ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

Transcripción

1 ADMINISTRACIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

2 BLOQUE 2. DIRECCIÓN Y PLANIFICACIÓN EN LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

3 UNIDAD DIDÁCTICA 4 LA PLANIFICACIÓN EN HOSTELERÍA.

4 LA PLANIFICACIÓN Es una de las funciones de la empresa más importante del proceso administrativo, ya que contribuye a definir el tipo de estructura organizativa más adecuada, el grado de participación del personal de la empresa, el estilo de liderazgo, etc.

5 ELEMENTOS DE LA PLANIFICACIÓN 1. Misión o propósito. 2. Objetivos. 3. Estrategias. 4. Políticas. 5. Procedimientos. 6. Reglas. 7. Programas. 8. Presupuestos.

6 LA MISIÓN Es el elemento inicial, constituye la razón de ser de la empresa y es lo que da significado a todas las acciones que desarrolla, su finalidad. Si no se tiene clara la misión será imposible la coordinación y unidad de la empresa. En las empresas hosteleras, al tener una doble consideración como servicio y como negocio, podemos distinguir dos fines principales: Ofrecer al cliente la mejor asistencia posible Obtener la máxima rentabilidad económica.

7 LOS OBJETIVOS Estos fines se concretarán en una serie de objetivos, que son, generalmente, cuantificables y con un horizonte temporal determinado, dirigiéndose las actuaciones de la empresa al logro de éstos. Los objetivos deben ser pocos y ordenados, realistas y verificables, claros y conocidos por todos los empleados.

8 LOS OBJETIVOS Podemos definir de forma genérica por: Su naturaleza: objetivos económicos (costes, ventas, beneficios, etc.), técnicos (innovación, calidad, etc.) y sociales (medio ambiente, condiciones laborales, patrocinios, etc.). Su plazo: Corto, concretos y medibles, más específicos y rigurosos, - 1 año. Medio, de 3 a 5 años. Largos, + 5 años, formulados en términos cuantitativos por su gran incertidumbre. Su jerarquía: Generales, derivan de la misión. Departamentales son los que se marcan a cada empleado.

9 LAS ESTRATEGIAS Se elaboran una vez definidas misión y objetivos, proporcionando una estructura para guiar el pensamiento y la acción, con el fin de que se logren los segundos. Podemos definir la estrategia como un plan de amplio alcance y a largo plazo, consistente en partiendo de la situación inicial, ver cómo se podría alcanzar un estado futuro deseable, teniendo en cuenta para ello los recursos disponibles de la empresa, su entorno y las posibles actuaciones futuras de los competidores. Cada empresa turística, elaborará sus correspondientes estrategias comerciales, financieras, de recursos humanos, de producción, etc.

10 POLÍTICAS Se pueden definir como líneas que orientan el pensamiento y la acción. Constituyen algo así como la filosofía de la empresa. Así, en Hostelería podemos encontrar empresas cuya política es la de captar al mayor número de clientes, por el contrario otras pueden tener una política de captar menos clientes pero con mayor poder adquisitivo.

11 PROCEDIMIENTOS Se definen como guías específicas de actuación. Son planes que establecen el método a seguir para manejar las actividades futuras. Cada empresa de Hostelería tendrá que adoptar una serie de actuaciones propias de su particular actividad, para lo que diseñarán procedimientos a seguir en cada departamento.

12 REGLAS Son instrucciones que ordenan que se ejecuten o no determinadas acciones. Son más estrictas que los procedimientos y no establecen una secuencia temporal, sino una acción aislada, ya se trate de una orden de actuación a seguir o de una prohibición.

13 PROGRAMAS Se definen como un conjunto de metas, políticas, procedimientos, reglas, asignaciones de tareas, pasos a seguir, recursos a emplear y otros elementos necesarios parar llevar a cabo una determinada acción. Es, pues, un plan específico a corto o medio plazo, creado para lograr una meta determinada.

