perennes. El organismo de inspección puede alargar o acortar este período, basado en la historia de la explotación apoyada por documentación. En ningún caso se puede hacer una conversión de menos de un año. Desde un punto de vista técnico, la conversión es el período durante el cual una explotación dirigida con métodos convencionales dispone los fundamentos para una correcta y beneficiosa aplicación de métodos agrícolas ecológicos. Se puede definir una conversión burocrática que no permite que los productos se vendan como agricultura ecológica, y una conversión agronómica apunta a optimizar los métodos ecológicos en la explotación desde el punto de vista técnico. Toda explotación que empiece a dedicarse a la producción ecológica estará sujeta a una serie de normas. El período de conversión empezará, como muy pronto, cuando el operador notifique su actividad a las autoridades competentes y someta su explotación al régimen de control establecido. Durante todo el período de conversión serán de aplicación todas las normas relativas a la producción ecológica propiamente dicha. Los productos obtenidos de una explotación ecológica y los obtenidos de una explotación en fase de conversión se mantendrán separados, así como los animales que se 8

9 encuentren en ambos tipos de explotaciones. El operador de la explotación deberá mantener un registro documental adecuado de todas estas separaciones. Los animales y los productos animales producidos durante el período de conversión no podrán ser puestos a la venta con el etiquetado de producto ecológico 100%. Ante la norma general de período de conversión de los plantas y productos vegetales, la autoridad podrá decidir reconocer con carácter retroactivo como parte del período de conversión todo aquel en el que las parcelas estuvieran sometidas a medias definidas en algún programa aplicado de conformidad con el Reglamento (CE) 1257/1999 1, el Reglamento (CE) 1698/2005 2, o en cualquier otro programa oficial, siempre que las medidas tomadas garanticen que no se han utilizado en ellas productos no autorizados en la producción ecológica. El cumplimiento de estas exigencias debe ser comunicado a la autoridad con todas las pruebas suficientes que demuestren que se han cumplido las condiciones durante un período mínimo de tres años. En determinados casos en los que las tierras hayan sido contaminadas con productos no autorizados para la producción ecológica, la autoridad podrá decidir ampliar los plazos de conversión (dos años para los cultivos herbáceos anuales y tres años para los cultivos perennes). Cuando se haya producido una contaminación con un producto no autorizado de aquellas tierras ya convertidas o en fase de conversión, el Estado miembro podrá reducir el período de conversión, siempre y cuando ese uso indebido se haya producido como parte de una medida obligatoria de control de plagas o enfermedades impuesta por la autoridad competente al Estado miembro, o en el contexto de pruebas científicas aprobadas por la autoridad competente del Estado miembro. En un plan de conversión, los siguientes puntos tienen que ser evaluados cuidadosamente: Cronología de la tierra, recogida de información exhaustiva sobre prácticas agronómicas, problemas y producciones (tarea para el agricultor ecológico). Situación social medioambiental. Un operador en conversión debería conocer dónde está situada la propiedad y otras propiedades ecológicas, para poder intercambiar información y recibir sugerencias. También juntaría información acerca de los puntos de venta o agentes que venden productos finales o servicios de provisiones de interés para los agricultores ecológicos, y se enteraría de los comerciantes que pueden comprar sus productos. Es útil para los cultivadores no independientes conocer los operadores de terceras partes o procesadores en el área debido a su equipamiento, experiencia y buena voluntad para transformar algunas operaciones que pueden necesitarse. Conciencia y conocimientos de los operadores. La motivación de los agricultores es un factor determinante para el éxito de la empresa. Si un operador no está convencido, no tiene muy clara la iniciativa propuesta, probablemente no tendrá éxito. Lo mismo sucede con las personas a cargo de otro tipo de operaciones, especialmente fuera de la explotación. 1 Reglamento (CE) 1257/1999 del Consejo sobre la ayuda al desarrollo rural a cargo del Fondo Europeo de Orientación y de Garantía Agrícola (FEOGA) 2 Reglamento (CE) 1698/2005 del Consejo relativo a la ayuda al desarrollo rural a través del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) 9

