TEMA 2 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Transcripción

1 TEMA 2 ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

2 Alimentación y nutrición ALIMENTACIÓN: Proceso voluntario y consciente de ingestión de alimentos del entorno NUTRICIÓN: proceso involuntario de transformación de los alimentos en nutrientes (conjunto de procesos encaminados a la obtención de la materia y la energía necesarias para la vida) NUTRIENTE: Sustancias que la célula emplea para la obtención de energía o para la construcción de sus propias estructuras

3 Funciones de los nutrientes PLÁSTICA O ESTRUCTURAL: Nos proporcionan los materiales necesarios para reparar estructuras dañadas o para el crecimiento del organismo. ENERGÉTICA: Aportan energía (respiración celular en las mitocondrias). REGULADORA: Sustancias empleadas en el control de los procesos celulares (reacciones químicas)

4 Clasificación de los nutrientes INORGÁNICO ORGÁNICOS MINERALES AGUA GLÚCIDOS LÍPIDOS PROTEÍNAS VITAMINAS

5 Aportan energía - Simples ( son dulces y solubles en agua) GLÚCIDOS * Monosacáridos: los más sencillos. ejemplos: glucosa, es la molécula energética que utiliza principalmente la célula. fructosa es el azúcar de las frutas, galactosa, en la leche. * Disacáridos: Formados por la unión de dos monosacáridos. ejemplos: sacarosa es el azúcar de caña, lactosa, azúcar presente en la leche. - Complejos o polisacáridos ( no son dulces son insolubles en agua). Están formados por la unión de muchos monosacáridos. < Almidón: Sustancia de reserva energética que almacenan los vegetales. Abundan en cereales, legumbres, tubérculos (patata) y derivados ( pastas, harinas,...). Está compuesto por muchas moléculas de glucosa. < Celulosa: Componente principal de la fibra vegetal. Formada por la unión de muchas moléculas de glucosa.

6 Función plástica y reguladora PROTEÍNAS Están constituídas por la unión de muchas moléculas, los aminoácidos. Hay 20 aminoácidos diferentes, de los cuales 8 no podemos sintetizarlos y hay que tomarlos en la dieta, son los llamados aminoácidos esenciales. Tienen funciones específicas: - Estructural: colágeno, queratina,... - Transporte: hemoglobina,... - Hormonal: insulina Anticuerpos Imuoglobulina s - Enzimas: catalizan reacciones - Defensiva: Anticuerpos ( inmunoglobulinas) - Pueden proporcionar energía, si no se dispone de glúcidos y lípidos

7 Energética. Depósitos de reserva bajo la piel( panículo adiposo) LÍPIDOS Son insolubles en agua y poco densos, la mayoría proporcionan energía a la célula. Función reserva energética : Los triglicéridos o grasas, constituidas por ácidos grasos. - Las grasas de origen animal están formadas principalmente por ácidos grasos saturados y son sólidas a temperatura ambiente. - Las grasas de origen vegetal están formadas principalmente por ácidos grasos insaturados y son líquidas a temperatura ambiente. Función estructural: los fosfolípidos y el colesterol (origen animal) forman parte de las membranas celulares. Función hormonal: Hormonas sexuales masculinas y femeninas ( Esteroides)

8 VITAMINAS Los humanos no somos capaces de fabricarlas, por lo que debemos incluirlas en la dieta. Se necesitan en pequeñas cantidades. Tienen función reguladora. Se clasifican en : - Vitaminas liposolubles o solubles en grasas: A,D,E, K - Vitamina hidrosolubles o solubles en agua: C y el complejo B

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10 Usamos los nutrientes orgánicos: Para obtener energía GLÚCIDOS Y GRASAS DIGESTIÓN EN LA CÉLULA: mitocondria (Respiración

11 1g de grasas= 9,0 kcal energía 1g de glúcidos= 3,75 kcal 1g de proteínas= 4,0 kcal

12 Usamos los nutrientes orgánicos: Para fabricar moléculas DIGESTIÓN EN LA CÉLULA RIBOSOMA: según la información genética

13 ... a pensar un rato! 1. Luis va a correr una maratón mañana y le han dado a elegir entre dos posibles desayunos: filetes de ternera o macarrones. Explícale que nutrientes conseguiría con cada uno de ellos, dale tu opinión para que pueda elegir y dile si añadirías algo más a su desayuno. 2. Si me alimento durante un tiempo prolongado a base de carne de buey, mis proteínas terminarán siendo iguales a las de ese animal? 3. Y, puesto que en las células de ese tejido hay ADN, se parecerá mi ADN al del buey? Cómo consiguen mis células que esto no sea así?

