Formación basada en Competencias Cuarteador

Transcripción

1 Formación basada en Competencias Cuarteador Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Nº de REGICE: 163 Unión de la Industria Cárnica Argentina Federación de Sindicatos de de la República Argentina Industriales de la Carne

2 Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. Al desarrollo de la formación basada en competencia. Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento. Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria. El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes. Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

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4 Formación basada en Competencias Cuarteador Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral. Frigorífico Elaborado en Abril de 2012 Revisión MTEySS 2012 Unión de la Industria Cárnica Argentina Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines de la República Argentina Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

5 El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

6 Indice Introducción... 7 Estructura curricular Marco contextual Marco pedagógico Estructura curricular modular Carga horaria Criterios de enseñanza Criterios de evaluación Requisitos para la implementación del diseño Bibliografía...17 Descripción de los módulos...19 Módulo I: Contextualización laboral en la industria frigorífica Introducción Objetivos Contenidos...20 Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino...20 Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores...20 Bloque III: Vinculación laboral Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...21 Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas Introducción Objetivos Contenidos...24 Bloque I: Equipos y herramientas...24 Bloque II: Técnicas de esterilización y cambio de disco de la sierra...24 Bloque III: Seguridad y cuidados de la salud Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...25 Módulo III: Procedimientos de cuarteo y aserrado Introducción Objetivos Contenidos...28 Bloque I: Anatomía vacuna...28 Bloque II: Técnicas de cuarteo...28 Bloque III: Técnicas de aserrado Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...29 Pág. Diseño Curricular Cuarteador 5

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8 INTRODUCCIÓN Introducción El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitividad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curriculares basados en normas de competencia laboral. Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro país. Diseño Curricular Cuarteador 7

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10 ESTRUCTURA CURRICULAR Estructura curricular 1. Marco contextual La industria frigorífica ha experimentando cambios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la tendencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda internacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigoríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la productividad. En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada. En líneas generales, estas plantas pueden clasificarse considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando tomamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción: 1. Plantas de ciclo completo. Se trata de planta que realizan la matanza, seguida de preparació de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al público, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y productividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extranjeras, fundamentalmente brasileñas y norteamericanas cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo. Diseño Curricular Cuarteador 9

11 2. Plantas de ciclo I y II. Son mataderos que además elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes situaciones, que van desde la situación próspera hasta las así llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propietarios paralizados por pasivos que impiden la continuidad de la explotación. En general son plantas habilitadas para exportación. 3. Plantas de ciclo I. Son mataderos normalmente vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio consiste fundamentalmente en la prestación de servicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que comercializan en carnicerías o, en menor proporción, utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación. 4. Plantas de ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en el desposte y charqueo de las medias reses, siendo su producto final los cortes con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exportación o fábricas de chacinados. 5. Fábricas de productos cárnicos. Según su dimensión, este tipo de empresas puede o no disponer de despostada propia, según lo que adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos. 6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquieren medias reses que despostan o piezas enteras que fraccionan para su venta. 7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias reses para su despostada y fraccionamiento con destino al mercado familiar. El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad en el largo plazo, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas existentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores: a. La primera cuestión es el ya mencionado ingreso en el mercado argentino de grandes empresas internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesible a las empresas argentinas, debido no solo al costo, sino en algunos casos a su solvencia. La fragmentación de la industria en numerosas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto, un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El ingreso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las empresas nacionales. b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desmedro de la participación de las carnicerías tradicionales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, además de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urbanos, especialmente en las familias más jóvenes. c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas abastecedoras del consumo interno próximas a grandes ciudades, en un entorno urbano que tiende a expulsarlas, sobre todo debido a las regulaciones del medio ambiente, con lo que su cuestionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad. La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal y previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo, exigiendo a los trabajadores del sector nuevos saberes y habilidades. Cabe mencionar que en Argentina, el aprendizaje del oficio de operario de la industria frigorífica se realizó históricamente en los frigoríficos extranjeros -ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actualmente, el promedio de edad estos trabajadores calificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma. La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan 10 Diseño Curricular Cuarteador