10 Equipamiento presente en la explotación y voluntad para invertir. El tiempo requerido para aumentar las opciones agronómicas depende no sólo de la convicción del operador, sino también de la disponibilidad de los inputs necesarios, el equipamiento de la explotación y el territorio. La buena voluntad del operador para invertir dinero en la actividad tiene influencia en los tiempos de realización. Toda la información reunida ayudará al operador a definir un plan de conversión que incluirá las soluciones técnicas que considere más apropiadas para su negocio Certificación ecológica según estándares UE Un organismo de certificación se define como una entidad imparcial, pública o privada, nacional o internacional que posee la competencia y la confiabilidad necesaria para administrar un sistema de certificación de un producto. Las reglas de la Unión Europea prevén que cada Estado miembro tiene que realizar su propia inspección y sistema de certificación operando por medio de autoridades de inspección designadas por organismos competentes. La autoridad podrá delegar funciones de control en un organismo cuando exista una descripción precisa de las funciones que el organismo de control puede desempeñar, cuando posea los conocimientos técnicos, disponga del equipo y la infraestructura necesarios para desempeñar las funciones encomendadas, cuenta con el personal suficiente y con cualificación y experiencia demostrada, y es imparcial, no teniendo ningún conflicto de intereses en relación con las funciones que debe desempeñar. Los Estados miembros atribuirán un código numérico a cada autoridad u organismo de control. Este código comenzará con el acrónimo que identifica al Estado miembro o tercer país (de acuerdo con la norma ISO 3166, códigos de dos letras), incluirá un término que establezca un vínculo con el método de producción ecológico e incluirá un número de referencia que deberá otorgar la autoridad competente. Este código se colocará inmediatamente debajo del logotipo comunitario. Estos organismos de control deben cumplir los requerimientos de los estándares de calidad EN Deben comunicar a la autoridad competente de manera periódica, y cuando se le solicite, los resultados de los controles llevados a cabo y siempre que se detecten irregularidades en el cumplimiento de la normativa. El sistema de certificación consiste en auditar y aprobar la dirección del proceso de producción, puesto en práctica por los deseos del operador de obtener productos ecológicos, seguido por el constante control del proceso de conformidad y análisis de las muestras tomadas en lugares de producción /procesado o desde el mercado. El propósito de esta estructura de certificación, a través de la evaluación inicial y el consecuente control, es dar a los consumidores una seguridad independiente y creíble de los certificados de producción siguiendo los requerimientos de la legislación vigente para los productos de agricultura ecológica. La actividad de los organismos de certificación está financiada por los honorarios de inspección que los operadores tienen que pagar. Estos honorarios dependen tanto del tamaño y la tipología del negocio como del número y las especializaciones por unidades de producción. En ningún caso el criterio seguido asegura la cobertura de los costes contraídos para el control y la certificación de las actividades. 10

11 Para realizar la certificación de productos obtenidos con métodos ecológicos, es obligatorio seguir el siguiente procedimiento. 1. Envío de notificación de producción por métodos ecológicos. Tiene que presentarse a la autoridad y el organismo de certificación designado de ámbito nacional. Los contenidos de la documentación expuesta deben ser actualizados cuando haya cambios en las actividades de producción o en presencia de cuestiones de gestión como adquisiciones, renuncias o variaciones en los poseedores de títulos. 2. Primera evaluación de documento. El organismo de certificación tiene que llevar a cabo una primera evaluación de los documentos requeridos procedentes del agricultor. Si hay una evaluación negativa (por ejemplo, documentación enviada incompleta o inadecuada), se solicitará al operador la entrega de la documentación dentro de un tiempo fijado para que se respete y no sea excluido del sistema de producción ecológica. 3. Comienzo de la visita de inspección. Los técnicos designados por los organismos acreditados de control han de verificar que toda la organización y la directiva de los procesos de producción pueden considerarse adecuados y coherentes con las normas del sector. También tienen la labor de guiar y ayudar al agricultor en la consecución de los compromisos establecidos. 