Navidad Inocua. Contaminación de alimentos, también en navidad. Las Fiestas y la Inocuidad de los Alimentos

Transcripción

1 Navidad Inocua Contaminación de alimentos, también en navidad Las Fiestas y la Inocuidad de los Alimentos Las fiestas de fin de año se avecinan y los alimentos adquieren un especial protagonismo. Gran parte de los festejos gira en torno a la mesa y los manjares a disfrutar. Aparentemente esta costumbre no acarrearía ningún problema, sin embargo se pueden generar graves consecuencias ya que durante estos días los excesos se convierten en excepción a la norma, y lo placentero se impone a lo saludable. Esto ocurre porque, a pesar de que los riesgos sanitarios asociados al consumo de alimentos en Navidad son básicamente los mismos que durante el resto del año, los productos que se consumen desde Nochebuena hasta Reyes, y la forma en que se realiza la ingesta, son muy peculiares y pueden potenciar el peligro de una infección alimentaria. La combinación de altas temperaturas ambiente y la preparación de abundante comida, puede generar contaminación de alimentos. Sin duda, la inadecuada manipulación y conservación de los alimentos es la mayor fuente de problemas. Otra situación que genera complicaciones es la gran anticipación en el preparado de muchas comidas. Las bacterias son los gérmenes que con mayor frecuencia producen los casos de ETA en esta época. Generalmente, estos microorganismos no alteran el aspecto normal de los alimentos, por lo que resulta imposible saber a ciencia cierta si un producto está o no contaminado basándose en los sentidos (apariencia, gusto, olfato, textura...). Otro elemento agravante es que aunque los alimentos pueden no tener en principio un gran número de gérmenes, la reproducción de éstos es muy rápida (una bacteria puede convertirse en dos millones en siete horas) si se dan las circunstancias apropiadas para ello. Por ello para evitar los disgustos hay que extremar las medidas higiénicas y los cuidados con la temperatura. Esto último refiere a la temperatura de cocción de los alimentos, principalmente las carnes, a las temperaturas de almacenamiento de las comidas hasta su consumo y, si es el caso, a las temperaturas de recalentamiento.

2 Consejos Generales Con estos fáciles consejos podrás festejar, sin poner en riesgo tu salud. Objetivo: Celebrar unas Navidades saludables! Compre sólo los alimentos que le ofrezcan la máxima garantía sanitaria. Transpórtelos y almacénelos de forma correcta. Organice su refrigerador, evite que las carnes o pollos chorreen sobre otros alimentos, de esa forma evitará la contaminación cruzada. No lo llene de productos, el aire frío debe circular entre los alimentos. Mantenga su temperatura entre 0 y 5 grados. Impedirá así la multiplicación de microorganismos en los alimentos. Para evitar la contaminación cruzada, separe los alimentos crudos de los cocidos. Guarde los primeros en la parte baja de la heladera; los alimentos preparados o cocidos, en los anaqueles superiores. Si prepara los alimentos con varios días de antelación, sepárelos en porciones pequeñas y congélelos rápidamente. Para los platos preparados la víspera es suficiente con refrigerarlos. Si ha descongelado un alimento, consúmalo lo antes posible. Y no lo recongele. Para cocinar o recalentar un plato el centro del alimento debe alcanzar los 65ºC. Evitará así el crecimiento microbiano. Fundamental: mantenga una correcta higiene personal. Lávese frecuentemente las manos, sobre todo tras ir al baño, y después de manipular alimentos crudos o si ha tocado a su mascota. Nunca fume mientras manipula alimentos, las bacterias de la boca (como el Staphylococcus aureus) pueden pasar a la mano y así al alimento que se está preparando. Limpie las superficies y utensilios de cocina, durante y después de la manipulación. Cambie y lave diariamente los paños de cocina: son un vehículo para los gérmenes. No deje que los paños de cocina o de limpieza entren en contacto con los alimentos. Prefiera las toallas de papel descartables para la limpieza.

