Formación basada en Competencias Charqueador de porcinos

Transcripción

1 Formación basada en Competencias Charqueador de porcinos Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Nº de REGICE: 155 Unión de la Industria Cárnica Argentina Federación de Sindicatos de de la República Argentina Industriales de la Carne

2 Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. Al desarrollo de la formación basada en competencia. Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento. Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria. El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes. Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

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4 Formación basada en Competencias Charqueador de porcinos Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Destinado a jóvenes y adultos con nociones básicas de lectoescritura, con o sin experiencia laboral. Frigorífico Elaborado en Mayo de 2011 Revisión MTEySS 2011 Unión de la Industria Cárnica Argentina Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines de la República Argentina Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

5 El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

6 Indice Introducción... 7 Estructura curricular Marco contextual Marco pedagógico Estructura curricular modular Carga horaria Criterios de enseñanza Criterios de evaluación Requisitos para la implementación del diseño Bibliografía...17 Descripción de los módulos...19 Módulo I: Contextualización laboral en la industria frigorífica Introducción Objetivos Contenidos...20 Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino...20 Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores.20 Bloque III: Vinculación laboral Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...21 Módulo II: Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas Introducción Objetivos Contenidos...24 Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo...24 Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado...24 Bloque III: Seguridad y primeros auxilios Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...25 Módulo III: Procedimientos de charqueo Introducción Objetivos Contenidos...28 Bloque I: Anatomía porcina...28 Bloque II: Operaciones básicas de charqueo...28 Bloque III: Técnicas específicas de charqueo Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...29 Pág. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 5

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8 INTRODUCCIÓN Introducción El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitividad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curriculares basados en normas de competencia laboral. Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro país. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 7

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10 ESTRUCTURA CURRICULAR Estructura curricular 1. Marco contextual La carne porcina es la de mayor consumo en el mundo. En nuestro país, el consumo de carne de cerdo es relativamente pequeño y esto está relacionado con la histórica disponibilidad de carne bovina, y también con los prejuicios y desconocimiento respecto a los efectos que ésta tiene sobre la salud. Habitualmente, esta carne se asociaba a ciertos problemas de salud -por su alto contenido grasoy también a la transmisión de enfermedades. Sin embargo, en la actualidad, los desarrollos sanitarios en Bioseguridad han permitido disminuir cualquier riesgo para la salud, así como la introducción de mejoras en la alimentación de los animales, ha posibilitado que la carne de cerdo haya pasado a ser una de las más magras del mercado. Históricamente, la producción de carne porcina en nuestro país se desarrolló particularmente a nivel de estancias, con grandes rebaños de cientos de madres con pariciones estacionales en primavera y otoño, en áreas cercanas a las industria lechera, por el tipo de alimento derivado de ésta que favorecía la alimentación de las crías; y, a nivel de chacras, producciones familiares de cachorros y capones. Los tres tipos de explotaciones mencionadas permitieron el crecimiento sostenido de la población porcina, que llegó al máximo de de cabezas aproximadamente en el año Ese gran rodeo porcino permitió el uso de cosechas de granos que no podían colocarse en el mercado europeo por los efectos de la guerra. Así se llegó a un record histórico de exportaciones de medias reses porcinas principalmente al Reino Unido de Gran Bretaña. Este ritmo de crecimiento, que había iniciado a fines del siglo XIX, se mantuvo constante hasta 1950, momento en el cual comenzó a decrecer. La abundancia y el bajo precio de la carne vacuna, posibilitaron que el hábito del consumidor de carne Diseño Curricular Charqueador de porcinos 9

