Efecto de la intensidad del tostado en tonelería en la composición volátil de maderas de duramen de acacia, castaño, cerezo y fresno

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1 6CFE01-551

2 2/10 Efecto de la intensidad del tostado en tonelería en la composición volátil de maderas de duramen de acacia, castaño, cerezo y fresno FERNÁNDEZ DE SIMÓN BERMEJO, B. 1, SANZ ROLDÁN, M. 1 FERNÁNDEZ, E. 1 y CADAHÍA 1 Centro de Investigación Forestal. INIA. Ctra de La Coruña, km. 7, Madrid. Tel fdesimon@inia.es Resumen Se propone el uso enológico de la madera de cinco especies diferentes: Robinia pseudoacacia L. (falsa acacia), Castanea sativa Mill. (castaño), Prunus avium L. (cerezo), Fraxinus excelsior L. (fresno europeo) y F. americana L. (fresno blanco o fresno americano) como alternativa a la madera de roble, para lo cual se ha realizado su caracterización enológica. En este trabajo presentamos los resultados obtenidos sobre la evolución de su composición volátil durante el proceso de tostado en tonelería. Se han evaluado los hidrocarburos lineales, derivados de furfural, lactonas, fenoles, aldehídos fenólicos y otros compuestos relacionados. Cada madera ha presentado una composición volátil característica, antes y después del tostado, con claras diferencias cualitativas y cuantitativas entre ellas y respecto a la madera de roble. El tostado supuso en todas ellas cambios importantes en función de la intensidad. Palabras clave Robinia pseudoacacia, Castanea sativa, Prunus avium, Fraxinus excelsior, Fraxinus americana, hidrocarburos lineales, furfurales, lactonas, fenoles volátiles, aldehídos fenólicos, otros compuestos volátiles. 1. Introducción La industria de la tonelería está obligada a ofrecer la mayor variedad de productos de la madera para ser utilizados en la producción de vinos y otras bebidas, o incluso de ciertos condimentos como vinagres y salsas. La madera puede intervenir en los procesados de bodega como parte integrante de diferentes recipientes, desde grandes tinos hasta barricas, y recientemente en forma de trozos de madera de muy diferentes tamaños y formas (viruta, astillas, cubos, duelas), utilizados como alternativos a la barrica, en técnicas de elaboración más económicas. La madera de roble procedente de Francia (Q. petraea) y de EEUU (Q. alba) es el material por excelencia utilizado en la fermentación y envejecimiento de vinos. Debido a que Francia, principal productor en Europa, está al límite de sus posibilidades de producción se han ido incorporando al mercado nuevas especies y procedencias europeas (España, Europa del este), e incluso de zonas más lejanas, como es el roble de China, u otros países asiáticos. Además, se ha abierto una oportunidad de mercado para especies de roble no utilizadas tradicionalmente en tonelería, como es el rebollo español y portugués (Q. pyrenaica) (CADAHIA & FERNANDEZ DE SIMON, 2004; CADAHÍA et al., 2008). La creciente demanda de madera para tonelería y la búsqueda de nuevas oportunidades para dotar a los vinos y sus derivados de una personalidad especial, han llevado a plantear el uso de maderas diferentes al roble. Así, especies como castaño (Castanea sativa), cerezo (Prunus avium), falsa acacia (Robinia pseudoacacia) y, con menos frecuencia, fresno (Fraxinus excelsior y F. americana) son objetivo de estudio como posibles fuentes de madera para

3 3/10 tonelería (CALDEIRA et al., 2006; FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009; DE ROSSO et al., 2009; SANZ et al.,2010, 2011, 2012a-c). La madera durante la fermentación y envejecimiento de vinos y sus derivados, induce importantes cambios en su composición química y propiedades organolépticas. En el proceso de envejecimiento de vinos en barricas de roble, estos cambios han sido ampliamente estudiados, y son atribuidos a complejos procesos de naturaleza física, química y bioquímica en los que están implicados compuestos polifenólicos y taninos, no solo los propios del vino (antocianos, flavonoides y ésteres tartáricos de ácidos hidroxicinámicos), sino también los aportados por la madera. Así, la simple extracción de compuestos aromáticos de la madera (volátiles y polifenoles) y de taninos adicionan riqueza y complejidad al aroma y sabor de los vinos. Los compuestos polifenolicos y elagitaninos de la madera influyen