Programa sintético TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Transcripción

1 TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I Programa sintético TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I Datos básicos Semestre Horas de teoría Horas de práctica Horas trabajo adicional estudiante Créditos VIII Objetivos El estudiante analizará y aplicará los procesos tecnológicos de industrialización de productos y subproductos de origen vegetal, en función de sus propiedades físico-químicas. Contribución al Perfil de Egreso Competencias a Desarrollar Proporciona al profesional los conocimientos, métodos y tecnologías de industrialización de productos vegetales, así como el control de los fenómenos fisicoquímicos que ocurren en las líneas de proceso. Competencias Genéricas Competencias Profesionales Razonamiento Científico-Tecnológico. Comunicación en español e inglés. Cognitiva Emprendedora. Competencia en el conocimiento de procesos bioquímicos y microbiológicos; antes, durante y después del procesamiento de alimentos. Temario Unidades Contenidos Unidad 1 Generalidades. Unidad 2 Tecnología de procesamiento de hortalizas, frutas, hongos y cultivos industriales. Unidad 3 Tecnología de fermentaciones. Unidad 4 Tecnología en el procesamiento de granos y semillas. Métodos y Métodos La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por prácticas parte del maestro mediante técnicas de aprendizaje basado en problemas, aprendizaje significativo, así como prácticas de investigación. La participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de completar los temas y tópicos del curso. Mecanismos y procedimientos de evaluación Prácticas Exámenes parciales El proceso enseñanza-aprendizaje se reforzará mediante trabajos de investigación, prácticas de laboratorio y tareas para cada uno de los temas. El profesor fomentará el uso de las TIC s. 1o 2o Examen departamental, comprende 8 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 70 %. Actividades como prácticas, tareas, participaciones, investigaciones y otras tendrán un valor de 30 %. Examen departamental, comprende 24 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 60 %. Pág. 1

2 Programa sintético En esta unidad el alumno desarrollará un proyecto corto innovador relacionado con los tópicos de la unidad, el cual tendrá un valor del 40%. 3o Examen departamental, comprende 24 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 60 %. En esta unidad el alumno desarrollará un proyecto corto innovador relacionado con los tópicos de la unidad, el cual tendrá un valor del 40%. 4o Examen departamental, comprende 24 sesiones de una hora aproximadamente, su valor es del 60 %. En esta unidad el alumno desarrollará un proyecto corto innovador relacionado con los tópicos de la unidad, el cual tendrá un valor del 40%. Evidencias de Portafolio de evidencias a través el cual se evalúan las desempeño competencias desarrolladas y que puede consistir de: Cuadernillo de ejercicios resueltos Reportes de prácticas Reportes técnicos relacionados con la materia (escrito, fotos y/o videos) Otras que el profesor considere pertinentes. Examen ordinario Promedio de los cuatro exámenes parciales, más un Examen extraordinario Examen a título Examen regularización de Otros métodos y procedimientos Otras actividades académicas requeridas proyecto de investigación. Examen en que se evaluará todo el programa. Será requisito indispensable que el alumno haya asistido y aprobado el 90 % de las prácticas de laboratorio. Examen en que se evaluará todo el programa. Será requisito indispensable que el alumno haya asistido y aprobado el 90 % de las prácticas de laboratorio. Examen en que se evaluará todo el programa. Será requisito indispensable que el alumno haya asistido y aprobado el 90 % de las prácticas de laboratorio. Se desarrollarán proyectos en donde se considere lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad e inocuidad alimentaria. La participación en clases, trabajos extra-clase de investigación, tareas, asistencia a clases y trabajos en equipo. Pág. 2