11 porcina se centrara específicamente en chacinados y fiambres; y el consumo de carnes fresca se dio en cantidades reducidas. Al fin de la guerra los países comenzaron a recuperar su producción y a demandar granos para la utilización de sus explotaciones. Consecuentemente, la producción de cerdos se redujo sólo para abastecer la demanda interna y la exportación pasó a ser fluctuante de año en año. Dentro de la industria cárnica, el subsector de carne porcina es pequeño si se lo compara con las otras cadenas productivas. Según datos de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), unos argentinos, trabajan cada día en granjas, transporte, plantas de faena, trozado y procesado de medias reses. Este sector, representa potencialidad complementaria a las otras carnes y ha venido creciendo desde el año 2003 demostrado por un aumento del 90% en la cantidad de animales faenados, datos que no tienen antecedentes históricos en nuestro país. Asimismo, la erradicación de la peste porcina clásica en posibilitó que se adquiriera estatus exportador a partir del año 2008, luego de un período de 25 años de fronteras. Esta situación ha planteado una mayor demanda de productos y también de personal calificado para el sector. La industria frigorífica porcina está experimentando cambios: como consecuencia de la integración en toda la cadena de valor (desde la producción de cerdos hasta la elaboración de embutidos y chacinados), cada vez más empresas se deciden por este método de organización. Estos cambios se manifiestan tanto en los modos de producción, como en las condiciones de trabajo de los trabajadores y de los establecimientos faenadores, exigiéndoles nuevos saberes y habilidades. Esta integración se da sólo en empresas grandes e incluso llegan a incorporar la producción del maíz o del alimento balanceado para el alimento de los porcinos. En líneas generales, los establecimientos faenadores pueden clasificarse considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando tomamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción: 1. Plantas de ciclo completo: se trata de establecimientos que realizan faena, despostada (preparación de cortes para exportación o consumo interno) y elaboración de embutidos y chacinados (algunos, además, utilizan cortes de importación). Este segmento de mayor tecnificación y productividad está concentrado en empresas nacionales y excepcionalmente en extranjeras. 2. Plantas de ciclo I y II: son mataderos que, además, tienen despostada (elaboran cortes para consumo interno) y algunos también elaboran a fasón algún tipo de embutidos y chacinados. Existen en este segmento diferentes situaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o que fueron abandonadas por propietarios paralizados por pasivos que impedían la continuidad de la explotación. 3. Plantas de ciclo I: son mataderos normalmente vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio consiste fundamentalmente en la prestación de servicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas, retiran las medias reses para su despostadero (en este caso operan como un Ciclo II) y con los cortes elaborados abastecen a otras bocas de expendio (carnicerías, supermercados, restaurantes, otros.) 4. Fábrica de chacinados: son plantas cuyo trabajo consiste en la despostada, charqueo y elaboración de embutidos y fiambres, siendo éstos su producto final con destino al mercado interno, abasteciendo a una variedad de bocas de expendio o a la exportación. Utilizan cortes de importación. 5. Supermercados: en general adquieren cortes, porque si lo hacen en medias reses y las despostan, generan cortes y recortes que no tienen salida a la venta al público. 6. Carnicerías: es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente fraccionamiento con destino al mercado familiar. Del análisis de la faena de los últimos años, se desprende que entre las diez primeras firmas habilitadas para esta actividad y la de abastecimiento, se concentra alrededor de un 65% de la faena, y si consideramos las primeras 20 firmas, se alcanza el 82% de la misma. Respecto a la escala de faena de los establecimientos, el 90% posee una capacidad teórica de faena de menos de cabezas anuales. Sólo 18 faenan por encima de este umbral, y de éstos sólo 4 tendrían capacidad para más de cabezas al año. Sólo estos 4 representarían el 45% de la capacidad teórica del total de faena de la industria, que alcanzaría a las 4,3 millones de cabezas. De acuerdo a ese dato, la capacidad utilizada por la industria rondaría un 78%. (Informe Cadena Porcina ex ON- CAA.2011). 10 Diseño Curricular Charqueador de porcinos