4. Admisión en el sistema de control. La Comisión de Certificación evalúa los documentos de los agricultores y los informes de visita. Consecuentemente, decide si admitir la explotación dentro de los sistemas de producción ecológica. 5. Estado de conformidad. Este paso apunta a informar de una evaluación positiva, la tipología de la producción, el número registrado dentro del registro de operadores controlados, y la fecha de comienzo y finalización de la validación del testimonio. 6. Plan de producción anual. Este documento tiene que ser notificado al organismo de certificación por el responsable de la unidad de producción antes del 31 de enero de cada año. Ningún cambio sustancial en cultivos, superficie o producción estimada que pueda ocurrir después del envío del Plan Anual de Producción puede ser notificado al organismo de certificación. 7. Plan de procesamiento anual. Este documento indica todos los productos que el operador pretende procesar en su explotación en unidades en la de un tercero o en nombre de un tercero, de acuerdo con las regulaciones de gestión de producción orgánica. 8. Certificado de producto y autorización impresión de etiquetas. La autorización de impresión para la etiqueta oficial de un producto resultante de agricultura ecológica puede ser requerida por algún operador que haya sido aceptado en el sistema de inspección. El operador debe tener presente las regulaciones nacionales y comunitarias sobre agricultura ecológica para aportar la documentación requerida por el sistema de inspección, dar acceso al personal de inspección a los sitios de producción, a los registros obligatorios y a la documentación de apoyo (por ejemplo, facturas, registros de IVA, etc.). Debe notificar anualmente al organismo o autoridad su programa detallado de producción vegetal. Los datos de la producción vegetal deben compilarse en un registro y estar siempre a disposición de los organismos o autoridades de control en los locales de la explotación. Este registro debe contener la siguiente información: El uso de los fertilizantes: la fecha de aplicación, el tipo y cantidad de fertilizante y las parcelas afectadas. 11

12 La utilización de productos fitosanitarios: la fecha y motivo del tratamiento, el tipo de producto y el método de tratamiento. La compra de insumos agrícolas: la fecha, el tipo y cantidad de producto adquirido. La cosecha: la fecha, el tipo y la cantidad de la producción de cultivo ecológico o en conversión Política europea de agricultura ecológica Son varias las instituciones europeas que participan en el proceso de toma de decisiones en relación con las nuevas reglas aplicables a la agricultura ecológica. Además de la Comisión (que propone los textos legales), el Consejo (que los aprueba) y el Parlamento europeo (que convierte estos textos en leyes), hay un organismo que asesora en asuntos técnicos: el Comité Permanente de Agricultura Ecológica (SCOF, en sus siglas en inglés) que fue establecido para asegurar la estrecha colaboración entre las partes responsables del sector ecológico y para garantizar una aplicación uniforme de la legislación de la UE. La UE cuenta con un Sistema de Información sobre Agricultura Ecológica (OFIS, en sus siglas en inglés) que es una herramienta utilizada por los Estados Miembros para intercambiar datos sobre agricultura y productos ecológicos, y suministrar información actualizada al público en general. Una de las líneas de actuación de la PAC en materia ecológica es el Plan de Actuación Europeo sobre la Alimentación y la Agricultura Ecológica. Presenta una seria de propuestas y medidas para fomentar el desarrollo de la agricultura ecológica dentro de la política agraria común (PAC). Estas propuestas son: Fomentar el desarrollo del mercado de los alimentos ecológicos basado en una más amplia y mejor información al consumidor. Conseguir una mayor efectividad de la ayuda pública a la agricultura ecológica a través de una programación adecuada de planes y subvenciones. Mejorar y potenciar las normas comunitarias sobre la agricultura ecológica y los requisitos de importación e inspección comunitarios. Este plan presenta una serie de medidas en distintos ámbitos que permitan mejorar la actividad y el desarrollo del subsector. Se incluyen propuestas dirigidas al mercado de los alimentos ecológicos, al fomento de la política sectorial y desarrollo de la producción agrícola, a mejorar las normas de inspección para proteger la integridad de los productos y aumentar la confianza y seguridad de los consumidores La agricultura ecológica en España En España la política agraria ecológica se enmarca en el Plan Integral de Actuaciones para el Fomento de la Agricultura Ecológica impulsado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino ( En el ámbito español la agricultura ecológica puede definirse como un compendio de técnicas agrarias que excluye normalmente el uso, en agricultura y ganadería, de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. 12

