7Recetas Magistrales

Transcripción

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2 7Recetas Magistrales Fumet de Pescador Cazuela de Fideos con Mariscos Arroz a banda Farcellets de Bacalao Arroz con Mariscos Turbantes de Lenguado con Salmon al Cava Almejas con Setas y Jabugo

3 clientes y amigos...7 Recetas Magistrales... Cuál es la base de lo que venimos haciendo en nuestro restaurante y que es la base de toda la vida? La Canasta es una cocina no sofisticada, muy elaborada, básicamente marinera, para hacer con caldo de pescado cualquier guiso, cualquier suquet, cualquier pescado, cualquier arroz La Canasta tiene sus origenes en una casa de Comidas a la Marinera, verdadero tesoro de la mas antigua tradicion de las Recetas del Mar. La Canasta presenta, como homenaje a su 40 Aniversario, una seleccion de las recetas que han recreado durante años a nuestros clientes y amigos...7 Recetas Magistrales... Cuál es la base de lo que venimos haciendo en nuestro restaurante y que es la base de toda la vida? La Canasta es una cocina no sofisticada, muy elaborada, básicamente marinera, para hacer con caldo de pescado cualquier guiso, cualquier suquet, cualquier pescado, cualquier arroz La Canasta tiene sus origenes en una casa de Comidas a la Marinera, verdadero tesoro de la mas antigua tradicion de las Recetas del Mar.

4 Fumet de Pescado Ingredientes para 8 personas. 2 zanahorias 1 apio 1 cebolla 1 puerro 4 hojas de laurel 6 tomates maduros ½ litro de aceite de oliva 2 kilos de pescado de roca 1 kilo de morrallas 1 kilo de cangrejos 1 kilo de galeras 1 cabeza de rape 5 litros de agua 50 gramos de pimentón 3 ñoras

5 En una perola ponemos un par de zanahorias, puerros. Cebollas, hojas de laurel, unos tomates maduros, siempre cada día se tira el fumet sobrante. Entran pescados de roca, morrallas, cangrejos, galeras, cabeza de rape, congrio, estos son los pescados que necesitamos cada día para hacerlo. Todo va entero. La cabeza de rape va seccionada, todo el resto entero. Las morrallas son pescados blancos que entran enteros, pelallitas, merlucitas, escórporas... Ah, faltan las ñoras Y allí tenemos el inicio de la jornada, en una marmita metemos todo. Ponemos un poco de aceite, rociamos las verduras, durante cinco minutos y después metemos los pescados y mariscos, cubiertos de líquido y lo dejamos cocer durante dos horas.

6 Ese caldo se mantiene durante todo el servicio a fuego muy lento, hirviendo, si va reduciendo, le vamos añadiendo más agua. Lo que tiene que quedar es sabroso. Colamos con el chino para que no queden espinas, ni verduras, sin dejar enfriar ese caldo. Ahí tenemos la base. Eso es lo primero que hacemos todos los días del año. A partir de allí podemos comenzar a preparar cualquier plato de La Canasta. Siempre necesitaremos los tres elementos. Disponemos de una picada de ajo, perejil y aceite de oliva. Y una salsa de tomate natural que nos permita agregar a los sofritos. Cogemos los tomates, los escaldamos los pelamos, los trituramos, los ponemos en una cazuela que se vaya haciendo el sofrito y no tiene ningún ingrediente ésta es la base.

7 Cazuela de Fideos con Mariscos Ingredientes para 4 personas En una cazuela al fuego ponemos el Aceite, echamos el calamar y la sepia troceada, añadimos el tomate y la picada de ajo, perejil y azafran, y rehogamos Durante 5 minutos. 400 gramos de fideos nro 2 1 taza de aceite Picada de ajo: perejil y azafran en rama. Salsa de tomate Agregamos las almejas y los mejillones, 4 litros de caldo de pescado las gambas y las cigalas, el tomillo 8 almejas y el caldo de pescado. 4 gambas Dejamos cinco minutos más 4 cigalas y posteriormente echamos los fideos, 1 sepia troceada dejamos cocer durante doce minutos y 1 calamar en anillas ya estará listo para servir, añadiendo 1 ramillete de tomillo seco unas gotas de Pernod. Sal ½ copita de Pernod

8 Arroz a Banda Algunos pescadores le llaman la roxeissat. Los pescadores tenían que hacer el arroz y disponían, en cambio, de fideos, así nace la fideuá Para 4 comensales 5 litros de fumet o caldo de pescado 400 gramos de arroz 2 kilos de patatas peladas y troceadas a cuartos 4 trozos de merluza 4 trozos de rape 4 cigalas frescas 4 langostinos 4 gambas frescas 4 medias langostas o bogavantes 24 almejas crudas 4 hojas de laurel Una taza de picada de ajo, perejil y azafrán Una taza de aceite Una taza de vinagre 4 ñoras 8 dientes de ajo Un mortero de all i oli.