12 ESTRUCTURA CURRICULAR El 65% de la faena de todo el país se realiza en un radio de 100 km de Buenos Aires y hay una demanda de generar un aumento de la misma en el interior del país, con un consecuente aumento del desposte. Esta situación nos permite generar un crecimiento que en los próximos diez años prevé, por un lado, triplicar tanto la cantidad de animales faenados como el consumo per cápita de carne fresca porcina y aumentar la exportación, y, por otro lado, duplicar la cantidad de personas que de forma directa se desempeñan en la actividad. La prioridad está puesta en el desarrollo del mercado interno, pero sin dejar pasar la oportunidad de ser abastecedores del mercado mundial de la carne más consumida. Para los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores: 1. Aumento de la cantidad y calidad en la producción de cerdos para producir cortes magros. 2. Inversiones que aumentan la capacidad de producción de los establecimientos faenadores. 3. Difusión de las bondades de la carne porcina. 4. Incremento de la oferta de carne fresca. 5. Incorporación de esa oferta en la dieta de la población. Hoy en día, por el crecimiento ya realizado, existe una fuerte demanda de mano de obra en el desposte de la media res porcina y es necesario un sistema de capacitación tanto para nuevos operarios como para adecuar operarios de la industria de la carne bobina que se encuentran con disminución de tareas y tienen destrezas específicas que les permite una recalificación laboral. La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Esta dificultad en la formación del recurso humano también plantea, en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones, a tener en cuenta para mejorar tanto el desempeño laboral de los trabajadores como sus condiciones de vida, son: Las afecciones físicas reiteradas, producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo. Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental. El aumento en los riesgos de contaminación del producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura. La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como estándares de buenas prácticas profesionales, permitirá a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del mapa funcional de cada rol y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, es sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. Este proceso de normalización, realizado en conjunto con los distintos representantes del Sector y el MTEySS, da como resultado la identificación de saberes y habilidades que se toman como base para el aprendizaje. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y su normalización, también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad. Los roles normalizados en el subsector porcino son: Operario de matanza, Eviscerador, Cortador de porcinos y Charqueador de porcinos. En este sentido, y tomando en consideración los aspectos desarrollados para el rol de Charqueador de porcinos, se ha elaborado el presente diseño curricular. 2. Marco pedagógico El diseño curricular que se presenta se enmarca en el enfoque de formación por competencias laborales, entendiendo que las mismas pueden ser definidas como un conjunto identificable y evaluable de capacidades que permiten desempeños satisfactorios en situaciones reales de trabajo, de acuerdo a los estándares históricos y tecnológicos vigentes (Catalano Avolio de Cols, Sladogna, 2004, p.39). Las competencias relacionan conocimiento y acción, implican un saber hacer, así como saber explicar lo que se hace y entender por qué se lo hace. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 11

13 Este diseño toma como base la norma de competencia del rol de Charqueador de porcinos, a partir de la cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación. En este sentido, la actualización de las funciones y elementos involucrados en el desempeño de los roles, plantea siempre nuevos desafíos en la adquisición de saberes y el desarrollo de habilidades que posibiliten llevar adelante procesos de trabajo que respeten los estándares de calidad exigidos, la consideración de los costos en la producción y de la productividad en condiciones de trabajo seguras. Las unidades de competencia descriptas en la norma permiten inferir las capacidades complejas que constituyen los objetivos de la formación de los trabajadores, dando cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol. A partir de estos objetivos, se seleccionan los contenidos para la definición de los bloques que conforman los módulos. Cada módulo se desarrolla a partir de un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales y que se constituye en el hilo conductor de la formación y facilita la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción. La formación se dirige tanto a personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan. La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos. Objetivo general Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para: Preparar cortes porcinos, descuerándolos y/o desgrasándolos según indicaciones de la orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las buenas prácticas de manufactura. 12 Diseño Curricular Charqueador de porcinos