también directa o indirectamente en la evolución del color, estabilidad y características de astringencia del vino, ya que actúan como antioxidantes regulando las reacciones de oxidación durante los procesos de envejecimiento. El uso de maderas diferentes al roble como posibles fuentes de madera para tonelería requiere una evaluación completa del impacto que puedan tener en la composición química y propiedades sensoriales de los vinos, bebidas alcohólicas y sus derivados, así como de sus propiedades físicas y químicas, y su evolución durante el procesado de la madera en tonelería (secado y tostado), similar a la llevada a cabo para la madera de roble durante los últimos años (CADAHIA & FERNANDEZ DE SIMON, 2004; CADAHÍA et al., 2008). Estos estudios han sido planteados en los proyectos INIA-FEDER RTA del Ministerio de Ciencia e Innovación y Caracterización de maderas alternativas al roble en tonelería para uso alimentario financiado por la Tonelería Intona, SL. y el Gobierno de Navarra, y son ya varios los artículos publicados sobre el potencial enológico de estas maderas, en los que se pone de manifiesto que cada una de ellas tiene una composición característica en volátiles, taninos, flavonoides, polifenoles de bajo peso molecular y otros polifenoles, tanto en el caso de maderas no tostadas como tostadas, por lo que se podría esperar un perfil sensorial y por tanto un impacto aromático característico. Las diferencias cualitativas y cuantitativas entre ellas y respecto del roble en la composición química han resultado muy significativas, observándose incluso compuestos específicos que podrían ser considerados como marcadores químicos de cada una de las maderas (FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009; SANZ et al.,2010, 2011, 2012a-c). En cuanto a la composición volátil, en un estudio previo (FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009) detectamos 110 compuestos diferentes, de los que se identificaron 97 por Cromatografía de Gases-Espectrometría de Masas (CG-EM), provenientes de la degradación de la lignina (aldehídos y compuestos relacionados, fenoles volátiles), de lípidos y carbohidratos (derivados de furfural, lactonas), e incluso un C-13 norisoprenoide, 3-oxo-α-ionol, proveniente de la degradación de los carotenoides. Muchos de los compuestos se habían identificado con anterioridad en madera de roble, pero otros no. Así, compuestos como 3,4-dimetilfenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído, sólo detectados en madera de acacia; p-anisaldehído y benzilsalicilato, sólo en madera de cerezo; y un derivado de lignina no identificado, sólo detectado en madera de fresno, se han propuesto como posibles marcadores químicos de cada uno de ellas. El tostado en tonelería se cataloga según el tiempo y la intensidad de la temperatura en ligero (aproximadamente 20 min, temperatura superficial entre ºC), medio (30 min, ºC) y fuerte (40 min, ºC). Sin embargo cada tonelería tiene sus propios protocolos que han sido establecidos para la madera de roble, y sus criterios de calidad del

4 4/10 proceso de tostado pueden ser muy diferentes. En maderas diferentes al roble, el tostado generalmente incrementa la mayoría de los compuestos volátiles identificados (FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009), pero no se conoce su evolución en función de las diferentes condiciones del proceso y, por otra parte, tampoco se conocen las cualidades organolépticas de la mayoría de los volátiles generados. Estudios nuevos sobre estos aspectos y sobre el comportamiento de estas maderas en la interacción madera-vino están ya siendo abordados, con el objetivo de poder establecer los efectos potenciales de cada una de estas maderas en las características organolépticas de los vinos y bebidas envejecidas. 2. Objetivos El objetivo específico de este trabajo es estudiar la respuesta de la composición volátil en las maderas de acacia, castaño, cerezo y fresno frente a diferentes condiciones de tostado en tonelería, que sirvan de base para poder establecer procesos y condiciones de tostado específicos y de calidad para cada una de las maderas estudiadas. 