en base a GRANOS ANDINOS

Transcripción

1 Proyecto Especies Olvidadas y Sub Utilizadas NUS - IFAD II Serie: Recetarios Tiraje: 1000 ejemplares Centro de Investigación de Recursos Naturales y Medio Ambiente - CIRNMA Parque Industrial, Salcedo Mz N Lote Teléfono: Telefax: Universidad Nacional del Altiplano Facultad de Ciencias Agrarias Centro de Investigación y Capacitación para el Desarrollo Regional - CICADER Pabellón Facultad de Ciencias Agrarias UNA - Puno Telefax : Cita Correcta: Jota, S y R. Bravo Recetario en base a granos andinos Quinua, Cañihua y Kiwicha. Proyecto Especies olvidadas y sub utilizadas. Serie Recetarios. IFAD, CIRNMA, CICADER UNA Puno - Perú Fotos: S. Jota, N. Cruz - CIRNMA R. Bravo CICADER - UNA Colaboradores: Elizabeth Huanatico Suárez Maria Villegas Mamani Ronald Talavera Apaza Semiona M. Jota Cárdenas Rosario Bravo Portocarrero CIRNMA Bioversity I n t e r n a t i o n a l IFAD INTERNATIONAL FUND FOR AGRICULTURAL DEVELOPMET Re c e ta ri o Impreso en: Editorial Altiplano E.I.R.L. Puno - Perú 2010 en base a GRANOS ANDINOS QUINUA - CAÑIHUA - KIWICHA Puno, Junio

2 Equivalencias de Pesos y Medidas Medida casera Equivalencias 1 barra de mantequilla 100 gramos 1 cucharada pequeña de azúcar o aceite 5 gramos 1 cucharada de mantequilla 25 gramos 1 cuc harada sopera ( colmada) de azúcar 0 gramos 2 1 cucharad a sopera de aceite 10 mililitros 1 cucharada sopera de aceite o azúcar 15 gramos 1 cucharada sopera de arr oz (crudo) 25 gramos 20-1 litro de leche 4 tazas 1 plat o hondo de verduras gramos 1 taza de agua 250 mililitros 1 taza de arroz 250 gramos 1 taza de azúcar granulada 190 gramos 1 taza de harina 250 gramos 1 taza de maicena 125 gramos 1 taza de mantequilla 250 gramos 1 vaso mediano de leche 200 mililitros 62 Granos Andinos Desde el punto de vista nutricional y alimentario, los granos andinos constituyen una fuente natural de proteína vegetal de alto valor nutricional, con un rango entre 14 a 22%, ricos en aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y treonina, así como en vitaminas A, B2 y E y minerales como calcio, hierro, cobre y zinc. Su alto contenido de hierro es importante para combatir la anemia. Estas características hacen de la quinua, kiwicha y cañihua cultivos muy importantes para la seguridad alimentaria (Marial & Vásconez, 1988; Collazos, 1993; Repo-Carrasco 2001). Quinua La quinua es rica en carbohidratos, proteínas de alto valor biológico, contienen aminoácidos esenciales, grasas insaturadas, minerales y vitaminas, además aporta fibra y no contiene gluten. En 100 gramos contiene 341 kilocalorías, en promedio contiene 16% de proteínas de alta calidad, 60% de hidratos de carbono, 5% de grasas, 7% de fibra, calcio, fósforo, hierro y magnesio y vitaminas C, E, B1, B2, niacina; por estas razones es interés nuestro poner a vuestra disposición recetas de preparaciones sencillas y agradables al paladar. 3