14 ESTRUCTURA CURRICULAR 3. Estructura curricular modular El gráfico a continuación presenta el conjunto de módulos que componen el diseño curricular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos. unidades DE COMPETENCIA ElEMENTOS MóDulOS Mantener las herramientas limpias y en condiciones higiénico- sanitarias para evitar contaminación y accidentes personales. Módulo II Técnicas de uso y cuidado de las herramientas. Descuerar tapas de jamón, paleta, fondo de panceta, tocino y papada y desgrasar matambre con máquina lonjeadora según orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de Manufactura. Descuerar tapas de jamón, paleta, fondo de panceta, tocino y papada y desgrasar matambre con máquina lonjeadora según orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de Manufactura. Deshuesar y limpiar y terminar cortes según orden de trabajo preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de Manufactura. Deshuesar y desgrasar cortes según orden de trabajo preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de Manufactura. Módulo III Técnicas de charqueo. Deshuesar, limpiar y terminar jamones y paleta según orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de Manufactura. Deshuesar, limpiar y terminar jamones y paleta según orden de trabajo, preservando la seguridad laboral y las Buenas Prácticas de Manufactura. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 13

15 4. Carga horaria MóDulO Nº Total I II DENOMINACIóN Técnicas de uso y mantenimiento de instalaciones y herramientas La carga horaria de cada módulo incluye el porcentaje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simulación, variable según el rol. En este caso, corresponde el 65% de la carga horaria total. 5. Criterios de enseñanza CANT. HS. 24 hs. 18 hs. III Técnicas de charqueo 42 hs. 84 hs. La formación propuesta, presenta entre sus particularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimismo, se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral. Como estrategia metodológica general, se sugiere implementar la modalidad de taller. Esta metodología propone trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral. Permite también identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y, a su vez, aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere. Esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias laborales, el cual promueve una mayor integración entre el proceso formativo del cursante y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo. Por este motivo se pretende, a través de las estrategias y actividades, favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados y desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que faciliten la resolución de problemas habituales de la práctica profesional. Para ello, se considerarán los siguientes criterios: a. El desempeño del rol de docente capacitador implica: Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional. Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza. Realizar presentaciones estructuradas del material de estudio. Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posibilitan prácticas fundamentadas. Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a sus características individuales. Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes. Registrar los errores que aparezcan, especialmente los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los participantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas. b. Las estrategias de enseñanza contemplan: El desarrollo de capacidades, configurando un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que incorporan diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, información, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes.) El trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, demostraciones a cargo de docentes, la lectura guiada, la observación del desempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos. 14 Diseño Curricular Charqueador de porcinos

16 ESTRUCTURA CURRICULAR La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simulaciones, observaciones, indagaciones sobre la realidad laboral. La realización de diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad, actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo, prácticas guiadas, entre otras), actividades de integración previas a las evaluaciones finales. Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades: Actividades de inicio Plantean un problema concreto a fin de facilitar la recuperación de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los participantes. A su vez, esto facilita al instructor la implementación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza. Cabe agregar que, en ocasiones, la experiencia previa puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica. Actividades de desarrollo Profundizan los contenidos específicos en función de las capacidades a desarrollar en cada módulo. Se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los participantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferentes puertas de entrada al conocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas deben ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje. Actividades de cierre Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas de manera que permitan la evaluación y autoevaluación de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del campo laboral para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de casos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño. 6. Criterios de evaluación Un aspecto importante del enfoque de competencias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación: Evaluación diagnóstica. Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal. Evaluación final. Evaluación diagnóstica Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Es una instancia que permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales. Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal Será continua y se realizará a partir de las actividades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de intercambio y de evaluación grupal e individual. Evaluación final Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de constatar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos: Diseño Curricular Charqueador de porcinos 15

