O.P.D. Hospital Civil de Guadalajara "Dr. Juan 1.Menchaca" 09/02/2015 Nutrición y Dietética Página 1 de 10 CLAVE PC-SDPAND-002

Transcripción

1 1. OBJETIVO: O.P.D. Hospital Civil de Guadalajara "Dr. Juan 1.Menchaca". CocinerosAuxiliares. Página 1 de Recibir, almacenar y distribuir la materia prima programada en tiempo y forma para contar con lo necesario para la preparación de alimentos. 2. POLlTICA 2.1 Recibir la materia prima de acuerdo a sus características organolépticas y temperaturas (DI-SDPAND-004) conforme a lo establecido en las normas oficiales mexicanas NOM- 251-SSA y NMX-F-605-NORMEX-2004 en horarios (DI-SDPAND-007) y fechas establecidas (FT-SDPAND-001). 2.2 Toda materia prima es almacenada conforme a la normatividad y siguiendo el sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas). 2.3 Toda materia prima es almacenada de acuerdo a Buenas Prácticas de Manufactura así como al Proceso de Limpieza y Desinfección General (PC-SDPAND-011). 2.4 Toda materia prima que incumpla con la normatividad vigente será retenida hasta su cambio, en un lapso no mayor a 3 horas por parte del proveedor. 2.5 Todo incumplimiento en el cambio de la materia prima por parte del proveedor genera una cancelación que deberá ser generada por dicho. 3. DEFINICIONES: 3.1 Sistema PEPS: Sistema de almacenamiento de Primeras Entradas y Primeras Salidas. 3.2 Dieta: Alimento que consume el ser humano diariamente. 3.3 Normas Oficiales: Lineamientos y requisitos a cumplir que están establecidos por parte de la Secretaría de Salud para las áreas donde se manejan alimentos. 3.4 Organolépticos: Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos (olor, color, consistencia, etc.). 3.5 MP:. 3.6 : Insumas o materiales necesarios para la preparación de alimentos. 3.7

2 Recepción,Almacenaje y Distribución de. CocinerosAuxiliares. Página 2 de Albarán: es un documento mercantil que acredita la entrega de un pedido. 4. RESPONSABILIDADES: 4.1 Del Personal del Almacén de Víveres verificar el transporte, recibir, verificar, etíquetar, almacenar, registro de temperaturas, registro de existencias, levantar Producto no conforme y realiza vates de devolución. 4.2 Del DietistafTécnico en Nutrición de Cocina Central verificar existencias y realizar cambio de menú. 4.3 Del Cocinero Jefe en Hospital/Cocinero en Hospital recibir materia prima de acuerdo al menú. 4.4 Del Auxiliar de Cocina/Ecónomo preparar y entregar la materia prima. 4.5 Del Personal Administrativo del Almacén de Víveres recabar, entregar remisiones y facturas. Elab L.N Angela Dahiana V Responsable de Cali

3 O.P.D. Hospital Civil de Guadala"ara "Dr. Juan 1.Menchaca" Recepción, Almacenaje y Distribución de. 5. DIAGRAMA DE FLUJO: IRecepción, Almacenaje y Distribución de Personal Administrativo del Almacén de Víveres Personal del Almacén de Víveres Cocinero Jefe en Auxiliar de DietlstasITécnico Hospital/ Cocina/Ecónomo en Nutrición Cocineroen Hospital Página 3 de 10 s Proveedor Incumplimiento por parte del proveedor 6.16 Beatriz Gutiérrez Moreno

