Formación basada en Competencias Asistente de calidad

Transcripción

1 Formación basada en Competencias Asistente de calidad Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Nº de REGICE: 158 Unión de la Industria Cárnica Argentina Federación de Sindicatos de de la República Argentina Industriales de la Carne

2 Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a: La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de competencia. Al desarrollo de la formación basada en competencia. Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia laboral de trabajadores y trabajadoras. La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de instituciones de la Red de Formación Continua. Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal. A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabajadores y trabajadoras. A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos de formación, certificación y prácticas calificantes. En el marco de los Consejos Sectoriales, con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los empleadores y con la asistencia del Estado, se han desarrollado las Normas de Competencia Laboral, que expresan los requerimientos de los distintos sectores de actividad a los trabajadores en términos de criterios, desempeños, resultados y conocimiento. Esos términos, que definen la buena práctica laboral, pasando al ámbito de la formación definen a su vez los objetivos a alcanzar en términos de aprendizaje y se traducen en Diseños Curriculares, como nexo articulador entre el trabajo y la educación, adecuado a las características de la población destinataria. El Diseño Curricular de cada rol ocupacional normalizado es un documento que orienta a los directivos y docentes de Instituciones de Formación Profesional en la implementación de cursos que respondan a las especificaciones definidas en las normas, desde la perspectiva pedagógica del enfoque de competencias laborales. Define los componentes que organizan la propuesta formativa y los requisitos para la implementación del diseño, generando las condiciones para el desarrollo de las capacidades que están a la base de los desempeños competentes. Comporta, junto con las normas y los materiales didácticos correspondientes, un elemento sustancial del Sistema Nacional de Formación Continua y Certificación de Competencias que aporta coherencia lógica a las demandas sectoriales identificadas y validadas en diálogo social, recogidas por la Formación Profesional para la calificación y/o recalificación de los trabajadores en las competencias que les son requeridas. Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

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4 Formación basada en Competencias Asistente de calidad Basado en Norma de Competencia Laboral N de registro: Diseño curricular Destinado a jóvenes y adultos con Educación Secundaria o Polimodal completo o incompleto, con o sin experiencia laboral previa en el sector. Frigorífico Elaborado en Noviembre de 2010 Revisión MTEySS 2011 Unión de la Industria Cárnica Argentina Federación de Sindicatos de Trabajadores de la Carne y Afines de la República Argentina Asociación de Frigoríficos e Industriales de la Carne Cámara de Frigoríficos de Santa Fé

5 El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y mujeres es una de las preocupaciones del Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS-. Sin embargo, no hay acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma. En tal sentido y con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear el masculino genérico clásico, entendiendo que todas las menciones en tal género representan siempre a hombres y mujeres. Las cámaras y sindicatos se responsabilizan por los contenidos de sus respectivos Diseños y Materiales Didácticos. El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica, a los actores representativos de los sectores de la actividad, para la elaboración de los Diseños Curriculares y Materiales Didácticos Basados en Normas de Competencia Laboral. Asimismo, la Secretaría de Empleo consigna estas producciones en su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE- en correspondencia con la norma a la que refieren.

6 Indice Introducción... 7 Estructura curricular Marco contextual Marco pedagógico Estructura curricular modular Carga horaria Criterios de enseñanza Criterios de evaluación Requisitos para la implementación del diseño Bibliografía...17 Pág. Descripción de los módulos...19 Módulo I: Introducción a la industria frigorífica Introducción Objetivos Contenidos...20 Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica...20 Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores...20 Bloque III: Vinculación laboral Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...21 Módulo II: Calidad y seguridad alimentaria Introducción Objetivos Contenidos...24 Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria...24 Bloque II: Gestión de calidad Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...25 Módulo III: Operatoria del asistente de calidad Introducción Objetivos Contenidos...28 Bloque I: Toma de muestras en la industria cárnica...28 Bloque II: Controles en plantas de ciclo I...28 Bloque III: Controles en plantas de ciclo II Actividades Criterios de evaluación Bibliografía...29 Diseño Curricular Asistente de calidad 5

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8 INTRODUCCIÓN Introducción El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social de la Nación en el marco de sus políticas activas para la promoción del empleo y la formación continua, implementa estrategias de apoyo a la competitividad económica y la equidad social. Con el objeto de promover el desarrollo de las competencias de la población trabajadora, afines a la demanda de calificación laboral actual y potencial de la matriz productiva diversificada que nuestro país requiere, la Dirección de Fortalecimiento Institucional, por medio de la Línea de Fortalecimiento Institucional y Certificación de la Calidad (Res 1204/11), lleva a cabo acciones de asistencia técnica a los sectores de actividad para el desarrollo de diseños curriculares basados en normas de competencia laboral. Estos diseños expresan el estándar de calidad que pretendemos de la oferta formativa para llegar a quienes más lo necesitan: los trabajadores y trabajadoras de nuestro país. Diseño Curricular Asistente de calidad 7

