Int. Cl.: 72 Inventor/es: Hammes, Walter P. 74 Agente: Carvajal y Urquijo, Isabel

Transcripción

1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl.: A23B 4/12 (06.01) A23B 4/22 (06.01) C12N 1/ (06.01) C12R 1/24 (06.01) 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Composición para curado de salchichas crudas. 73 Titular/es: Karl Müller GmbH & Co. Klagenfurter Strasse Stuttgart, DE 4 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Hammes, Walter P. 4 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Carvajal y Urquijo, Isabel ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, Madrid

2 ES T3 Composición para curado de salchichas crudas. DESCRIPCIÓN La invención se refiere a una preparación de envoltura para salchichas crudas, que contiene bacterias de la especie Lactobacillus. Además la invención se refiere a un procedimiento para la envoltura de salchichas crudas con la ayuda de tales microorganismos así como las cepas del Lactobacillus casei número DSM y de depósito, así como su uso en alimentos, forraje y preparaciones farmacéuticas. Los alimentos probióticos han sido producidos por muchos años y sus cuotas de mercado van en aumento. En los productos lácteos del área de los probióticos, se destacan en particular aproximadamente productos similares al yogur, que contienen bacterias probióticas. También el queso prebiótico está ya en el mercado. Entre tanto, también la primera salchicha cruda alemana con bacterias probióticas fue introducida en el mercado. Como probióticos según la definición de la Unión Europea en Bruselas se entienden los microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos para la salud que van más allá de los efectos básicos fisiológicos de la alimentación después de su consumición. Pueden tomarse como componente del alimento o en forma de una preparación no alimenticia. Un problema fundamental con los alimentos probióticos es la capacidad de sobrevivir en el tracto gastrointestinal humano, debido al alto nivel de ácido clorhídrico y a los bajos valores de ph bajo, resultando que el contenido del germen es generalmente pequeño en el estómago. No se formará una auténtica flora gastrointestinal, exceptuando los microorganismos patógenos como el Helicobacter pylorii. Además, el recuento de gérmenes es disminuido por las enzimas y los ácidos de bilis, particularmente en el tracto gastrointestinal. Es necesario que los microorganismos prebióticos toleren por lo menos las condiciones en el tracto gastrointestinal. En el intestino delgado y en el intestino grueso puede presentarse un incremento de gérmenes en ambos, lo que puede traducirse en un potencial fisiológico indeseado. En las heces se detectan hasta 4 x 11 KBE/g se prueban, es decir aproximadamente % de las heces consisten en sustancia bacteriana. Por flora gastrointestinal se hace referencia particularmente a especies de las clases Bacteroides, Eubacterium, Peptostreptococcus, Fusobacterium, clostridium, Bifidobacterium, Lactobacillus entre otras (en conjunto aproximadamente 0 especies). Para la evaluación del recuento de gérmenes necesario para el logro de los efectos prebióticos, se examina si ocurren los efectos en el intestino delgado o en el intestino grueso. En casos extremos pocos gérmenes pueden aferrarse fuertemente al intestino delgado con actividad peristáltica y llegar a ser activos. En el intestino grueso, por otra parte, puede requerirse una cantidad mucho más alta de gérmenes, para lograr el efecto fisiológico. Una fijación considerable de las bacterias probióticas se da solamente bajo la condición de que todas las bacterias probióticas sobrevivan en el alimento y al paso por del estómago y el tracto gastrointestinal en cuanto al recuento de gérmenes. En vista del considerable recuento de gérmenes extraordinariamente alto en el intestino grueso es necesario proveer con el alimento para el logro de recuentos de gérmenes máximos de prebióticos, generalmente por lo menos x i KBE/g en el alimento suministrado. La fermentación (acidificación) de las carnes crudas con fermentos lácticos como culturas iniciadores es bien conocida. Estos acidificantes convencionales se seleccionan generalmente por su eficacia, y su posibilidad de fabricación industrial. En DE-C se conoce bien un microorganismo de la cepa Lactobacillus curvatus, DSM, 426, el cual es conveniente para la producción de productos cárnicos fermentados. Además de DE-C se desprende que el Lactobacillus, DSM 6747, puede introducirse por la cubierta de la salchicha cruda. Otros microorganismos, que se pueden insertar a la cubierta de la salchicha cruda, pertenecen a las especies Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosacaeus, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus y Staphylococcus xylosus. Después de la terminación de la fermentación la salchicha terminada tiene un valor de ph extremo generalmente dentro de la gama de 4.8 a.. Las bacterias del ácido láctico son generalmente poco resistentes al ácido y su crecimiento se detiene en un valor de ph de aproximadamente 4.8. En general se da una adecuada supervivencia con un valor de ph que no supere 4.0. Es deseable que los cultivos iniciadores prebióticos puedan utilizarse durante la curación de la salchicha y que puedan sobrevivir con valores de ph iguales o menores de 2.. Además tales cultivos iniciadores prebióticos exhiben también buena estabilidad frente a ácidos cólicos y biliares y pueden instalarse preferiblemente en el tracto gastrointestinal. Este objetivo se alcanza con una preparación de la clase especificada inicialmente, que contiene bacterias probióticas de Lactobacillus, con un valor de ph de alrededor de 2, lo que da una cifra de supervivencia por lo menos de cerca de 0%. 2