4 6. DESARROLLO: O.P.D. Hospital Civil de Guadala'ara "Dr. Juan 1.Menchaca" Recepción,Almacenaje y Distribución de. 6.1 VERIFICACiÓN DEL TRANSPORTE Página 4 de El Personal del Almacén de Víveres verificara el transporte del proveedor a la recepción conforme a lo establecido en las normas oficiales mexicanas NOM- 251-SSA y lo registrará en el Formato Recepción de (FT-SDPAND-002). 6.2 RECIBE Y VERIFICA LA ENTRADA DE MATERIA PRIMA El Personal del Almacén de Víveres verifica la entrada de producto de acuerdo a la Programación de (FT-SDPAND-001) El Personal del Almacén de Víveres desinfecta el termómetro de acuerdo al Instructivo de Calibración y Uso de Termómetro Taylor (IT-SDPAND-007) El Personal del Almacén de Víveres recibe la materia prima verificando el cumplimiento de Recepción de Materias Primas en Almacén de Viveres (DI-SDPAND-004) El Personal del Almacén de Víveres Verificara el peso o cantidad de alimento, toma de temperatura de alimentos, caducidad del producto y caracteristicas organolépticas, y lo registrara en el Formato de Recepción de (FT-SDPAND-002) El personal del Almacén de Víveres en caso de alguna eventualidad lo notificará a la Dietistarrécnico en Nutrición de Cocina Central para que realice los cambios pertinentes. 6.3 CUMPLE CON LAS ESPECIFICACIONES LA MATERIA PRIMA? Si la materia prima cumple con los requisitos se recibe y pasa al punto No cumple con los requisitos se pasa al punto ETIQUETADO El Personal del Almacén de Víveres etiqueta la materia prima según corresponda, en el caso de los cárnicos se utilizara el Formato Etiqueta de Identificación de Cárnicos (FT- SDPAND-044), en lácteos y embutidos el Formato Identificación de Lácteos y Embutidos (FT-SDPAND-02) y el abarrote con el Formato Etiqueta de Identificación de (FT-SDPAND-024).

5 . 6.5 RECABA, ENTREGA REMISIONES Y FACTURAS. Página 5 de El Personal Administrativo del Almacén de Viveres al recibir la materia prima solicita remisión por triplicado, misma que describe fecha de recepción, número de orden de compra, así como la descripción del producto El Personal Administrativo del Almacén de Víveres sella las remisiones con el número de Albarán y la fecha de entrada, entregando una copia al proveedor, archivando copia en el Almacén de Víveres posteriormente se registran en el Formato Bitácora de Entrega de Remisiones (FT-SDPAND-046) y se entrega a Recursos Financieros solicitando fírma y sello de recibido El Personal Administrativo del Almacén de Viveres coteja órdenes de compra con facturas y remisiones, se sellan con el RB y fecha de entrega de factura, posteriormente se registra en Formato Bitácora de Entrega de Facturas (FT-SDPAND-025) y firma de recibido Recursos Financieros, Adquisiciones y Proveedores El personal Administrativo del Almacén de Víveres realiza la captura de las entradas y salidas de remisiones en el sistema electrónico de acuerdo al Instructivo Entradas y Salidas de en Sistema Electrónico (IT-SDPAND-009) y se hace la conciliación al final del mes con Recursos Financieros. 6.6 ALMACENA El Personal del Almacén de Víveres una vez que recibe la materia prima, almacena cada insumo de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas) en un área específica de acuerdo al tipo de materia prima Antes de ubicar la materia prima, el Personal del Almacén de Víveres deberá verificar si todavía tiene en existencia del mismo producto pero que corresponda a una entrega anterior o a una caducidad más próxima en caso de ser así, procederá a la colocación del producto anterior adelante y el nuevo en la parte de atrás El Personal del Almacén de Víveres identifica y almacena de acuerdo al Instructivo Almacenamiento de Insumos Potencialmente Alérgenos (IT-SDPAND-011). 6.7 REGISTRA TEMPERATURA DE ALIMENTOS, REFRIGERADORES Y CONGELADORES El Personal de Almacén de víveres verifica aleatoriamente la temperatura de la materia prima que se encuentra almacenada en los refrigeradores y en las cámaras de refrigeración, asegurando dar seguímiento al cumplimiento de la temperatura a la que deben estar alma E:madoslos productos en refrigeración, a su vez revisa la temperatura de Elabor' A robó.) pei.