12 ESTRUCTURA CURRICULAR al Sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el desempeño de sus tareas. En el caso de esta industria, el desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraestructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, etc.) y hasta el momento no se contaba con instituciones que puedan brindar esta formación. La experiencia en otros países de ganadería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, presta una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmático. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de normas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros minoristas. Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico. La creación del Centro de Formación Profesional Nº 404, realizado por La Asociación Civil INDESER en convenio con la Dirección General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires (Res. Nº 661/10) marca desde Julio de 2010 un punto de partida en la formación profesional, siendo la primera experiencia formal en la rama de actividad y generando nuevas posibilidades a raíz de que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de Educación. La formación de recurso humano plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan a las diferentes fases del proceso de producción, así como a las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar el desempeño laboral de quienes trabajan en el sector, así como sus condiciones de vida, son: Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía y de las condiciones que pone en peligro la salud y seguridad de quienes trabajan involucradas en los procedimientos operativos en la industria. Los accidentes de trabajo por falla en el manejo y mantenimiento del herramental. El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura. La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como estándares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del mapa funcional de cada rol y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, es sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. Este proceso de normalización realizado en conjunto con los distintos representantes del sector y el MTEySS, da como resultado la identificación de saberes y habilidades que se toman como base para el aprendizaje. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y su normalización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad. Los roles normalizados en el subsector bovino en la actualidad son veinte y describen los roles laborales incluidos en cada una de las zonas productivas de una planta productiva. En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el perfil de Cuarteador, es que se ha desarrollado el presente diseño curricular. 2. Marco pedagógico El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como un conjunto identificable y evaluable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes (Catalano, Avolio de Cols, Sladogna, 2004, p.39). Las competencias relacionan conocimiento y acción, implican un saber hacer, así como saber explicar lo que se hace y entender por qué se lo hace. Este diseño toma como base la norma de competencia del rol de Cuarteador, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación. En este sentido, la actualización de las funciones y elementos de competencia involucrados en el Diseño Curricular Cuarteador 11

13 desempeño de los roles, plantea siempre nuevos desafíos en la adquisición de saberes y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo que respeten los estándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras. Las unidades de competencia descritas en la norma permiten inferir las capacidades complejas que constituyen los objetivos de la formación de los trabajadores y dan cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado la laboral actual para el desempeño del rol. A partir de esos objetivos, se selecciona contenidos para la definición de los bloques que conforman los módulos. Cada módulo se desarrolla a partir de un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales y que se constituye en el hilo conductor de la formación y facilita la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción. La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan. La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos. 12 Diseño Curricular Cuarteador

14 ESTRUCTURA CURRICULAR Objetivo general Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para: Dividir medias reses en cortes con hueso según orden de trabajo, considerando la seguridad personal, las condiciones sanitarias y la calidad del producto. unidades DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS Mantener las herramientas limpias y en condiciones higiénico- sanitarias para evitar contaminación y accidentes personales. Módulo II: Técnicas de uso y mante-enimiento de instalaciones y herramientas. Marcar, bajar y desprender cortes, colgajos y grasa con cuchillo y gancho en cuarteo o en caliente, preservando la seguridad laboral, evitando cortes innecesarios y contaminación. Marcar, bajar y desprender cortes, colgajos y grasa con cuchillo y gancho en cuarteo o en caliente, preservando la seguridad laboral, evitando cortes innecesarios y contaminación. Aserrar la media res en cortes con hueso, preservando la seguridad personal y de terceros y manteniendo la herramienta de trabajo en condiciones de uso. Módulo III Procedimientos de cuarteo y aserrado. Aserrar cortes con hueso según requerimiento de la orden de trabajo. Diseño Curricular Cuarteador 13