3 ES T3 JP A describe la fermentación de la carne con bacterias probióticas del Lactobacillus. Las bacterias probióticas sobreviven por lo menos 3 h en una solución acuosa de HCl a ph 3 y crecen en un medio, que contiene 00 ppm de ácido cólico en un rango de ph de a 7. Para la fermentación de los productos de carne crudos se usan las cepas Lactobacillus acidophilus FERM usados P-1119, el Lactobacillus casei alactosus ssp. FERM P-1121 y el Lactobacillus rahmnosus FERM P-1121 del. Los productos se evalúan bien gustativa y sensorialmente. En una solución de ácido cólico mmol de ácido cólico tiene un índice de permanencia del % medido después de 1 h Los microorganismos resistentes al ácido cólico y al ph, que se utilizan en preparaciones según la invención, pertenece a la especie Lactobacillus casei. Se trata de los microorganismos del Lactobacillus DSM casei de las cepas y 11808, depositadas según las regulaciones del convenio de Budapest con el DSMZ en Brunswick el 01 de octubre En caso de necesidad los medios contienen los microorganismos en combinación con los alimentos de manera conveniente y con un medio estabilizante, secados o liofilizados. Los microorganismos pueden ser mezclados con los componentes restantes de los medios o estar separados de ellos. Se prefieren particularmente los medios en los cuales las bacterias, exhiben un índice de supervivencia de por lo menos de cerca de % en ph 2,0 en ácido clorhídrico. De acuerdo con una forma preferencial de ejecución la preparación según la invención pueden contener la cubierta de la salchicha cruda también para fomentar un medio favorable para los microorganismos. Los microorganismos prebióticos contribuyen a la curación. Aseguran una maduración suficientemente rápida de la salchicha cruda madurada, que es demostrable hasta la consumición. Todos los cultivos favorables tecnológicos se consiguen con las cepas particulares de las especies de Lactobacillus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosacaeus, variaciones de Kokuria, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus y Stafilococcus xylosus sólo o como mezcla de varios. El comportamiento del Lactobacillus de la cepa, DSM 6747 es particularmente preferencial, pues admite del DE-C- 40 es. Con los medios según la invención al empleo que se hace de los cultivos prebióticos aumenta durante la curación de la salchicha cruda que se madura, se contribuye a la fermentación bajo criterios substancialmente tecnológicos y sensoriales, y sobrevive en la salchicha cruda con un recuento de gérmenes suficientemente alto durante varias semanas. Además puede hacerse eso en la alta vida del estómago /tracto gastrointestinal del número. Se adhieren en las células del intestino (demostradas por adherencia en células Caco2), constituyéndose en una influencia positiva en la composición de la flora gastrointestinal siendo demostrables después de que la consumición de las salchichas crudas produzca un recuento de gérmenes en heces de 7 KBE/g. La influencia positiva resulta aquí del metabolismo de los gérmenes tan bien como cumplen con las características, que fueron reconocidas en estudios apropiados como una condición para promover la salud. Diversas pruebas han demostrado que una adición en una cantidad de x 6 KBE/g es suficiente cantidad para que en la salchicha de esté disponible después de 24 a 48 horas un recuento de gérmenes de 8 KBE/g. Seguía habiendo este recuento de gérmenes también después de tiempo de almacenaje de 4 semanas. Además la invención se refiere a un procedimiento para la cubierta para la salchicha cruda caracterizado por el hecho de que la masa cruda de la salchicha con una preparación de la clase ya mencionada es inoculada y luego se deja madurar con humedad relativa del aire de más de 70% y una temperatura por lo menos de 18ºC durante un período por lo menos de 24 horas. La inoculación se hace la masa de la salchicha con por lo menos x 6 KBE/g bacterias probióticas de la especie Lactobacillus casei DSM y/o DSM La masa de la salchicha preferiblemente alcanza por lo menos x 7 KBE/g de bacterias prebióticas después de terminarse la curación de la salchicha cruda. Por otra parte la invención se refiera al Lactobacillus casei de las cepas DSM y Finalmente la invención se refiere también al uso de Lactobacillus casei de las cepas de DSM y 11808, en alimentos y bebidas, por ejemplo, tal como la leche como base para en medios auxiliares alimenticios probióticos en la nutrición humana o animal, por ejemplo en forma de la tableta como suplemento alimenticio, alimento, en forraje, por ejemplo en ensilaje, así como en preparaciones farmacéuticas para fijar o influir sobre la flora gastrointestinal. Los alimentos, bebidas y alimentos generalmente contienen estos microorganismos en una cantidad de 6 a x 8 KBE/g. En las preparaciones farmacéuticas y preparaciones similares, que se fabrican además para la nutrición humana y animal, el contenido de microorganismos cae entre 9 o KBE/g. Si los microorganismos permanecen en el forraje, en el alimento, en la bebida y no directamente, pueden ser utilizados en forma de congelado, secado o liofilizado. Además se desarrolló, por ejemplo en un medio conveniente en forma de suspensión, en particular en el área farmacéutica para administración a niños. 3