3 Ensalada de Quinua Valor nutricional por ración: 791 Kcal. Proteínas: 19 g. Ensalada de Papa con Hojas de Quinua Valor nutricional por ración: 357 Kcal. Proteínas: 6 g. 2 tazas de quinua graneada 3 tomates cortados en cuadraditos 3 zanahorias tiernas cocidas y cortadas en cuadraditos 1 pimiento mediano rojo cortado en cuadraditos 1/2 taza de arvejas frescas cocidas 2 dientes de ajos, picados en cuadritos muy finos 1 Manojo de perejil, bien picado Sal al gusto ¼ taza de aceite de oliva 2 limones de acuerdo al gusto. En una ensaladera grande, poner la quinua cocida y luego todos los demás ingredientes, como son: tomates, zanahorias, pimientos, arvejas, ajos y condimentar con aceite de oliva, jugo de limón, sal y perejil. 2 tazas de hojas tiernas de quinua 4 papas medianas cocidas para acompañar 1 cabeza de cebolla blanca 1/2 taza de arvejas cocidas 1 zanahoria pequeña cocida y picada ½ cucharada de aceite Lavar las hojas de quinua y cocinar hasta que estén suaves, luego escurrirlas. Hacer un ahogado con la cebolla blanca y el aceite, condimentar con sal a gusto. Incorporar en el ahogado, las hojas de quinua, las arvejas, la zanahoria y acompañar con las papas cocidas. Entradas 4 6 raciones Papa Rellena con Quinua y Pollo Valor nutricional por ración: 621 Kcal. Proteínas: 21 g. 5 cucharadas de quinua cocida 5 papas grandes cocidas 3 cucharadas de arvejas cocidas 3 cucharadas de zanahoria cocida y picada 1 huevo duro 2 huevo enteros 1 cebolla picada en cuadritos 1/2 taza de pulpa de pollo cocido y picado Perejil picado Aceite lo necesario sal al gusto Condimentos (comino y pimienta) Preparar un aderezo o ahogado con la cebolla, sal y condimentos, agregar el pollo desmenuzado, las arvejas, la zanahoria picada, el huevo duro y la quinua cocida, para el relleno. Pelar las papas sancochadas y apretar con un tenedor como para puré. Agregar los dos huevos (Clara y yema juntos), sazonar con sal y mezclar bien. Coger la masa con las manos, formando pequeños trozos planos y en medio colocar el relleno, cubrir por los costados y darle forma redonda o algo alargada, pasar por huevo batido y freír en aceite caliente. Papas en Salsa de Quinua Valor nutricional por ración: 683 Kcal. Proteínas: 12 g. 1 taza de quinua cocida 1 taza de leche 2 cucharadas de ají amarillo molido 1 lechuga 5 papas grandes 2 huevos duros 2 tomates medianos 3 cucharadas de aceite 15 aceitunas negras (opcional) sal y condimentos a gusto. Licuar la quinua cocida con la leche, sal y condimentos. Calentar el aceite y dorar el ají molido, agregar el licuado y cocinar hasta que espese. Aparte cocinar las papas y los huevos. Colocar en un plato las hojas de lechuga y sobre éstas las papas y cubrirlas con salsa de quinua. Forma de servir: Caliente, adornado con rodajas de tomate, huevo duro, queso y tres aceitunas por plato. Ideal para entradas. 5

4 6 Tomates Rellenos con Quinua Valor nutricional por ración: 366 Kcal. Proteínas: 10 g. 1/2 taza de quinua cocida 5 tomates medianos 2 papas cortadas en cubos y fritos 4 cucharadas de queso rallado 2 cucharadas de perejil picado sal y condimentos al gusto Cortar los tomates por la mitad, vaciar la pulpa central dando el aspecto de canastita. Mezclar la quinua, las papas fritas, el queso rallado, el perejil picado, la salsa blanca, la sal y condimentos, con ello rellenar los tomates. Pastel de Quinua con Carne Valor nutricional por ración: 955 Kcal. Proteínas: 49 g. 3 tazas de quinua cocida 2 cucharadas de harina de trigo ½ kilo de carne molida 2 cebolla medianas 2 tomates medianos 2 huevos (dejar una clara) 1 taza de queso rallado 2 cucharaditas de ají colorado molido 10 aceitunas 1/4 taza de aceite sal y pimienta al gusto Hacer un aderezo con aceite, cebolla, tomate y perejil picado, agregar la carne y el ají. Mezclar esta preparación con la quinua cocida, incorporar los huevos, el queso, la sal y la harina. Vaciar en un molde enmantequillado, poner las aceitunas y bañar con clara de huevo. Hornear por 40 minutos. Forma de servir: Caliente, con la ensalada de su preferencia. Crema de Hojas de Quinua Valor nutricional por ración: 215 Kcal. Proteínas: 8 g. 2 taza de hojas tiernas de quinua cocida. 5 cucharadas de harina de trigo 2 cucharadas de mantequilla 2 tazas de leche Un trozo de queso 2 litros de agua sal y condimentos al gusto. Derretir la mantequilla, agregar poco a poco la harina hasta que se dore, dejar enfriar, añadir la leche y cocinar. Aparte licuar las hojas de quinua con un poco de agua. Unir las dos preparaciones, condimentar al gusto y cocinar por 10 minutos. Forma de servir: Con trocitos de pan frío en mantequilla. Crema de Quinua con Queso Valor nutricional por ración: 617 Kcal. Proteínas: 25 g. 2 tazas de quinua cocida 4 tazas de leche 1 taza de queso rallado 1 taza de agua sal y condimentos al gusto. Batir la quinua cocida con cuchara de palo hasta que esté cremosa, agregar la leche, el queso rallado, la sal, condimentos, cocinar por 20 minutos. Forma de servir: Caliente, adornado con perejil finamente picado. Cremas y Sopas 7