17 Lista de cotejo. Ejercicio de integración. La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará en forma oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los aprendizajes a su situación de trabajo. La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta tanto el grado de apropiación y aplicación de los conocimientos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector. Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de evaluación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminentemente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el accionar propio del rol profesional. 7. Requisitos para la implementación del diseño Infraestructura Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller: Espacio físico para desarrollar actividades de aula-taller con capacidad para 25 personas. Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeridas para el desempeño del rol profesional. Equipamiento básico Mesas de acero inoxidable. Cinta transportadora. Herramientas Cuchillos afilados con mango sanitario. Chaira. Vaina. Gancho o tirabuzón de acero inoxidable. Herramental de afilado Amoladora con piedra de grano. Máquina de diamante. Piedra de mano para asentar. Piedra lisa o lija fina. Elementos de protección personal Indumentaria de trabajo. Protector abdominal. Cofia y barbijo. Botas de caña larga. Casco de seguridad. Guantes de seguridad. Equipamiento de aula Sillas, pizarra y fibrones. Material didáctico (formato papel y digital). Reproductor de DVD y TV o PC/notebook, proyector y pantalla. Perfil del equipo técnico-docente involucrado Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja pedagógica integrada por un experto en el desempeño del rol de Charqueador de porcinos, con idoneidad en el desarrollo de la tarea profesional y aptitudes para desarrollar situaciones de aprendizaje partiendo de demostraciones prácticas. Asimismo, es recomendable que un experto en materia de bromatología y seguridad e higiene, con experiencia en el sector, desarrolle estos temas en conjunto para la efectiva aplicación de las normas de buenas prácticas de manufactura y de seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo. Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan a los asistentes el desarrollo de capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el pensamiento crítico y el autoaprendizaje. Asimismo, la función docente implica la evaluación permanente de los cursantes y la sistematización 16 Diseño Curricular Charqueador de porcinos

18 ESTRUCTURA CURRICULAR de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos. 8. Bibliografía Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Conceptos y orientaciones metodológicas CIN- TERFOR/OIT. Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Diseño Curricular Basado en normas de competencia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodológicas CINTERFOR/OIT. Código Alimentario Argentino. Ley Ed. De la Canal: Buenos Aires. Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Formación Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia. INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l áffûtage. MSA. Francia. INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia. MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Abattoirs and Food Services). Training package. Volume I; II y III MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD Moreno, Alejandra. (Col: Telechea, J.M.). Monitoreo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Cadena Porcina. ONCAA MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro correspondiente al rol de Ayudante de Veterinaria. Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veterinaria INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne. Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prácticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 17

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20 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo I Contextualización laboral en la industria frigorífica 1. INTRODUCCIÓN El módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigorífica en el subsector cárnico porcino. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de funcionamiento del sector de actividad, la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector. La descripción del sector incluye las características de los tipos de empresas existentes según su tamaño y función, las condiciones generales de la infraestructura, de las herramientas y de las normas de seguridad e higiene con respecto al espacio de trabajo y a las medidas de cuidado de la salud de trabajadores y trabajadoras del sector. Se focaliza en la especificidad del rol de Charqueador de porcinos dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas a toda persona que se inicia o que se desempeña en una organización dedicada a la elaboración de productos en una industria de la alimentación, en tal sentido presenta aquellos conocimientos básicos para la producción inocua de alimentos y anticipa los principales conceptos relacionados con las buenas prácticas en la fabricación. Considerando las posibilidades de inserción futura en el mercado laboral, se presentan algunas las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral. Este módulo es común para la formación de todos los roles del sector de actividad. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 19

