CURSOS AULA ABIERTA 2013 BIBLIOTECA PÚBLICA DE REQUENA FORMAS DE COCINAR EL ARROZ POR ÓSCAR MONTÉS

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Esperanza Murillo Ferreyra
hace 7 años
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1 CURSOS AULA ABIERTA 2013 BIBLIOTECA PÚBLICA DE REQUENA FORMAS DE COCINAR EL ARROZ POR ÓSCAR MONTÉS 1

2 Paella valenciana CANTIDADES INGREDIENTES / PRODUCTOS 400 gr arroz extra o senia 1/2 pollo 1/2 conejo 200 gr judía verde 200 gr garrofón aceite de oliva sal pimentón azafrán colorante agua 2 ud tomates 2 ud ajos Freír el pollo, el conejo y la judía. Cuando está bien dorado añadir el ajo, pimentón y el tomate. Cubrir con el agua y agregar el garrofón. Dejar cocer 20 minutos. En este momento añadir el arroz, rectificar de sal, el colorante y azafrán. Dejar cocer 16 minutos. Opcional el romero 2

3 Arroz meloso de boletus y foie 350 gr arroz bomba 250 gr boletus 200 gr foie 2 ud ajos 2 ud tomate azafrán pimentón sal 1800 ml caldo de ave aceite de oliva colorante Dorar el foie, y reservar. Sofreír los boletus, el ajo, pimentón y el tomate. Añadir el caldo de ave y cuando empieza a hervir agregamos el arroz. A mitad de cocción incorporamos el foie. Rectificar de sal y añadir colorante y azafrán. Cocer 16 minutos. 3

4 Arroz de senyoret 400 gr arroz senia o extra 12 gambas 12 langostinos 300 gr calamar, sepia, potón etc. 2 ajos 1 cebolla pimentón sal aceite de oliva 1 ltr fumet azafrán colorante 2 tomates Freír los mariscos y reservar. Añadir el pescado (calamar, sepia) y freír bien, junto a la cebolla, ajo, pimentón y tomate. Sofreír el arroz junto a todo lo anterior. Añadir el fumé y rectificar de sal, a mitad de cocción agregar los mariscos pelados. Cocer durante 16 min. Con las cabezas y pieles de los mariscos se puede hacer una salsa americana para potenciar el sabor. 4

5 Arroz de fesols y naps 150 gr. costillas de cerdo 150 gr. manitas 150 gr. nabos 150 gr. alubias pintas 2 und. dientes de ajo 200 gr. tomate natural 2 c.c. pimentón 300 gr. arroz 1 dl. aceite de oliva colorante azafrán sal 2 ltr.. agua 150 gr. cardo 150 gr. panceta La noche anterior a la elaboración del arroz ponemos en remojo las alubias. Ponemos a cocer las alubias, junto a las manitas. Mientras tanto en una cacerola con aceite, doramos las costillas y la panceta. Cuando esté todo bien frito añadimos el ajo y seguidamente el tomate, dejamos que se haga el tomate y por último añadimos el pimentón para evitar que se nos queme. Cuando le queden 30 minutos para acabar de cocer las alubias añadimos el sofrito con la carne a las alubias, el nabo y el cardo. Cuando estén cocidas las alubias y las verduras añadimos a este caldo el arroz y dejamos cocer 16 minutos. Rectificar de sal mientras se realiza la cocción. 5

6 Arroz con alubias pintas, costilla y longaniza 150 gr. costillas de cerdo 150 gr. manitas de cerdo 150 gr. longaniza gorda 150 gr. alubias pintas 2 Ud. dientes de ajo 200 gr. tomate natural 2 c.c. pimentón 300 gr. arroz 1 dl. aceite de oliva colorante azafrán sal 2 ltr.. agua La noche anterior a la elaboración del arroz ponemos en remojo las alubias. En una olla cocemos las manitas hasta que estén tiernas. Ponemos a cocer las alubias, mientras tanto en una cacerola con aceite, doramos las costillas y las longanizas; Cuando esté todo bien frito añadimos el ajo y seguidamente el tomate, dejamos que se haga el tomate y por último añadimos el pimentón para evitar que se nos queme. Cuando le queden 30 minutos para acabar de cocer las alubias añadimos el sofrito con la carne a las alubias. Cuando estén cocidas las alubias, reservamos la carne, embutidos y alubias. Añadimos a este caldo el arroz y dejamos cocer 16 minutos. Al final juntamos todos los ingredientes. Rectificar de sal mientras se realiza la cocción. 6

7 Arroz caldoso de bacalao con verduras de invierno 250 gr bacalao sin desalar 350 gr arroz bomba 750 gr habas en sucio 4 ud manojos de espinacas 4 ud alcachofas 2 ud tomates aceite de oliva azafrán, sal, pimentón 2 ltr. agua 2 ud ajos Rehogar el bacalao y luego las verduras por orden de dureza. Añadir el ajo, pimentón y el tomate. Cuando está todo bien sofrito, añadir el agua y dejar hervir. Cuando las verduras están a medio cocer; incorporar el arroz, azafrán y colorante. Si falta sal, se puede añadir más bacalao o sal. Cocer 16 minutos. 7

8 Arroz meloso de pulpo, habas y ajos tiernos 350 gr arroz bomba 2 patas de pulpo 750 gr habas en sucio 1 manojo ajos tiernos 1,5 ltr fumé 1 ud cebolla pimentón aceite de oliva sal colorante 2 ud tomates Freír el pulpo, junto a las habas y los ajos tiernos. Rehogar la cebolla junto a todo lo anterior, añadir el pimentón y el tomate. Cubrir con el fumé, rectificar de sal y poner el colorante y el arroz. Dejar cocer 16 minutos y antes de servir dejar 3 minuto de reposo. 8

9 Risotto de setas, trufa y parmesano 350 gr arroz arborio o carnarolli 2 ud cebollas 2 ud ajos 100 gr parmesano 25 gr mantequilla 200 gr mezclum de setas 1 ud trufa 1 ltr caldo de verduras aceite de oliva 1 vaso vino blanco sal Lavar el arroz. Rehogar la cebolla, el ajo y las setas. Cuando esté todo bien frito añadir el arroz y el vino blanco, sin dejar de remover hasta que absorba todo el vino. En este momento comenzamos a incorporar el caldo cazo a cazo sin dejar de remover. Antes de incorporar el último cazo de caldo añadimos la trufa rallada por encima, el parmesano y la mantequilla. Mezclar todo bien e incorporar el último cazo de caldo. Rectificar de sal durante la elaboración. 9

10 Canelón de arroz con leche y mango 100 gr arroz glutinoso 1 ltr leche aromas 125 gr azúcar 1 ud mango 25 gr mantequilla 100 gr tempura aceite neutro Lavar bien el arroz. Infusionar la leche con los aromas. Cocer el arroz en la leche y a falta de 5 minutos para acabar la cocción añadir la mantequilla y el azúcar. Dejar enfriar. Hacer láminas muy finas con el mango, poner arroz en el centro de cada lámina y enrollar como si de un canelón se tratara. Pasar por la tempura y freír. Con los recortes de mango se puede hacer una salsa de mango. 10

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