13 El control y la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de las Comunidades Autónomas y se lleva a cabo mayoritariamente por autoridades de control públicas, a través de los Consejos o Comités de Agricultura Ecológica territoriales que son organismos dependientes de las correspondientes Consejerías o Departamentos de Agricultura, o directamente por Direcciones Generales adscritas a las mismas. Las Comunidades Autónomas de Andalucía y Castilla-La Mancha, han autorizado organismos privados para la realización de estas funciones, y en el caso de Aragón, las autoridades competentes han designado una autoridad de control pública y han autorizado a su vez organismos de control privados. Cada autoridad de control está supervisada por la Consejería de Agricultura correspondiente. Los órganos de decisión de los organismos de control están formados por representantes del sector: productores, elaboradores, importadores de países terceros, así como consumidores, asociaciones profesionales agrarias y representantes de la administración. Para consultar las direcciones de los distintos organismos de control autorizados en España, ver el Anexo. 13

14 2. COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS La rentabilidad económica de una explotación ecológica se consigue con el ajuste del precio de los productos y de los costes de distribución. Solamente una pequeña parte del precio final de un producto ecológico pagado por el consumidor va al productor. La parte restante es repartida en pasos del productor al distribuidor y el minorista. Así, la oportunidad de poner a los consumidores en contacto directo con los agricultores representa un considerable avance por ambas partes, en términos de costes, así como un conocimiento mutuo y un crecimiento cultural. Cualquier operador que produzca, prepare o importe productos elaborados de acuerdo con los métodos ecológicos, tiene que notificar su actividad a la autoridad competente del Estado miembro donde realice su actividad. El programa de inspección requiere que el productor prepare una descripción completa de su unidad de producción, identificando locales de almacenaje, áreas de recolección y locales de empaquetado. Una vez que el informe haya sido redactado, el productor tiene que notificar al organismo de inspección su programa de producción Oportunidades que brinda la agricultura ecológica El incremento de las demandas de los consumidores en relación con los productos ecológicos está creando numerosas oportunidades en toda la cadena de suministros de alimentación, lo que conlleva el impulso del desarrollo rural y económico en muchas áreas rurales de la UE. La proporción de productos ecológicos en el ámbito europeo creció un 4% entre el año 1997 y el Los beneficios directos e indirectos de la tendencia al alza del aumento del consumo de productos ecológicos se extienden tanto a aumentar la seguridad de los participantes en la actividad (productores, transformadores, distribuidores y comerciantes ecológicos) como a desarrollar otros negocios rurales que aumenten los niveles de vida de estas comunidades. Una de las más claras mejoras que se produce al aumentar la actividad ecológica es la participación directa de las comunidades rurales productoras en la cadena de suministro alimenticio. Esto se debe a: El uso de diversos canales de mercado como pueden ser la venta en la misma granja, la existencia de tiendas en las fincas donde se producen los alimentos, la celebración de mercados y ferias de agricultores u organizaciones del sector, los sistemas de reparto a domicilio de pedidos hechos por Internet, etc. Nuevas y diversas oportunidades de comercialización a través de la globalización y de la existencia de canales de reparto internacionales. El uso de las nuevas tecnologías para dar a conocer el producto desde la propia finca o lugar de producción Calidad de los productos Los alimentos ecológicos están producidos bajo los mismos estándares de seguridad que los alimentos convencionales y tienen que cumplir con la Ley Alimentaria General 14