21 2. OBJETIVOS Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para: Identificar las características generales de la industria frigorífica porcina en la Argentina, conociendo las normas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las particularidades del rol de Charqueador de porcinos. Desarrollar herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol Charqueador de porcinos. Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la actividad y del uso de los espacios y elementos de higiene y seguridad laboral. 3. CONTENIDOS Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica del sector porcino. Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas según ciclo de producción. Organizaciones de ciclo I, II y ciclo completo. Establecimientos que elaboran chacinados y subproductos. Rol de Charqueador de porcinos: su importancia y especificidad en la cadena productiva. Organizaciones que regulan la actividad frigorífica del sector porcino. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equipamiento básico en una planta: norias, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía. Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores Normativa y requisitos de infraestructura para resguardo de la salud y seguridad laboral. Seguridad personal. Indumentaria de trabajo. Elementos de protección personal: importancia de su uso. Procedimientos básicos de higiene y seguridad laboral. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales. Seguridad e inocuidad alimentaria. Manipulación de alimentos. Normas de Buenas Prácticas de Manufactura. Peligros y riesgos en la producción de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs). Instalaciones. Higiene y sanitización. Control de plagas. Bloque III: Vinculación laboral. Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimientos particulares para la inserción laboral según tipos de empresa. Legislación laboral. ART. Evaluación del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral. 4. ACTIVIDADES Actividades de inicio Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo gráfico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes, sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al módulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos generales del módulo. Exhibición, mediante soporte audiovisual de las características de una planta industrial, y de la ubicación del rol de charqueador de porcinos en la cadena productiva. Actividades de desarrollo Exposición de un caso simulado o visita a un ámbito laboral aplicando ficha y/o guía de observación para reconocer distintos tipos de establecimientos, secuencia de los procesos de producción y características del rol de Charqueador de porcinos. Presentación de las normativas vigentes que enmarcan la actividad para su análisis y comprensión general. Exhibición de fotos como recorrido visual por una planta faenadora y/o procesadora de carne porcina, para identificar sectores, zonas y posibles riesgos y situaciones de accidentes. Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos para evitar riesgos de contaminación en una planta de procesamiento de productos de la industria de la alimentación. Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las funciones: falta y/o uso inapropiado de los elemen- 20 Diseño Curricular Charqueador de porcinos

22 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS tos de seguridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras, para ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas. Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en relación a las afecciones físicas, derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de exposición a riesgos profesionales. Elaboración de un glosario con terminología técnica que contribuya a la construcción de un código común respecto de conceptos básicos de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Elaboración de un cuadro de doble entrada en relación a las características que debería tener el lugar de trabajo y las cuestiones ergonómicas, recuperando y comparando con los aspectos relevados en las actividades de apertura (observación y/o recorrida virtual), ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del docente sobre los casos de malas prácticas. Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria. Debate grupal y análisis de las cualidades personales y profesionales involucradas en el rol de Charqueador de porcinos. Investigación e identificación de factibles espacios de inserción laboral. Presentación de estrategias que faciliten la búsqueda laboral en organizaciones del sector. Actividades de cierre Confección de una lista en la que consten los elementos que definen las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función. Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones problemáticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta, que les permitan proponer soluciones viables, generadas a partir del análisis y la discusión grupal. Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad integradora, en la que cada participante podrá completar e interpretar los aprendizajes desarrollados en este módulo sobre BPM. 5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el cursante: Reconoce los diferentes tipos de planta según ciclos de producción y/o espacios de inserción profesional del rol. Reconoce las funciones del Charqueador de porcinos en una línea de producción y su relación con otros roles laborales. Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro de una planta, específicamente en su lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal, para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su función. Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades, y propone alternativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados a su rol. Reconoce la normativa laboral vigente en relación con el desempeño de sus funciones. Aplica criterios de calidad y seguridad a lo largo del proceso de trabajo. Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral. 6. BIBLIOGRAFÍA Ver Estructura curricular, apartado 8 Bibliografía. Diseño Curricular Charqueador de porcinos 21

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24 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo II Técnicas de uso y cuidado de las herramientas 1. INTRODUCCIÓN Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el Módulo I del presente curso. El rol de Charqueador de porcinos involucra el desarrollo de destrezas básicas para el uso de herramientas de corte en el sector de desposte de un establecimiento industrial. En el módulo se presentan los distintos tipos de herramientas involucradas en los procesos de corte y troceado de la media res porcina y el uso de los elementos de protección personal. Se explicitan los principales procedimientos para el cuidado y mantenimiento de las herramientas a modo de resguardar los equipos de afilado, los procesos de trabajo, y la seguridad personal de quienes se desempeñan en el rol. Se desarrollarán las técnicas de afilado y esterilización de herramientas, así como algunas pautas de planificación del espacio de trabajo que facilitarán el desempeño de las tareas siguiendo los procedimientos adecuados al rol. 2. OBJETIVOS Al finalizar el desarrollo del módulo, los participantes estarán capacitados para: Comprender las características y formas de uso de las herramientas específicas para el ejercicio del rol. Aplicar técnicas seguras para el testeo del filo de las herramientas de corte. Aplicar técnicas de afilado y asentado, considerando, ángulo de afilado y tipo de corte a realizar. Conocer las condiciones de seguridad e higiene Diseño Curricular Charqueador de porcinos 23