14 4. Contesta a partir de la tabla: Alimento (100g) G (g) P (g) L (g) Pan 58,5 8 0,8 Salchichón 0, Plátano 18,3 2 0 Yogur 5 3,6 2,6 Lentejas 62, Aceite Arroz 0,8 8 0,8 G: glúcidos P: proteínas L: lípidos a. Cuánta energía proporcionan las proteínas de 100g de lentejas? b. Si tomamos en una comida 100g de pan, 100g de salchichón y 100 de plátano, qué cantidad de energía hemos ingerido? c. Qué aporta mas energía 100g de pan o 100 g de aceite? d. Qué alimentos aportan mayor cantidad de grasas?

15 A partir de los datos de la tabla contesta: KILOCALORÍAS UTILIZADAS EN UNA HORA DORMIR 56 TRABAJO SEDENTARIO 120 ESTAR SENTADO 84 ANDAR 210 ESTAR DE PIE 112 CORRER Luis pesa 63 Kg y, durante un día duerme 9 horas, está 7 horas sentado y 4 horas de pie, pasea durante 3 horas y hace deporte 1hora. Si su comida le proporciona 2700 Kcal, ganará o perderá peso?

16 DIETA: Cantidad y tipo de alimento que consumimos diariamente. DIETA EQUILIBRADA: aporta al organismo la cantidad que necesita de energía y de cada uno de los nutrientes. Es una dieta saludable.

17 Rueda de los alimentos Rueda obsoleta

18 Rueda de los alimentos

19 Rueda de los alimentos Seis grupos Los colores representan funciones (amarillo=energético; rojo=plástico; verde=reguladora) Tamaño del grupo indica su importancia relativa en la dieta. Atención al tamaño y localización dentro de cada grupo. Se representan también el agua y el ejercicio físico.

20 Pirámide de los alimentos En esta pirámide se refleja la frecuencia de consumo de los distintos grupos de alimentos

21 Una dieta equilibrada Variada: 3-5 raciones G-I; 2-4 de G-III; 2 de G-IV; 2 de G-V; 3 de G-VI y 3 cucharadas de aceite. Energía suficiente (según edad, sexo, actividad física, complexión, salud, etc) Energía debe proceder de: 55-60% glúcidos; 25-30% grasas; 10-15% proteínas. Grasas de vegetales y pescados azules (sardina, caballa, atún, etc...) Nunca más de un 40% de proteínas Rica en fibra vegetal (ayuda tránsito intestinal, previene cáncer de colon)

22 DIETA MEDITERRÁNEA Típica de las riberas del Mediterráneo. Equilibrada y saludable. Cereales (pan, pasta, arroz) que aportan glúcidos. Frutas, verduras y legumbres para aportar fibra y nutrientes reguladores. Grasas escasas procedentes del aceite de oliva. Principal fuente de proteínas es el pescado, más consumido que las carnes (cerdo, vaca, aves).

23 DIETA VEGETARIANA Ingesta exclusiva de alimentos de origen vegetal. Rica en fibra, en aceites vegetales y en azúcares complejos. Puede ser deficiente en algunos nutrientes: proteínas. Se suele complementar con leche y huevos (OVO-LACTO-VEGETARIANOS) DIETAS TERAPÉUTICAS

24 TRABAJO CIENTÍFICO Consulta la tarea para investigar II, Cómo se calcula la cantidad de nutrientes que necesitamos ingerir en la dieta para aprender a diseñar una dieta equilibrada.( la encontrarás al final del tomo 1)

25 ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO

26 1. MALNUTRICIÓN dieta inadecuada por exceso: sobrenutrición por defecto: desnutrición por defecto: enf. carenciales OBESIDAD Factor de riesgo - Enfermos del corazón - Hipertensos - Diabéticos RAQUITISMO (Falta de Ca y P) ANOREXIA BULIMIA son trastornos psicológicos AVITAMINOSIS Escorbuto (falta de vit. C HIPERVITAMINOSIS

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29 2. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS provocadas por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos, o por sustancias químicas. EJEMPLOS: Síntomas Dolor de cabeza Vómitos Diarrea Salmonelosis: bacterias género Salmonella (agua; alimentos-huevo) Botulismo: Clostridium botulinum (conservas) trastornos neurológicos... letal! (Otros parásitos: tenias, anisakis, duelas, etc...)