15 3. Estructura curricular modular MóDulO El gráfico Nº que DENOMINACIóN se presenta a continuación CANT. representa el conjunto de módulos que componen el HS. diseño curricular, en relación con las funciones del rol laboral (unidades de competencia) y las actividades Irepresentativas de cada función (elementos 24 hs. de competencia). 4. Carga horaria II Total III Técnias de uso y mantenimiento de instalaciones y herramental. Procedimientos de cuarteo y aserradero. La carga horaria de cada módulo incluye el porcentaje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simulación, variable según el rol. En este caso, corresponde el 66% de la carga horaria total. 5. Criterios de enseñanza 18 hs. 82 hs. 124 hs. La formación propuesta presenta entre sus particularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimismo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral. Como estrategia metodológica general, se propone implementar la modalidad de taller. Esta metodología presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral. Permite también identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere. Esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias laborales, el cual promueve una mayor integración entre el proceso formativo del alumno y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo. Por este motivo se pretende, a través de las estrategias y actividades, favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados y desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que faciliten la resolución de problemas habituales de la práctica profesional. Para ello, se considerarán los siguientes criterios: a. El desempeño del rol de instructor implica: Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional. Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza. Realizar presentaciones estructuradas del material de estudio. Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posibilitan prácticas fundamentadas. Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales. Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes. Registrar los errores que aparezcan, especialmente los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los participantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas. b. Las estrategias de enseñanza contemplan: El desarrollo de capacidades configurando un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de tra- 14 Diseño Curricular Cuarteador

16 ESTRUCTURA CURRICULAR bajo en el que incorporan diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, información, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes.) El trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, demostraciones a cargo de docentes, la lectura guiada, la observación del desempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos. La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simulaciones, observaciones, indagaciones sobre la realidad laboral. La realización de diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad, actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo, prácticas guiadas, entre otras), actividades de integración previas a las evaluaciones finales. Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades: Actividades de inicio Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los participantes. A su vez, esto facilita al instructor la implementación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza. Cabe agregar que en ocasiones la experiencia previa puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica. Actividades de desarrollo Profundizan en los contenidos específicos en función de las capacidades a desarrollar en cada módulo. Se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los participantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferentes puertas de entrada al conocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas deben ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje. Actividades de cierre Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas de manera que permitan la evaluación y autoevaluación de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del campo laboral para su resolución, en el que se deban aplicar las competencias adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de casos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño. 6. Criterios de evaluación Un aspecto importante del enfoque de competencias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación: Evaluación diagnóstica. Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal. Evaluación final y acreditación. Evaluación diagnóstica Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Es una instancia que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales. Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal Será continua y se realizará a partir de las actividades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará Diseño Curricular Cuarteador 15

17 de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de intercambio y de evaluación grupal e individual. Evaluación final o acreditación Se ajustará a las capacidades que se espera que el alumno logre al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos: Lista de cotejo. Ejercicio de integración. La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará en forma oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los aprendizajes a su situación de trabajo. La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta tanto el grado de apropiación y aplicación de los conocimientos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector. Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de evaluación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminentemente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el accionar propio del rol profesional. 7. Requisitos para la implementación del diseño Infraestructura Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller: Espacio físico para desarrollar actividades de aula-taller con capacidad para 25 personas. Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeridas para el desempeño del rol profesional. Equipamiento básico Noria. Esterilizadores. Plataformas móviles. Herramientas Cuchillo. Gancho. Chaira. Vaina. Sierra circular neumática. Sierra eléctrica. Herramental de afilado Amoladora con piedra de grano. Máquina de diamante. Piedra de mano para asentar. Piedra lisa o lija fina. Documentación técnico-administrativa Órdenes de trabajo. Elementos de protección personal Indumentaria de trabajo. Delantal. Cofia y barbijo. Botas de caña larga. Casco de seguridad. Guantes de seguridad. Protectores auditivos. Protector abdominal. Antiparras. Equipamiento de aula Sillas, pizarra y fibrones. Material didáctico. Reproductor de CD, DVD, y TV. Perfil del equipo técnico - docente involucrado 16 Diseño Curricular Cuarteador

