Instituto Costarricense de Pesca y Acuicultura Dirección General Organizaciones Pesqueras y Acuícolas Departamento de Mercadeo NORMA DE PESCA

Transcripción

1 PLANTA DE PROCESO 1. Instructivo Recibo en Planta NP-PP-IRP-01: Una vez que el producto llega a la planta, es necesario realizar una inspección para asegurar de una forma eficiente la evaluación del pescado y los mariscos. De este modo conocer si cumple con las especificaciones de calidad que el proceso ha establecido. Posteriormente será pesado para saber cuánto pescado ingresa por especie y a partir de ese dato se le cancelará al pescador El actual procedimiento presenta una serie de medidas estructuradas para lograr recibir el pescado y los mariscos una vez que ingrese a la planta. Cabe mencionar que los operarios encargados del recibo son los responsables de ejecutar el presente procedimiento. Toda modificación o aporte que se le haga a este documento deberá adjuntarse con la debida justificación para ser evaluada e incluida en caso necesario, en la próxima modificación. Objetivos - Objetivo General Asegurar que el pescado y los mariscos que entra a la planta cumplan las especificaciones de calidad propias del proceso y producto final. - Objetivos Específicos Proporcionar una serie de medidas estructuradas para la recepción del pescado y los mariscos que ingresan a la planta. Garantizar que todo el pescado y los mariscos que ingresan a la planta son previamente evaluados y clasificados. Alcance Este procedimiento aplica para todos los pescados y mariscos que ingresen a la planta de proceso, e intervienen el pescador y los operarios encargados del recibo. Requerimientos 1

2 A continuación se detallan los principales requerimientos de ambos operarios para realizar el procedimiento de recibo del pescado: - Boleta de Compra. - Uniforme (pantalón, camiseta, botas). - Lapicero. - Pescado y/o mariscos. - Romana. - Canastas plástica grandes. - Calculadora Responsables - Pescador: Responsable de entregar el pescado y los mariscos a la planta. - 1: Responsable de evaluar y pesar el pescado y los mariscos que ingresa a la planta. - 2: Responsable de completar y entregar la Boleta de Compra. Definiciones y conceptos - Clasificación: La clasificación de los pescados y mariscos se puede dar por especie, por su peso o por una combinación de estos dos términos. - Evaluación: La evaluación de la calidad de los pescados y mariscos se da de forma organoléptica, es decir mediante el uso de los sentidos (vista, tacto, olfato) de distintas características propias de los pescados y los mariscos. En el Instructivo de Clasificación y Evaluación de Pescado y Mariscos (NP-PP-ICE- 02) se amplía más dicho término. - Romana: Instrumento digital o mecánico que se usa para saber el peso de los pescados y mariscos. Dependiendo de su tipo puede dar el peso en kilogramos, libras u onzas, o sus submúltiplos. - Tarar: Acción de poner en cero la romana, de manera que no tome en cuenta el peso de cualquier otro recipiente o gancho que sea utilizado para contener los pescados a pesar. Documentos de Referencias 1. Boleta de Compra: Es un formulario que completa el operario 2, indicando las siguientes detalles del producto que ingresa a la planta: (Fecha, nombre proveedor, numero de boleta, kilogramos por especie recibidos, observaciones, firma del operario que anota). 2. Instructivo Clasificación y Evaluación: En este instructivo se describe la forma con la cual se realizará la evaluación de la calidad del pescado y los mariscos. Además se describen los criterios con los cuales se hará la clasificación de los mismos. 2