15 de la Unión Europea 3. La diferencia está en que en lugar de usar pesticidas y otro tipo de productos químicos para luchar contra las malas hierbas, llevan a cabo rotaciones de cultivos y seleccionan variedades resistentes para evitar estos problemas. En lugar de utilizar conservantes y potenciadores del sabor artificiales, los productores tratan de mantener el producto lo más fresco posible recurriendo a producciones estacionales y centrándose en muchos casos en los mercados locales y regionales. La Comisión Europea ha identificado el concepto de trazabilidad, la posibilidad de seguir las rutas de un producto desde su origen a la venta final y viceversa, (Regulación nº 178/2002 y obligatoria desde enero de 2005) como una de sus máximas prioridades. Se ha adoptado un sistema obligatorio de trazabilidad alimentaria. Este concepto ha llegado a ser objeto de la atención particular entre operadores, instituciones y consumidores de alimentos por su asociación con materias como la seguridad alimentaria (recordar la crisis BSE) y la garantía de origen (contaminaciones por OMG). La habilidad para tomar medidas rápidas, efectivas y seguras en respuesta a las urgencias sanitarias dejando de lado la cadena alimentaria es de suma importancia. La trazabilidad de la cadena alimentaria hace referencia a todos los datos originados desde la tierra a la mesa con el propósito de profundizar en las variables productivas y cualitativas. Toda esta información debe estar dirigida a través de unos sistemas informativos, con varios puntos de acceso al público, las autoridades sanitarias, los organismos de certificación, el personal técnico responsable y los directores de negocios con el objetivo de crear un sistema transparente. Para proteger a los consumidores y garantizar la competencia leal, debe evitarse el uso de términos que lleven a confusión en productos no ecológicos. A fin de garantizar a los consumidores la transparencia en el mercado comunitario, el logotipo UE deberá ser obligatorio en todos los alimentos envasados producidos en territorio de la Comunidad y deberá ser posible utilizarlo voluntariamente en el caso de productos ecológicos sin envasar o de productos importados de otros países. En relación con los alimentos transformados la condición de ecológicos se podrá emplear siempre y cuando: La preparación se mantenga separada en el tiempo o en el espacio de los alimentos no ecológicos. No se utilizarán sustancias o técnicas que modifiquen las propiedades que se hayan podido perder en la transformación o almacenamiento de los productos, o que alteren de manera sustancial su naturaleza y puedan llevar a error sobre la esencia del producto. La composición de los alimentos esté sujeta a estas condiciones: El producto se obtendrá de ingredientes de origen agrario sin tener en cuenta ni el agua ni la sal añadidos. Sólo se podrán utilizar aditivos, coadyuvantes tecnológicos, agentes aromatizantes, agua, sal, preparados de microorganismos y enzimas, 3 Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. 15

16 minerales, oligoelementos, vitaminas, aminoácidos y otros micronutrientes autorizados por la reglamentación correspondiente. Se utilizarán aquellos ingredientes agrícolas no ecológicos que hayan sido autorizados para su uso en producción ecológica. No podrá haber simultáneamente un ingrediente ecológico y el mismo ingrediente obtenido de forma no ecológica o procedente de una explotación en fase de conversión. Los alimentos producidos a partir de cultivos que hayan sido objeto de conversión contendrán únicamente un ingrediente vegetal de origen agrario Etiquetado Uno de los principales objetivos de la agricultura ecológica es la producción de alimentos con sabores, texturas y cualidades atractivas y auténticas. Se considerará que un producto incluye términos que se refieren a un método de producción ecológico cuando el etiquetado, la publicidad o documentos comerciales, el producto, sus ingredientes o las materias primas para alimentación animal se describan en términos que sugieran al comprador que el producto, sus ingredientes o materias primas cumplen con las normas de aplicación obligatoria en materia ecológica. Los términos de aplicación a los productos ecológicos y que se han producido de acuerdo con las normas existentes en la materia no podrán usarse en aquellos productos cuyo etiquetado o publicidad indique que el producto contiene OMG, está compuesto de OMG o se produce a partir de OMG conforme a las disposiciones comunitarias. El etiquetado de producción ecológica de la UE y el de sus Estados Miembros sirven para completar el etiquetado habitual y aumentar la visibilidad de estos alimentos ante los consumidores. Para poder utilizar el logotipo ecológico europeo el producto debe de cumplir una serie de normas: Un 95% como mínimo de los ingredientes han sido producidos bajo procedimientos ecológicos. El producto cumple con las normas del plan de inspección oficial. El artículo proviene directamente del productor o del transformador en un envase sellado. Identifica al productor, al transformador o al vendedor y lleva el nombre o código del organismo de inspección. La utilización del logotipo comunitario debe incluir en el mismo campo visual la indicación del lugar en que se hayan obtenido las materias primas agrarias de que se compone el producto. Podrá optarse por: Agricultura UE. Cuando las materias primas agrícolas hayan sido obtenidas en la UE. Agricultura no UE. Cuando las materias primas agrarias sean de terceros países. 16