4 ES T3 La invención es descrita en más detalle mediante el ejemplo siguiente. Ejemplo Cultivos Lactobacillus casei DSM 11807, 1 Lactobacillus sake DSM 6747, Staphylococcus carnosus, calidad comercial, compañía Gewürzmüller, Stuttgart, Alemania. La composición de materiales siguiente es preparada como un salami de corte firme con los siguientes aditivos (por kilogramo de material) kg Carne de vaca, cortada parcialmente, porción visible de grasa %, kg Carne de cerdo, libre de tendones, porción visible de grasa %, kg Tripa de cerdo, porción visible de grasa %, kg Lomo, sin tocino Se añadió lo siguiente (por kg de material): 2 28,0 g sal de cocina 0,3 g nitrato de potasio 4,0 g glucosa 2,0 g especias x9 Lactobacillus casei DSM 11807, liofilizado x9 Lactobacillus sake 747, liofilizado x9 Staphylococcus carnosus, liofilizado (para optimización del enrojecimiento, calidad comercial). 3 Para la producción de la masa cruda de la salchicha fueron cortados en trozos y mezclados, carne de vaca, tripa de cerdo, carne de cerdo y tocino congelados frescos por un proceso general conocido. El iniciador liofilizado del cultivo prebiótico fue mezclado para rehidrtara con 00 ml de agua. 4 0 Al adicionar el cultivo, la carne de res cortada fue mantenida en el cortador durante el tiempo necesario para que la masa enlazara. Luego se añadieron el nitrato de potasio, la glucosa y las especias y la masa se dejó una hora más en el mezclador hasta obtener un mezclado exhaustivo. Se añadió luego la tripa de cerdo y el tocino. Se mantuvo en corte hasta que el tocino mostró una granulación de 6 a 8 milímetros. Posteriormente, se añadió la carne de cerdo con la sal común y la masa total era se dejó en corte hasta que la grasa mostró una granulación en general de aproximadamente 2 milímetros y un cierto grado de cohesión de la masa de la salchicha. La masa acabada de la salchicha con una temperatura de -2ºC fue llenada en las tripas de fibra de piel permeables al agua con un calibre de 70 milímetros. Posteriormente, las tripas llenas fueron dejadas en curación en la cámara climática. Primero se acondicionó la salchicha con 70% de humedad relativa del aire a 18ºC temperatura durante 6 hora, con el fin de eliminar por secamiento la humedad condensada en el exterior. Luego para mejorar el acondicionamiento, la humedad relativa del aire fue aumentada durante 18 horas a 94%. La curación real fue seguida por una temperatura inicial de la prueba de 24ºC durante un período de 36 a 48 horas, para lo cual la temperatura y la humedad del aire fueran rebajadas lentamente en condiciones generales y las salchichas fueron luego ahumadas. Después del periodo de secado se determinó un valor de ph de.0 debajo de la cobertura de la salchicha. Las salchichas mostraron un enrojecimiento excepcional así como un muy durable y un color carne correspondiente al natural. El análisis microbiológico arrojó un recuento de gérmenes DSM con respecto a la masa de la salchicha de 8 KBE/g para el cultivo del Lactobacillus casei prebiótico. Este recuento de gérmenes no cambió substancialmente en las semanas siguientes; todavía después de 4 semanas la masa de la salchicha mostraba 8 KBE/g era demostrable. 6 En un salami fabricado de esta manera se realizaron los exámenes sensoriales. Después de la consumición única de una cantidad de 0 g de salchicha se encontró 7 KBE/g L casei cepa DSM en las heces del consumidor. La porción de los gérmenes que pasaron del cultivo al recuento de gérmenes de lactobacilo de las heces ascendió hasta %. 4