14 PRESUPUESTOS Es la expresión cuantitativa, generalmente en términos monetarios, del programa, dando a conocer los resultados esperados, así como, los recursos a emplear. Representan el grado máximo de concreción, estableciendo los logros concretos a alcanzar, así como los límites dentro de los cuales es posible moverse. La planificación está íntimamente ligada al control.

15 PRESUPUESTOS Toda planificación tiene un horizonte temporal que podemos determinar en: 1.A largo plazo: de duración variable, se denomina planificación estratégica y comporta unas tareas concretas: determinar la misión principal de la organización, analizar el entorno de la organización, analizar los puntos fuertes y débiles del interior de la empresa, fijar objetivos a alcanzar en un plazo de cinco años, desarrollar estrategias para implantar los planes. 2.A corto plazo: no superior al año, también denominada planificación táctica, ya que constituye una táctica para alcanzar los objetivos que se tienen a largo plazo. Obviamente estos planes se contendrán en los planes a largo plazo, porque de lo contrario los planes a corto plazo van a contribuir en poco o nada a lograr las metas a largo plazo.

16 PROCESO DE PLANIFICACIÓN El proceso de planificación se lleva a cabo mediante una serie de fases y dado que el proceso administrativo se da en distintos niveles (alta, media y baja dirección), la planificación, también, tendrá lugar a cada uno de estos niveles, estableciéndose distintos tipos de planes en función de los objetivos a alcanzar.

17 FASES DEL PROCESO DE PLANIFICACIÓN Tomar conciencia del problema: el proceso empieza con la percepción de una necesidad de actuar, es decir, la existencia de un problema, una oportunidad, un riesgo, una amenaza, etc. Establecimiento de objetivos: definiremos la situación futura que queremos lograr. Análisis de contingencias: se deben considerar toda una serie de variables, tanto en su estado actual como en su previsible evolución. Definición de líneas alternativas de actuación para lograr nuestros propósitos.

18 FASES DEL PROCESO DE PLANIFICACIÓN Evaluación de alternativas: valorar cada acción, analizando los puntos fuertes y débiles de cada opción. Selección de una alternativa. Formulación de planes derivados: se determinan las actividades necesarias para el buen logro del plan principal. Presupuestación: consiste en traducir los planes a unidades monetarias.

19 LA PLANIFICACIÓN La planificación es conveniente en sí misma, ya que incluso si fracasa en la consecución de los objetivos del plan, en el proceso se consigue un mejor concomimiento de la empresa, de sus posibilidades, de su entorno, de sus medios, etc. Planificar obliga a una disciplina de estudio e investigación que genera un conocimiento que, como todo saber, es positivo en sí mismo.

20 TIPO DE PLANES EMPRESARIALES Todo el proceso de planificación, según el horizonte temporal para el cual se lleve a cabo, dará lugar a una serie de tipos de planes entre los que podemos destacar: 1.Según alcance: estratégicos y operativos. 2.Según el horizonte temporal: planes a largo, medio y corto plazo. 3.De acuerdo a los distintos subsistemas de la empresa: de compras, producción, comerciales, financieros, de recursos humanos, etc. 4.Según su especificación: Planes específicos y direccionales o generales.

21 FIN DE LA UNIDAD IV GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN

22 Ejemplo de planificación en Restauración Objetivo general de la organización (2006) Aumentar los beneficios en un 10% respecto al año 2005 Departamentos responsables Puntos de venta (comedor y cafetería) Objetivo: aumentar gasto medio del cliente en un 15% Estrategias a desarrollar por el departamento: Curso sobre gestión de ventas Fechas: 01/01/2005 al 15/ 01/2005

23 Responsables integrantes del equipo Jefe de Comedor y Jefe de Cafetería Tácticas de los integrantes Derivadas del curso: ofrecer los vinos más caros, vender mejor los postres, etc. Apoyo logístico: Contratación de una empresa de consultoría para impartir el curso.

24 Otros departamentos a los que afecta: Comercial, compras y cocina Inversiones o gastos: euros (curso) Observaciones: Se pasará información a todos los departamentos de nuestro objetivo y como pueden contribuir. Al camarero/a que mejor haya contribuido a incrementar las ventas se le regalará un viaje.