Más que Europa. Cocinero de monseñor Robert

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Santiago Cárdenas Medina
hace 8 años
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1 Más que Europa Bélgica, el plat pays de Jacques Brel, es tierra de artistas, cerveza y lluvia. Y Bruselas su síntesis. Con mesa para españoles desde 1604, cuando publican Ouverture de Cuisine, de Lancelot de Casteau. Cocinero de monseñor Robert de Berghes, conde de Walhain y obispo de Lieja, Lancelot dio, hace 405 añitos, tres recetas de patatas, tubérculo recién llegado de América. Y una es tal vez la primera de algo así como Manneken Pis. Viñedos de la D.O. Tierras de León. T E X T O Ó S C A R C A B A L L E R O Ayuntamiento de Bruselas, en la conocida Grande Place. tortilla española. Lancelot hervía papas, las pelaba y cortaba en rodajas, condimentaba con mejorana, perejil y pimienta, 3 ó 4 yemas batidas con vino, mantequilla fundida y a la sartén. [Recuerden desmemoriados que 80 CLUB DE GOURMETS

Cocinero de monseñor Robert de Berghes, conde de Walhain y obispo de Lieja, Lancelot dio, hace 405 añitos, tres recetas de patatas, tubérculo recién llegado de América.

2 Las habitaciones del hotel Bloom, decoradas por alumnos de la Universidad de Bellas Artes. la mantequilla era grasa católica, por lo tanto del imperio, y el aceite de oliva cosa de protestantes. Lancelot recomienda el hojaldre español. Y al atún en salazón lo llama tonine, del catalán tonyina]. En Bruselas, capital de Europa tironeada entre flamenco y francés, las endivias son chicons, un filet américain un steak tartare y choesels -de chose, cosa- los atributos del cordero y del toro. Pero en Viva M Boma (viva la abuela, en dialecto local), bistrot que conserva la vitrina de la tienda de despojos que lo precedió, llaman choesels a un plato barroco. Además de cosa, rabo de toro, riñón, pie y molleja de ternera, mojado con cerveza gueuze, desglasado a la madera y toque amargo de páncreas de ternera. Pruebe los rognons à la liégeoise con bayas de enebro, bacon, desglasado con ginebra. Y ubre, fría, cortada fina y con alcaparras. Cerveza, quesos, mejillones y chocolate unen a los belgas por el estómago L Achepot, bistrot vecino, sirve stoemp: panceta y salchichas con puré de coles, puerros, zanahorias, patatas, según mercado. Por ejemplo, el vecino y muy pintoresco de plaza Sainte Catherine. Una pescadería, Mer du Nord, también le prepara la compra. Caliente el cuerpo con sopa de pescado y coma su pescadito en una de las mesas El Atomium, icono de la ciudad. CLUB DE GOURMETS 81

En Bruselas, capital de Europa tironeada entre flamenco y francés, las endivias son chicons, un filet américain un steak tartare y choesels -de chose, cosa- los atributos del cordero y del toro.

3 Uno de los restaurantes más populares de la ciudad: Aux Arms de Bruxelles. Lobby del hotel Bloom. altas de la acera. Es decir, al pie de la iglesia de la santa. Y muy cerca de Centrale Électrique, el nuevo centro de arte contemporáneo. Encontramos stoemp también en Chez Richard, con terraza, écailler (mariscos y ostras) a la entrada y merveilleux, un postre de merengue realmente maravilloso. Obligatorio, Aux Armes de Bruxelles. En 1921, Calixte Veulemans lanzó allí la moda de servir los típicos La capital de Europa oscila entre las influencias francesas y flamencas mejillones y su caldo con apio, en cazuela individual. Hoy, su nieto Laurent sigue al frente. Especialidades belgas También es inevitable la otra especialidad local: croqueta de camarones. Muy buenas en la Taverne du Passage (12 ). Menos recomendable, punto de vista calidad, el ritual de patatas fritas en grasa de buey, con su veintena de salsas, del más célebre fritkot, Maison Antoine, desde 1928 en la place Jourdan. A los belgas los unifica el chocolate y la cerveza. Pero chocolate blanco y cerveza Chimay para el valón; al flamenco le va lo ácido, el chocolate con leche y la Rodenbach. En Bruselas prefieren amargor, chocolate negro y Gueuze. A todos los belgas les encanta jalar, decreta Eric Boschman, sumiller -creó uno de los primeros wine bar de Bruselas- reconvertido en crítico, autor con Nathalie Derny de los dos tomos de Le Goût des Belges. Si quiere volver con quesos, pase por Catherine que tiene la casi exclusividad del queso local, ettekeis, leche de vaca marinada en salmuera. Potente. Y base del pottekeiss al 50% (la otra mitad es queso blanco nor- 82 CLUB DE GOURMETS

Encontramos stoemp también en Chez Richard, con terraza, écailler (mariscos y ostras) a la entrada y merveilleux, un postre de merengue realmente maravilloso. Obligatorio, Aux Armes de Bruxelles.