3 Entradas, Transformación y Salidas del Procedimiento. ENTRADAS -Boleta de compra -Uniforme -Lapicero -Pescado o Mariscos -Romana Canastas plásticas -Calculadora -Instructivo clasificación y evaluación NP-PP- ICE-02 -Instructivo recibo de producto NP- PP-IRP-01 -Boleta de compra. TRANSFORMACIÓN -El responsable prepara el equipo necesario para recibir el producto, según el Instructivo de Recibo de producto NP-PP- IRP-01. -Selecciona y evalúa el producto de acuerdo al Instructivo de clasificación y evaluación NP-PP- ICE-02. -Documenta la información en el formulario Boleta de Compra. SALIDAS Entrega el producto final para procesar según el requerimiento del cliente. Descripción de las actividades No. Actividad Encargado 1 Deposita pescado en pila de recibo Pescador. 2 Inspecciona y selecciona cada uno de los pescados de acuerdo al 1. Instructivo NP-PP-ICE Pregunta: Cumple con las especificaciones de calidad para 1. ser aceptado? Sí (continua paso # 6). No (continua). 4 Comunica al pescador las observaciones por las cuales el 1. pescado no es aceptado. 5 Devuelve el pescado al pescador y final del procedimiento Pesa tina con pescado aceptado Anota peso según especie en Boleta de Compra Entrega original de Boleta de Compra al pescador Traslada tinas con pescado al área de almacenamiento Entrega original de Boleta de Compra al Encargado de Pago para cancelación. Pescador 2. Instructivo Clasificación y Evaluación NP-PP-ICE-02 3

4 Para asegurar la calidad del pescado y los mariscos, estos deben ser evaluados organolépticamente. Y una vez aceptados, estos son clasificados de acuerdo a los criterios establecidos. El actual instructivo presenta una serie de medidas estructuradas para realizar dicha clasificación y evaluación al recibir el pescado y los mariscos una vez que ingrese a la planta. Cabe mencionar que el operario encargado del recibo es el responsable de ejecutar el presente instructivo. Una vez que se recibe el producto de parte del transportista debe verificarse la hoja de ruta que certifica el origen del producto (Ver anexo 4). Este documento acompañará el producto al destino siguiente (punto de venta). Objetivos - Objetivo General Asegurar que el pescado y los mariscos que entra a la planta cumplan las especificaciones de calidad propias del proceso y producto final. - Objetivos Específicos Proporcionar una serie de medidas estructuradas para la evaluación y clasificación del pescado y los mariscos que ingresan a la planta. Alcance Garantizar que todo el pescado y los mariscos que ingresan a la planta son previamente evaluados y clasificados para garantizar su calidad. Este procedimiento aplica para todos los pescados y mariscos que ingresen a la planta de proceso, e intervienen el pescador y los operarios encargados del recibo. Requerimientos A continuación se detallan los principales requerimientos de ambos operarios para realizar el procedimiento de recibo del pescado: - Uniforme (pantalón, camiseta, botas). - Pescado y/o mariscos. - Canastas plástica grandes. Responsables 4

5 : Responsable de evaluar y clasificar el pescado y/o los mariscos en la recepción que ingresa a la planta. Definiciones y conceptos Clasificación: Separación de los pescados y mariscos de acuerdo a su especie, peso o por una combinación de ambos términos. Evaluación organoléptica: La revisión de la calidad de los pescados y mariscos realizada mediante el uso de los órganos de los sentidos (vista, tacto, olfato) de distintas características propias de los pescados y los mariscos. Hoja de ruta certificado de origen: Es la hoja que proporciona la trazabilidad del producto a través de la cadena de valor. Documentos de Referencia 1. Instructivo clasificación y evaluación NP-PP-ICE-02: En este instructivo se indican los pasos a seguir para una buena y acertada clasificación y evaluación del producto pesquero. 2. Tabla de Clasificación de Pescado y Mariscos: Documento en el cual se desglosa las especies y tallas en que se clasifican los pescados y/o mariscos que reciben en la planta, previamente el operario debe ponerse el uniforme completo y desinfectarse las adecuadamente. Entradas, Transformación y Salidas del Procedimiento ENTRADAS Uniforme Pescado Canastas Plásticas Hoja de ruta certificado de origen Instructivo Clasificación Y Evaluación NP- PP-IEC-02. Tabla de clasificación de pescado y mariscos. TRASNFORMACIÓN Realiza análisis y selección del producto recibido para proceso según, Instructivo de Clasificación y Evaluación NP- PP-ICE-02. Documenta el producto recibido según Tabla de clasificación de pescado y maricos. SALIDAS Selecciona y clasifica el producto, para su respectivo proceso, empaque entero o fileteo. Hoja de ruta con la debida información. 5