5 Quinua Chaufa Valor nutricional por ración: 462 Kcal. Proteínas: 24 g. 1 ½ tazas de quinua Pasankalla roja 2 cucharadas de sillau ½ atadito de cebollita china 1 cucharadita de kíón pelado y picado ¼ pimiento rojo cortado en tiritas ¼ pimiento amarillo cortado en tiritas ½ pechuga de pollo cocida y cortada en tiritas 2 huevo batidos para tortilla 1 ½ tazas de caldo de pollo 1 cucharada de aceite vegetal 1 cucharada de aceite de ajonjolí 2 tiras de tocino picado 2 salchichas picadas ½ cucharadita de maicena diluida Escoger las piedras y lavar bien la quinua antes de hacer cocer en el caldo de pollo, sazonado con sall y un trozo de kión, una vez cocida escurrir el caldo que quede y dejar granear y que enfríe. A parte en una sartén poner el aceite vegetal y de ajonjolí para guisar el kión picado, con sal, luego incorporar el pollo cortado en tiras, las salchichas y el tocino y luego cocinar a fuego lento, cuando esté dorado agregar la cebollita china lavada y picada, añadir un poco de caldo y la mitad de la quinua graneada, saltear y sazonar con sillau, finalmente agregar los pimientos rojo y amarillo y sazonar al gusto; antes de servir incorporar la tortilla hecha con el huevo cortada en trozos cuadrados. Galletas de Quinua Valor nutricional por ración: 92 Kcal. Proteínas: 2 g. 1 taza de harina de quinua 2 taza de harina de trigo 1/2 taza de leche 1 cucharadita de polvo de hornear 5 cucharadas de margarina 2 cucharadas de azúcar 1 huevo batido 40 unidades Mezclar los dos tipos de harina, con el polvo de hornear y el azúcar, agregar la margarina, poner poco a poco la leche y el huevo batido. Amasar hasta formar una masa suave, dejar reposar por 20 minutos, cortar y formar las galletas. Colocar en un molde engrasado y hornear. Postres Sopa de Quinua Valor nutricional por ración 743 Kcal. Proteínas: 38 g. Galletas de Hojuelas de Quinua Valor nutricional por ración: 49 Kcal. Proteínas: 1 g. 2 tazas de quinua cocida 1 kilo de papas 1/2 kilo de pollo 1 cebolla 1 tomate pelado 1 cucharada de mantequilla 1/2 taza de arvejas tiernas perejil, sal y condimentos al gusto. 30 unidades 1/8 mantequilla 2 tazas de harina 11/2 taza de azúcar 2 cucharaditas rasas de polvos de hornear 4 huevos 2 tazas de leche 1 taza colmada de hojuela de quinua Vainilla Hacer un aderezo con cebolla, tomate, mantequilla, sal, condimentos, añadir dos litros de agua, colocar la carne y cocinar hasta que esté suave, poner las papas, las arvejas y la quinua cocida. Cocinar por 20 minutos. Forma de servir: Caliente, adornado con perejil o pimiento rojo finamente picados. Mezclar y batir el azúcar con la margarina hasta que esté cremosa. Agregar los huevos de uno en uno hasta que se incorporen muy bien, luego poner las hojuelas de quinua y la harina alternando con la leche. Agregar un chorrito de vainilla. Poner en molde enmantequillado al horno fuerte, hasta que estén doradas. 8 9

6 Budín de Quinua en Baño María Valor nutricional por ración: 460 Kcal. Proteínas: 13 g. Humitas de Quinua Valor nutricional por ración: 142 Kcal. Proteínas: 2 g. 3 tazas de quinua cocida 3 cucharadas de harina de trigo 3 huevos 1 taza de azúcar 3 tazas de leche 2 cucharaditas de canela molida 2 tazas de harina de quinua ½ litro de agua 1 cucharadita de anís en grano 1 taza de azúcar 3 cucharadas de mantequilla 1 puñado de pasas (opcional) Canela al gusto Panca de choclo 20 raciones Batir la quinua con cuchara de palo o licuar hasta que esté cremosa, agregar la canela, los huevos, batir constantemente, agregar la harina, leche y cocinar a baño María. Hervir el agua con canela y anís. Añadir la harina de quinua en forma de lluvia moviendo constantemente, evitando que forme grumos. Dejar cocinar por 20 minutos sin dejar de mover, añadir las pasas y el azúcar. Retirar del fuego, dejar enfriar. En medio de cada panca, colocar la masa preparada, doblar los bordes para evitar que escurra la masa, dándole forma; mientras tanto en una olla colocar una capa de hojas de choclo y sobre ellas colocar las humitas. Agregarle agua caliente por un costado, luego cubrir con otra porción de hojas de choclo y tapar la olla. Dejar cocer por 20 minutos en fuego lento. Pastel Fiestero de Quinua Valor nutricional por ración: 323 Kcal. Proteínas: 10 g. Mermelada de Quinua Valor nutricional por ración: 249 Kcal. Proteínas: 3 g. 3 tazas de quinua cocida 1/2 taza de azúcar 4 huevos (dejar una clara) 5 cucharadas colmadas de harina de trigo 3 cucharadas de mantequilla ½ taza de pasas Leche si es necesario 20 raciones 2 tazas de quinua cocida 10 naranjas 3 tazas de azúcar Canela al gusto Agregar a la quinua cocida, el azúcar, los huevos y la harina de trigo. Batir hasta formar una masa cremosa, agregar leche si es necesario. Vaciar en un molde enmantequillado, poner las pasas y bañar con la clara de huevo previamente batida. Hornear por 30 minutos. Cocinar la quinua con agua sin sal, batir con un cucharón de madera. Añadir el jugo de naranja, la canela y el azúcar dejar cocer por 45 minutos moviendo constantemente hasta que espese, y retirar del fuego