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10 ESTRUCTURA CURRICULAR Estructura curricular 1. Marco contextual La industria frigorífica está experimentando cambios, como consecuencia del ingreso al mercado argentino de grandes empresas internacionales y de la relocalización del ganado, principalmente en las provincias del norte argentino. Asimismo, la tendencia hacia la modernización de la distribución a nivel mayorista y el crecimiento de la demanda internacional de alimentos, plantean nuevos modos de funcionar en la industria y es así que, los frigoríficos nacionales enfrentan hoy cuestiones que no sólo se relacionan con las ventajas financieras de las empresas extranjeras ingresadas en los últimos dos años, sino que también se vinculan con la falta de continuidad en la formación de personal idóneo indispensable para lograr la mejora de la productividad. En nuestro país, prácticamente todo centro urbano cuenta con una planta de faena que abastece a su población, por lo que se estima que existen más de 600 lugares de matanza, con diferentes niveles de desarrollo, desde colgadero rural hasta la planta más tecnificada. En líneas generales, estas plantas pueden clasificarse considerando su especialidad, pero la cantidad de variantes se amplía sensiblemente cuando tomamos en cuenta sus dimensiones. Sintéticamente se pueden reconocer los siguientes tipos de plantas según su especialidad y el tipo de producción: 1. Plantas de ciclo completo. Se trata de plantas que realizan la matanza, seguida de preparación de cortes para exportación o consumo interno y elaboran productos envasados para venta al público, tales como chacinados o hamburguesas. Este segmento es el de mayor tecnificación y productividad y está sometido actualmente a una masiva ola de adquisiciones por empresas extranjeras, fundamentalmente brasileñas y norteamericanas, cuya ventaja principal es la disponibilidad de financiamiento abundante a bajo costo. Diseño Curricular Asistente de calidad 9

11 2. Plantas de Ciclo I y II. Son mataderos que además elaboran cortes para exportación o consumo interno. Existen en este segmento diferentes situaciones, que van desde la situación próspera hasta las llamadas empresas recuperadas, en las que los trabajadores se han hecho cargo de las plantas en quiebra o abandonadas por propietarios paralizados por pasivos que impedían la continuidad de la explotación. 3. Plantas de Ciclo I. Son mataderos normalmente vecinos a grandes ciudades, cuyo negocio consiste fundamentalmente en la prestación de servicios a matarifes. Estos son actores que compran hacienda, la encomiendan para su faena a este tipo de empresas y retiran medias reses que comercializan en carnicerías o en menor proporción utilizan para la preparación de cortes en plantas de Ciclo II con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación. El ingreso de las empresas con plantas de Ciclo I proviene de la venta de cueros y menudencias, de cuyo valor reintegran un excedente de su propio ingreso al matarife, denominado recupero. 4. Plantas de Ciclo II. Son plantas cuyo trabajo básico consiste en la despostada y charqueo, y su producto son cortes con destino al mercado interno (mercado institucional o supermercados) o a la exportación o mantas con destino a exportación o fábricas de chacinados. 5. Fábricas de productos cárnicos. Según su dimensión, este tipo de empresas puede o no disponer de despostada propia, según si adquieren medias reses o mantas, además de canales de cerdo y aves para la elaboración de una amplia gama de fiambres y embutidos. 6. Supermercados con despostada. En general, y de acuerdo a su dimensión e instalaciones, adquieren medias reses que despostan en su instalación o piezas enteras que fraccionan para su venta. 7. Carnicerías. Este es el tipo más elemental de instalación, que recibe normalmente medias reses para su despostada y fraccionamiento con destino al consumo familiar. El sector está actualmente en una etapa de cambio en la que es posible prever su direccionalidad, las consecuencias en la viabilidad de las empresas y el futuro previsible del destino de las plantas existentes. Para comprender los alcances del cambio pueden considerarse diversos factores: a. La primera cuestión es el ya mencionado ingreso en el mercado argentino de grandes empresas internacionales, de hecho las primeras tres del mundo. Estos actores disponen de abundancia de financiamiento a bajo costo, lo que es inaccesible a las empresas argentinas, debido no sólo al costo, sino también, en algunos casos, a su solvencia. La fragmentación de la industria en tantas pequeñas empresas, supone una baja productividad y por lo tanto un alto costo operativo, frecuentemente disimulado con evasión fiscal y previsional. El ingreso de empresas de gran dimensión ocasionará en un plazo difícil de predecir pero inexorable, la falta de competitividad de una parte de las empresas nacionales. b. Por otra parte, la racionalidad de la industria, llevará en un plazo también difícil de predecir, pero igualmente inexorable, al incremento de la comercialización de cortes elaborados en plantas frigoríficas a través de supermercados, en desmedro de la participación de las carnicerías tradicionales, cuyo costo operativo por kilo de carne es sensiblemente más alto, amén de la tendencia a la simplificación de las compras en centros urbanos, especialmente en las familias más jóvenes. c. Otro aspecto a considerar, es la localización de muchas plantas próximas a grandes ciudades, abastecedoras del consumo interno en un entorno urbano que tiende a expulsarlas y a las regulaciones del medio ambiente, con lo que su cuestionada viabilidad impide las inversiones que requiere la mejora de la productividad. La situación relatada del sector plantea como inexorable la transferencia de las operaciones de elaboración de carnes al sector industrial, a favor de razones económicas y de regulación, tanto fiscal/previsional como sanitaria. La necesidad de mejora de la productividad, incrementa a su vez la demanda de personal apto para el trabajo en ritmo industrial lo que significa realizar cambios tanto en los modos de producción como en las condiciones de trabajo de los trabajadores, exigiéndoles nuevos saberes y habilidades. Cabe mencionar que en Argentina no existen hoy escuelas para el aprendizaje del oficio de operario de la industria frigorífica. De hecho fue en los frigoríficos extranjeros -ingleses, americanos y franceses- donde se formaron trabajadores que actualmente ocupan puestos como supervisores y gerentes de las distintas especialidades. Actualmente, el promedio de edad de los trabajadores calificados es cercano a los 50 años, que en un oficio insalubre que retira jóvenes a los trabajadores de la actividad, plantea una señal de alarma. Estos motivos plantean la incorporación de nuevas camadas de trabajadores al sector y la formación 10 Diseño Curricular Asistente de calidad

