UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

Transcripción

1 1 UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS EXPERIENCIA ACADEMICA: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. CURSO: SEPTIMO CICLO ESCOLAR: FEBRERO-JUNIO EXPERIENCIA ACADÉMICA PRECEDENTE: TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. EXPERIENCIA ACADÉMICA CONSECUENTE: NINGUNA. N. DE HORAS: 102 (17 SEMANAS) N. DE HORAS A LA SEMANA: 2 teóricas 4 prácticas TOTAL: 6 hrs/semana/mes N. DE CRÉDITOS: 8 COORDINADORA DEL CURSO: Dra. Adriana Caballero Roque. PROGRAMA ELABORADO POR: M. en C. Evaristo Julio Ballinas Díaz. MAN. Oscar Aarón Aguilar Nájera. Dra. Adriana Caballero Roque. (Febrero 2003). Actualizado: Enero PRESENTACIÓN: La presente experiencia académica, contribuye al perfil de egreso del nutriólogo desarrollando capacidad técnica y científica para utilizar los diversos métodos de conservación de alimentos que permitan aplicarlos en las comunidades para la elaboración de productos en el hogar, tomando en cuenta los materiales y herramientas con que cuenta la población y lograr en lo posible disminuir los problemas de alimentación y nutrición que afectan principalmente al estado de Chiapas. La experiencia académica de Desarrollo de Nuevos Productos, se encuentra ubicada en el mapa curricular en el curso VII en la competencia de Nutriología aplicativa del área de Ciencias Naturales, fortaleciendo el área profesional de integración de la currícula; así también para su correcta comprensión requiere contar con los conocimientos previos de Tecnología de Alimentos. Este curso para poder desarrollarse integralmente cuenta con 2 horas a la semana mes dedicadas a la teoría y 4 horas a la práctica; cubriendo un total de 8 créditos de la carrera. Se recomienda que el estudiante incorpore los conocimientos adquiridos en las experiencias académicas de sistemas de producción de alimentos agrícolas y sistemas de producción de alimentos animales para enriquecer el trabajo de aprovechamiento y transformación de materia prima de origen vegetal y animal. La preceden en formación las experiencias académicas de Análisis de Alimentos y Tecnología de Alimentos, no teniendo seriación en estructura, pero si en contenido. Los alimentos naturales (materias primas) pueden convertirse en productos alimenticios con cualidades ideales llevando a cabo sobre ellos uno o varios tratamientos: combinación, mezclado, calentamiento, agitación, enfriamiento, etc.

2 PROPOSITO GENERAL DE LA EXPERIENCIA ACADÉMICA. 2 El estudiante en este curso podrá aplicar diversas técnicas de conservación para elaborar productos derivados de los alimentos de origen vegetal y animal para posteriormente introducir estos procedimientos en el hogar y aprovechar los productos resultantes de la época de cosecha. CONTENIDOS TEMATICOS: UNIDADES TEMATICAS DE LA EXPERIENCIA ACADÉMICA UNIDAD I.- FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. TEMA 1.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA 1.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA 1.3. FRUTAS Y HORTALIZAS CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES. TEMA 1.4. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS TEMA 1.5. DESARROLLO DE PROCESOS ALIMENTARIOS A BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS UNIDAD II.- CEREALES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. TEMA 2.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TEMA 2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TEMA 2.3. CEREALES Y LEGUMINOSAS CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES TEMA 2.4. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES Y LEGUMINOSAS TEMA 2.5. DESARROLLO DE PROCESOS ALIMENTARIOS A BASE DE CEREALES Y LEGUMINOSAS UNIDAD III.- LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS TEMA 3.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE TEMA 3.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE TEMA 3.3. LECHE DE DIVERSOS MAMÍFEROS TEMA 3.4. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE LECHE TEMA 3.5. DESARROLLO DE PROCESOS ALIMENTARIOS A BASE DE LECHE UNIDAD IV.- CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS. TEMA 4.1. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE TEMA 4.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE TEMA 4.3. CARNES CONVENCIONALES Y NO CONVENCIONALES TEMA 4.4. PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE CARNE TEMA 4.5. DESARROLLO DE PROCESOS ALIMENTARIOS A BASE DE CARNE