3. Metodología Muestras de madera. Las muestras de madera usadas en este trabajo proceden de duelas de acacia, castaño, cerezo, y fresno europeo y americano, utilizadas por la tonelería Intona, SL, para la fabricación de barricas, y que habían sido curadas previamente durante 24 meses y tostadas a diferentes intensidades: 165 ºC durante 20 (ligero) y 35 minutos (medio) y 185 ºC, 45 min (medio plus). Extracción de compuestos volátiles. Los compuestos volátiles fueron extraídos a partir de las maderas molidas, mediante maceración en solución hidro-alcohólica durante 15 días a temperatura ambiente y oscuridad, simulando las condiciones del envejecimiento de los vinos, posterior extracción con diclorometano, y concentración bajo corriente de N 2 en Kuderna- Danish para ser directamente analizados por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009). Análisis por CG-EM. Los análisis fueron llevados a cabo en un cromatógrafo de gases Agilent 6890N (Palo Alto, CA) equipado con un espectrofotómetro de masas Agilent 5975B y columna sílice (SUPELCOWAX-10), siguiendo las condiciones cromatográficas y de detección descritas previamente (FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009). 4. Resultados La evaluación cuantitativa de los compuestos volátiles en las maderas sometidas a diferentes condiciones de tostado se presentan en la Tabla 1, adjuntada como anexo al final del artículo. Con los resultados obtenidos se han realizado análisis canónicos discriminantes clasificando los compuestos en cuatro grupos según su estructura química y procedencia: hidrocarburos lineales, furfurales y lactonas (provenientes de la degradación de lípidos y carbohidratos), fenoles volátiles, aldehídos fenólicos y otros compuestos relacionados (derivados de la degradación de ligninas). Las representaciones canónicas en los planos definidos por las dos principales funciones canónicas obtenidas (Can1 y Can2) se muestran en la Figura 1.

5 5/10 I II III IV Figura 1. Análisis discriminante canónico de compuestos volátiles en maderas sometidas a diferentes condiciones de tostado. C=cerezo, S=castaño, A=acacia, F=fresno americano, E=fresno europeo (al aumentar el tamaño de la letra, aumenta la intensidad del tostado). Gráfico I- hidrocarburos lineales (Can 1 37,9% de varianza, Can 2 28,6%). Gráfico IIfurfurales y lactonas (Can 1 21,2%, Can 2 12,1%). Gráfico III- fenoles volátiles (Can 1 18,6%, Can 2 15,3%). Gráfico IValdehídos fenólicos y compuestos relacionados (Can 1 15,2%, Can 2 13,6%). 5. Discusión Atendiendo a las diferencias cualitativas (Tabla 1), las maderas presentaron un perfil característico en función de la especie y de la intensidad de tostado. Compuestos como 3,4- dimetilfenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído, que sólo han sido detectados en madera de acacia, y p-anisaldehído y bencilsalicilato, sólo en madera de cerezo (FERNÁNDEZ DE SIMÓN et al., 2009), se mantienen o se incrementan con la intensidad de tostado por lo que podrían ser considerados como marcadores químicos de envejecimiento en cada uno de ellas, semejante a los isómeros cis y trans de β-metil-γ-octalactone e isobutirovainillina considerados marcadores de envejecimiento en madera de roble. El tostado produce incrementos importantes de la mayoría de los compuestos, especialmente significativos en los compuestos derivados de la lignina (Tabla 1) cuya concentración ha resultado relacionada con la intensidad del tostado. Entre ellos, el sinapaldehído fue el compuesto más abundante en todas las maderas con valores más altos en cerezo, fresno europeo tostado medio y acacia tostado alto. Es conocido que la lignina de las angiospermas es un heteropolímero tridimensional formado por copolimerización de dos alcoholes fenilpropiónicos, el coniferílico y el sinapílico, y que durante el tostado de la madera se origina una despolimerización que produce los aldehídos fenólicos, ya que en una primera etapa se despolimeriza el alcohol que es termooxidado al correspondiente aldehído. La mayor facilidad de termodespolimerización de las unidades dimetoxifenil en relación a las monometoxifenil explica la mayor abundancia del sinapaldehído. Sin embargo, ésta es la única característica común en las maderas estudiadas, ya que el tostado también produce la ruptura de los enlaces α β de los aldehídos cinámicos, que lleva a la formación de una gran variedad de moléculas, en concentraciones muy variables y relacionadas con la estructura de cada madera.