7 Tortilla de Cañihua Valor nutricional por unidad: 367 Kcal. Proteínas: 13 g. 1 taza harina de trigo 1 taza de cañihuaco ½ taza de queso rallado 6 huevos Polvo de hornear Aceite Sal al gusto 10 unidades Batir las claras a punto de nieve, incorporar harina de trigo mezclada con cañihuaco y polvo de hornear. Agregar las yemas y queso rallado, un poco de agua si fuese necesario, remover la mezcla y añadir sal al gusto. Freír en aceite caliente dorando ambos lado, servir con papas sancochadas o ensaladas como guarnición. Entrada 12 6 Cañihua La cañihua, otro grano andino de alto valor nutricional, en promedio contiene 16% de proteínas, asimismo contiene una importante cantidad de lisina un aminoácido esencial que el organismo no lo puede producir y lo tiene que tomar de la dieta, tiene también fenilalanina y triptofano otros importantes aminoácidos esenciales, además de carbohidratos complejos como el almidón. Actualmente sus granos considerados como alimentos nutracéuticos, por su importante cantidad de aminoácidos esenciales, buena fuente proteica, bajo índice glicémico por lo que lo puede ser consumido por personas con diabetes, además de contener casi en proporciones similares a las de la quinua minerales como calcio, fósforo, hierro y alto contenido de tiamina o vitamina B1. Hacer hervir en un poco de agua las papas y cañihuaco por media hora, enfriar ligeramente y licuar. En otra olla preparar un aderezo con mantequilla y ajos agregar agua, habas y choclo, dejar hervir. Luego añadir el cañihuaco licuado poco a poco removiendo constantemente, agregar la leche y el huevo, dar un hervor, añadir sal al gusto y servir con pan frito. Crema de Cañihuaco Valor nutricional por ración: 740 Kcal. Proteínas: 26 g. 1 taza de cañihuaco 4 unidades de papas 2 litros de agua 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de leche 1 taza de habas verdes ½ taza de choclo 2 huevos Pan frito Ajos Sal al gusto Cremas 13