3 Bibliografía básica referencia de Bibliografía Complementaria Programa sintético 1. Norman W. Desrosier, Conservacion de Alimentos (Spanish Edition), CECSA, ISBN: ISBN-13: , Antonio Morata Barrado, Nuevas tecnologías de conservación de alimentos (Spanish Edition), Publisher: Antonio Madrid Vicente, ISBN-10: , P. Fellows, Tecnologia del procesado de los alimentos/ Food Processing Technology: Principios y practicas/ Principles and Practice. Acribia Editorial, ISBN-10: , Arthey, D. Adn Dennis, C, Vegetable proccesing, VCH Publishrs, New York. U.S.A Holdsworth, S.D. Conservación de frutas y hortalizas,. ED: Acribia. 6. Herson, A. C. Y Hulland, E. D. Conservas alimenticias, ED: Acribia. 7. Salunke, D, K. Bolin, H.. R. And Reddy. N. R. Storage, Proccesing and nutritional quality of fruits and vegetables Vol.11 Processed Fruits and vegetables, Crc Press Ine. USA M. J. Lewis Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, ED: Acribia. 9. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA. 10. Taller de industrialización de frutas y hortalizas Ed: Trillas 11. Bailey, A.E. Aceites y grasas comestibles. Edit. Reverté Bernardini, E., F.J. Vaquero. Tecnología de aceites y grasas. Edit. Alhambra Hough, J.J. The biotechnology of malting and brewing, Edit. Cambridge University Press Kent, N.L. Tecnología de cereales. Edit. Acribia. España Pomeranz, Y. Wheat chemistry and technology,. Edit. American Asociation of Cereal Chemists. ST. Paul, Minessota. USA Michael L. Shuler, Fikret KargiHardcover. Bioprocess Engineering: Basic Concepts (2nd Edition): Publisher: Prentice Hall; (October, 2001) ISBN: Erich Luck Conservación Química de los Alimentos, Acribia P. J. Fellows Paperback, Food Processing Technology: Principles and Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) CRC Press; 2nd edición (Julio 2000) ISBN: Stephen J. Hall, Peter F. Stanbury, Allan, Principles of Fermentation Technology, Butterworth-Heinemann; 2nd edición (Mayo 3, 1999) ISBN: Bruce Traill (Editor), Klaus G. Grunert (Editor) Product and Process Innovation in the Food Industry, Aspen Publishers, Inc.; 1st edition (December 1997) ISBN: P. Fellows, Técnicas del Procesado de los Alimentos, Acribia, Helen Charley, Tecnología de los Alimentos, Limusa Richardson, A. Tratado de Molincaría. Edit. Síntesis. Pág. 3

4 PROGRAMA ANALITICO A) TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I B) DATOS BÁSICOS DEL CURSO Semestre Horas de teoría por semana Horas de práctica por semana Horas trabajo adicional estudiante Créditos VIII C) OBJETIVOS DEL CURSO Objetivos generales Objetivos específicos Contribución al Perfil de Egreso Competencias a Desarrollar Al finalizar el curso el estudiante: Será capaz de analizar y aplicar los procesos tecnológicos de industrialización de productos y subproductos de origen vegetal, en función de sus propiedades físicoquímicas. Unidades Objetivo específico Generalidades. El estudiante conocerá la importancia de la industrialización de vegetales, así como las oportunidades de mercado nacional e internacional. Tecnología de Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en procesamiento de balance de materia y energía, fenómenos de transporte hortalizas, frutas, hongos entre otros, en el diseño, medición y control de procesos y cultivos industriales. Tecnología de fermentaciones. Tecnología en el procesamiento de granos y semillas. en hortalizas, frutas, hongos y cultivos industriales. Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en balance de materia y energía y termodinámica entre otros, en el diseño, medición y control de procesos en fermentaciones. Integrará y aplicará los conocimientos adquiridos en balance de materia y energía, fenómenos de transporte y termodinámica entre otros, en el diseño, medición y control de procesos en granos y semillas. Proporciona al profesional los conocimientos, métodos y tecnologías de industrialización de productos vegetales, así como el control de los fenómenos fisicoquímicos que ocurren en las líneas de proceso. Competencias Genéricas Competencias Profesionales Razonamiento Científico-Tecnológico. Comunicación en español e inglés. Cognitiva Emprendedora. Competencia en el conocimiento de procesos bioquímicos y microbiológicos; antes, durante y después del procesamiento de alimentos. Pág. 4