6 6/10 Considerando los derivados de polisacáridos, el furfural fue el compuesto más abundante en todas las maderas, con incrementos importantísimos durante el tostado, especialmente en castaño y acacia. En cerezo y fresno los incrementos fueron menores, probablemente debido a diferencias en la estructura de sus polisacáridos que conllevan una mayor dificultad de termodegradación. Con el tostado también se incrementan los contenidos de otros derivados furánicos y piránicos, y además se producen nuevos compuestos no detectados en las maderas no tostadas como solerona, Furaneol o dihidromaltol. Los derivados furánicos y piránicos son producto de deshidrataciones y reorganizaciones múltiples de los carbohidratos por la acción del calor, mientras que las estructuras ciclopentanona o ciclohexanona proceden de la degradación térmica de los azúcares en presencia de compuestos nitrogenados vía reacción de Maillard. En los análisis discriminantes (Figura 1), se puede observar una marcada evolución de la composición volátil en función de la intensidad de tostado, distinta para cada una de las maderas y cada uno de los grupos de compuestos estudiados. En líneas generales, se produce una discriminación tanto entre especies como tostados. La discriminación entre especies se acentúa con la intensidad del tostado en todas las familias químicas (Gráficos I, II, III y IV de Figura 1), siendo el fresno, y especialmente el americano, el que mostró mayor distancia estadística respecto de las demás maderas, según la función canónica 1. Esta función está relacionada con la mayoría de las variables analizadas pero son de destacar por su coeficiente canónico, acetol acetato (coeficiente canónico +), 1-hidroxi-2-butanona (-) y 1-acetiloxi-2- butanona (-) en hidrocarburos lineales (Gráfico I); alcohol furfurílico (+), Furaneol (+) y butirolactona (+) en furfurales y lactonas (II); 3 y 4-metilcatecol (+), 4-metoxi-1,4- bencenediol (+) en fenoles (III), y 2-etil hexil trans-4-metoxicinamato (+), alcohol vainillico (+), coniferilaldehído (+) y vainillina (+) en aldehídos y compuestos relacionados (IV). También es de destacar la discriminación de acacia y castaño tostado medio en los análisis de hidrocarburos lineales (Gráfico I), y aldehídos (IV) según la misma función Can Conclusiones En relación a la madera de roble, en líneas generales, las maderas de acacia y castaño, tostadas a diferentes intensidades de tostado, mostraron una gran riqueza de compuestos volátiles, derivados de lignina, polisacáridos y lípidos, mientas que las de cerezo y fresno fueron más ricas sólo en derivados de lignina. Todas ellas presentaron perfiles característicos en función de la especie y de la intensidad de tostado que pueden tener consecuencias importantes en la calidad organoléptica del vino y otras bebidas. En principio, la madera de roble es la más equilibrada desde un punto de vista enológico, ya que proporciona una gran variedad de compuestos volátiles al aroma y flavor de los vinos envejecidos, respetando sus aromas primarios y secundarios. 7. Agradecimientos Este estudio ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto INIA-FEDER RTA ) y por Tonelería Intona, S.L. (Proyecto Caracterización de maderas alternativas al roble en tonelería para uso alimentario. Miriam Sanz ha disfrutado de un contrato del Gobierno Español del programa Torres Quevedo. Los autores quieren expresar su agradecimiento a D. Antonio Sánchez por su participación en los análisis químicos.