8 Mazamorra de Cañihua con Leche Valor nutricional por ración: 454. Kcal. Proteínas: 12. g. Donas de Cañihuaco Valor nutricional por unidad: 155 Kcal. Proteínas: 4 g. Postres y Desayunos 8 cucharadas Cañihua 8 cucharadas harina de trigo 1 huevo (solo yema) 14 cucharadas azúcar blanca 2 tazas de leche fresca Canela Clavo de olor 30 raciones Hervir en un poco de agua con canela y clavo de olor el cañihuaco. Cuele y guarde el líquido. Retirar la canela y clavos de la cañihua cocida. En una olla aparte coloque azúcar, la yema del huevo, la leche, y harina; lleve a fuego bajo moviendo constantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se cocine. Cuando empiece a espesar agregue un poco del agua en que hirvió la cañihua, incorpore inmediatamente la cañihua cocida y espere que tome punto. Retire del fuego y deje hasta que esté tibio para servir. 3 tazas de pop de cañihua y quinua 1 taza de manjar blanco Fruta seca Pasas Maní Barras Cañihua Valor nutricional por unidad: 183 Kcal. Proteínas: 6 g. Colocar el pop de cañihua y quinua en un posillo, agregar manjar blanco, mezclar bien. Verter en un molde rectangular, aplastar bien la masa y dejar enfriar y cortar en tiras rectangulares. 2 tazas de harina de trigo 1 taza de cañihuaco 1 sobre de levadura 1 taza de azúcar ½ taza de leche 2 cucharadas de mantequilla 3 huevos Aceite Para la miel: Ralladura de una naranja 2 taza de agua 1 taza de azúcar 30 raciones En un posillo, colocar harina y hacer un hoyo en el centro, añadir la levadura, junto con la leche tibia y una pizca de azúcar. Trabajar todo junto hasta que empiece a formarse una masa. Añadir azúcar, sal, mantequilla en trocitos y huevos, se amasa todo; luego cubrir la masa y dejar reposar una hora en un lugar caliente. Extenderla sobre una superficie enharinada con ayuda del rodillo adelgazar hasta 1cm de espesor y cortar la masa con un molde redondo, hacer un agujero en el centro. Taparlos y dejar reposar en un lugar caliente (2 horas). Freírlos en abundante aceite caliente. Dóralos por ambos lados, retirar y dejar escurrir sobre papel. Preparar la miel, con raspadura de naranja y agua, hacer hervir y colar, añadir azúcar. Bañar las donas ya fritos con el almíbar, con chocolate fundido o Cobertura de chocolate. Mouse de Chocolate con Cañihuaco Valor nutricional por ración: 432 Kcal. Proteínas: 10 g. 2 tazas de leche evaporada 5 cucharadas de cañihuaco 1 barrara de cobertura de chocolate 3 cucharadas de mantequilla ½ taza de azúcar 2 cucharadas de colapiz Esencia de vainilla Batir por un lapso de 20 a 30 minutos hasta que levante una crema con leche, cañihua y azúcar. En un recipiente aparte diluir a fuego lento chocolate y mantequilla, para luego agregar a la primera mezcla. Disolver en agua fría el colapiz y llevar a baño maría hasta que haga una mezcla homogénea añadir la preparación anterior, echar esencia de vainilla. Batir todo hasta que este uniforme, verter la mezcla en moldes y llevarlos a un lugar frió para que gelifique

9 Chocolate de Cañihuaco con Maní Valor nutricional por unidad: Kcal. Proteínas: 6.1 g. Mazamorra de Cañihuaco con Maicena Valor nutricional por ración: 630 Kcal. Proteínas: 13 g. 1 taza de cobertura de chocolate ½ taza de cañihuaco 12 cucharadas de manjar 1 puñado de maní tostado 2 cucharadas de leche 12 raciones Derretir la cobertura en baño maría a 45º aproximadamente; sin dejar que llegue a hervir, retirarla del fuego, templarla para echar a los moldes. Realizar el moldeado de la cobertura, los moldes deben estar bien secos, luego refrigerarlos por un lapso de 15 a 20 minutos a una temperatura de 5 a 12 ºC para barnizar el chocolate (buena solidificación y desmoldado). Moler el maní tostado y mezclarlo con el majar, luego agregar poco a poco el cañihuaco con un poco de leche. Rellenar los chocolates y sellarlos con la cobertura y volverlos a llevar a la refrigeradora por unos 5 a 7 minutos. Sacar de la refrigeradora y servir. 1 taza de cañihuaco ½ taza de maicena ½ taza de azúcar 4 tazas de leche 3 cucharadas de cocoa Canela y clavo de olor Hacer hervir agua con canela y clavo de olor, añadir la maicena diluida en agua fría, dar un hervor agregar leche, revolver constantemente para agregar el cañihuaco, la cocoa y el azúcar. Dejar que hierva por un momento y servir. Galletas de Cañihuaco Valor nutricional por unidad: 256 Kcal. Proteínas: 12 g. Cañihuaco con Manzana Valor nutricional por ración: 160 Kcal. Proteínas: 4 g. ½ kilo de cañihuaco ½ kilo harina de trigo 2 taza de mantequilla 5 huevos 1 taza de azúcar Polvo de hornear ½ taza de cañihuaco 5 cucharadas de azúcar 2 manzanas Canela y clavo de olor 20 raciones 16 6 Cernir el cañihuaco y la harina de trigo, agregar polvo de hornear, mezclar con mantequilla, azúcar y huevos, agregar un poco de agua. Dejar reposar esta masa por media hora en un lugar frío. Estirar la masa en una mesa enharinada y cortar con moldes redondos, rectangulares u otros, embadurnar la superficie de las galletas con huevo batido. Colocar en latas engrasadas y hornear. Hervir agua con canela y clavo de olor, retirar luego la canela y el clavo de olor y añadir las manzanas picadas en cubitos dejar hervir y agregar poco a poco el cañihuaco, para evitar que se hagan grumos; finalmente incorporar el azúcar, revolver y dejar hasta que esté tibio para servir. 17