6 Recepción,Almacenaje y Distribución de. Página 6 de 10 refrigeradores y congeladores, los registros los realizará en el Formato de Registro de temperatura de Equipos y Alimentos (FT-SDPAND-010) En caso de encontrarse con una temperatura fuera de rango en cualquiera de los refrigeradores o congeladores se notificará a mantenimiento y el reporte se registrara en el Formato Bitácora de reportes de mantenimiento (FT-SDPAND-023). 6. REGISTRA EXISTENCIAS DE CÁRNICOS, LÁCTEOS Y EMBUTIDOS 6..1 El Personal del Almacén de Viveres revisa las existencias de acuerdo al Instructivo de Control Diario de Existencias de Cárnicos, Lácteos y Embutidos (IT-SDPAND-010) y las registrara en el Formato Control de Existencias (FT-SDPAND-029). 6.9 VERIFICA EXISTENCIAS, REALIZA CAMBIOS DE MENÚ E INDICA PREVIAS La Dietista/Técnica en Nutrición asignada al Área de Cocina Central revisa las existencias de acuerdo al Formato Control de Existencias (FT-SDPAND-029), en caso necesario se realizaran cambios en el menú y se registra en el Formato Bitácora de Cambios de Menú de Hospital (FT-SDPAND-022) en los siguientes casos: * * No contar con la totalidad de la materia prima. No ingrese la materia prima en tiempo y forma. Exista un producto en la cámara de refrigeración 2 con rezago de 2 dias Posteriormente la DietistalTécnica en Nutrición asignada al Área de Cocina Central registra la materia prima que se procesara el dia previo al terminado final en el Formato Registro de Previas (FT-SDPAND-033) PREPARA LA MATERIA PRIMA PARA SU DISTRIBUCiÓN El Auxiliar de Cocina/Ecónomo deberá darle salida en primera instancia aquel producto que se recibió con mayor tiempo en almacén o caducidad más próxima asegurando que el producto que se quede en almacén sea el de menor tiempo de ingreso o con caducidad más larga El Auxiliar de Cocina/Ecónomo prepara la materia prima para entregar a Cocina Central para el inicio de la preparación del menú, basándose en el Formato de Registro de Previas (FT-SDPAND-033) en el Menú de Comedor (DI-SDPAND-002) y Menú de Hospital (DI- SDPAND-003) y en el caso de que existan cambios en el menú en el Formato Bitácora de Cambios de Menú Hospital (FT-SDPAND-022).

7 . Página 7 de El Auxiliar de Cocina/Ecónomo prepara la materia prima que se utilizara para la realización de ambigús y lo registrara en el Formato Bitácora de Registro de Ambigús (FT-SDPAND- 030) El Auxiliar de Cocina/Ecónomo entregará los insumos necesarios solicitados por la Dietista!Técnico en Nutrición solicitados por parte del Área de Hospitalización para las dietas especiales En el caso de que se requiera la salida de materia prima extra registrara dicha salida el Auxiliar de Cocina/Ecónomo en el formato de Control de Salidas Extras de Productos de Almacén de Víveres (FT-SDPAND- 013) 6.11 RECIBE LA MATERIA PRIMA DE ACUERDO AL MENÚ El Cocinero Jefe en Hospital y Cocinero en Hospital reciben del Almacén la materia prima de acuerdo al Menú de Comedor (DI-SDPAND-002) y Menú de Hospital (DI-SDPAND-003) y regístran las salidas en el formato de Entrega de a Jefes de Cocina y Cocineros (FT-SDPAND-003) En ausencia del Cocinero Jefe en Hospital, es responsabilidad del Cocinero en Hospital realizar la recepción de los insumos vaciando el pedido en el formato (FT-SDPAND-003) de acuerdo a los menús firmando de conformidad PREPARACiÓN DE ALIMENTOS El Cocinero en hospital inícía la preparación de los alimentos de acuerdo al proceso de preparación de alimentos (PC-SDPAND-006) GENERA NO CONFORME Cuando la materia prima no cumple con los requisitos establecidos, el personal del Almacén de Víveres genera un Producto No Conforme (FT-DIGC-006) VALE DE DEVOLUCiÓN Cuando el Personal del Almacén de Víveres levanta un producto no conforme y se genera devolución de la materia prima se llenara el formato de Vale de Devolución (FT-SDPAND- 035) y se le retendrá la mercancía por un lapso de 3 horas hasta que el producto sea reemplazado al máximo Se Informara a la Dietista o Técnica en Nutrición de dicha situación. Elabo.