7 7/10 8. Bibliografía CADAHIA, E.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; Utilización del roble español en el envejecimiento de vinos. Comparación con roble francés y americano. Monografías INIA: serie forestal nº pp. Madrid. CADAHIA, E.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; POVEDA, P.; SANZ, M.; Utilización de Quercus pyrenaica Willd. de Castilla y León en el envejecimiento de vinos. Comparación con roble francés y americano. Monografías INIA: serie forestal nº pp. Madrid. CALDEIRA, I.; CLIMACO, M.C.; SOUSA, B.; BELCHIOR, A.P.; Volatile composition of oak and chestnut woods used in brandy ageing modification induced by heat treatment. J. Food Engineering FERNANDEZ DE SIMON, B.; ESTERUELAS, E.; MUÑOZ, A.; CADAHIA, E.; SANZ, M.; Volatile compounds in acacia, chestnut, cherry, ash, and oak woods, with a view to their use in cooperage. J. Agric. Food Chem De ROSSO, M.; PANIGHEL, A.; DALLA VEDOVA, A.; STELLA, L.; FLAMINI, R.; Changes in chemical composition of a red wine aged in acacia, cherry, chestnut, mulberry, and oak wood barrels. J. Agric. Food Chem SANZ, M.; CADAHIA, E.; ESTERUELAS, E.; MUÑOZ, A.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; HERNANDEZ, T.; ESTRELLA, I.; Phenolic compounds in chestnut (Castanea sativa Mill.) heartwood. Effect of toasting at cooperage. J. Agric. Food Chem SANZ, M.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; ESTERUELAS, E.; MUÑOZ, A.; CADAHIA, E.; HERNANDEZ, T.; ESTRELLA, I.; PINTO, E.; Effect of toasting intensity at cooperage on phenolic compounds in acacia (Robinia pseudoacacia) heartwood. J. Agric. Food Chem SANZ, M.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; CADAHIA, E.; ESTERUELAS, E.; MUÑOZ, A.; HERNANDEZ, T.; ESTRELLA, I.; PINTO, E.; 2012a. LC-DAD/ESI-MS/MS study of phenolic compounds in ash (Fraxium excelsior L. and F. americana L.) heartwood. Effect of toasting intensity at cooperage. J. Mass. Spectrom SANZ, M.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; CADAHIA, E.; ESTERUELAS, E.; MUÑOZ, A.; HERNANDEZ, T.; ESTRELLA, I.; 2012b. Polyphenolic profile as a useful tool to identify the wood used in wine aging. Anal. Chim. Acta SANZ, M.; FERNANDEZ DE SIMON, B.; ESTERUELAS, E.; MUÑOZ, A.; CADAHIA, E.; HERNANDEZ, T.; ESTRELLA, I.; MARTINEZ, J.; 2012c. Polyphenols in red wine aged in acacia (Robinia pseudoacacia) and oak (Quercus petraea) wood barrels. Anal. Chim. Acta