10 Crema de Kiwicha con Espinaca Valor nutricional por ración: 450 Kcal. Proteínas: 13 g. 2 tazas de harina de kiwicha 1 cebolla picada 2 unidades de papas fritas 1 cucharada de aceite 1 diente de ajo 1 taza de leche fresca 1 trozo de queso rallado Sal al gusto 6 tazas de agua 1 ramita de huatacay y culantro picado 1 taza de espinaca licuada En una olla hacer el aderezo con ajo y cebolla, agregar el agua, a parte disolver en agua fría la harina de kiwicha y agregar al agua hirviendo moviendo constantemente, incorporar luego la espinaca licuada dejar cocinar por cinco minutos, agregar la leche y sazonar con sal, huatacay y culantro, servir, adornar con papas frita y queso rallado. Cremas 18 6 Kiwicha o Amaranto Es otro de los granos andinos, originario de América del Sur, en la época de los incas se utilizaba en la alimentación humana, como pago o tributos, y en algunos ritos religiosos, por su uso en estos ritos fue prohibida por los españoles, desde entonces se ha ido ignorando su cultivo y su valor alimenticio en América Latina. La kiwicha es un grano muy importante por su alto contenido de proteínas de 16.5% y por su balance adecuado de aminoácidos esenciales, como lisina que es fundamental para una buena digestión y asimilación de nutrientes superior a otros alimentos básicos como el arroz, el trigo y el maíz, similar a la soya y ligeramente menor a la leche de vaca. Puré de Kiwicha Valor nutricional por ración: 523 Kcal. Proteínas: 12 g. 3 cucharadas de aceite ½ cebolla 1 ½ taza de leche 1 taza de kiwicha triturada ½ taza de queso rallado 5 cucharadas de mantequilla 3 huevos 1 cucharadita de perejil 5 unidades de papas Sal y pimienta al gusto En una olla, freír la cebolla finamente picada, agregar 1 taza de agua y leche. Una vez que hierva, colocar la kiwicha triturada y batir constantemente hasta que se forme una crema. Cocinar hasta que esté tierna y espesa, agregar los huevos batidos, dejar hervir un momento y añadir el queso, sal y pimienta a gusto. Servir con papas sancochadas y decorar con perejil picado. 19

11 Mazamorra de Kiwicha con Maicena Valor nutricional por ración: 538 Kcal. Proteínas: 22 g. Torta de Naranja con Kiwicha Valor nutricional por ración: 469 kcal. Proteínas: 10 g. 2 tazas de harina de kiwicha 1 litro de leche fresca o evaporada 2 cucharas de maicena 2 cucharas de cocoa ½ taza de azúcar rubia Canela Clavo de olor Cáscara de naranja 2 tazas de harina de kiwicha 2 tazas de harina de trigo 100 g. de mantequilla 2 tazas de azúcar 1 y ½ cucharadita de polvo de hornear 4 huevos 1 litro de jugo de naranja 14 raciones Hacer hervir un poco de agua, con canela clavo de olor y cáscara de naranja, añadir la harina de kiwicha, previamente diluida en agua fría y mover constantemente, luego incorporar la leche fresca o evaporada, con la maicena y la cocoa diluidas y finalmente agregar azúcar rubia al gusto para obtener un color atractivo. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que disuelva por completo, luego agregar las yemas y seguir batiendo, después los ingredientes secos mezclando con jugo de naranja y finalmente la clara de huevo batido a punto de nieve, vaciar la preparación en un molde engrasado y llevar al horno por 45 minutos. Mazamorra de Harina de Kiwicha Valor nutricional por ración: 449 Kcal. Proteínas: 12 g. Torta de Kiwicha y Plátano Valor nutricional por ración: 236 Kcal. Proteínas: 6 g. Postres 1 taza de harina de kiwicha 1 litro de leche fresca Canela y clavo de olor Azúcar al gusto. En una olla hacer hervir la leche con canela, clavo de olor y azúcar, aparte en un tazón disolver la harina de kiwicha en agua fría, agregar a la leche hirviendo y dejar cocinar a fuego lento por 15 a 20 minutos, moviendo constantemente, para evitar que se pegue o se haga grumos 14 raciones 3 yemas de huevo 1 taza de azúcar 4 cucharadas de agua 1 taza de harina de kiwicha 1 taza de harina 3 claras de huevo batidas a la nieve 3 plátanos 1 barra de mantequilla Batir en un tazón las yemas, la mantequilla y el azúcar, durante 10 minutos. Añadir la mezcla de las harinas, poco a poco, sin dejar de batir, luego incorporar las claras, batidas a punto de nieve y con movimientos suaves y envolventes. Aparte, en un molde de torta, mezclar el azúcar con el agua, para hacer el caramelo, colocándolo sobre el fuego, y moviendo continuamente el molde, hasta que llegue al punto de caramelo, luego agregar la cucharada de margarina, y revolver. Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas, acomodándolas sobre el caramelo. Cubrir con la masa anteriormente elaborada y cocinar en horno moderado durante 45 minutos. Desmoldar cuando esté tibio y servir frío