12 ESTRUCTURA CURRICULAR de los trabajadores en ejercicio en aquellas capacidades más complejas que la industria actualmente requiere, razón por la cual se inició un proceso de profesionalización para el sector, a modo de posibilitar tanto el acceso como la mejora en las condiciones laborales de los trabajadores. La industria frigorífica es una de las pocas en las que las destrezas del personal se equiparan a las capacidades tecnológicas. Los trabajadores llegan a cada sector siguiendo los procedimientos informales de reclutamiento con poca o nula formación previa específica para el sector. Sin embargo, la demanda creciente de trabajadores y las características de algunos roles laborales, ofrecen la posibilidad de que personas con muy bajo nivel de educación formal puedan, a través del aprendizaje de una destreza, adquirir un oficio remunerado. No obstante, el aprendizaje en la situación de trabajo sometido a la presión de dar respuesta a un entono productivo cambiante y con estándares de calidad cada vez más exigentes, plantea un cambio en las condiciones de desempeño de los trabajadores. En el caso de esta industria no existe una educación técnica formal específica, y tampoco un lugar de aprendizaje de estas destrezas que no sean los frigoríficos, como sucede en otros países de ganadería comparable, sujetos a la misma competencia que nuestro país, y prestan una atención especial a este aspecto. El caso de Australia es paradigmático. En ese país, la autoridad gubernamental ha creado un sistema de calificaciones para la llamada educación vocacional, que para el caso de la carne ha delegado en el Meat Industry National Training Advisory Council (MINTRAC) la formulación de normas y el gobierno de la certificación, con un grado de desagregado que incluye desde el personal de manejo de animales vivos hasta carniceros minoristas. (Cabe destacar que Australia es el principal competidor a considerar en los mercados de alto crecimiento del Asia Pacífico.) El desarrollo de destrezas y habilidades propias de la actividad requiere de una importante infraestructura para su práctica (instalaciones, materia prima, cámaras de frío, entre otros ejemplos) y en la actualidad no se cuenta con instituciones que puedan brindar esta formación. Sin embargo, la creación del Centro de Formación Profesional Nº 404 de la Provincia de Buenos Aires, en julio de 2010, marca un punto de partida, siendo la primera experiencia formal en la rama de actividad, dando la posibilidad que la formación sea impartida en convenio con el Sistema Público de Educación (La Asociación civil INDESER y la Dirección General de Escuelas de la Provincia de Buenos Aires, han realizado un convenio a partir del cual se crea por Res.Nº 661/10 la mencionada institución.) Esta dificultad en la formación de recurso humano también plantea en forma recurrente, situaciones problemáticas que afectan las diferentes fases del proceso de producción y las personas involucradas en ellas. Algunas de estas situaciones a tener en cuenta para mejorar desempeño laboral de los trabajadores así como sus condiciones de vida son: Las afecciones físicas reiteradas producto de la falta de conocimiento respecto de la ergonomía involucrada en los procedimientos de trabajo. Los accidentes de trabajo por falla en el manejo del herramental. El aumento en los riesgos de contaminación en el producto por desconocimiento u omisión en el desarrollo de los procedimientos de buenas prácticas de manufactura. La posibilidad de desarrollar una formación basada en competencias laborales, definidas como estándares de buenas prácticas profesionales, permitirán a empleadores y trabajadores contar con una base objetiva y consensuada para la adecuación a las nuevas formas de trabajo. En tal sentido, la construcción del Mapa Funcional y la normalización de las competencias de los puestos de trabajo, será sin duda una herramienta y una guía para el mejoramiento de esta rama de la industria. La normalización refiere al proceso de elaboración de normas de roles laborales que se establece en un proceso de diálogo entre los actores representantes del sector, con el apoyo técnico del MTEySS. Las normas elaboradas se encuentran registradas en el REGICE y tienen una validez establecida importante de tener en cuenta para que los diseños curriculares que las acompañan presenten contenidos actualizados. A partir de la definición de roles laborales y a su normalización también se desarrollan instrumentos de evaluación para la certificación de competencias de los trabajadores en servicio, dentro del sector de actividad. En este sentido, y tomando en consideración lo desarrollado para el rol de asistente de calidad, es que se ha elaborado el presente diseño curricular. Diseño Curricular Asistente de calidad 11

13 2. Marco pedagógico Este diseño toma como referencia el mapa funcional de competencias del rol de Asistente de calidad, a partir del cual se identifican los módulos de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación a desarrollar en la formación. Las unidades de competencia descriptas en el mismo marcan el rumbo para la definición de los bloques de contenido a desarrollar en los módulos. Las capacidades complejas que constituyen los objetivos de la formación de trabajadores, se infieren de ellas y dan cuenta de los requerimientos operacionales y organizacionales requeridos desde el mercado laboral actual para el desempeño del rol. La formación se organiza en espacios modulares de aprendizaje. Cada módulo plantea un eje de contenido para ser desarrollado desde un problema central, que surge del análisis de las dificultades en las prácticas laborales. Estos problemas de la práctica laboral se constituyen en el hilo conductor de la formación y facilitan la comprensión global de los contenidos, en relación permanente con los requerimientos del proceso de trabajo involucrado en el rol y con la necesidad de aplicación de acciones de mejora que optimicen la calidad en la producción. La formación se dirige, tanto a aquellas personas sin experiencia laboral que aspiran a insertarse en la actividad, como a quienes están en la función y quieren fortalecer sus capacidades para certificar el rol en el que se desempeñan. La organización modular permite que puedan acreditarse cada uno de los módulos por separado, lográndose una certificación final del rol con la aprobación de la totalidad de ellos. Objetivo general Al finalizar el curso, se espera que el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias para: Controlar el cumplimiento del plan de inocuidad y de procedimientos operativos estandarizados (POES) en todas las actividades de las plantas frigoríficas, detectando y registrando desvíos e indicando las medidas preventivas y/o correcciones para asegurar la calidad de procesos y productos. 12 Diseño Curricular Asistente de calidad