8 8/10 Tabla 1. Evaluación cuantitativa por GC-MS de compuestos volátiles (μg/g de madera) en extractos de maderas sometidas a diferentes condiciones de tostado (NT=no tostada, TL=tostado ligero, TM=tostado medio, TM+=tostado medio plus)) Cerezo Castaño Acacia Fresno americano Fresno europeo NT TL TM NT TL TM NT TL TM TM+ NT TL TM NT TL TM Hidrocarburos lineales 1-hexanal 0.89 ab 0.32 ab 0.37 ab 0.68 ab 0.99 a 0.12 b 0.89 ab 0.23 ab 0.42 ab 0.12 b 0.29 ab 0.30 ab 0.16 b 0.12 b 0.11 b 0.11 b 1-hidroxi-2-butanona - g 0.14 g 1.19 d - g 0.08 g 0.85 e - g 0.01 g 0.52 f 2.19 c - g 2.07 c 9.47 a - g 1.91 c 6.07 b 1-nonanal 0.16 abc 0.21 ab - c 0.25 a 0.15 abc - c 0.14 abc 0.12 abc 0.12 abc - c 0.06 bc - c - c 0.01 c - c - c 2-nonenal 0.22 bc 0.35 a 0.16 c 0.28 ab 0.30 ab 0.10 cd 0.13 cd 0.14 cd 0.15 cd - d - d - d - d - d - d - d etanol-2-(2-butoxietoxi) 0.51 c 1.54 a 0.35 c 0.91 bc 1.78 a 0.44 c 0.60 c 0.37 c 0.52 c 0.39 c 0.53 c 1.08 b 0.30 c 0.35 c 0.33 c 0.35 c acetol acetato - f 3.09 ef 21.1 c - f 0.61 f 53.4 a - f 0.04 f 0.72 f 28.2 b - f 4.45 e 11.9 d - f 4.75 e 10.7 d 1-acetiloxi-2-butanona 0.03 g 0.24 f 1.08 d 0.03 g 0.02 g 1.07 d - g 0.04 g 0.03 g 1.84 c - g 0.74 e 3.16 a - g 0.94 d 2.20 b Furfurales y lactonas furfural 0.54 d 87.7 d 52.3 d 6.92 d 467 c 1505 a 0.85 d 3.96 d 20.7 d 804 b 1.06 d 25.2 d 79.2 d 0.52 d 27.8 d 56.3 d 5-metilfurfural 0.06 g 14.0 de c 0.21 g c b 0.10 g 0.34 g 7.48 f a 0.08 g de d 0.05 g 6.04 fg ef 5-hidroximetilfurfural 0.49 h 41.5 f 47.6 f 22.5 g 66.7 d 103 b 0.51 h 1.15 h 6.65 h 113 a 2.11 h 48.6 f 87.8 c 3.29 h 20.2 g 57.6 e alcohol furfurílico 0.17 e 1.48 e 1.08 e 0.11 e 0.27 e 1.60 e 0.18 e 0.75 e 4.45 d 3.25 de 0.5 e 30.6 b 39.4 a 0.29 e 21.4 c 29.8 b 5-acetoximetil-2-furfuraldehído - h 0.41 h 2.27 g 0.29 h 5.72 e 21.1 a - h 0.02 h 0.26 h 15.8 b - h 5.75 e 12.8 c - h 4.02 f 7.85 d 1-metoxi-2-etoxietil-1-furan - c 2.93 c 29.7 c 0.74 c 9.09 c 895 a 0.10 c - c 1.15 c 98.7 b 1.72 c 0.67 c 