8 . Página de EL PROVEEDOR ENTREGA NUEVAMENTE LA MATERIA PRIMA? Si se entrega pasa al punto En caso de que no se entregue pasara al punto INCUMPLIMIENTO POR PARTE DEL PROOVEDOR En caso de incumplimiento por parte del proveedor se cancela la entrega y asume su responsabilidad. Pasa al punto PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO: 7.1 Recibe la materia prima verificando cumplimiento del instructivo de recepción (6.2) al no verificar correctamente la materia prima se incumple la NOM- 251-SSA y la NMX-F-605- NORMEX Etiquetado incorrecto del producto (6.4) Al no etiquetarse correctamente el producto se puede rezagar. 7.3 Registro de Temperatura de alimentos, refrigeradores y congeladores (6.7) En caso de no verificarse de manera continua podrían salir de rango sin darse cuenta lo cual generaria descomposición de la materia prima. 7.4 Genera producto no conforme y vale de devolución (6.13 y 6.14). En el caso de que se devuelva la materia prima por no cumplir con las caracteristicas. ANEXOS: FT-SDPAND-002 FT-SDPAND-003 FT-SDPAND-010 FT-SDPAND-013 FT-SDPAND-022 FT-SDPAND-023 FT-SDPAND-024 FT-SDPAND-025 FT-SDPAND-02 FT-SDPAND-02 establecidas. Recepción de. Entrega de a Jefe de Cocina y Cocineros. Registro de Temperaturas de Equipos y Alimentos. Control de Salidas Extras de Productos de Almacén de Vive res Bitácora de Cambios de Menú Hospital. Bitácora de Reportes de Mantenimiento. Etiqueta de Identificación de. Bitácora de Entrega de Facturas. Etiqueta de Identificación de Embutidos y Lácteos. Control de existencias. L.N Angela Dahiana Var Responsable de Cali

9 ..11 FT-SDPAND FT-SDPAND FT-SDPAND FT-SDPAND FT-SDPAND DI-SDPAND DI-SDPAND DI-SDPAND DI-SDPAND IT-SDPAND IT-SDPAND-009 Electrónico..22 IT-SDPAND IT-SDPAND REFERENCIAS: 9.2 NOM-251-SSA NMX-F-605-NORMEX Página 9 de 10 Bitácora de Registro de Ambigús. Registro de Previas. Vale de Devolución. Etiqueta de Identificación de Cárnicos. Bitácora de Entrega de Remisiones. Menú Comedor. Menú Hospital. Recepción de Materias Primas en Almacén de Vive res. Horarios de Recepción de. Calibración y Uso del Termómetro Taylor. Entradas y Salidas de en Sistema Control Diario de Existencias de Cárnicos, Lácteos y Embutidos. Almacenamiento de Insumos Potencialmente Alérgenos. L.N Angela Dahiana Varg Responsable de Ca lid UX. iado

10 NOMBRE Página 10 de 10 DEL PROCESO. 10. HISTORIAL DE CAMBIOS Versión Fecha del Cambio Descripción de Cambios O 1/07/05 Documento nuevo 1 31/10/07 Cambio de encabezado inclusión de clientes y productos, se incluye la reevaluación de proveedores en el /12/07 Modificación en encabezado, objetivo, responsabilidades, cambio de flujo grama y desarrollo. 3 07/12/07. Se modifico Objetivo, responsabilidades, fluio qrama v desarrollo / 10 / 0. Se modifico el titulo, flujograma, desarrollo, anexos v referencias. 5 01/11/10 Modificación de encabezado, objetivo, definiciones, responsabilidades, flujograma, desarrollo, anexos, referencias e inclusión de política. 6 01/02/11 Inclusión del instructivo para la calibración de termómetros Tavlor, de aquia v diqital. 7 2/10/14 Se incluyeron los formatos y documentos informativos de reciente creación, se modifico el objetivo, las políticas, definiciones, desarrollo, flujograma, puntos criticos y cambio de autoridades. 09/02/14 Se modifico el flujograma, los anexos y los siguientes puntos 6.9,6.1.1, 6.5.1,6.5.2,6.5.3,6.5.4,6. Y 6..1