6 Descripción de las actividades N Actividad Encargado 1 Revisar si el producto viene de un área marina de pesca responsable. Revisar la documentación y firmar el documento 2 Toma uno a uno cada pescado y/o marisco y determina su especie y lo coloca en tinas plásticas. 3 Percibe su textura y elasticidad (al presionar la carne con los dedos, esta debe recuperar su forma). 4 Observa la apariencia externa, escamas (difícil de desprender), ojos (abultados y brillantes). 5 Abre su cavidad abdominal, en busca de restos de vísceras y huele (olor a agua de mar), verificar coloración anormal y consistencia de la misma. 6 Introduce el termómetro de punzón para medir su verificar su temperatura. 7 Si cumple las condiciones de los puntos 1, 2, 3 y 4 lo acepta. Si no devuelve el pescado al pescador. 8 Califica el pescado y/o Marisco de acuerdo a la Tabla de Clasificación de Pescado y Mariscos 9 Si el producto no sufre ninguna transformación y viene de área marina de pesca responsable debe mantenerse separado y acompañado de la hoja de ruta. Variables a controlar - Adherencia de escamas. - Apariencia del ojo. - Olor de la cavidad abdominal, u olor en general. - Textura de la carne. - Apariencia de branquias. - Hoja de ruta certificado de origen. Parámetros/ Tolerancia. Variable a Controlar Adherencia de escamas Apariencia del ojo Olor Textura Apariencias de branquias Parámetros / Límites críticos Las escamas no se deben desprender fácilmente. El ojo se debe mostrar cristalino, no opaco ni turbio. El olor debe ser a agua de mar o algas. Al presionar la piel, el músculo debe recuperar su forma. El pescado recién capturado presenta branquias color rojo brillantes. 6

7 3. Instructivo de enhielado NP-PP-IE-03: Una vez que el producto llega a la planta, es revisado y clasificado, posteriormente es necesario enhielar el producto para mantener su frescura. De este modo conocer si cumple con las especificaciones de calidad que el proceso ha establecido. El actual procedimiento presenta una serie de medidas estructuradas para enhielar el pescado y los mariscos una vez que se reciben. lograr Cabe mencionar que los operarios encargados del recibo son los responsables de ejecutar el presente procedimiento. Al enhielarse el producto debe acompañarse de la hoja de ruta (ver anexo), que certifica que el producto es de un área marina de pesca responsable, con la información pertinente al producto: código, cantidades y peso, además de las firmas de las personas que intervienen y el código de los instructivos que se cumplen en el proceso. Toda modificación o aporte que se le haga a este documento deberá adjuntarse con la debida justificación para ser evaluada e incluida en caso necesario, en la próxima modificación. Objetivos - Objetivo General Asegurar que el pescado y los mariscos que entra a la planta sean enhielados para mantener su frescura. - Objetivos Específicos Proporcionar una serie de medidas estructuradas para el enhielado del pescado y los mariscos que ingresan a la planta. Garantizar que todo el pescado y los mariscos que ingresan a la planta son enhielados. Alcance 7

8 Este procedimiento aplica para todos los pescados y mariscos que ingresen a la planta de proceso y requieran ser enhielados. Intervienen el operario encargado del recibo. Requerimientos A continuación se detallan los principales requerimientos de ambos operarios para realizar el procedimiento de enhielado del pescado: - Bines de almacenamiento. - Uniforme (pantalón, camiseta, botas). - Hielo. - Pescado y/o mariscos. - Pala para hielo. - Canastas plástica grandes. - Hoja de ruta certificado de origen Responsables : Responsable de enhielar el pescado y los mariscos que ingresa a la planta. Definiciones y conceptos Enhielado: Acción de cubrir con hielo pescado o mariscos a fin de mantener su frescura. Bin o contenedor: Recipiente de forma cúbica plástico de diversas dimensiones, con aislamiento térmico en sus paredes y pisos, utilizado para almacenar pescado o mariscos. Pala para hielo: Instrumento para colectar hielo exclusivamente, usualmente construida en plástico. Hoja de ruta certificado de origen: Es la hoja que proporciona la trazabilidad del producto a través de la cadena de valor. Documentos de Referencias 8

