Anexo 1 Fuentes de información confiables para llevar a cabo la plataforma de fundamento del plan HACCP. presentado por:

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1 Anexo 1 Fuentes de información confiables para llevar a cabo la plataforma de fundamento del plan HACCP presentado por: 1

2 Sustento del análisis de peligros Información externa Retiros del mercado y alertas Guías y regulaciones Ciencia de los alimentos Libros y artículos actualizados Revistas especializadas Información confiable por internet Modelos predictivos

3 Retiros del mercado safety

4 Guías y modelos oficiales Guía de la FDA para el Control de Peligros en Productos Pesqueros

5 Guías y modelos oficiales Food Safety and Inspection Service Modelos Genéricos ANÁLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE PUERCOS Paso del proceso Corte del corvejón / Chamusquina Pulido / Recorte Riesgo a la inocuidad del alimento Biológicos: Ninguno Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno Existen probabilida des razonables de que se presente? Fundamento Si la 3ª columna es "Sí", qué medidas podían aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable? Punto crítico de control Lavado (antimicrobiano) previo a la evisceración Corte / separación de la cabeza Biológicos Patógenos Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno Biológicos Salmonella Químicos: Ninguno Sí Sí El paso de eliminación de pelo es una fuente conocida de patógenos. El lavado en este paso elimina los microbios antes de que ocurra adherencia. Se aplica a las canales un lavado (enjuague) antimicrobiano aceptable. Uso de enjuague antimicrobiano; procedimientos higiénicos de curtido. 1B Físicos: Ninguno

6 Guías y modelos oficiales Date: Approved by: Form 7A Hazards Identification, Physical Hazards - Controlled at Process/Product Type Name: Poultry Slaughter (Chilled Ready to Cook Whole Chicken) List all Physical Hazards related to Ingredients, Incoming Material, Processing, Product Flow, etc. Identified Physical Hazards Controlled at Process Steps: #2 Dry Storage: Incidental material from storage and the environment #4 Water Distribution System: Metallic particles from scale deposits within the pipes #33 Grading, Sizing Bins: Plastic particles implanted in carcasses from defective breast tags & improper tagging practices #34 Carton Assembly & Liner Insertion: Incidental material due to faulty handling procedures Prerequisite programs (Sanitation, Employee Training) Prerequisite programs (Equipment) Prerequisite programs (Employee Training) Prerequisite programs (Employee Training, Equipment)

7 Guías y modelos oficiales

8 Guías y modelos

9 Revistas especializadas

10 Revistas especializadas

11 Peligros biológicos

12 Peligros biológicos Condiciones para el crecimiento de patógenos M pdf

13 Peligros biológicos

14 Peligros biológicos

15 Peligros biológicos

16 Ejemplo STAPHYLOCOCCUS AUREUS

17 Ejemplo STAPHYLOCOCCUS AUREUS

18 Peligros biológicos

19 Peligros biológicos

20 Peligros biológicos

21 Peligros biológicos Base de datos personalizada

22 Modelos de crecimiento microbiano e inactivación - Growth predictor: - Pathogen Modeling Program:

23 Peligros químicos

24 Peligros químicos l

25 Peligros químicos

26 Peligros químicos

27 Peligros químicos

28 Peligros químicos

29 Peligros químicos protection/foodcode/ucm htm

30 Peligros químicos

31 Peligros químicos

32 Peligros químicos

33 Peligros químicos

34 Sustento para peligros físicos Quejas de clientes Experiencia documentada REGISTRO DE LA EXAMINACION DE LOS RESIDUOS DEL FILTRO/CERNIDOR Fecha Ubicación del filtro Producto Hora Descripción de los hallazgos Fuente y causa probables Firma del empleado REGISTRO DE RECHAZOS DE DETECTORES Fecha Ubicación del detector Producto Hora Descripción de los hallazgos Fuente y causa probables Firma del empleado

35 Sustento para peligros físicos endium/chapter-28-hard-or-sharp-objects.pdf

36 Sustento para peligros físicos

37 Sustento para peligros físicos