9 Del caldo base el fumet de pescados, mariscos y verduras- extraemos la cantidad necesaria, lo ponemos en un caldero, ponemos las patatas peladas y troceadas en octavas, a razón de dos patatas por persona, después los pescados, un trozo de merluza, uno de rape, uno de rodaballo, una cigala, una gamba, un langostino, media langosta o medio bogavante, unas almejas y un poco de sepia. Hay que echar el pescado cuando ya notas las patatas al dente, los dejas unos diez minutos, para que no se deshagan, el pescado tiene que tener una textura. Salamos muy poco el pescado y luego, finalmente, se sazona el conjunto del plato, porque la llevar marisco, el caldo es muy sabroso y hay que tener cuidado con la sal. Requiere para su preparación una marmita ancha, porque hay mucha cantidad de pescado y de patata. Arroz a

10 Cuando está cocinado ponemos la patata cocida de un lado y del otro los mariscos y pescados. Cogemos una sartén un poquito de ajo, perejil, azafrán, se hace el sofrito, con un poquito de caldo y un chorro de vinagre. Ello se llama una majada. Se echa por encima de esas patatas y esos pescados. Bastante, abundante y está listo para comer, con un all i oli, hecho en un morterito, de ajo y aceite. Lo haces y le pones una cucharadita de ese caldo que tienes. Cuando el comensal ha saboreado ya las patatas con los mariscos y los pescados, después le damos el arrocito, muy sabroso, con un color tostadito, con all i oli. Con el ajo picado y con el mortero dale que te pego, sin huevo, para que sea auténtico, hasta que tenga la textura apropiada. Arroz a Banda

11 Farcellets de Bacalao Farcellets de Bacalao Para 4 comensales Escalibamos el pimiento y la berenjena en el fuego, hasta que las pieles queden bien quemadas. Dejamos enfriar las hortalizas y les quitamos la piel, las cortamos en tiras gruesas. Posteriormente disponemos el bacalao, lo cortamos en finas lonchas. Se aconseja un bacalao congelado, para que facilite el corte. Haremos unos rollitos de bacalao, donde añadiremos las anchoas a modo de decoración. Junto a la escalibada, terminamos la decoración del plato con un chorro de aceite de oliva, vinagre de Módena reducido con azúcar. 1 pimiento rojo 1 berengena Anchoas de la escala Bacalao

12 Arroz con Mariscos Para 4 comensales Que diferencia hay entre una paella y el caldero? La paella es seca y el caldero debe ser caldoso y sabroso. Medio litro de caldo por persona. Un caldero muy profundo, de hierro 400 gramos de arroz 1 alcachofa 100 gramos de judías verdes 100 gramos de garrafons Salsa de tomate Picada de ajo, perejil y azafrán en rama 8 almejas 8 mejillones 4 gambas 4 cigalas 1 sepia troceada 1 calamar en anillas 4 litros de fumet pescado Sal a gusto

13 En un caldero a fuego lento ponemos todo el marisco y las verduras, agregamos la picada de ajo y perejil, el tomate y rehogamos durante cinco minutos. Echamos el caldo que hierva durante tres minutos más y añadimos el arroz que siga cociendo a fuego lento durante doce minutos. Sazonar, retiramos y dejamos reposar dos minutos más. Se sirve en plato sopero poniendo el caldero encima de la mesa. Me olvidaba del pimientito, eso es básico Hasta que encontré lo que buscaba, hice muchísimos calderos, muchísimos. Utilizamos arroces del Delta del Ebro que tiene unos arroces extraordinarios, nuestro arroz no ha cambiado absolutamente nada, ahí, no hay nada prostituído. Fue dentro de lo que había en aquella época me pregunto si hay alguien que haya probado nuestro arroz que no sea su amante

14 Turbantes de Lenguado con Salmon al Cava Tomamos el lenguado previamente cortado en filetes y lo enrollamos con las láminas de salmón. Sujetamos los rollitos con palillos para que tengan una estructura más firme. Los sazonamos y los pasamos por harina. Calentamos el cava en una sartén a fuego lento, colocamos los rollitos de salmón y len guado y vamos añadiendo la nata líquida. Los dejamos hervir hasta reducir la nata y los giramos para que tengan una cocción uniforme. Se sacan los rollitos, sin los palillos, para su presentación. Para 4 comensales 4 lenguados 2 láminas de salmón ahumado 1/4 litro de nata líquida 50 gramos de harina 100 gramos de mantequilla.

15 Almejas con Setas & Jabugo Para 4 comensales 24 almejas de carril 100 gramos de jamón de jabugo 400 gramos de gírgolas Perejil 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco Harina 1 vaso de agua 1 hoja de laurel Las Almejas con Setas & Jabugo es uno de los Platos mas tradicionales de La Canasta.

16 Calentamos aceite en una sartén donde se añaden el perejil, ajo, el jamón de jabugo y las setas. Tapamos todo, añadiendo la mitad de vino blanco, el agua, la harina, el laurel. Colocamos las almejas vivas en la salsa y las dejamos diez minutos, justo el tiempo que necesitan abrirse. Enseguida sacamos las almejas y la salsa, organizándolas en el plato, las rociamos con perejil y el plato está listo. Almejas con Setas & Jabugo

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18 HOMENAJE 4040 aniversario