O.P.D. Has ital Civil de Guadalajara "Dr. Juan 1.Menchaca"

Transcripción

1 1. OBJETIVO: 2. POLlTICA O.P.D. Has ital Civil de Guadalajara "Dr. Juan 1.Menchaca" Página 1 de Preparación de los alimentos indicados para pacientes y comensales, cumpliendo con las Buenas Prácticas de Manufactura las normas NOM- 251-SSA y NMX-F-605- NORMEX-2004 y las técnicas de preparación. 2.1 Preparar los alimentos cumpliendo con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana 251-SSA y NMX-F-605-NORMEX-2004 y técnicas de preparación de acuerdo al Recetario de Cocina (RC-SDPAND-001). 3. DEFINICIONES. 3.1 Dieta: Es la cantidad de alimento que se le proporciona al organismo en un periodo de 24 horas. 3.2 Leyes de nutrición: Sistema establecido donde se deben de cumplir las características de alimentación que requiere cada persona sana o con patologías (Completa, equilibrada, variada, suficiente, inocua y adecuada). 3.3 Ración: Porción de alimentos establecidos de acuerdo a su valor nutrimental. 3.4 Previa: Cortes y cocciones previos a la preparación final. 3.5 Contaminación cruzad,a: Contaminación presentada por: a) Tomar alimentos crudos y alimentos que no necesitan proceso de cocción, sin asearse las manos en paso de una actividad a otra. b) Utilizar el mismo utensilio para la manipulación de más de un alimento sin desinfectar el mismo, en ellnter de cada uno de estos. c) Limpiar las mesas de trabajo con un mismo trapo (franela) sin lavarlo cada que se es utilizado. 3.6 Normas oficiales mexicanas: Sistema que establecen los requisítos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos para evitar su contaminación.

2 O.P.D. Hospital Civil de Guadala.ara "Dr. Juan 1.Menchaca" PREPARACiÓN DE ALIMENTOS 5. DIAGRAMA DE FLUJO Preparación de alimentos Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina/Ecónomo (_IOle_IO _) Prepara área de trabajo y materia prima 6.1 Realiza previas programadas 6.4 SI Distribuye guisados 6. Dietista/Técnico Nutrición/Cocinero Hospital ~unto crítico Reprocesa el guisado 6.10 en jefe en Página 3 de 6 Autorizó L.N Angela Dahiana V~r Responsable d Preciado

3 O.P.D. Hospital Civil de Guadala"ara "Dr. Juan 1.Menchaca" NOMBRE 4. RESPONSABILIDADES: DEL PROCESO Página 2 de Del Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina/Ecónomo limpiar su área de trabajo de acuerdo al Instructivo Limpieza y desinfección de Mesas de Trabajo, Utensilios y Carritos Trasportadores de Alimentos (IT-SDPAND-005), procesar la materia prima que recibe, realizar previas programadas, distribuir los guisados, y reprocesar cuando sea necesario conforme al Menú Comedor (DI-SDPAND-002) y Menú Hospital (DI-SDPAND-003) y el Recetario de Cocina (RC-SDPAND-001 ). 4.2 Del Dietista/Técnico en Nutrición o el Cocinero Jefe en Hospital verifica el cumplimiento de técnicas de preparación, catar sazón, verificar raciones solicitadas, generar producto no conforme (DE) por incumplimiento e indicar modificaciones del menú en el formato Bitácora de Cambios de Menú Hospital (FT-SDPAND-022). Revisó Autorizó L.N Angela Dahiana Responsable

4 6. DESARROLLO O.P.D. Hospital Civil de Guadala'ara "Dr. Juan 1.Menchaca" 6.1 PREPARA AREA DE TRABAJO Y MATERIA PRIMA Página 4 de El Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina/Ecónomo antes de iniciar las labores lava y desinfecta sus mesas de trabajo y utensilios de acuerdo al Instructivo Limpieza y desinfección de Mesas de Trabajo, Utensilios y Carritos Trasportadores de Alimentos (IT- SDPAND-005). 6.2 PROCESA LA MATERIA PRIMA El Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina procesan la materia prima basándose en las Normas Oficiales establecidas y en el Recetario de Cocina (RC-SDPAND-001) El Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina toma y registra las temperaturas de los alimentos durante su cocción con base al Instructivo Calibración y Uso del Termómetro Taylor (IT-SDPAND-00) y la registra en el Formato Registros de Temperatura de Alimentos Durante la Preparación (FT-SDPAND-004). 6.3 VERIFICA CUMPLIMIENTO DE TECNICAS DE PREPARACION El DietistaiTécnico en Nutrición/Cocinero Jefe en Hospital es el responsable de supervisar continuamente que se lleven a cabo las buenas prácticas de manufactura, técnicas de desinfección y preparación de los menús El DietistaiTécnico'en Nutrición/Cocinero Jefe en Hospital registra en el formato de Verificación de Áreas (FT-SDPAND-014), limpieza y acomodo de las áreas En caso de detectar algún incumplimiento inmediatamente lo soluciona y da indicaciones. 6.4 REALIZA PREVIAS PROGRAMADAS El Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina/Ecónomo son responsables de realizar las previas descritas en el Formato Registro de Previas (FT-SDPAND-033) basándose en el Menú Comedor (DI-SDPAND-002) y el Menú Hospital (DI-SDPAND-003) yen la Bitácora de Cambios de Menú Hospital (FT-SDPAND-022). 6.5 CATA LA SAZON y RACIONES SOLICITADAS El DietistaiTécnico en Nutrición o Cocinero Jefe en Hospital cata la sazón de los menús, la presentación y las raciones solicitadas. Autorizó