14 ESTRUCTURA CURRICULAR 3. Estructura curricular modular El gráfico que se presenta a continuación representa el conjunto de módulos que componen el diseño curricular. Éste muestra las relaciones establecidas entre las funciones del rol laboral (unidades de competencia), las actividades representativas de cada función (elementos de competencia) y los módulos propuestos: UNIDADES DE COMPETENCIA ELEMENTOS MÓDULOS Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual de Procedimientos en el manejo de los animales ingresados para faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas preventivas y correctivas. Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual de procedimientos en la playa de faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas preventivas y correctivas. Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual de Procedimientos en el manejo de los animales ingresados para faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas preventivas y correctivas. Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual de procedimientos en la playa de faena, detectando y registrando los desvíos, indicando medidas preventivas y correctivas. Calidad y seguridad alimentaria Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria.. Bloque II: Gestión de calidad Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual de procedimientos, buenas prácticas de manufactura y POES y/o Plan de HACCP en cuarteo, despostada, empaque, depósito de producto terminado y carga, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o correctivas. Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual de Procedimientos, Buenas prácticas de manufactura y POES y/o Plan de HACCP en cuarteo, despostada, empaque, depósito de producto terminado y carga, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o correctivas. Calidad y seguridad alimentaria Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria.. Bloque II: Gestión de calidad Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al manual de procedimientos, buenas prácticas de manufactura y POES y/o Plan de HACCP en menudencias, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o correctivas. Controlar el cumplimiento de la parte correspondiente al Manual de Procedimientos, Buenas prácticas de manufactura y POES y/o Plan de HACCP en menudencias, detectando y registrando desvíos e indicando medidas preventivas y/o correctivas. Diseño Curricular Asistente de calidad 13

15 4. Carga horaria MÓDULO Nº Total I II III DENOMINACIÓN Calidad y seguridad alimentaria. Operatoria del asistente de calidad. La carga horaria de cada módulo incluye el porcentaje correspondiente a las prácticas asistidas por tutor, en línea de producción o espacio de simulación, variable según el rol. En este caso, corresponde el 55 % de la carga horaria total. 5. Criterios de enseñanza CANT. HS. 15 hs. 47 hs. 88 hs. 150 hs. La formación propuesta, presenta entre sus particularidades la de formar personas jóvenes y adultas que son poseedoras de diferentes conocimientos en base a su experiencia de vida y laboral. Asimismo se orienta a desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la generación de nuevas respuestas para la resolución de situaciones reales de desempeño laboral. Como estrategia metodológica general, se propone trabajar bajo la modalidad de taller. Esta metodología presenta la particularidad de trabajar un núcleo problemático en profundidad y tiene como corolario un producto de trabajo que permite la conjunción entre los contenidos teórico - prácticos. Facilita el desarrollo de las competencias profesionales, organizando los bloques de aprendizaje en torno a la resolución de un problema específico de la práctica profesional, de manera completa e integral. Esta estrategia metodológica permite identificar los conocimientos previos que los participantes poseen y han desarrollado en otras situaciones de aprendizaje y a su vez aporta al docente elementos que le facilitan la orientación de dichos conocimientos hacia los estándares de desempeño profesional requeridos por el rol de actividad, evaluando y/o viabilizando la diversidad de soluciones a implementar para el caso específico que la función requiere. Teniendo en cuenta que esta propuesta formativa se basa en el enfoque de competencias, que promueve una mayor integración entre el proceso formativo del cursante y el futuro desempeño del trabajador en una situación real de trabajo, se pretende a través de las estrategias y actividades formativas favorecer aprendizajes significativos, reflexivos y fundamentados, y, desarrollar esquemas de acción y de pensamiento que facilitan la resolución de problemas habituales de la práctica profesional. Para ello, se considerarán los siguientes criterios: a. El desempeño del rol de docente capacitador implica: Organizar los contenidos a partir de problemas significativos y claves de la práctica del rol profesional. Planificar, desarrollar y evaluar la enseñanza. Realizar presentaciones estructuradas del material de estudio. Favorecer el proceso de reflexión, la adquisición y la profundización de sustentos teóricos que posibilitan prácticas fundamentadas. Monitorear los procesos de aprendizaje de los participantes a fin de orientar ante los obstáculos y avances que experimentan, atendiendo a las características individuales. Evaluar las actividades y estrategias de resolución de problemas generadas por los participantes. Registrar los errores que aparezcan, especialmente los que se den de modo repetitivo, para evaluar sus estrategias de enseñanza y guiar a los participantes a aprender de las propias fallas y a buscar alternativas para la resolución de problemas. b. Las estrategias de enseñanza contemplan: La metodología de taller para el desarrollo de competencias laborales, ya que la misma configura un espacio en el que los participantes pueden aprender haciendo, participando en un proceso de trabajo en el que aprenden diferentes tipos de contenidos (conceptos, procedimientos, información, maneras de hacer, pautas, actitudes, entre otros aprendizajes.). 14 Diseño Curricular Asistente de calidad

