Curso de Experto Profesional en Tecnología y Control de las Industrias Harineras

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA FACULTAD DE CIENCIAS Departamento de Química Inorgánica y Química Técnica Curso de Experto Profesional en Tecnología y Control de las Industrias Harineras PRUEBAS DE EVALUACIÓN Curso Académico 2008/2009 SEGUNDO CUATRIMESTRE Identificación del alumno: Nombre Apellidos Fecha de envío Calificación

2 NORMAS PARA EL ENVÍO DE LA PRUEBAS DE EVALUACIÓN A DISTANCIA. SEGUNDO CUATRIMESTRE, 1. Se enviarán, convenientemente rellenadas, a: D. Maria Luisa Rojas Cervantes Dpto. de Química Inorgánica y Química Técnica Facultad de Ciencias Universidad Nacional de Educación a Distancia Paseo Senda del Rey, nº Madrid 2. Se enviarán antes del 15 de Julio de En caso de existir una causa justificada que impida su envío en dicho plazo, se comunicará: al teléfono o por fax al Es obligatorio consignar los datos del alumno en el lugar que existe al efecto en la portada. 4. El alumno mantendrá OBLIGATORIAMENTE en su poder una copia del envío realizado, por si se produjera extravío; en este caso le sería requerida dicha copia. 5. Se recomienda utilizar un medio de envío que permita al aluno aportar resguardo documental de que lo ha realizado; una buena forma de envío sería por correo certificado o el mail. 6. Las pruebas de evaluación se podrán descargar de la página Web del curso, y se pueden enviar por a la siguiente dirección de correo: mrojas@ccia.uned.es 7. El alumno deberá utilizar el espacio que estime oportuno para responder las preguntas, no tiene que ceñirse al que se da entre las preguntas.

3 PREGUNTAS DEL MÓDULO III Pregunta 1.- Explica los siete principios del sistema APPCC Pregunta 2.- En la aplicación del sistema APPCC existe una operación que es la Elaboración del diagrama de flujo. Comenta dicho punto y pon un ejemplo sencillo de diagrama Pregunta 3.- Qué tipos de peligros existen y como se valorar y evalúan sus riesgos? Pregunta 4.- Define: Análisis de peligros, Diagrama de flujo, Fase, Límite crítico, Medida correctora y Medida preventiva Pregunta 5.- En el establecimiento de los procedimientos de verificación Qué actividades pueden citarse? Pregunta 6.- En el establecimiento de un sistema de documentación y registro. Qué condiciones deben cumplir los registros? y Qué datos deben aparecer en dichos registros? Pregunta 7.- Qué debe aparecer en el Plan de limpieza y desinfección?

4 Pregunta 8.- Dentro del plan de control de plagas Qué riesgos asociados a insectos y roedores podemos distinguir? Pregunta 9.- Qué requisitos deben cumplir los manipuladores de alimentos según el Rea Decreto 202/2000? Pregunta 10.- En el sistema de abastecimiento de aguas Qué debe indicar el plano? Pregunta 11.- Qué son las buenas prácticas de fabricación y manipulación y que deben conseguir? Pregunta 12.- Relaciona las distintas fases de una industria harinera y describe los peligros potenciales en cada una Pregunta 13.- Describe el cuadro de gestión de la fase de molienda Pregunta 14.- Completa el diagrama de flujo y describe las fases marcadas con los números 1,2,3, y 4 Pregunta 15.- Que medidas preventivas se deben tomar en la fase de expedición? Pregunta 16.- En los procesos de pastificación de un industria de fabricación de pastas describir las fases de: mezcla seca y mezcla húmeda

5 Pregunta 17.- En la etapa de recepción de materias primas e ingredientes en una empresa de fabricación de pastas existe el peligro de decepcionar ingredientes contaminados microbiológicamente y/o infestados de plagas. Cuáles son las medidas preventivas a tomar y los límites críticos admitidos? Pregunta 18.-En una empresa de fabricación de pastas Cuáles son los controles de calidad efectuados en el producto final en los aspectos concernientes a las seguridad alimentaria? (explícalos someramente) Pregunta 19 Qué puntos serían necesarios comprobar en la revisión por la Dirección del sistema APPCC? Pregunta 20 Quiénes deberían formar el equipo APPCC? Pregunta 21 Qué formación deberían recibir los empleados de una industria alimentaria? Pregunta 22 Qué registro sanitario deben tener los productos de limpieza? y los desinfectantes? Pregunta 23 En qué se basa el sistema CIP de limpieza? Pregunta 24 Qué parámetros diarios hay que analizar en el control de agua de abastecimiento? y periódicos?