9 1. Instructivo Enhielado NP-PP-IE-03: En este instructivo se establecen una serie de requerimientos desarrollar un adecuado enhielado de los productos. 2. Boleta de Compra: Formulario en el cual se registra el pescador, la fecha, las especies y kilogramos recibidos al pescador. Además, quien recibe el pescado y/o los mariscos del precio y el monto en colones que se le pagará por el producto recibido (Anexo 2). Entradas, transformación y salidas del procedimiento ENTRADAS Bines Uniforme Hielo Pescado/mariscos Pala Canastas Hoja de ruta certificado de origen Instructivo Enhielado NP-PP- IE-03. TRASNFORMACIÓN El operario realiza una serie de procesos para enhielar correctamente el producto de acuerdo al Instructivo de Enhielado NP-PP- IE-03. Registra una serie de datos en el formulario Boleta de Compra. SALIDAS El entrega el producto debidamente enhielado. Hoja de ruta con la debida información. Descripción de las actividades No. Actividad Encargado Inicio 1 Busca un bin para enhielar de acuerdo a la especie de pescado por enhielar.. 2 Pregunta: El bin está vacío? * Sí (continua paso # 6).. No (continua). 3 Coloca el pescado formando una capa entre 15 y 20 cm de espesor.. 4 Añade una tina de hielo, lo que equivale a una capa entre 15 y 20 cm.. 5 Asegura la tapa del bin para evitar ingreso de aire caliente.. 9

10 6 7 Fin. Agrega dos tinas de hielo (30 cm) en el fondo del bin. Continúa en paso # 3. Identificación del bin con el tipo de pescado estibado y el tipo de pesca (pesca responsable y sostenible)... Variables a controlar - Superficie de contacto de deben ser lavadas y desinfectadas. - Colocación del pescado. - Altura máxima de estibado. - Hielo hecho con agua potable. Parámetros / Tolerancia. Variable a Controlar Superficies de contacto Colocación del pescado Altura máxima de estibado: Parámetros / Límites Críticos El bin y la pala deben ser lavadas y desinfectadas de acuerdo al programa de limpieza. El pescado se ordena longitudinalmente y sobre su vientre. 50 cm para pescado no dañar los pescados de las capas inferiores. Especificaciones Hielo Hielo: Elaborado con agua potable clorado entre 1,5 y 3,0 ppm. 4. Instructivo de fileteo NP-PP-IF-04: Una vez seleccionado el pescado para el proceso de fileteo, se desarrollarán una serie de técnicas establecidas para esta labor, llámese la manera correcta de realizar los diferentes cortes, así también asegurar un rendimiento establecido para minimizar la perdida de carne en este proceso, de forma tal no existan pérdidas económicas, dando como resultado una utilidad mayor y sin dejar de lado la calidad y la inocuidad del producto final. Si el producto proviene de un área marina de pesca responsable con su respectiva hoja de ruta, y va ser fileteado debe emitirse una nueva hoja de ruta (Ver anexo 3) indicando las características de la nueva presentación, debe quedar en evidencia la relación que debe existir entre el producto que entero que entró, y su equivalencia en filetes. 10