16 ESTRUCTURA CURRICULAR El trabajo individual, el trabajo en pequeños grupos, los plenarios, demostraciones a cargo de docentes, la lectura guiada, la observación del desempeño de los estudiantes con lista de cotejo, el análisis de casos y de incidentes críticos. La utilización de variados recursos didácticos: gráficos, presentaciones, audiovisuales, simulaciones, observaciones, indagaciones sobre la realidad laboral. La realización de diferentes actividades: autoevaluación de aprendizajes previos al comienzo de cada unidad; actividades individuales y grupales (resolución de situaciones problemáticas y de incidentes críticos, organización del trabajo, prácticas guiadas, entre otras); actividades de integración previas a las evaluaciones finales. Además, para el planeamiento didáctico se sugiere seguir la lógica de presentación de actividades de inicio, de desarrollo y de cierre. Las mismas tienen distintas finalidades: Actividades de inicio Plantean un problema concreto a fin de facilitar la rememoración de los conocimientos previos y significativos sobre el tema por parte de los participantes. A su vez, esto facilita al instructor la implementación de una evaluación diagnóstica acerca de los conocimientos, dificultades e intereses de los alumnos con respecto al estándar deseado a alcanzar para organizar el proceso de enseñanza. Cabe agregar que en ocasiones la experiencia previa puede presentar factores incorrectos, como por ejemplo los relativos a la falta de reconocimiento de la importancia de utilización de elementos de seguridad. Aquí son de mucha utilidad las guías de preguntas para relevar los saberes previos, las observaciones del ejercicio laboral, la presentación de casos simulados para observar e indagar sobre aspectos de la realidad laboral y a su vez permitir la autoevaluación de conocimientos, actitudes, habilidades, destrezas personales adquiridas y su puesta en práctica. Actividades de desarrollo Profundizan en los contenidos específicos y se plantean mediante estrategias de exposición y demostración para guiar la práctica de los participantes. Se recomienda contar con una batería de herramientas didácticas que promuevan la utilización de diferentes puertas de entrada al conocimiento: visuales, auditivas, experiencias reales. Las mismas pueden ser acompañadas por el material didáctico para que cada participante cuente con la información y las actividades que favorezcan la construcción de su aprendizaje. Este tipo de actividades se relaciona con los contenidos específicos y las capacidades de aprendizaje particulares a desarrollar en cada módulo. Actividades de cierre Se utilizan para integrar las capacidades adquiridas de forma parcial, a partir de la puesta en acción de las mismas que permita la evaluación y autoevaluación de desempeño. En general se sugiere plantear para ello un problema clave del desempeño profesional para su resolución, en el que se deban aplicar las capacidades adquiridas. Una de las modalidades posibles es la presentación de casos que permitan al participante, ejecutar prácticas analizando críticamente su desempeño. 6. Criterios de evaluación Un aspecto importante del enfoque de competencias lo constituye el tipo de evaluación realizada durante el proceso de aprendizaje. Se proponen tres tipos de evaluación: Evaluación diagnóstica. Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal. Evaluación final y acreditación. Evaluación diagnóstica Se efectúa al iniciar cada unidad de aprendizaje. Como instancia permite tener en cuenta las capacidades adquiridas por los/ as participantes a través de sus experiencias anteriores (formativas, laborales), los conocimientos y las actitudes que evidencian ante los distintos procesos de trabajo así como el modo de interacción que se produce en las actividades grupales. Evaluación del proceso de trabajo individual y grupal Será continua y se realizará a partir de las actividades individuales y grupales propuestas en los módulos de formación. Tendrá lugar durante el desarrollo de cada unidad de aprendizaje y variará de acuerdo al tipo de actividad, con posibilidad de generar entre los participantes momentos de intercambio y de evaluación grupal e individual. Diseño Curricular Asistente de calidad 15

17 Evaluación final o acreditación Se ajustará a las capacidades que se espera lograr al finalizar cada módulo. Se realiza a fin de acreditar los resultados obtenidos. Pueden presentarse una instancia individual y otra grupal. Se lleva a cabo a partir de dos tipos de instrumentos: Lista de cotejo. Ejercicio de integración. La instancia de evaluación individual considera sobre todo el grado de acercamiento a la problemática planteada en el módulo, de apropiación de los contenidos y de aplicación a las situaciones de trabajo cotidianas. Se administrará prueba oral o escrita, buscando sobre todo la aplicación de los contenidos a su situación de trabajo. La instancia de evaluación grupal tendrá en cuenta tanto el grado de apropiación y aplicación de los contenidos como la dinámica grupal de resolución de problemas en conjunto y el análisis de incidentes ocurridos en el proceso productivo, tendientes a generar mejores respuestas frente a las condiciones de trabajo específicas de su sector. Por último, los criterios para la aprobación de los distintos módulos se basan en los criterios de evaluación establecidos en la norma. La metodología de la evaluación deberá ser de carácter eminentemente práctico de manera que los participantes puedan demostrar mediante su desempeño, las capacidades desarrolladas para el ejercicio del rol profesional. 7. Requisitos para la implementación del diseño Infraestructura Las condiciones actuales de la industria frigorífica plantean la necesidad de realizar la formación in situ o en aula taller: Espacio físico para desarrollar actividades de aula-taller con capacidad para 25 personas. Espacio de trabajo en la línea de producción, o un espacio específico de simulación que mantenga las condiciones de higiene y seguridad requeridas para el desempeño del rol profesional. Equipamiento básico Materia prima. Línea de producción ciclo 1 y 2. Sets para toma de muestras, pinzas y bisturíes, frascos, medios de cultivo e hisopos estériles, reactivos. Instrumentos de medición Termómetros. phmetros. Documentación técnico-administrativa Planillas propias del rol. Herramientas de corte Cuchillo. Gancho. Chaira. Vaina. Elementos de protección personal Indumentaria de trabajo. Delantal impermeable. Cofia y barbijo. Botas de caña larga. Casco de seguridad de color naranja o de color blanco con identificación. Guantes de seguridad. Protectores auditivos. Equipamiento de aula Sillas, pizarra y fibrones. Material didáctico. Reproductor de CD, DVD, y TV. Perfil del equipo técnico - docente involucrado Se propone para el desarrollo de la propuesta de enseñanza, la conformación de una pareja pedagógica integrada por un profesional en materia de bromatología y seguridad e higiene, (Médico Veterinario, Licenciado/Técnico en Seguridad alimentaria) con experiencia en el sector, que desarrolle estos temas en forma conjunta con un idóneo en el desarrollo de la tarea de Asistente de calidad, para que de ese modo se sustente la efectiva aplicación 16 Diseño Curricular Asistente de calidad