3 UNIDAD TEMATICA I. FRUTAS, HORTALIZAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. 3 El estudiante en esta unidad deberá seleccionar y aplicar la técnica necesaria para la conservación de alimentos en el hogar, al transformar las frutas y hortalizas. 1. Al inicio del curso se realizará la evaluación diagnóstica, con la finalidad de identificar el conocimiento previo del alumno 2. Los alumnos formarán equipos de trabajo para realizar la investigación y exposición de los temas asignados ante el grupo, así también se conocerá la metodología para el desarrollo de productos a base de frutas y hortalizas, con la coordinación del profesor. 3. Posteriormente se realizará la elaboración de los productos a base de frutas y hortalizas. 4. Cada equipo presentará su proceso y producto terminado ante el grupo. 5. La función del profesor será la de facilitar el aprendizaje a través de la asesoría. 6. Se aplicará examen Libros de texto Artículos científicos de revistas Cañón y computadora Pizarrón Marcador para pizarrón acrílico Frutas y hortalizas Materiales del Laboratorio de dietética La evaluación diagnóstica se hará al inicio del curso La evaluación continua se llevará a cabo en las presentaciones del tema, en las participaciones TIEMPO: 26 horas; 10 teóricas y 16 prácticas, 4 horas de autoestudio. UNIDAD TEMÁTICA II.- CEREALES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS. El estudiante en esta unidad podrá elaborar productos derivados de granos a partir de la selección de técnicas de conservación. 1.-Los alumnos formarán equipos de trabajo que tendrán que investigar y exponer ante el grupo las características, composición y desarrollo de productos a base de cereales y leguminosas, reafirmado o verificado por el profesor. 2.-Posteriormente se realizará la elaboración de los productos a base de cereales y leguminosas. 3.-Cada equipo presentará su proceso y producto terminado ante el grupo. 4.-La función del profesor será la de facilitar el aprendizaje a través de la asesoría. 5.-Se aplicará examen Libros de texto Artículos de revistas científicas Cañón y computadora Pizarrón Marcador para pizarrón acrílico Cereales y leguminosas Materiales del laboratorio de dietética.

4 4 La evaluación continua se llevará a cabo en las presentaciones del tema, en las participaciones TIEMPO: 28 horas; 10 teóricas y 18 prácticas, 4 de autoestudio UNIDAD TEMATICA III. LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS. El estudiante deberá seleccionar y aplicar la técnica necesaria para la conservación de la leche en el hogar. 1. Se formarán equipos de trabajo los que tendrán que investigar y exponer ante el grupo las características, composición y desarrollo de productos a base leche, reafirmado o verificado por el profesor, posteriormente se realizará la elaboración de los productos en el laboratorio de dietética. 2. Cada equipo presentará su proceso y producto ante el grupo. 3. La función del profesor titular será, facilitar el aprendizaje a través de la asesoría. 4. Aplicación del tercer examen parcial oral o escrito. Pizarrón Marcador para pizarrón acrílico Libros de texto Artículos de revistas científicas Cañón y computadora Leche Materiales del laboratorio de dietética La evaluación continua se llevará a cabo en las presentaciones del tema, en las participaciones TIEMPO: 24 horas; 6 horas de teoría y 18 de práctica, 4 de autoestudio. UNIDAD TEMATICA IV. CARNE Y PRODUCTOS DERIVADOS. El estudiante podrá seleccionar y aplicar los procedimientos para transformar la carne y conservarlo en el hogar. 1. Se formarán equipos de trabajo los que tendrán que investigar y exponer ante el grupo las características, composición y desarrollo de productos derivados de la carne, reafirmado o verificado por el profesor, posteriormente se realizará la elaboración de los productos en el laboratorio de dietética. 2. Cada equipo presentará su proceso y producto ante el grupo. 3. La función del profesor será, facilitar el aprendizaje a través de la asesoría. 4. Se aplicará el cuarto examen oral o escrito de unidad

5 5 Pizarrón Marcador para pizarrón acrílico Libros de texto Artículos de revistas científicas Cañón y computadora Materiales del laboratorio de dietética. Diferentes tipos de carnes La evaluación continua se llevará a cabo en las presentaciones del tema, en las participaciones TIEMPO: 24 horas; 6 horas de teoría y 18 de práctica, 4 de autoestudio. BIBLIOGRAFIA GENERAL: BÁSICA: BADUI, S. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. México 1993 CHARLEY, H. Tecnología de alimentos, proceso químico y físico en la preparación de alimentos. Editorial Limusa, México DESROSSIER, N.W. Conservación de alimentos. Editorial CECSA. México DESROSSIER, N.W. Elementos de tecnología de los alimentos. Editorial CECSA. México DONATH, E. Elaboración artesanal de frutas y hortalizas. Editorial Acribia. España FELLOWS, P. Tecnología del procesado de los alimentos: (principios y práctica). Editorial Acribia. España COMPLEMENTARIA: BRAVERMAN. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Editorial El Manual moderno. México IIF. Instituto Internacional del frío. Alimentos congelados (procesado y distribución). Editorial Acribia. España LUCK., Erich. Conservación química de los alimentos. Editorial Acribia. España POTTER. La ciencia de los alimentos. Editorial Edutex, S. A. México Revistas que contienen información sobre elaboración y procesado de alimentos. a. Revista del Consumidor b. Lácteos y Cárnicos Mexicanos. c. Cuadernos de Nutrición. d. Industria Alimentaria LAWRIE, A. Ciencias de la carne. Editorial Acribia. España MANLEY. Tecnología de la industria galletera (galletas, crackers y otros horneados). Editorial Acribia. España PÉREZ Gavilán, J. Bioquímica y microbiología de la leche. Editorial Limusa, México SEP. Elaboración de productos cárnicos. Editorial Trillas, México 1985.