5 ES T3 Las pruebas demostraron que según la invención las cepas utilizadas DSM y exhiben afinidad por las estructuras del intestino delgado humano. Los resultados señalan en el hecho de que los lactobacilos tolerantes al ácido sin pérdida de vitalidad se instalan en el intestino e incluso aumentan su población.. En las heces examinadas se detectaron altas proporciones considerables de los lactobacilos tolerantes al ácido. Es bien sabido que la fijación de cultivos probióticos en el tracto gastrointestinal es conveniente para estimular el sistema inmune no específico y prevenir enfermedades. Tal estímulo del sistema inmune no específico coincide también con una disminución relacionada del carcinoma del colon

6 ES T3 REIVINDICACIONES Una composición para curar salchichas crudas que incluye bacterias probióticas de la especie Lactobacillus casei, caracterizadas por al menos una de las cepas Lactobacillus casei DSM y donde las cepas tienen un índice de supervivencia de por lo menos el 0% en un valor de ph de 2. y una rata de supervivencia en una solución de ácido cólico mm en ph 8.0 de por lo menos cerca de %, medida en cada caso después de 1 h. 2. Una composición como se reivindica en la reivindicación 1 en forma congelada, seca o liofilizada. 3. Una composición como se reivindica en la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque las bacterias tienen un índice de supervivencia de por lo menos cerca de %, medido en una solución ácido clorhídrico con un valor de ph de 2.0 durante 1 h. 4. Una composición como se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizada por que contiene bacterias adicionales del ácido láctico convenientes para curar salchichas crudas.. Un método de curar salchichas crudas, caracterizado por que la masa cruda de la salchicha se inocula con una preparación como se reivindica en una de las reivindicaciones 1 a 4 y después se deja en curación por un período del tiempo de por lo menos de 24 h a una humedad relativa del aire de por lo menos el 70% y de una temperatura por lo menos de ºC. 6. Un método como se reivindica en la reivindicación, caracterizado por que la masa cruda de salchicha se inocula con por lo menos x 6 KBE/g de masa cruda de la salchicha de las cepas L. casei DSM y/o DSM Un método como se reivindica en las reivindicaciones ó 6, caracterizado por que las dichas bacterias están presentes después de la terminación del curado de las salchichas crudas en por lo menos x 7 KBE/g de masa cruda de salchicha. 8. Lactobacillus casei DSM y El uso de las cepas como se reivindica en la reivindicación 8 en alimentos y bebidas. 3. El uso de las cepas como se reivindica en la reivindicación 8 para fabricar aditivos alimenticios que constituyen probióticos para la nutrición humana o animal. 11. El uso de las cepas como se reivindica en la reivindicación 8 en forraje. 12. El uso de las cepas como se reivindica en la reivindicación 8 para la fabricación de preparaciones farmacéuticas para producir o influenciar la flora intestinal