18 ESTRUCTURA CURRICULAR de las normas de Buenas Prácticas de Manufactura y de Seguridad laboral en todas las fases del proceso formativo. Los docentes deberán organizar situaciones de aprendizaje que permitan desarrollar en los participantes tanto las capacidades vinculadas con el desempeño autónomo y responsable de su rol profesional, como aquellas relacionadas con el autoaprendizaje, el desarrollo de su autonomía y su capacidad crítica. Asimismo la función docente implica la evaluación permanente de cursantes y la sistematización de los datos para permitir la acreditación de los conocimientos. 8. Bibliografía Asociación Argentina de Productores Porcinos. Comunicado de Prensa. 28 de Abril de Avolio de Cols, S., Iacolutti, M.D. Enseñar y evaluar en formación por competencias laborales. Conceptos y orientaciones metodológicas CIN- TERFOR/OIT. Catalano, A; Sladogna, M. y Avolio de Cols, S. Diseño Curricular Basado en normas de competencia laboral. Conceptos y Orientaciones Metodológicas CINTERFOR/OIT. Código Alimentario Argentino. Ley Ed. De la Canal: Buenos Aires. Dassaud Fils. Coutellerie. Catálogo ICICA. INDESER. IPCVA. Escuela de Carnes. Formación Profesional por Competencias en la Industria Cárnica Argentina. Catálogo INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l affilage. MSA. Francia. INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour en savoir, plus sur l áffûtage. MSA. Francia. INRS. Approche participative par branche. La Démarche do Cocteau qui coupe. Filière, viande de boucherie. Pour mieux choisir ses coiteaux. MSA. Francia. MINTRAC. MTM00 Australian Meat Industry (Abattoirs and Food Services). Training package. Volume I; II y III MINTRAC. Occupational Health & Safety. DVD Moreno, Alejandra. (Col: TELECHEA, J.M.). Monitoreo y Estudio cadenas de valor. Informe de la Cadena Porcina. ONCAA MTEYSS.ICICA. Norma de Competencia Laboral Nro correspondiente al rol de Asistente de Calidad. Programa de Capacitación Laboral. Técnicas de Seguridad Alimentaria en la Industria Frigorífica. Cuaderno de Actividades I a VI. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Agronomía y Veterinaria INDESER Asociación civil. Sindicato de Empleados de la Carne. Rosmini, M; Sequiera, G. y Martí L.E. Buenas Prácticas de Fabricación en la Industria Frigorífica. Curso de Capacitación. Diseño Curricular Asistente de calidad 17

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20 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo I Introducción a la industria frigorífica 1. INTRODUCCIÓN Conocer el contexto particular de la industria frigorífica como las características de las empresas, la cadena productiva, los tipos de tarea, la legislación general que rige su funcionamiento, favorece la posibilidad de elección de los sujetos y amplía las perspectivas de desarrollo en la tarea que realizan. Por este motivo, el presente módulo describirá en forma general la lógica y las normas de funcionamiento de la actividad frigorífica y es común para la formación de todos los roles del sector de actividad. Inicialmente y desde una mirada contextual e histórica, se describen las características de funcionamiento del sector de actividad; la perspectiva en la generación de empleo y las proyecciones de especialización e integración de tecnologías en el sector. La descripción del sector retoma las características de los tipos de empresas existentes según su tamaño y función; describe las condiciones generales de seguridad e higiene con respecto al espacio físico y a las medidas de cuidados de la salud de trabajadores y trabajadoras del sector. Se focaliza aquí en la especificidad del rol de Asistente de calidad dentro de la cadena productiva, desarrollando las capacidades básicas requeridas para insertarse laboralmente, a partir del conocimiento del Lay out de planta, infraestructura, equipamiento y herramientas, la normativa específica que rige en el sector y las estrategias utilizadas en la búsqueda y selección laboral. Diseño Curricular Asistente de calidad 19