12 Kakes de Kiwicha Valor nutricional por ración: 502 Kcal. Proteínas: 14 gr. 2 tazas de harina de kiwicha 2 tazas harina de trigo 2 tazas de azúcar 1 barra de mantequilla 2 tazas de leche 6 huevos 2 cucharaditas polvo de hornear 2 cucharaditas esencia de vainilla 14 raciones Picarones de Kiwicha Valor nutricional por raciones: 521 Kcal. Proteínas: 9 g. ½ kilo de kiwicha molida ½ kilo de harina de trigo ½ kilo de camote Canela y clavo de olor 1 cucharada de anís 3 cucharadas de levadura 2 huevos 1 litro de agua Sal Aceite Miel 3 cucharadas de azúcar 2 Batir las yemas con el azúcar y mantequilla, luego cuando esté cremoso, agregar la harina con el polvo de hornear. Agregar las claras batidas a punto de nieve, en forma envolvente, engrasar con la mantequilla el molde, para incorporar la masa y hornear. Hervir en el agua los camotes pelados con canela y clavo. Poner en la mesa de trabajo la mezcla de harinas de trigo y kiwicha, levadura, y formar un hoyo en el centro colocar la masa de camote con toda su agua. Batir bien la masa, añadir el anís, sal, azúcar, huevos seguir batiendo hasta que se despegue de la mesa. Colocar en un tazón la masa, tapar con un paño húmedo, dejar reposar; cuando haya logrado el doble de su volumen calentar el aceite (en una sartén honda). Tomar porciones de la masa con las manos humedecidas en agua con sal, dejar caer la porción formando una cavidad grande en el centro, voltear con la ayuda de un palito. Servir con miel. Bocaditos de kiwicha Valor nutricional por ración: 602 Kcal. Proteínas: 13 gr. 2 tazas de kiwicha reventada 2 unidades de chancaca ½ tazas de leche fresca 2 cucharas de mantequilla Esencia de vainilla al gusto ½ taza de coco rallado Dulce de Kiwicha Valor nutricional por ración: 717 Kcal. Proteínas: 13 g. 2 tazas de kiwicha cocida 1 taza de azúcar Canela Clavo de olor 1 litro de leche fresca 1 puñado de pasas raciones Disolver la chancaca en ½ taza de agua, dejar entibiar, agregar la mantequilla, revolver hasta que se disuelva, añadir la leche, la esencia de vainilla y la kiwicha reventada, mezclar bien. Con la ayuda de dos cucharillas, formar bocaditos, dejar en un lugar fresco para que se endurezcan. Cocinar la kiwicha sin sal, luego batir, agregar la leche, canela, el clavo de olor y llevar al fuego lento moviendo constante por 10 minutos, y agregando el azúcar al gusto hasta obtener la consistencia cremosa de mazamorra y servir. 23