4 mal, todo mezclado con escalonias, mostaza y media Gueuze). Caprichos. Platos regionales franceses con vinos naturales? En el barrio Saint Gilles, Guillaume Jopin, sumiller del Elíseo durante el último mandato de Chirac (con un presidente como Sarkozy, que no Aux Arms de Bruxelles es parada obligatoria para quien quiera descubrir la gastronomía de la ciudad Habitación del moderno hotel Be Manos. Asturias con su restaurante Les Asturiennes. Fabada en decorado moderno de Kiko Lamata. Y a tiro de revista del Centre Belge de la Bande Desinnée, edificio de Horta en el que se suceden exposiciones sobre la historieta: otra señal de identidad belga. Propuestas saludables en Rouge Tomate. bebe, imposible continuar) propone platos a Y sólo vinos orgánicos, sin sulfúrico. De ahí el nombre del restaurante: A Bout de Soufre. Griego moderno? El ex sociólogo, Constantin Erinkoglou, reconstruye platos griegos básicos y los actualiza sobriamente en su Notos: menús a partir de 18, pescados de Bretaña y gran carta de vinos. En fín, si lo que pide su estómago es patria querida, desde 2006 el edificio del antiguo Journal du Peuple acoge el centro cultural La Casa de Restaurante Be Lella, del hotel Be Manos. CLUB DE GOURMETS 83

quiera descubrir la gastronomía de la ciudad Habitación del moderno hotel Be Manos. Asturias con su restaurante Les Asturiennes. Fabada en decorado moderno de Kiko Lamata.

5 PEQUEÑA GOURMETOUR DE BRUSELAS DÓNDE DORMIR Be Manos Junto a la Gare du Midi. Mil detalles de diseño. Y el dato del fabricante por si uno quiere comprarlos. 23, Square de l aviation Viva M Boma Rue de Flandre, 17 Tel.: L Achepot Place Sainte Catherine, 1 Tel.: DÓNDE COMER Comfort Art Hotel Siru Vitrina del arte contemporáneo belga: 130 pintores, escultores, diseñadores y autores de historieta realizaron 101 cuadros para otras tantas habitaciones. 1, Place Rogler Bloom En la misma línea del anterior, hizo pintar sus 306 habitaciones por alumnos europeos de Bellas Artes. Rue Royale, COMPRAS La Pâtisserie Chocolates de Pierre Marcolini. 1, place du Grand Sablon Dandoy Deliciosos speculoos naturales, sin conservantes. Rue du Beurre, 31 Catherine Quesos Rue du Midi, 23 Tropismes Libros como Le Goût des Belges (ed Racine; 36,70 cada tomo). Galeries Saint Hubert Las mejores firmas de moda, en la muy distinguida avenue Louise. Chez Richard Rue des Minimes, 2 Tel.: Au Rouge Tomate Dietético 190, Avenue Louise Mer du Nord Rue Sainte-Catherine, 1 Tel.: Taverne du Passage Galerie de la Reine, 30 Aux Armes de Bruxelles Rue des Bouchers, 13 Les Asturiennes Rue Saint Laurent, 36 Tel.: Notos Rue de Livourne, A Bout de Soufre Rue Tasson-Snel, 11 DE COPAS Belga Queeen Cava de champagnes y de puros. Rue Fossé aux Loups, 32 Halle Saint Géry Antiguo mercado cubierto, de ladrillo y columnas de hierro, centro de exposiciones y café. MÁS INFORMACIÓN La Brussels Card (Oficina de Turismo de la Gare du Midi; 28 ) permite utilizar transportes y entrar a museos, durante 48 h. 84 CLUB DE GOURMETS

: 02 511 6221 DÓNDE COMER Comfort Art Hotel Siru Vitrina del arte contemporáneo belga: 130 pintores, escultores, diseñadores y autores de historieta realizaron 101 cuadros para otras tantas

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