11 La información que se debe brindar es el producto, el código, las cantidades y el peso, además de las firmas de las personas que intervienen y el código de los instructivos que se cumplen en el proceso. Objetivos - Objetivo General Asegurar que el operario desarrolle técnicas eficientes de fileteo. - Objetivos específicos Garantizar que durante el proceso de fileteo se cumplan con todas las normas establecidas de calidad e inocuidad del producto. Alcance Disponer de los métodos correctos para realizar la labor de fileteo de manera tal se obtengan rendimientos adecuados establecidos. Este procedimiento aplica para todos los pescados ingresados y destinados para filetear. Intervienen el operario de fileteo. Requerimientos A continuación se detallan una serie de requerimientos para que el operario realice el fileteo del pescado: - Cuchillo. - Piedra para afilar. - Chaira. - Tabla para filetear. - Tinas plásticas. - Uniforme (camisa, pantalón, cobertor para cabello, botas de hule). - Hielo (hecho de agua potable y certificado). - Hoja de ruta certificado de origen. Responsables : Es el responsable de realizar el procedimiento de fileteo. Definiciones y Conceptos - Chaira: Instrumento que sirve para asentar el filo del cuchillo, después que es pasado por la piedra de afilar y durante el proceso de fileteo. 11

12 - Hoja de ruta certificado de origen: Es la hoja que proporciona la trazabilidad del producto a través de la cadena de valor. Documentos de Referencia 1. Instructivo de Fileteo NP-PP-IF-04: En este documentos se hace mención de una serie de procesos para realizar una buena labor para separar las lonjas del pescado, teniendo como resultado un filete que cumpla con las expectativas requeridas. 2. Instructivo de clasificación y evaluación NP-PP-ICE-02: En este instructivo se indican una serie requerimientos para desempeñar una selección y evaluación acertada al producto recibido. Entradas, Transformación y Salidas del Procedimiento ENTRADAS. Cuchillo. Chaira. Tabla para filetear. Piedra para afilar. Hoja de ruta certificado de origen. Instructivo clasificación y evaluación de mariscos y pescado NP-PP-ICE-02. Instructivo de Fileteo. TRANSFORMACIÓN El operario prepara el equipo y la indumentaria requerida según instructivo clasificación y evaluación de pescado y mariscos NP-PP-ICE-02. Se traslada al área de fileteo y realiza la extracción de las lonjas de pescado de acuerdo al Instructivo de Fileteo NP-PP-IF- 04. SALIDAS El operario prepara su equipo, procede con el fileteo y entrega el producto terminado. Hoja de ruta con la debida información. 12

13 Instructivo N Actividad Encargado 1 Se le entrega el producto entero, lavado y pesado al operario 2 Se coloca el pescado sobre la tabla, se corta la cabeza y se separan las aletas pectorales. 3 Sobre el lomo del pescado se introduce el cuchillo haciendo un corte de cola a cabeza. 4 Llevar el cuchillo por sobre el espinazo hasta separar completamente la lonja. 5 Realizar la misma operación por el otro lado. 6 Para separar la piel coloque el filete con la carne hacia arriba, con su mano tome la lonja con firmeza por la cola, coloque el cuchillo en este lugar y corte entre la piel y la carne, empuje hasta separar completamente. 7 Realice una inspección final de control de calidad. 8 Colocarlos en una tina y enhiele. 9 Empacar de acuerdo a dos posibilidades fresco o congelado. 10 Completar el formulario de hoja de ruta con las respectivas modificaciones de cambio de presentación y asegurarse que acompañe al producto hasta el próximo destino. Variables a Controlar - Temperatura - Tiempo - Corte (aprovechamiento) - Parámetros/Tolerancias Variables a Controlar Temperatura Tiempo Corte Parámetros/Limites Críticos El área de fileteo debe tener una temperatura no mayor de 4 C y el filete debe llevarse a una temperatura próxima a 1 C, no se debe romper la cadena de frio. El operario debe de realizar esta labor de manera eficiente para minimizar tiempos de proceso, garantizando, salvaguardando la frescura y calidad del producto final. Deberá de realizarse de acuerdo a la presentación solicitada, cuidando evitar no dejar carne en el espinazo, de esta manera el aprovechamiento y la utilidad será la esperada. 13