18 ESTRUCTURA CURRICULAR Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja pedagógica integrada por un profesional en materia de bromatología y seguridad e higiene, (médico veterinario, licenciado y/o técnico en seguridad alimentaria) con experiencia en el sector, que desarrolle estos temas en forma conjunta con un idóneo en el desempeño de las tareas del Cuarteador, para que de ese modo, se sustente la efectiva aplicación de las normas de buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo. Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los participantess tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo, la función docente implica la evaluación permanente de cursantes y la sistematización de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos. 8. Bibliografía Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Conceptos y orientaciones metodológicas CIN- TERFOR/OIT. Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Diseño Curricular Basado en normas de competencia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodológicas CINTERFOR/OIT. Código Alimentario Argentino. Ley Ed. De la Canal: Buenos Aires. Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Formación Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia. INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l áffûtage. MSA. Francia. INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia. Mercado de Liniers. Cortes de Carne Vacuna disponible en dll/informacion1.dll/infocort Mintrac. MTM00 Australian Meat Industry (Abattoirs and Food Services). Training package. Volume I; II y III Mintrac. Occupational Health & Safety. DVD Moreno, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Monitoreo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Cadena Porcina. ONCAA MTEYSS. ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro correspondiente al rol de Cuarteador. Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Diseño Curricular Cuarteador 17

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20 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo I Contextualización laboral en la industria frigorífica 1. INTRODUCCIÓN El módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigorífica en nuestro país. Es común para la formación de todos los roles del sector de actividad. Se describe inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, las características de funcionamiento de la industria; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector. La descripción del sector incluye las características de los tipos de empresas existentes según su tamaño y función, las condiciones generales de la infraestructura, de las herramientas y de las normas de seguridad e higiene con respecto al espacio de trabajo y a las medidas de cuidado de la salud de trabajadores y trabajadoras del sector. Se focaliza en la especificidad del rol de Cuarteador dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento de las funciones básicas del rol, las características del lay out de diferentes plantas, la infraestructura, el equipamiento y las herramientas. Se presentan también algunos aspectos básicos de la normativa específica que rige en el sector y de las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral. Diseño Curricular Cuarteador 19

21 2. OBJETIVOS Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para: Identificar las características generales de la industria frigorífica argentina conociendo las normas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las particularidades del rol de actividad. Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la actividad y del uso de los espacios y elementos de higiene y seguridad laboral. Desarrollar herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol de Cuarteador. 3. CONTENIDOS Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica. Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo completo. Organizaciones que elaboran subproductos. Importancia y especificidad del rol de Cuarteador en la cadena productiva. Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equipamiento básico en una planta: norias, equipos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía. Bloque II. Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores. Higiene y seguridad alimentaria. Buenas prácticas de manufactura (BPM): criterios básicos para el mantenimiento de la inocuidad en la producción de alimentos. Prevención de riesgos. Instalaciones. Elementos de Protección Personal (EPP): importancia de su uso. Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Prevención de riesgos y accidentes de de trabajo. Bloque III Vinculación laboral. Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimientos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Evaluación del perfil laboral y personal. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral. 4. ACTIVIDADES Actividades de inicio Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al módulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo. Exhibición mediante soporte audiovisual de las características de una planta de producción y de la ubicación del rol profesional en la cadena productiva. Exposición de situaciones (relatos, gráfico o en soporte audiovisual) como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo (espacio/proceso) que puedan afectar el desempeño del rol. Actividades de desarrollo Exposición de un caso simulado o visita a un ámbito laboral aplicando ficha y/o guía de observación para reconocer distintos tipos de establecimientos, secuencia de los procesos de producción y características del rol de Cuarteador. Presentación de la normativa vigente que regula la actividad frigorífica, para su análisis y comprensión general. Ejercicio de indagación para el reconocimiento de distintos tipos de establecimientos (de la zona y sus alrededores) utilizando recursos tales como entrevistas, fotos, folletos, material fílmico. Exhibición de fotos o elaboración de un croquis con ayuda del docente para simular un recorrido virtual por una planta identificando sectores y posibles riesgos y situaciones de accidentes. Exposición sobre los puntos críticos de control en la producción cárnica y la aplicación de métodos y procedimientos adecuados para un desempeño correcto de las funciones de Cuarteador. Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos debido a un mal desempeño de 20 Diseño Curricular Cuarteador