5 6.6 CUMPLE? O.P.D. Has ital Civil de Guadala'ara "Dr. Juan 1.Menchaca" Página 5 de Cuando el menú cumple con los requisitos pasa al punto Si no cumple pasa al punto DISTRIBUYE PREPARACIONES 6..1 El cocinero en hospital y auxiliar de cocina una vez que le dan el visto bueno después de catar la sazón y corroborar las raciones distribuye las preparaciones finales al Área de Ensamble de y al Área de la Barra para su posterior distribución. 6.8 GENERA PNC Y REGRESA PARA SU REPROCESAMIENTO El Dietistarrécnico en Nutrición o Cocinero Jefe en Hospital generan PNC (DE) si la sazón y raciones no cumplen con lo solicitado y se regresa para su reprocesamiento. 6.9 DA LA INDICACION DE MODIFICACION El Dietistarrécnico en Nutrición o Cocinero Jefe en Hospital dan la indicación de la modificación en la preparación para que ésta sea aplicada de manera inmediata y dar solución al problema Una vez que ha sido modificada la preparación darán el visto bueno para que sea entregado a hospitalización y a barra REPROCESA EL GUISADO El Cocinero en Hospital y Auxiliar de Cocina de acuerdo a la indicación que le dio el Dietista/Técnico en Nutrición o Cocinero Jefe en Hospital de la modificación que requiere el menú inicia su reproceso, pasa al punto 6... PUNTOS CRITICOS.1. Prepara área de trabajo y materia prima (6.1) el incumplimiento a las NOM y alimentos en condiciones insalubres..2 Cata sazón y verifica raciones solicitadas (6.5) que los alimentos preparados cumplan con los requisitos del menú correctamente en el caso de hospitalización de dietas especiales y en comedor la satisfacción del comensal..3 Genera PNC y regresa para su reprocesamiento (6.8) que no se genere PNC (DE) ni se libere originando mala presentación en el menú o dificultad en el emplatado

6 8. ANEXOS: O.P.D. Has ital Civil de Guadalajara "Dr. Juan 1.Menchaca" 8.1 FT-SDPAND FT-SDPAND DI-SDPAND DI-SDPAND RC-SDPAND REFERENCIAS Página 6 de 6 VERSIÓN Registro de Temperatura de Alimentos Durante la Preparación. Verificación de las Áreas. Menú Comedor. Menú Hospital. Recetario de Cocina. 9.1 NOM-251-SSA NMX-F MP-SDPAND-001 Manual de Técnicas de Limpieza y Desinfección. 10. HISTORIAL DE CAMBIOS Versión Fecha del Cambio Descripción de Cambios O 18/0/05 Nueva emisión 1 30/ 10/0 Se incluye el nuevo encabezado, clientes y producto. 2 05/12/0 Modificación del objetivo, responsabilidades, cambio de fiuioqrama V desarrollo. 3 14/10 / 08 Modificación de responsabilidades y desarrollo / 11 / 10 Se modificó el encabezado, objetivo, definiciones, responsabilidades, flujograma, desarrollo, anexos, referencias e inclusión de política. 5 01/02/11 Inclusión del Instructivo IT-SDPAND-00, para la calibración y manejo de los termómetros de Tavlor, aguja y digital 6 15/10/14 Se modificó el objetivo, definición de dieta, las responsabilidades, el flujograma, el desarrollo y se agregaron los formatos, documentos informativos e instructivos nuevos. Se modificó el fiuioqrama v los anexos. Revisó Mtra. Beatriz Gutiérrez Moreno Gerente de Calidad