Elaboración, producción y comercialización de derivados lácteos

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Gonzalo Aguilera Pinto
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Pág. N. 1 Elaboración, producción y comercialización de derivados lácteos Familia: Editorial: Autor: Agro Macro Marilyn Aurora Buendia Molina ISBN: 978-612-304-317-9 N. de páginas: 216 Edición: 1.

8 Colores: 4 Papel: Bond de 75 g Descripción El presente libro es un material didáctico que proporciona de manera sencilla y concisa los conocimientos específicos de la leche como materia prima, las

1 Pág. N. 1 Elaboración, producción y comercialización de derivados lácteos Familia: Editorial: Autor: Agro Macro Marilyn Aurora Buendia Molina ISBN: N. de páginas: 216 Edición: 1. a 2016 Medida: 17.5 x 24.8 Colores: 4 Papel: Bond de 75 g Descripción El presente libro es un material didáctico que proporciona de manera sencilla y concisa los conocimientos específicos de la leche como materia prima, las características nutricionales, los tipos de clasificación y los beneficios. Presenta las principales técnicas y alternativas de elaboración para el procesamiento de la leche como el queso, el yogur, la mantequilla, el helado y el manjar blanco. Asimismo, brinda las pautas económicas básicas para poner en marcha un negocio agroindustrial lechero. El objetivo de la presente publicación es acompañar, orientar e instruir al lector paso a paso, en el proceso de transformación de la leche, asimismo para verificar el avance del aprendizaje se presenta al término de cada capítulo un cuestionario de autoevaluación. Este material está dirigido a estudiantes, ganaderos, productores agroindustriales y público en general que se interese en la elaboración, producción y comercialización de los derivados lácteos, y a aquellos que desean emprender en el ámbito de la industria de los lácteos. Índice general Índice Introducción 1.1 La leche 1.2 Historia del consumo de leche 1.3 Principales animales productores de leche La vaca y la producción de leche El ovino y la producción de leche La cabra y la producción de leche Otras especies que producen leche para consumo humano 1.4 Composición de la leche

2 Pág. N Agua Grasa Carbohidratos Proteínas Minerales Vitaminas 1.5 Clasificación de la leche Según el contenido de grasa Según el proceso de conservación 1.6 Beneficios y desventajas del consumo de la leche 1.7 Situación nacional de la producción de leche 1.8 Situación mundial de la producción de leche Producción mundial de leche Exportación e importación de leche 1.9 Productos lácteos Cuestionario de autoevaluación n Calidad de la leche Recepción de la leche Calidad sanitaria Calidad higiénica 2.2 Evaluación sensorial de la leche de buena calidad Color Sabor Aroma Textura Tratamiento térmico 2.3 Análisis fisicoquímico de rutina Temperatura Acidez ( D) Densidad Grasa Determinación de sólidos totales Prueba del alcohol Prueba de almidón Prueba de antibióticos Cuestionario de autoevaluación n El queso 3.2 Historia de la elaboración del queso 3.3 Tipos de queso Quesos blandos y semiblandos Quesos duros y semiduros Quesos azules Quesos frescos 3.4 Valor nutritivo del queso 3.5 Beneficios y desventajas del consumo del queso 3.6 Materiales, equipos e ingredientes usados en la elaboración del queso 3.7 Proceso de elaboración del queso Elaboración del queso fresco Elaboración del queso crema

3 Pág. N Elaboración del queso ricotta Elaboración del queso mozzarella Elaboración del queso paria 3.8 Utilización del queso Cuestionario de autoevaluación n El yogur 4.2 Historia de la elaboración del yogur 4.3 Tipos de yogur Yogur natural Yogur natural azucarado Yogur edulcorado Yogur frutado Yogur aromatizado Yogur pasteurizado después de la fermentación 4.4 Clasificación del yogur Según el contenido de materia grasa Según la textura 4.5 Valor nutricional del yogur 4.6 Los probióticos 4.7 Beneficios y desventajas del consumo del yogur 4.8 Materiales, equipos e ingredientes usados en la elaboración del yogur 4.9 Proceso de elaboración del yogur Elaboración del yogur frutado, bio, biofrutado y natural Elaboración del yogur batido Elaboración del yogur líquido Elaboración del yogur aflanado 4.10 Utilización del yogur Cuestionario de autoevaluación n Helados 5.2 Historia del helado 5.3 Clasificación del helado Según la producción Según la composición 5.4 Valor nutritivo del helado Composición nutricional de los helados 5.5 Beneficios y desventajas del consumo de helado 5.6 Materiales, equipos e ingredientes usados en la elaboración de helados 5.7 Proceso de elaboración del helado Elaboración del helado de fresa Elaboración del helado de chocolate Elaboración del helado de yogur Elaboración del helado dietético de arándano con características prebióticas 5.8 Utilización del helado Cuestionario de autoevaluación n La mantequilla 6.2 Historia de la mantequilla 6.3 Clasificación de la mantequilla Según la procedencia Según el proceso de elaboración Según el contenido de sal

4 Pág. N Tipos especiales de mantequilla 6.4 Valor nutritivo de la mantequilla 6.5 Beneficios y desventajas del consumo de mantequilla 6.6 Materiales, equipos e ingredientes usados en la elaboración de la mantequilla 6.7 Elaboración de la nata 6.8 Proceso de elaboración de la mantequilla Cuestionario de autoevaluación n El manjar blanco 7.2 Historia del manjar blanco 7.3 Clasificación del manjar blanco 7.4 Valor nutritivo del manjar blanco 7.5 Materiales, equipos e ingredientes usados en la elaboración del manjar blanco Materiales y equipos Ingredientes 7.6 Proceso de elaboración del manjar blanco 7.7 Utilización del manjar blanco Cuestionario de autoevaluación n El medio ambiente 8.2 Gestión ambiental 8.3 Sistema de gestión ambiental ISO Beneficios ambientales de un sistema de gestión ambiental 8.4 Impacto ambiental de la industria lechera Impacto ambiental de la planta de tratamiento de leche 8.5 Diagnóstico ambiental Recopilación de información Inspección in situ Identificación de opciones de prevención de la contaminación Priorización de opciones de prevención de la contaminación Revisión de las opciones de prevención de la contaminación según el criterio costo-beneficio Priorización de las opciones de prevención de la contaminación 8.6 Análisis de impacto ambiental 8.7 Mitigación de impactos Tratamiento de aguas residuales Evaluación social Cuestionario de autoevaluación n La industria láctea 9.2 Inversión del proyecto Inversión fija Capital de trabajo Inversión total 9.3 Presupuesto de ingresos y egresos Proyección de ingresos anuales Proyección de egresos anuales 9.4 Rentabilidad Cuestionario de autoevaluación n. 9 Prueba de dominio psicomotor (desempeño) Glosario

5 Pág. N. 5 Anexos Referencias bibliográficas Solucionario de los cuestionarios

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