22 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS las funciones: falta y/o uso inapropiado de los elementos de protección personal, incorrecto uso de los espacios de sanitización, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras, para ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas. Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en relación a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de exposición a riesgos profesionales. Propuesta de elaboración de un glosario con terminología técnica que contribuya a la construcción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM. Generación de un cuadro de doble entrada en relación a las características que debería tener el lugar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recuperando y comparando con los aspectos relevados en las actividades de apertura (observación y/o recorrida virtual) ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del instructor sobre los casos prácticos. Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria. Debate grupal y análisis de las cualidades personales y profesionales involucradas en el perfil de Cuarteador. Investigación e identificación de factibles espacios de inserción laboral. Presentación de estrategias que faciliten la búsqueda laboral en organizaciones del sector. Actividades de cierre Confección de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación del rol de Cuarteador en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función. Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones problemáticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, generadas a partir del análisis y la discusión grupal. Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad integradora, en la que cada participante podrá completar e interpretar los aprendizajes desarrollados en este módulo sobre BPM. Elaboración de una lista de recomendaciones que orienten el desempeño al cumplimiento de las BPM en el sector en el cual actúa el Cuarteador. 5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el cursante: Reconoce los sectores dentro de una planta de producción. Reconoce las funciones del Cuarteador en una línea de producción y su relación con otros roles laborales. Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su función. Indica la forma correcta de ingreso y /o circulación requeridos en su sector específico. Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alternativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol. Reconoce la normativa laboral vigente en relación con el desempeño de sus funciones. Aplica criterios de calidad y seguridad a lo largo del proceso de trabajo. Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral. 6. BIBLIOGRAFÍA Ver Estructura curricular, apartado 8 Bibliografía. Diseño Curricular Cuarteador 21

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24 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo II Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas 1. INTRODUCCIÓN Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso. El módulo presenta, a partir del reconocimiento del espacio de trabajo, las características de las instalaciones y herramientas necesarias para el desempeño del rol. Se describen las condiciones de uso y de mantenimiento de las herramientas de corte y de las sierras eléctrica y neumática y se focaliza en el desarrollo de capacidades de uso del herramental, enfatizando en la habilidad y actitud necesarias para: La aplicación de las normas de seguridad para el cuidado propio y de terceros. La aplicación de los requerimientos ergonómicos para la preservación de la salud. Se desarrollarán los principios básicos para el mantenimiento de la calidad en las operaciones y en el uso de los equipos en las tareas del Cuarteador, siguiendo los procedimientos adecuados para el desempeño del rol. 2. OBJETIVOS Al finalizar el desarrollo del módulo, los participantes estarán capacitados para: Comprender la incidencia del rol del Cuarteador en las actividades de corte y aserrado en función de la calidad de producto y conocer las características y formas de uso de las herramientas de corte, de la sierra eléctrica y neumática, y de las instalaciones requeridas para el ejercicio del rol. Aplicar técnicas de afilado y asentado de cuchillos y ganchos, aplicando las normas de seguridad e higiene correspondientes. Diseño Curricular Cuarteador 23