11.1 c 1.08 c 0.78 c 5.73 c metil-2-furoato - i 1.22 e 4.87 a 0.02 i 0.25 hi 1.45 d - i 0.04 i 0.42 gh 3.07 b - i 0.74 f 1.87 c - i 0.54 fg 1.61 d -butirolactona - g 0.73 g 2.10 f 0.20 g 0.47 g 3.14 e - g 0.30 g 1.11 g 3.72 e 0.66 g 9.36 c 16.1 a 0.26 g 7.72 d 11.7 b α-metilcrotonolactona - g 0.46 efg 2.59 d - g 0.56 ef 2.43 d - g 0.10 fg 0.79 e 2.58 d 0.26 fg 3.53 c 7.29 b 0.13 fg 3.70 c 7.70 a γ-etoxibutirolactona - h 3.50 g 8.52 d - h 3.49 g a - h 0.84 h 4.94 f 16.6 b 0.41 h 8.43 d 9.42 d - h 6.85 e 13.4 c 3-etilcicloten - f 0.02 f 0.51 e - f 0.05 f 0.45 e - ff - f 0.05 f 0.74 d 0.01 f 2.22 c 5.97 a 0.03 f 2.03 c 4.98 b crotonolactona - f 7.76 e 31.6 b 1.79 f 7.61 e 57.0 a - f 1.25 f 7.52 e 34.1 b 1.88 f 12.9 d 23.6 c 1.16 f 14.1 d 25.0 c solerona - e 1.17 e 7.80 c - e 1.57 e 5.03 d - e 0.23 e 1.68 e 7.91 c - e 1.83 e 40.4 a - e 1.73 e 33.9 b cicloten 0.01 f 0.32 f 2.31 e - f 0.37 f 4.99 b 0.05 f 0.03 f 0.26 f 3.35 c 0.08 f 3.34 c 6.23 a 0.02 f 2.67 d 5.21 b dihidromaltol - g 0.26 fg 0.51 ef - g 0.30 fg 1.65 b - g 0.12 g 1.32 c 2.01 a - g 0.88 d 1.33 c - g 0.70 de 0.87 d 4-hidroxi-5,6-dihidro-(2H)-piran-2- ona - d 0.84 d 3.78 c - d 1.38 d 20.9 a 0.02 d 0.61 d 4.21 c 13.3 b - d 0.47 d 3.76 c - d 0.44 d 3.25 c trans-whiskylactona - c 0.81 b 1.04 a cis-whiskylactona 0.17 c 0.76 b 1.15 a maltol 0.56 h 3.53 fg 13.5 d 1.94 gh 4.31 f 17.6 c 1.37 h 2.03 gh 6.46 e 20.1 b 0.91 h 18.1 c 29.4 a 0.48 h 17.7 c 29.6 a 2,5-furandicarboxaldehído - f 0.35 f 1.25 e 1.44 de 13.0 a 2.45 bc - f 0.04 f 0.26 f 2.35 bc - f 1.86 cd 2.53 b - f 1.45 de 2.23 bc 1H-pirrol-2-carboxaldehído - e 1.04 d 1.35 d 0.02 e 1.45 d 1.67 d 0.04 e 1.37 d 2.69 c 17.4 a - e 1.29 d 3.43 b - e 1.19 d 2.35 c Furaneol - e 0.77 cd 0.59 d - e 0.23 e 0.91 c - e 0.17 e 0.97 c 2.59 a - e 1.99 b 1.70 b - e 1.79 b 1.08 c

9 9/10 Fenoles fenilmetanol 0.73 bcd 1.45 bc 2.71 a 0.32 d 1.13 bcd 2.86 a 0.39 cd 0.08 d 0.09 d 3.12 a 1.67 b 0.45 cd 3.09 a 0.81 bcd 0.22 d 3.55 a 2-feniletanol 0.28 d 0.73 d 1.79 b 0.22 d 0.25 d 0.19 d 0.31 d 0.26 d 0.32 d 0.16 d 2.29 a 1.23 c 0.39 d 0.66 d 0.66 d 0.29 d 2-fenoxietanol 0.07 d 0.14 cd 0.39 c 0.07 d 0.05 d 0.40 c 0.13 cd 0.03 d 0.03 d 0.31 cd 0.06 d 0.04 d 2.38 a 