17 Agricultura UE/no UE. Cuando una parte de las materias primas agrarias haya sido obtenida en la Comunidad y otra parte en terceros países. Logos europeo y español de productos ecológicos. La utilización del logotipo comunitario obliga a la inclusión de un código numérico que identifica el organismo de control del producto. Este código será otorgado por la autoridad del Estado miembro encargada de las inspecciones de control Planificación y gestión de las compras El área de la agricultura ecológica, y en general cada fase del proceso productivo, tiene que estar basada en una planificación definida para evitar problemas técnicas y burocráticas. El operador agrícola que desee adoptar un método de producción ecológica tiene que presentarlo a un complejo control de proceso, que abarca diversas fases. Será necesario seleccionar los proveedores de herramientas técnicas y las materias primas y todos deben presentarse al control de la UE. En particular, quienes procesan productos que surgen también de otras actividades, tienen que planear las compras y evitar paros de producción inesperados. Es aconsejable firmar contratos con diferentes proveedores más que disponer de un solo acuerdo amplio con uno sólo que puede llegar a provocar algún problema. En el sector de la agricultura ecológica a veces no es fácil encontrar materias primas y, en momentos de carencia de producción, los costes pueden sufrir aumentos relevantes. Es aconsejable ajustar previamente los precios con los proveedores, definiendo si es posible un rango en función de la evolución del mercado. También hay que plantear la compra de medios técnicos (como semillas, fertilizantes...), que no son siempre fáciles de encontrar Comercialización de productos agrícolas En el sector ecológico, la comercialización de los productos obtenidos plantea numerosos interrogantes y posibilidades. Originalmente se cuestionaba la introducción en los supermercados de los productos ecológicos y en muchos países es su principal canal de comercialización. Hoy muchos de los canales de distribución se centran en mercados locales, comedores públicos (colegios, hospitales, etc.) y comercio justo. La agricultura ecológica contribuye de forma notable al crecimiento y la diversificación de la economía local y regional, mejora la identidad y el mercado local y contribuye a la revitalización de las comunidades y las ciudades rurales. Un ejemplo de ello es una red de trabajo italiana, llamada Città del Bio (ciudad ecológica), abierta a todas las Administraciones locales que ya han invertido en políticas de apoyo ecológico. 17

18 En España uno de los objetivos estratégicos el Plan de fomento de la agricultura ecológica es mejorar el conocimiento y promover el consumo y la comercialización de los productos ecológicos. Esto permitirá estimular la demanda interna y mejorar las estructuras de comercialización. El plan prevé una serie de acciones encaminadas a conseguir estos objetivos: Realizar campañas de información destinadas a evitar confusiones en torno a qué es agricultura ecológica y producto ecológico. Divulgar el método de producción ecológica y las características de sus productos. Incentivar una imagen única de los productos ecológicos españoles, a través de la utilización de logotipos y etiquetas identificativas. Fomentar la concentración de la oferta en lugares claramente identificables por el consumidor y de fácil acceso para incentivar el consumo interno. Apoyar la participación de productores y elaboradores en ferias y mercados, tanto a nivel nacional como internacional. Mejorar la comercialización minorista de productos ecológicos, potenciando las relaciones con la distribución en destino, en especial con las tiendas cooperativas, los mercados minoristas y el comercio especializado. La importancia de los canales de mercado individual difiere entre los Estados miembros. En algunos países la venta directa y el mercado a través de tiendas especializadas dominan el sector ecológico. En otros la mayoría de las ventas