21 2. OBJETIVOS Al finalizar el desarrollo del módulo se espera que los participantes estén capacitados para: Identificar las características generales de la industria frigorífica argentina conociendo las normas que la regulan, evaluando las perspectivas de crecimiento del sector y considerando las particularidades del rol de actividad. Identificar la especificidad del rol de Asistente de calidad dentro de la industria frigorífica, según las características de cada empresa. Reconocer herramientas y estrategias que faciliten su inserción laboral para el rol de Asistente de calidad. Comprender la necesidad de implementación de las nociones básicas de BPM que regulan la actividad y del uso de los espacios y elementos de higiene y seguridad laboral en función de la calidad del su trabajo. 3. CONTENIDOS Bloque I: Características económico-productivas de la actividad frigorífica. Marco económico productivo de la actividad en Argentina. Tipos de empresas frigoríficas según especificidad de producción por destino comercial: organizaciones de ciclo 1, de ciclo 2 y de ciclo completo. Organizaciones que elaboran subproducto. Importancia y especificidad del rol de Asistente de calidad en la cadena productiva. Organizaciones que regulan la actividad frigorífica. Conocimiento de la línea de producción. Sectores. Seguridad industrial. Normas de circulación. Equipamiento básico en una planta: norias y elementos, mesas y cintas transportadoras. Producción de frío, calor y energía. Ergonomía. Bloque II: Seguridad alimentaria y seguridad personal de los trabajadores. Normativa y requisitos de infraestructura para resguardo de la salud y seguridad laboral. Higiene y seguridad alimentaria. Prácticas de BPM. Indumentaria de trabajo. Importancia del uso de elementos de seguridad personal. Prevención de riesgos y accidentes de trabajo. Riesgos inherentes a la profesión. Enfermedades profesionales. Bloque III: Vinculación laboral. Conocimiento de estrategias generales para la inserción laboral. Identificación de los requerimientos particulares para la inserción laboral según cada tipo de empresa. Legislación laboral. ART. Evaluación del perfil laboral personal y expectativas de inserción laboral. Reconocimiento de requerimientos de formación. Desarrollo de una estrategia de búsqueda laboral. 4. ACTIVIDADES Actividades de inicio Explicación dialogada acerca del curso utilizando como apoyo grafico el programa de formación. Presentación del instructor y de los participantes sistematizando en la pizarra los conocimientos previos y las expectativas de los participantes con respecto a la formación y específicamente al módulo. Exposición de la metodología de trabajo y del material didáctico a partir del cual se busca generar espacios para la reflexión basados en los objetivos modulares. Exhibición mediante herramientas audiovisuales de las características de una planta de producción y de la ubicación del rol profesional en la cadena productiva. Exposición de situaciones en soporte visual como disparador de opiniones para el reconocimiento de fallas en la organización del trabajo. Actividades de desarrollo Exposición de un caso simulado o visita a un ámbito laboral aplicando ficha y/o guía de observación para reconocer los patrones organizacionales vigentes en al actividad, que permitan identificar características de la organización, conocer la secuencia de los procesos de producción, situaciones específicas de la particularidad del rol. Presentación de las normativas legales vigentes para su análisis y comprensión general. Proposición de ejercicio de indagación para el reconocimiento de distintos tipos de establecimientos utilizando recursos tales como fotos, folletos, identificando su estructura, los nombres técnicos, los materiales. Exhibición de fotos permitiendo un recorrido virtual por una planta identificando sectores y posibles riesgos y situaciones de accidentes. 20 Diseño Curricular Asistente de calidad

22 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Exposición sobre los puntos críticos de control y la aplicación de métodos y procedimientos adecuados para el buen desempeño de las funciones. Presentación de listas de cotejo identificando puntos críticos en el mal desempeño de las funciones: falta y/o uso inapropiado de los elementos de seguridad, circulación inadecuada por sectores de una planta, entre otras. para ser completadas por los participantes en forma individual o por parejas. Indagación sobre las enfermedades recurrentes en los trabajadores del sector, para reflexionar y fundamentar problemas de la práctica en relación a las afecciones físicas derivadas de hábitos incorrectos en los procesos de trabajo o de exposición a riesgos profesionales. Propuesta de elaboración de un glosario con terminología técnica que contribuya a la construcción de un código común respecto de conceptos básicos de las BPM. Generación de un cuadro de doble entrada en relación a las características que debería tener el lugar de trabajo y las cuestiones ergonómicas recuperando y comparando con lo relevado en las actividades de apertura (observación y/o recorrida virtual) ya sea que se hubiera realizado una visita o con las explicaciones del instructor sobre los casos de malas prácticas. Exposición dialogada acerca de las condiciones laborales actuales de los trabajadores de la industria. Debate grupal, análisis de las cualidades personales y profesionales involucradas en el perfil de referencia. Actividades de cierre Propuesta de realización de una lista en la que consten los elementos que definan las principales características del sector, la ubicación de su rol en la cadena productiva y las normas legales que rigen el desempeño de su función. Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones problemáticas relativas a cuestiones de infraestructura y/o funcionamiento de los sectores de una planta que les permitan proponer soluciones viables, generadas a partir del análisis y la discusión grupal. Ubicación de los puntos críticos de control en el croquis de una planta a modo de actividad integradora en la que cada participante podrá completar e interpretar lo desarrollado en este módulo sobre BPM. 5. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El docente evaluará si el cursante: Reconoce los sectores dentro de una planta de producción. Explica con fundamento los procedimientos de circulación dentro del lugar de trabajo y el uso de los elementos de protección personal para evitar posibles riesgos y accidentes de trabajo en el desarrollo de su función. Indica la forma correcta de ingreso y /o circulación requeridos en su sector específico. Detecta posibles defectos posturales durante el desempeño de sus actividades y propone alternativas de resolución a problemas ergonómicos vinculados al rol. Reconoce la normativa laboral vigente en relación con el desempeño de sus funciones. Aplica criterios de seguridad a lo largo del proceso de trabajo. Reconoce estrategias facilitadoras de su inserción laboral. 6. BIBLIOGRAFÍA Ver Estructura curricular, apartado 8 Bibliografía. Diseño Curricular Asistente de calidad 21