6 6 ORGANIZACIÓN: DE LAS CLASES TEÓRICAS: En clase se revisarán los conocimientos generales sobre las características de la materia prima de origen vegetal y animal. A los alumnos les corresponderá exponer la teoría, se consideraran aspectos como el dominio del tema, claridad en la información, expresión oral y el profesor confirmará, rectificará o incrementará lo expuesto. Se investigarán y revisarán artículos sobre desarrollo de productos a base de materia prima de origen vegetal y animal. Se realizarán tareas específicas que se entregaran por escrito para complementar la información de cada unidad. DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO: Se integrarán equipos de trabajo. Se respetará el reglamento de laboratorio y se seguirán las indicaciones del profesor para el buen desempeño de las prácticas. Se utilizara bitácora personal de trabajo de laboratorio con las técnicas de trabajo. Se realizará una antología de técnicas por equipo de trabajo. Cada equipo será el que con su iniciativa e investigación desarrolle el proceso para la elaboración del producto que les haya correspondido realizar, la ensayarán las veces que sean necesarias hasta obtener el producto final con las características deseadas. Cada equipo realizará la exposición del producto que haya elaborado, en donde se debe incluir la técnica utilizada, los puntos críticos, el valor calórico del producto (100 g) y el precio del producto comparándolo con el precio del mercado. DE LAS EVALUACIONES: DIAGNÓSTICA: Se realizará únicamente al inicio del curso. FORMATIVA: Se dará en el transcurso del programa académico, a través de las prácticas, participaciones en clases y desarrollo de los productos. SUMATIVA: Tareas de investigación 10 % Participación en clases 10 % Exposición de temas 10 % Prácticas de laboratorio 10 % Antología de técnicas de laboratorio 10 % Desarrollo de un nuevo producto alimenticio 20 % Participación en huerto ecológico 10 % Exámenes parciales (cada unidad 5 %) 20 % TOTAL: 100 %

7 7 FICHA BIOGRAFICA: NOMBRE: Adriana Caballero Roque. PROFESIÒN: Ingeniera Bioquímica. ESTUDIOS DE POSGRADO: Maestría en alimentación y nutrición. Doctorado en Ciencias en Desarrollo Sustentable. Diplomados: en Docencia universitaria, Epidemiología, Informática, desarrollo de negocios y Tutorías. EXPERIENCIAS IMPARTIDAS: Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Desarrollo de Nuevos productos Curso: Siete. Licenciatura: Nutriología Ciclos Escolares: Desde Agosto-Diciembre 2008 hasta Enero- Junio Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos. Planificación y desarrollo de proyectos. Planificación y aplicación de proyectos Curso: uno y dos Maestría: Alimentación y Nutrición Ciclos Escolares: Agosto-Diciembre 2012, Enero-Junio RECOMOCIMIENTOS RECIBIDOS: Sistema estatal de investigadores (SEI) Profesor con perfil deseable (PROMEP) Trayectoria universitaria UNICACH CARGOS O PUESTOS DESEMPEÑADOS: Ha desempeñado el cargo de consejera universitaria, coordinadora de los laboratorios de dietética y tecnología de alimentos, miembro del comité editorial de la Facultad de Nutrición, y de la Unicach, miembro del comité de posgrado de la Escuela de Nutrición, miembro del comité institucional de tutorías, asesora del programa vigilancia epidemiológica en jardines de niños, asesora de proyectos en comunidades de alta marginación, Presidenta de academia de ciencias naturales, miembro del comité de evaluación, miembro del consorcio de Universidades para el desarrollo sustentable, Miembro del comité de asesores científicos de la Selva el Ocote, coordinadora del programa de tutorías y coordinadora del programa fomento de vegetales para alimentación. LINEAS DE INVESTIGACION. Estudio del potencial de vegetales para alimentación y salud. PROYECTO DE INVESTIGACION: Vulnerabilidad socio ambiental frente al cambio climático en la REBISO. Fomento de vegetales para alimentación. Huertos para alimentación. Fomento de Quelites. VINCULACIÓN ACADÉMICA: Capacitación y asesoría, imparte cursos, talleres, pláticas, conferencias sobre alimentación y nutrición además de colaboradora en programas de radio y televisión con tema de fomento a la salud. Libros: Principios básicos sobre biomoléculas y vías metabólicas. Tecnología de alimentos. Plantas comestibles no cultivadas. Hojas verdes. Alimentos saludables. Artículos: En diversas revistas nacionales e internacionales.