25 Evaluar las condiciones de seguridad e higiene para el uso de equipos y herramientas siguiendo los procedimientos establecidos por el establecimiento. Reconocer las líneas de corte en la media res según el destino comercial. Identificar señales de desgaste en los discos de la sierra para mantener la efectividad en las operaciones y las condiciones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo. Implementar los procedimientos de esterilización aplicando método de trabajo. Reconocer los tiempos de trabajo requeridos para el desempeño del rol, que otorga el ritmo a la línea de cuarteo. 3. CONTENIDOS Bloque I: Equipos y herramientas. Equipos y herramientas a utilizar, según los diferentes tipos de cortes: cuchillos, ganchos, chaira, vaina, sierra eléctrica, sierra neumática, esterilizadores, guinche eléctrico, lingas de acero. Ubicación de las herramientas en el espacio de trabajo. Mantenimiento. Técnicas de afilado, asentado y esterilización. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso de las herramientas de corte. Nociones de ergonomía. Bloque II: Técnicas de esterilización y cambio de disco de la sierra. Técnicas de uso de las sierras. Procedimientos para evaluar el estado de los discos. Técnicas para cambio de discos de sierras. Esterilización, concepto y método de trabajo. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso de las sierras. Nociones de ergonomía. Bloque III: Seguridad y cuidados de la salud. Salud y seguridad en el espacio de trabajo. Conocimiento y condiciones de uso de los elementos de protección personal necesarios para el desempeño del rol. Fallas en el mantenimiento de las herramientas: prevención de accidentes y riesgos de trabajo. Identificación de situaciones que afectan procedimientos y calidad del producto. Acciones correctivas. 4. ACTIVIDADES Actividades de inicio Aplicación de una guía de preguntas, apoyada en la observación de herramientas, que rastree saberes previos de los participantes referidos al conocimiento de las herramientas de trabajo necesarias para el desempeño del rol. Presentación de una situación en la que se produce un mal corte, o movimientos que afecten la salud del/los operarios por falta de mantenimiento de las herramientas. Análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organización y en la implementación de técnicas. Elaboración de un cuadro con los principales problemas posibles a resolver en el desempeño del rol de Cuarteador, a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo. Actividades de desarrollo Exposición dialogada con ayuda de soporte visual ( PPT, fotos, video) para presentar los conceptos principales del bloque. Demostración y exposición por parte del docente de cómo afilar y asentar las herramientas de trabajo considerando temperaturas, ángulo de afilado y tipo de corte. Posterior síntesis grupal del método de trabajo. Presentación de un mapa de corte y distinción de los procedimientos a realizar con cuchillo y con sierra. Exposición dialogada sobre el funcionamiento, uso y mantenimiento de la sierra eléctrica y neumática y los cuidados previos e higiénico sanitarios. Desarrollo de técnicas de afilado y asentado de cuchillos y ganchos. Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de procedimientos y hábitos que aseguran el uso correcto de equipos y herramientas. Exposición dialogada a cerca de la importancia de mantener las herramientas limpias y en condiciones higiénico sanitarias para evitar contaminación y accidentes personales Presentación de un caso práctico basado en situaciones cotidianas de producción, para ser re- 24 Diseño Curricular Cuarteador

26 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS suelto en grupos o en parejas, en el cual se identifiquen las posibles causas y se propongan soluciones desde la función de Cuarteador. Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en los casos por parejas y/o grupos para identificar situaciones que puedan afectar la seguridad alimentaria, la calidad de las operaciones y del producto a elaborar. Se promoverá la propuesta de acciones correctivas por parte de los alumnos. Actividades de cierre Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones problemáticas relativas a fallas en procedimientos de afilado, esterilización o mal uso de los equipos y herramientas. Los participantes deberán proponer soluciones viables, tendientes a promover la calidad en los procesos, generadas en el análisis y la discusión grupal. Elaboración de una lista de cotejo para aplicarla como herramienta de evaluación en los procedimientos y posterior reflexión sobre la práctica realizada para determinar las acciones que cumplieron con las buenas prácticas y las que no, proponiendo en este último caso acciones correctivas. Elaboración en conjunto con el docente de un mapa de contenido a modo de actividad síntesis en la que cada participante podrá completar e interpretar loa aprendizajes desarrollados en este módulo. 5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el cursante: Reconoce las características básicas del herramental y su ubicación en el espacio de trabajo. Reconoce condiciones básicas de higiene y seguridad personal aplicadas al mantenimiento de las herramientas. Describe con precisión el paso a paso de las técnicas uso de la sierra eléctrica y neumática y de los esterilizadores. Reconoce las marcaciones, separaciones y cortes básicos que debe realizar y las herramientas a utilizar en cada caso. Desarrolla procedimientos de cuidado y mantenimiento de las herramientas teniendo en cuenta las normas de higiene y seguridad. 6. BIBLIOGRAFÍA Ver Estructura curricular, apartado 8 Bibliografía. Diseño Curricular Cuarteador 25