3 Prevención en las fiestas Estas son las medidas de prevención más adecuadas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos durante las fiestas. Carnes bien hechas: Las aves y los productos a base de carne picada pueden ser foco de Salmonella, si no se manipulan correctamente. La Salmonella fue causante del 34% de los brotes de ETA reportados al SIRVETA durante el Someta a fuego intenso, o durante largo tiempo, las aves y los platos elaborados a base de carne picada. Deben quedar bien cocidos en su interior y no desprender jugos claros. Evite que las carnes crudas entren en contacto con alimentos cocidos. Evite el consumo de vísceras, sobre todo las de las aves. Mantenga las carnes refrigeradas si son preparadas con mucha antelación. Si hay que recalentar, asegúrese de que la temperatura alcance el interior de la porción. Dulces: cuidado con las cremas. La repostería navideña más relacionada con infecciones es la que se presenta rellena de nata y la que contiene crema pastelera. La nata es perecedera y fácil de contaminar si los manipuladores no observan una higiene correcta. La crema pastelera, aunque no debería plantear problemas al tratarse de una masa cocida, puede producir contaminación cruzada tras su cocción en obradores y cocinas en los que manipulan huevos frescos. Si va a elaborar algún postre que contenga huevo, deseche los huevos rotos, con restos de plumas o heces. Mantenga refrigeradas cremas y natas. Si son caseras, consúmalas lo antes posible y nunca transcurridas más de 24 horas de su elaboración.

4 Lávese muy bien las manos antes de preparar los dulces. Mariscos: no los comamos crudos. Los mariscos, ya sean moluscos -ostras, almejas, mejillones- o crustáceos -langostas, cigalas, langostinos, percebes- son susceptibles de contaminación por aguas en deficiente estado sanitario, y su consumo puede producir alteraciones gastrointestinales, sobre todo si se comen crudos. También los virus presentes en los moluscos (y no sólo las bacterias, como la Salmonella) son los causantes de gran parte de las enfermedades. Una partida de almejas u ostras puede haber sido depurada siguiendo los criterios fijados por la normativa y, a pesar de ello, permanecer contaminada por ciertos virus que pueden provocar una gastroenteritis o hepatitis en el consumidor. La única medida con que cuenta el consumidor para asegurarse de que no sufrirá una enfermedad por ingesta de moluscos es evitar consumirlos crudos, porque la cocción a temperatura suficiente, y durante el tiempo adecuado, elimina los virus provenientes del agua y de cualesquiera microorganismos patógenos. Por otra parte, hay que recordar que el peligro de enfermedad no desaparece aunque se consuman mariscos cocidos, ya que su carne se degrada con rapidez. La mejor manera de evitar este riesgo es enfriar rápidamente las piezas cocidas, y mantenerlas refrigeradas, si no serán consumidas inmediatamente. Si el marisco cocido se enfría a temperatura ambiente puede estropearse, e incluso es posible que sustancias de degradación de la carne causen en el consumidor síntomas similares a una alergia. No consuma crustáceos ni moluscos (ostras, mejillones y almejas) crudos. Desconfíe de los moluscos sin etiqueta de depuración. Recuerde que se conservan en buenas condiciones (en el refrigerador) durante los cinco días siguientes a la fecha de depuración. Compre el marisco vivo (cerrado) y consúmalo lo antes posible. Elija las piezas de olor agradable e intenso. Los aromas fuertes o desagradables son indicio de deterioro del producto, así como los mariscos abiertos que no se cierran al ser tocados.

5 Las sobras, fuente de riesgos: Generalmente las fiestas se caracterizan por platos muy elaborados y abundantes, por eso se preparan con bastante antelación. Esto genera una situación de riesgo si los alimentos no se conservan adecuadamente. Es necesario refrigerar rápidamente estos platos, ya sea con agua de la canilla por encima de la olla, o a la intemperie durante media hora. Debemos guardarlos en la heladera si pensamos consumirlos en las 24 ó 48 horas siguientes, y en el congelador si el consumo se va a demorar más tiempo. En las abundantes comidas de Navidad es muy habitual que sobre comida. En estos casos se debe refrigerar la comida cuanto antes para evitar problemas. Una medida sensata es no servir a la mesa cantidades que se presuma no van a ser consumidas. Es más lógico separar (antes de servirlo a la mesa) lo que se estima que va a sobrar y refrigerarlo inmediatamente. Ante la menor duda, tire a la basura los alimentos cuyo estado no le inspiran confianza. Recaliente sólo los alimentos que va a consumir. Los enfriamientos y calentamientos sucesivos disminuyen la calidad nutritiva del alimento; además de favorecer su contaminación. No use mayonesa casera hecha con huevo crudo. No guarde restos de mayonesa y otras salsas similares de un día para otro, aunque las haya mantenido en el refrigerador. Tampoco conserve restos de tortillas u otros productos que lleven huevo crudo o poco cuajado. Los alimentos enlatados pierden su esterilidad una vez abiertos. Guárdelos en un recipiente con tapa y refrigérelos. Los embutidos en lonchas son más susceptibles de contaminación. Tápelos y manténgalos en frío. Guarde siempre en el refrigerador los pasteles, cremas pasteleras, flanes, natillas, etc.