están concentradas en supermercados donde se producen los mayores volúmenes de venta. El crecimiento del mercado es más alto en aquellos países que utilicen estos canales que en otros Estados miembros. La venta directa es el más importante canal de venta de alimentos ecológicos para los consumidores y los agricultores. Las ventajas para los consumidores son: reducción de precios, respeto de la estacionalidad y frescura del producto, conocimiento del producto y del lugar de origen. La ventaja para el productor se centra en el aumento del beneficio, la relación directa con los consumidores, el nuevo papel del agricultor y la distribución de variedades/productos locales. Existe un crecimiento de la demanda del sector de Hostelería y Servicios. El número de restaurantes, cafés y bares que sirven alimentos ecológicos está creciendo. Los gobiernos nacionales animan también a la utilización de los alimentos ecológicos en instituciones públicas. Un número creciente de colegios está utilizando ingredientes ecológicos en sus comidas Cómo vender alimentos ecológicos La cadena de suministro de alimentos ecológicos es un sector especialmente dirigido al consumidor. Los compradores habituales de alimentos orgánicos demandan más transparencia y equidad entre los segmentos de la cadena de suministro de alimentos ecológicos. Un tipo de eslogan habitual es: compra local, ecológica y justa. 18

19 En la agricultura tradicional, antes de la industrialización, la confianza del consumidor estaba basada en el contacto directo con el productor. El ciudadano, al comprar un alimento sabía dónde se había originado y con qué frecuencia se producía. La globalización del mercado ha puesto distancia física y mental entre los productores y los consumidores, y esto ha creado un estado de preocupación entre los consumidores. Tal distancia se puede compensar a través de una herramienta para el seguimiento del producto. Y esta herramienta es la trazabilidad alimentaria. Los productos ecológicos presentan un valor añadido importante al poder dar a conocer de manera mucho más rápida las características de la información que el consumidor demanda para poder confiar en sus propiedades y apostar por el consumo de este tipo de productos. Esto es un factor positivo que puede ayudar en el aumento de la comercialización ecológica. Esta comercialización también ha cambiado a través de los años. El siglo veinte se ha caracterizado por el éxito de la producción en masa, con el objetivo de vender el mismo producto al mayor número posible de consumidores. El nuevo siglo es el de la adaptación a los requisitos particulares del consumidor, productos "sólo-para-usted" que se pueden producir en grandes cantidades, es decir baratos, pero en versión individual y con ayuda de las nuevas tecnologías. La tendencia actual es la comercialización exclusiva dirigida a vender una gran variedad de productos a un consumidor, un hogar. El movimiento ecológico por todo el mundo demuestra un interés por el aumento de todos estos sistemas de comercialización directa. Las experimentaciones están funcionando en países desarrollados y en países en vías de desarrollo, y en algún caso con la ayuda de los gobiernos. 19

20 3. PRODUCCIÓN PORCINA ECOLÓGICA 3.1. Principios generales Uno de los principios generales de la producción porcina ecológica es que se trata de una actividad relacionada con la tierra. Para que la producción animal y vegetal pueda gestionarse de forma correcta, debe existir un espacio abierto disponible por el que los animales puedan moverse libremente, y con un número limitado de animales por área. De esta manera, se minimizan todas las formas de contaminación, en especial de la tierra, de las aguas terrestres y de las capas freáticas. Por tanto, el número de animales debe estar directamente relacionado con las áreas de tierra disponibles para evitar problemas de erosión y un gasto excesivo de la vegetación; asimismo, se permite la distribución del estiércol animal y se previenen daños medioambientales. Todos los animales que habitan una misma unidad deben ser criados según la normativa de producción ecológica. La producción animal debe contribuir a un equilibro en los sistemas de producción agrícola, satisfaciendo las demandas de la vegetación en términos de nutrientes y enriqueciendo la tierra con materia ecológica. De esta forma, podemos establecer y mantener una interdependencia tierra-planta, planta-animal y animal-tierra. A través del uso de recursos naturales renovables (materia animal, cultivos de leguminosas y hierba, etc.), la producción de cosechas vegetales/animal y los sistemas de pasto pueden garantizar