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32 ... eso hace necesaria la CONSERVACIÓN ALIMENTOS impedir la contaminación por microorganismos y la alteración de sus propiedades originales ( olor, sabor, aspecto,.) para hacerlos aptos al consumo por más tiempo. Métodos de conservación ( impiden que los microorgansimos se desarrollen en los alimentos) Frío Calor Conservantes.

33 Congelación Ultracongelación Refrigeración 2-8º C -18º C -35 a -150º C

34 Pasteurización Esterilización UHT (Uperización) 65-75º C sólo unos segundos rápido enfriamiento El descubridor de este método: Louis Pasteur Se inactivan los gérmenes, pero no sus esporas ºC Se eliminan gérmenes y esporas > 140ºC

35 Eliminación de agua Deshidratación Liofilización Secado Evaporación parcial de agua, utilizando medios mecánicos, como equipos de corriente de aire.

36 Sal Vinagre Humo

37 Aditivo alimentario es toda sustancia ADITIVOS ALIMENTARIOS que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación y conseguir una mejor textura. Cuatro grupos fundamentales: Conservantes: impiden crecimiento microorganismos. site_images/ 30_fichas_alimentacion/ PDF/9aditivosii.pdf Colorantes: aspecto atrayente (sólo cuestión estética) Antioxidantes: evitan oxidación. Agentes textura: modifican consistencia (espesantes)

38 !!!!!!!!!!!!!!!!!! ) ALIMENTO) ) ADITIVO) ) NOMBRE) P,)S) EFECTOS) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) ) )

39 ALIMENTOS TRANSGÉNICOS!!! A TRABAJAR!: Qué es un O.G.M? Cómo se fabrica un transgénico? Ejemplos de transgénicos (indicando qué genes o características se le han añadido) Ventajas e inconvenientes de los transgénicos Opinión personal

40 Comercialización y manipulación de los alimentos LA CADENA ALIMENTARIA: Diferentes etapas por las que pasa un alimento desde que se produce hasta que llega al consumidor. PRODUCCIÓN Y ENVASADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE COMERCIALIZACIÓN Normas higiénicas en utensilios y superficies Condiciones de Tº, humedad y aslamiento. Normas higiénicas en las personas ETIQUETAD O

41 Elige un producto cualquiera de tu casa, toma su etiqueta y pégala en tu libreta. Indica con flechas toda la información que aparece. Cumple la legislación?

42 Comercialización y manipulación de los alimentos RESPONSABILIDAD DE LOS CONSUMIDORES Lavarse las manos antes de tocar los alimentos Consumir los alimentos después de haberlos preparado. Pelar o lavar la fruta ( ojo con los pesticidas!!!) Refrigerar a una Tª 4ºC y congelar por debajo de -18ºC No congelar dos veces el mismo alimento. Ojo con las latas abombadas u oxidadas!!!!! Comprobar la fecha de caducidad de alimentos envasados.

43 I. M.C. (ÍNDICE DE MASA CORPORAL) IMC= MASA (kg) / TALLA 2 (m) IMC Estado IMC < 18,53 Defecto masa corporal 18,53 < IMC < 25 Normal 25 < IMC < 30 Sobrepeso IMC > 30 Obesidad

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45 Vamos a hacer un ejercicio similar al de la página 43 del libro. Copia la tabla con tantas entradas como alumnos hay en tu clase y toma los datos de todos tus compañeros. Calcularemos entre todos, los IMC de la clase. Representa en un diagrama de barras los porcentajes de cada IMC recogido. Qué porcentaje de individuos con pesos normales hay en clase? Y con pesos por debajo de lo normal? A continuación haremos el ejercicio nº9 de la página 43.

46 NºdeALUMNO IMC ESTADOFISIOLÓGICO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!