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24 DESCRIPCIÓN DE LOS MÓDULOS Módulo II Calidad y seguridad alimentaria 1. INTRODUCCIÓN Para la realización del presente módulo, se deberá tener aprobado el módulo I del presente curso. El módulo presenta los aspectos básicos de la seguridad alimentaria: conceptos, definiciones, antecedentes históricos y marco regulatorio de la actividad. Se desarrollarán los principios básicos de la calidad y cómo gestionarla en una planta productiva a través de los equipos de calidad y particularmente de las tareas que desempeñará el Asistente de calidad. 2. OBJETIVOS Al finalizar el desarrollo del módulo, quienes cursan estarán capacitados para: Comprender la importancia de la seguridad y calidad alimentaria en los procesos de producción en una planta frigorífica, en función del logro de calidad de producto. Comprender la incidencia del rol del Asistente de calidad en el equipo que gestiona la calidad en una planta para le logro de una inserción positiva en dicho equipo. Conocer los organismos que regulan la calidad alimentaria para recurrir a los mismos cuando la situación así lo requiera. Interpretar las normas (leyes, decretos, reglamentos, códigos) vigentes a nivel nacional e internacional que rigen en los procesos de producción de alimentos en función de su correcta aplicación. Identificar en los ciclos de producción procedimientos que posibiliten la seguridad e inocuidad en los productos, para asegurar la calidad final de los mismos. Diseño Curricular Asistente de calidad 23

25 Evaluar las condiciones de seguridad alimentaria para el desarrollo de las operaciones en las diferentes áreas de una planta, aplicando los procedimientos de control pautados por la empresa. 3. CONTENIDOS Bloque I: Aspectos básicos de la seguridad alimentaria. Conceptos y definiciones. Calidad como resguardo de la inocuidad. Antecedentes históricos. Marco Regulatorio: Ley Nº Decreto 4238/68. Organismos de control. Requisitos de infraestructura para resguardo de la salud y seguridad alimentaria. Planes de muestreo: su función en la dinámica de producción y su incidencia en la salud y seguridad alimentaria. Criterios de evaluación de la seguridad alimentaria, su incidencia en la productividad. Bloque II: Gestión de la calidad. Principios básicos de la calidad. Funciones del asistente en el equipo de calidad en una planta frigorífica. Normativa: Sistema ISO 14001/98 y 9001/00. Manual de procedimiento: su función. Registros y controles básicos. Criterios de evaluación de la calidad en los procesos y productos, su incidencia en la productividad. 4. ACTIVIDADES Actividades de inicio Aplicación de una guía de preguntas que rastree conocimientos previos de los participantes referidos a los conceptos básicos relativos a la seguridad y calidad alimentaria. Presentación de una situación en la que se produce un procedimiento inadecuado que pone en riesgo la seguridad e inocuidad en la producción de alimentos. Análisis de las fallas. Elaboración de un cuadro con los principales problemas posibles a resolver desde el rol de Asistente de calidad, a partir de las capacidades a desarrollar en el módulo. Actividades de desarrollo Exposición dialogada con ayuda de soporte visual (Presentación PPT; fotos, video) para presentar los conceptos principales del bloque. Exposición por parte del docente, acerca de los principales organismos de control que intervienen en el mantenimiento de la seguridad alimentaria. Lectura guiada, análisis e interpretación de la normativa vigente (leyes, decretos, resoluciones, códigos, reglamentos internos, manuales de procedimiento) en los procesos de producción de una planta frigorífica. Construcción de un cuadro de doble entrada en el que se resuman los aspectos principales de cada norma para ser identificado. Exposición por parte del docente de los conceptos principales acerca de la calidad en la producción. Análisis de situaciones para promover el reconocimiento de procedimientos y hábitos que aseguran la calidad en la producción de los alimentos. Presentación de situaciones referidas a hábitos incorrectos en los procesos de trabajo para que los participantes grupalmente reflexionen y fundamenten los problemas encontrados y propongan acciones correctivas orientadas al mantenimiento de la seguridad alimentaria. Presentación de un caso práctico basado en situaciones cotidianas de producción, para ser resuelto en grupos o en parejas, en el cual se identifiquen las posibles causas y se propongan soluciones en el marco del ejercicio de la función de asistente de calidad. Presentación en plenario y análisis grupal de las fallas encontradas en los casos por parejas y/o grupos para identificar, situaciones que puedan desencadenar cuestiones que afecten la seguridad alimentaria y la calidad de las operaciones y del producto a elaborar. Actividades de cierre Presentación de casos redactados y/o en soporte visual (fotografía, video) con situaciones problemáticas relativas a fallas en procedimientos, a partir de las cuales los participantes deberán proponer soluciones viables, tendientes a promover la calidad en los procesos, generadas desde del análisis y la discusión grupal. Elaboración de una lista de cotejo y aplicación de la misma como herramienta de evaluación en las zonas productivas para proponer acciones correctivas tendientes al mejoramiento de la calidad. Interpretar fallas en alguna de las fases del procedimiento y proponer soluciones alternativas. 24 Diseño Curricular Asistente de calidad