5 D) CONTENIDOS Y MÉTODOS POR UNIDADES Y TEMAS Unidad 1 Generalidades. 8 hs Temas 1.1 Importancia del procesamiento de productos vegetales: Hortalizas, frutas, hongos, cultivos industriales. 1.2 Oportunidades comerciales. 1.3 La tecnología como factor de desarrollo. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Actividades de Realizar investigación de los antecedentes, avances y aprendizaje perspectivas de la industria alimentaria nacional e internacional. Identificar los mercados potenciales de consumo preferencial, mediante el análisis de políticas comerciales nacionales e internacionales. Unidad 2 Tecnología de procesamiento de hortalizas, frutas, hongos y cultivos 20 hs industriales. Temas 2.1 Integración y desarrollo de líneas de producción en el procesado de hortalizas, frutas, hongos y cultivos industriales considerando: Aspectos fisiológicos y bioquímicos Variables termodinámicas, de balance de materia y energía Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los procesos Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria 2.2 Líneas de procesamiento para el manejo en fresco 2.3 Líneas de producción para el procesamiento de productos regionales. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Pág. 5

6 Actividades aprendizaje de Investigar las características de productos vegetales de la región Investigar los canales de comercialización de los productos vegetales de la región Investigar la problemática principal en el procesamiento y comercialización de los productos vegetales regionales Investigar el manejo requerido en líneas de producción de productos regionales en fresco Desarrollar un proyecto en donde se consideren en una línea de producción para el procesamiento de productos regionales lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad. Unidad 3 Tecnología de fermentaciones 20 hs Temas 3.1 Integración y desarrollo de líneas de producción de alimentos y bebidas fermentadas considerando: Aspectos fisiológicos y bioquímicos Variables termodinámicas, de balance de materia y energía y Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los procesos Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria. 3.2 Líneas de producción para la fermentación de productos étnicos y metabolitos secundarios. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Pág. 6

7 Actividades aprendizaje de Discutir los conceptos de fermentación y las principales etapas durante el proceso: flora microbiana, cepas, aislamiento, reproducción, etc. Realizar investigación de organismos microbianos fermentadores de importancia comercial. Identificar los tipos de fermentación. Explicar la metodología para la elaboración de productos fermentados. Elaborar productos fermentados de origen vegetal. Desarrollar un proyecto en donde se considere en una línea de producción para el procesamiento de productos étnicos utilizando para ello técnicas de fermentación y obtención de metabolitos secundarios, considerando lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad e inocuidad alimentaria. Unidad 4 Tecnología en el procesamiento de granos y semillas. 20 hs Temas 4.1 Integración y desarrollo de líneas de producción para granos y semillas considerando: Aspectos fisiológicos y bioquímicos Variables termodinámicas, de balance de materia y energía Fenómenos de transporte Diseño de ingeniería del proceso Medición y control de los procesos Simulación del proceso Rentabilidad financiera del proceso Control de la calidad y normatividad Inocuidad alimentaria. 4.2 Líneas de producción para el procesamiento de productos regionales. Lecturas y otros Leer la bibliografía recomendada, resolver los ejercicios señalados por el recursos profesor, entregar las tareas y asistir a las sesiones de laboratorio. Métodos de La clase se impartirá mediante sesiones expositivas por parte del maestro enseñanza y la participación del alumno será esencial en las tareas y trabajos de investigación con la finalidad de complementar los temas y tópicos del curso Pág. 7