13 Pastel de Frutas y Kiwicha Valor nutricional por ración: 282 Kcal. Proteínas: 6 g. 3 manzanas medianas ½ taza de miel de chancaca ½ taza de kiwicha cocida 1 taza de harina de kiwicha 1 cucharada de polvo de hornear 4 huevos Vainilla 1 taza de azúcar 1 taza de harina 1 taza de leche 1 taza de mantequilla 8 raciones En una olla, colocar mantequilla y las manzanas picadas finamente, dorarlas un instante agregar azúcar hervir hasta que se diluya por completo, dejar reposar unos minutos. Batir la mantequilla hasta que esté suave, agregar azúcar y seguir batiendo. Añadir miel de chancaca, luego los huevos uno a uno y vainilla. Agregar la harina de trigo previamente cernida, harina de kiwicha con el polvo de hornear y leche. Incorporar la kiwicha cocida y manzanas azucaradas. Enmantequillar un molde pequeño, colocar la masa preparada y llevar al horno. Flan de kiwicha Valor nutricional por ración: 544 Kcal. Proteínas: 19 g. 6 huevos, separados las claras de las yemas 1 taza de leche 3 cucharadas de harina 1 cucharada de mantequilla o margarina, suave 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 1/2 taza de kiwicha en cereal Verter las yemas junto con la leche, harina, mantequilla, miel o algarrobina, la vainilla y la kiwicha en el vaso de la licuadora. Licuar hasta obtener un líquido ligeramente espeso. Si resultara demasiado espeso agregar más leche. Verter a un recipiente. Batir las claras a punto de nieve e incorporar con movimientos envolventes a la mezcla licuada. Engrasar un recipiente para horno y verter toda la mezcla. Cubrir con film plástico y llevar al horno microondas durante 20 minutos. Dejar 10 minutos dentro del horno una vez que esté se apague. Probar si está listo introduciendo un probador o la punta de un cuchillo. La consistencia debe ser la de un flan. Enfriar y servir. Gelatina con Kiwicha Valor nutricional por ración: 190 Kcal. Proteínas: 1g. Flan de Naranja con Kiwicha Valor nutricional por ración: 689 Kcal. Proteínas: 20 g. 1 taza de harina de kiwicha 1 sobre de gelatina Azúcar a gusto 6 tazas agua hervida 5 huevos 3 cucharadas de harina de kiwicha 4 yemas 6 naranjas 1 taza de azúcar Ralladura de la cáscara de una naranja 1 6 raciones 24 6 En un recipiente echar las seis tazas de agua hervida y disolver la gelatina y mezclar con la harina de kiwicha y vaciar en recipientes para cuajar. Exprimir las naranjas, incorporar el azúcar y poner a hervir 5 minutos. Dejar enfriar un poco, mientras tanto batir las yemas y las claras hasta que estén algo esponjosas, agregar a esta preparación el jugo de las naranjas, batiendo ligeramente. Se pone en budinera acaramelada y se cocina a baño de María durante 50 minutos aproximadamente. 25

14 Mouse de Kiwicha Valor nutricional por ración: Kcal. Proteínas: 9.2 g. Refresco de kiwicha Valor nutricional por ración: 83 Kcal. Proteínas: 2 g. 2 tazas de leche evaporada 5 cucharadas de kiwicha en grano 1 barra de cobertura de chocolate 3 cucharadas de mantequilla ½ taza de azúcar 2 cucharadas de colapiz Esencia de vainilla ½ taza de kiwicha 3 unidades de naranjas 2 cucharadas de mandioca ½ taza de azúcar Esencia de vainilla al gusto 10 raciones Batir la leche hasta que forme una crema, ir añadiendo azúcar y kiwicha. En un recipiente aparte diluir a fuego lento chocolate y mantequilla, para luego agregar a la primera mezcla. Disolver en agua fría el colapiz y llevar a baño maría hasta que haga una mezcla homogénea, añadir a la preparación anterior, echar esencia de vainilla. Batir todo hasta que este uniforme, verter la mezcla en moldes y llevarlos a un lugar frió para que cuaje. Lavar bien la kiwicha y hervirla. En el momento en que esté hirviendo, agregar el jugo de naranja y el azúcar. Mover e ir agregando la mandioca, hasta darle una consistencia semiespesa. Finalmente, agregarle unas gotas de esencia de vainilla. Galletas de kiwicha Valor nutricional por ración: 54 Kcal. Proteínas: 0.51 gr. Kiwicha con Mango (receta para bebe) Valor nutricional por ración: 124. Kcal. Proteínas: 7 g. 30 raciones ½ kilo de harina de kiwicha ½ kilo de harina de trigo 1 sobrecito de polvo de hornear 2 tazas de agua de anís ½ kilo de mantequilla 1 taza de azúcar 1 cucharadita de ralladura de naranja 2 huevos En un posillo colocar las harinas en el medio poner la mantequilla, azúcar, el polvo de hornear, el huevo y mezclar todos los ingredientes amasando con la mano, adicionado el agua de anís. Dejar reposar por media hora y estirar con rodillo en la mesa de trabajo, cortar en forma redondas y llevar al horno por 20 minutos. 1 taza de harina de kiwicha 1 taza de sémola ½ taza de azúcar 1 taza de leche evaporada o fresca 1 cucharada de aceite 5 tazas de agua Un mango mediano Canela, clavo de olor y esencia de vainilla al gusto Tostar ligeramente la harina de kiwicha, dejar enfriar y disolver en 2 tazas de agua fría. Lavar y pelar el mango, licuar la pulpa con la leche evaporada, reservar. En una olla colocar 3 tazas de agua fría, la sémola, canela y clavo de olor, dejar cocinar durante 10 minutos. Cuando la sémola esté lista, agregar la harina de kiwicha disuelta en 2 tazas de agua, remover bien para evitar los grumos; dejar cocinar por 10 minutos. Incorporar el azúcar en forma de lluvia luego el aceite y la vainilla, mezclando bien. Finalmente agregar el licuado de mango con leche, retirar del fuego. Dejar reposar y servir