la conservación y mejora de la fertilidad de la tierra a largo plazo, contribuyendo así al desarrollo de la agricultura sostenible. Los criadores que deseen empezar en el mundo de la producción ecológica deben considerar dos aspectos fundamentales: en primer lugar, la integración con la tierra y, en segundo lugar, con el mercado. Al principio habrá una demanda específica para los productos ecológicos y más adelante surgirá una oportunidad de negocio donde aparecerán los nombres comerciales. Para alcanzar este objetivo, los criadores ecológicos deben identificar bien su mercado y establecer una demanda para su producción antes de hacer ninguna inversión económica. Cuando estén seguros de su mercado y dispongan de suficiente tierra preparada ecológicamente, también deben tener en cuenta los aspectos técnicos relativos a la producción, la comercialización y la gestión. Nota: A lo largo del texto aparecerán los siguientes acrónimos: NPO: Normativa de producción ecológica. Debe entenderse como el cumplimiento de las reglas y normativas que regulan la producción tanto animal como vegetal. PO: Producción ecológica Producción En la producción porcina ecológica (PO) al seleccionar las razas o las estirpes se tendrá en cuenta la capacidad de los animales para adaptarse a las condiciones del entorno y su vitalidad y resistencia a las enfermedades. Además, esta selección deberá hacerse teniendo en cuenta la necesidad de evitar enfermedades o problemas sanitarios asociados a las razas o estirpes utilizadas en la ganadería intensiva. 20

21 Deberá darse preferencia a las razas y estirpes autóctonas. No hay duda de que las mejores razas son las nativas, ya que tienen las características rústicas necesarias para adaptarse mejor en cuanto a las enfermedades, al clima y a los cambios en la alimentación (debidos a rotación de cultivos, nuevos productos, etc.). La reproducción de animales según la PO en principio debe estar basada en métodos naturales, aunque la inseminación artificial también podría llegar a autorizarse. Están prohibidos otros tipos de reproducción artificial o asistida (como la transferencia de embriones). En determinadas circunstancias, puede resultar difícil conseguir animales reproductores ecológicos, lo cual podría limitar el desarrollo del sector. Por tanto, ha de contemplarse la posibilidad de introducir en la explotación ganadera un número limitado de animales no ecológicos para fines de reproducción. En la explotación podrá haber ganado no ecológico, siempre que se críe en unidades en las que los edificios y parcelas estén claramente separados de las unidades dedicadas a la producción de conformidad con las normas aplicables a la producción ecológica y se críen especies distintas. El ganado no ecológico podrá pastar en los pastizales ecológicos durante un período limitado cada año, siempre que dichos animales procedan de un método ganadero de producción extensiva y que los animales ecológicos no estén presentes en ese pastizal al mismo tiempo. Las intervenciones sobre los animales, como el corte del rabo, de uñas o dientes, no pueden hacerse de forma sistemática en la ganadería ecológica. Sin embargo, la autoridad competente podrá autorizar algunas de estas operaciones caso por caso, por motivos de seguridad o si están destinadas a mejorar la salud, el bienestar o la higiene del ganado. Dichas operaciones deben realizarse por un profesional cualificado y cuando los animales se encuentren en la edad óptima para ello. Se reducirá al mínimo el sufrimiento de los animales mediante la aplicación de una anestesia o analgesia adecuada. La castración física está permitida para mantener la calidad de los productos y respetar las prácticas tradicionales en la producción. La castración de los lechones podrá llevarse a cabo sin practicar una anestesia o una analgesia durante un período transitorio que expirará el 31 de diciembre de Está prohibido atar a los animales, aunque el organismo o autoridad de control podría autorizarlo si el criador demuestra que este procedimiento es necesario para la seguridad o bienestar del animal, y sólo como medida temporal. Cuando los animales se crían en grupos, el tamaño de los mismos debe estar relacionado con las fases de desarrollo o las razas en cuestión, así como con sus necesidades etológicas. Queda prohibida la producción ganadera sin terrenos, en la cual el ganadero no gestiona la superficie agrícola o no tiene un acuerdo de cooperación escrito con otro operador. En la mayoría de las situaciones, los animales deben tener acceso permanente a espacios al aire libre para pastar, en la medida en que las condiciones meteorológicas 21