25 para su aplicación en el uso de las herramientas y del espacio de trabajo. Implementar los procedimientos para mantener las herramientas en condiciones higiénico-sanitarias, previniendo la contaminación personal y de los productos procesados. Identificar las posturas ergonómicas recomendadas para la ejecución de cortes, tomando en cuenta la repetitividad de los mismos en la jornada laboral. 3. CONTENIDOS Bloque I: Infraestructura y herramental de trabajo. Características del espacio de trabajo. Ubicación de las máquinas accesorias y de las herramientas de corte en el espacio de trabajo. Cuchillo, chaira y vaina. Descuereadora. Esterilización: concepto y técnicas. Evaluación de las condiciones de higiene y seguridad para el uso del herramental. Bloque II: Herramientas de corte y técnicas de afilado. Tipos de herramental a utilizar según las diferentes operaciones. Cuchillos, chaira, vaina. Técnicas de afilado de cuchillos. Gancho y tirabuzón. Procedimiento manual. Procedimiento tecnificado. Asentado de herramientas. Desbaste. Nociones de Ergonomía para las técnicas de afilado. Bloque III: Seguridad y primeros auxilios. Nociones de higiene y seguridad personal y del espacio de trabajo, condiciones de uso de los elementos de seguridad personal necesarios para el desempeño del rol: repaso. Fallas en el mantenimiento de las herramientas que pueden provocar accidentes. Problemas de la práctica laboral. Acciones correctivas. 4. ACTIVIDADES Actividades de inicio Aplicación de una guía de preguntas que rastree saberes previos de los participantes referidos al conocimiento de las herramientas de trabajo necesarias para el desempeño del rol. Presentación de una situación en la que se produce un mal corte o error por falta de mantenimiento de las herramientas y posterior análisis de las fallas en el proceso de trabajo, en la organización y en el desempeño de técnicas. Elaboración de un cuadro con los principales problemas posibles a resolver en el desempeño del rol a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo. Actividades de desarrollo Exposición mediante el apoyo de herramientas visuales (video- fotos) de las principales características de las instalaciones y de las herramientas a utilizar por el Charqueador de porcinos. Exposición dialogada con ayuda de soporte visual (video) para presentar la infraestructura, maquinarias y elementos auxiliares a utilizar para el desarrollo de los procedimientos básicos del rol. Descripción de las técnicas de afilado, asentado y esterilización (con ayuda del soporte visual). Presentación de nociones básicas de seguridad e higiene personal en el espacio de trabajo que puedan afectar las condiciones de uso de las instalaciones y de las herramientas. Desarrollo de actividades del material didáctico que implican el reconocimiento de situaciones críticas y la aplicación de métodos y procedimientos adecuados para desarrollo efectivo de las técnicas presentadas. Exposición y demostración por parte del docente de los fundamentos del procedimiento de esterilización y su técnica. Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de mantenimiento y uso de equipos y herramientas para que los participantes reflexionen en forma grupal, fundamenten los problemas encontrados y propongan acciones correctivas. Demostración y explicitación de contenidos mediante una práctica del instructor de las medidas ergonómicas involucradas en el desarrollo de las técnicas de afilado y esterilización de las herramientas. Presentación de una ejercitación para ser desarrollada en grupos o en parejas, en la cual un integrante realice la práctica y otro integrante la evalúe, identificando aciertos, desaciertos y proponiendo mejoras. Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en las prácticas por parejas y/o grupos para identificar, situaciones que puedan 24 Diseño Curricular Charqueador de porcinos