6 Pregunta 25.- Cuando un proveedor alcanza la homologación se establecen una serie de puntos a realizar. Cuáles son? Pregunta 26.- Qué dos controles se realizan para la verificación de limpieza y desinfección? Explica uno de ellos. Pregunta 27.- Fases de una auditoria interna. Pregunta 28.- Qué tipos de trazabilidad existen y según que vías se puede considerar? Pregunta 29.- En el control de proveedores, Qué tipos de evaluación inicial se pueden realizar?

7 Preguntas módulo IV. Tema 1 Residuos P1.- Enumera y explica que tipos de tratamientos principales existen para los residuos sólidos urbanos y asimilables P2.- Enumera y explica tipos de tratamientos de aguas residuales industriales P3.- En la deshidratación y secado del los fangos generados en la depuración de aguas, cuales son los métodos más utilizados? Enumera y explica dichos métodos

8 Tema 2, apartados 11.1 (métodos físicos) y 11.2 (métodos químicos) P4.- Señalar el principio de actuación del alveógrafo y la información que puede extraerse analizando la curva registrada P5.- Un factor determinante para obtener medidas comparables de la humedad en cereales y derivados por desecación en estufa es mantener un estricto control sobre la estufa, qué requisitos son aplicables a las estufas empleadas? P6.- Explicar la estandarización de las harinas panificables conforme a su contenido en cenizas P7.- Qué factores principales influyen en la determinación de cenizas? P8.- Explicar brevemente el fundamento del método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno proteico en cereales P9.- Cómo se expresa la acidez de la grasa en harinas?

9 Tema 2 Análisis microbiológicos P10.- Definir y evaluar la expresión de resultados en el caso de poder efectuar el recuento en dos diluciones consecutivas P11.- Estudio de la metodología para el Control de Crecimiento realizado a los medios de cultivo P12.- Características de las colonias de Salmonella spp en los medios de cultivo de aislamiento e identificación P13.- Descripción detallada de la preparación de las diluciones decimales P14.- Pruebas de confirmación del Staphylococcus aureus

10 Tema 3. ISO 9000 P15.- Definir cuál es el principal objetivo de una organización y cómo contribuye la implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad según la norma ISO 9001:2000 a lograr ese objetivo P16.- Indicar las diferencias que existen entre los conceptos de objetivo e indicador y relacionar algunas de las características que identifican a cada uno de esos conceptos. Poner un ejemplo. P17.- La mejora continua de la calidad es uno de los nuevos conceptos incluidos en la norma ISO 9001:2000. Cuáles serían las pautas a seguir para implantar un proceso de mejora continua en cualquier actividad de la organización? P18.- Definir los conceptos de proceso y de enfoque basado en procesos, y relacionar los puntos que identifican un enfoque basado en procesos. P19.- Establecer y definir una clasificación de procesos. Cómo se podrían representar gráfica y secuencialmente los procesos de una organización? P20.- Un proceso es un diagrama de flujo? Razonar la respuesta.

11 P21.- Establecer un diagrama de flujo del proceso de certificación del Sistema de Gestión de la Calidad seguido por una Entidad Certificadora, como puede ser AENOR. P22.- Cuales son los conceptos más novedosos a destacar en la norma ISO 9001:2000 y en que apartados de la norma se hace mención a ellos. P23.- Describir que debe incluir la documentación de un Sistema de Gestión de la Calidad y establecer su importancia jerárquica P24.- Cuáles son los seis procedimientos exigidos por la norma ISO 9001:2000 y en que apartado de la misma se hace mención a ello?