8 Actividades aprendizaje de Investigar documentalmente como se clasifican los granos y semillas Identificar los granos y semillas cultivadas en la zona, clasificándolos por los procesos de industrialización. Investigar documentalmente los métodos de industrialización de granos y semillas para la obtención de diferentes productos y subproductos alimenticios. Realizar prácticas de laboratorio para determinar la calidad de granos y semillas Elaboración de productos y subproductos alimenticios de granos y semillas. Visitar plantas de industrialización de granos y semillas. Desarrollar un proyecto en donde se consideren en una línea de producción para el procesamiento de granos y semillas de productos regionales, considerando lo siguiente: diseño del proceso, medición y control, rentabilidad, control de calidad y normatividad e inocuidad alimentaria. E) ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE Utilización de técnicas de aprendizaje cooperativo, por proyectos, estudio de casos, aprendizaje basado en problemas. Dinámica de grupos. Utilización de herramientas didácticas tales como: proyector, videocasete, proyector de diapositivas, cañón, Internet, etc. Tareas de investigación. Visitas industriales. Realización de prácticas en el taller de alimentos, elaborando productos a partir de vegetales. Realizar un proyecto semestral integrando los proyectos individuales de cada unidad, tomando en cuenta que esta asignatura es multidisciplinaria e integradora de conocimientos, en donde el alumno debe desarrollar sus habilidades. Establecer los mecanismos para la creación de microempresas que canalicen la producción de la región en productos industrializados, con características óptimas de calidad que faciliten su comercialización. F) EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Elaboración y/o presentación de: Periodicidad Abarca Ponderación Primer examen parcial 8 sesiones Unidades 1 10 % Segundo examen parcial 24 sesiones Unidades % Tercer examen parcial 24 sesiones Unidades % Cuarto examen parcial 24 sesiones Unidades % Proyecto final 30% Pág. 8

9 Examen ordinario TOTAL 100 % G) BIBLIOGRAFÍA Y RECURSOS INFORMÁTICOS Textos básicos: 1. Norman W. Desrosier, Conservacion de Alimentos (Spanish Edition), CECSA, ISBN: ISBN-13: , Antonio Morata Barrado, Nuevas tecnologías de conservación de alimentos (Spanish Edition), Publisher: Antonio Madrid Vicente, ISBN-10: , P. Fellows, Tecnologia del procesado de los alimentos/ Food Processing Technology: Principios y practicas/ Principles and Practice. Acribia Editorial, ISBN-10: , Textos complementarios: 4. Arthey, D. Adn Dennis, C, Vegetable proccesing, VCH Publishrs, New York. U.S.A Holdsworth, S.D. Conservación de frutas y hortalizas,. ED: Acribia. 6. Herson, A. C. Y Hulland, E. D. Conservas alimenticias, ED: Acribia. 7. Salunke, D, K. Bolin, H.. R. And Reddy. N. R. Storage, Proccesing and nutritional quality of fruits and vegetables Vol.11 Processed Fruits and vegetables, Crc Press Ine. USA M. J. Lewis Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de procesado, ED: Acribia. 9. Taller de industrialización de frutas y hortalizas DGETA. 10. Taller de industrialización de frutas y hortalizas Ed: Trillas 11. Bailey, A.E. Aceites y grasas comestibles. Edit. Reverté Bernardini, E., F.J. Vaquero. Tecnología de aceites y grasas. Edit. Alhambra Hough, J.J. The biotechnology of malting and brewing, Edit. Cambridge University Press Kent, N.L. Tecnología de cereales. Edit. Acribia. España Pomeranz, Y. Wheat chemistry and technology,. Edit. American Asociation of Cereal Chemists. ST. Paul, Minessota. USA Michael L. Shuler, Fikret KargiHardcover. Bioprocess Engineering: Basic Concepts (2nd Edition): Publisher: Prentice Hall; (October, 2001) ISBN: Erich Luck Conservación Química de los Alimentos, Acribia P. J. Fellows Paperback, Food Processing Technology: Principles and Practice (Woodhead Publishing in Food Science and Technology) CRC Press; 2nd edición (Julio 2000) ISBN: Stephen J. Hall, Peter F. Stanbury, Allan, Principles of Fermentation Technology, Butterworth-Heinemann; 2nd edición (Mayo 3, 1999) ISBN: Pág. 9

10 20. Bruce Traill (Editor), Klaus G. Grunert (Editor) Product and Process Innovation in the Food Industry, Aspen Publishers, Inc.; 1st edition (December 1997) ISBN: P. Fellows, Técnicas del Procesado de los Alimentos, Acribia, Helen Charley, Tecnología de los Alimentos, Limusa Richardson, A. Tratado de Molincaría. Edit. Síntesis. Sitios de Internet: FAO. Portal de alimentación. Disponible a través de Internet en: Página del Grupo Industrial Maseca, especialmente ligas de Producto y Proceso productivo. Disponible en: Pág. 10