0.27 cd 0.05 d 1.14 b guayacol 0.26 f 0.91 f 1.71 e 0.06 f 0.48 f 5.13 c 0.87 f 0.56 f 0.52 f 5.36 bc 0.23 f 6.15 b 13.5 a 0.13 f 2.40 d 5.74 bc 4-metil guayacol 0.08 g 0.62 g 1.92 def 0.11 g 2.93 bc 6.88 a 0.10 g 0.07 g 0.24 g 1.51 ef 1.30 f 3.47 b 2.54 cd 0.24 g 1.89 def 2.22 cde 4-etil guayacol 0.03 b 0.09 b 0.43 ab 0.01 b 0.13 b 0.78 ab 0.44 ab 0.12 b 1.10 a 0.55 ab 0.06 b 0.33 ab 0.42 ab 0.12 b 0.24 b 0.28 ab 4-vinil guayacol 0.46 cde 0.61 cd 0.19 e 0.33 de 0.60 cd 0.57 cd 0.51 cde 0.54 cde 0.52 cde 0.57 cd 0.81 bc 1.00 ab 1.19 a 0.42 de 0.37 de 0.48 cde fenol 0.34 d 0.23 d 0.90 b 0.12 b 0.17 b 1.21 a 0.37 d 0.15 d 0.19 d 0.46 cd 0.17 d 0.66 bc 1.21 a 0.10 d 0.25 d 0.78 b o-cresol 0.02 g 0.04 efg 0.10 de 0.01 g 0.02 g 0.09 def 0.02 g 0.02 g 0.03 fg 0.14 d 0.04 efg 0.43 c 1.19 a 0.03 fg 0.44 c 1.04 b p-cresol 0.42 b 0.46 b 2.36 a 0.03 b 0.07 b 0.12 b 0.03 b 0.02 b 0.04 b 0.10 b 0.16 b 0.19 b 0.21 b 0.05 b 0.11 b 0.20 b eugenol 0.09 f 0.74 def 1.50 cd 4.74 a 3.43 b 2.13 c 0.21 f 0.24 f 0.40 ef 2.36 c 0.97 def 1.51 cd 3.09 b 0.57 def 1.33 cde 2.10 c cis isoeugenol 0.03 g 0.13 g 0.11 g 0.07 g 0.11 g 0.40 ef 0.08 g 0.07 g 0.14 g 1.22 b 0.30 f 0.52 d 1.55 a 0.18 g 0.48 de 0.99 c trans isoeugenol 0.44 d 1.28 d 0.59 d 2.33 d 2.28 d 1.96 d 3.37 d 3.15 d 3.82 d 11.5bc 13.2 ab 7.89 c 15.9 a 7.65 c 8.28 c 10.1 bc siringol 0.93 e 2.13 e 4.96 d 0.27 e 1.44 e 12.9 b 1.89 e 2.16 e 1.26 e 20.6 a 0.88 e 7.10 c 20.5 c 0.63 e 6.19 cd 19.1 a 4-metilsiringol 0.08 h 1.94 g 10.1 b 0.34 h 3.56 f 19.1 a 0.72 gh 0.85 gh 1.14 gh 7.82 c 0.98 gh 5.07 e 7.31 cd 0.49 h 6.58 d 10.0 b 4-etilsiringol 0.14 de 0.51 cde 2.81 b 0.04 e 0.45 cde 3.92 a 0.86 cde 0.77 cde 1.04 cd 3.78 a 0.19 de 0.65 cde 1.17 c 0.13 de 0.54 cde 1.27 c 4-propilsiringol 0.03 e 0.26 e 0.68 c 0.08 e 0.11 e 1.30 b 0.10 e 0.08 e 0.10 e 4.00 a 0.13 e 0.21 e 0.67 c 0.08 e 0.20 e 0.47 d 4-allilsiringol 0.50 f 2.05 f 10.0 b 4.68 e 3.79 e 8.35 c 0.77 f 0.87 f 0.96 f 16.7 a 0.75 f 1.58 f 7.23 d 0.54 f 1.53 f 6.28 d 3,4,5-trimetoxifenol 48.3 a 22.0 b 11.0 c 0.39 d 0.27 d 1.29 d 6.27 d 3.55 d 3.12 d 1.06 d 0.14 d 0.26 d 0.16 d 0.01 d 0.01 d 0.09 d 3,4-dimetoxifenol 1.83 a 0.82 b 1.16 b 1.87 a 3- metilcatecol - e 0.09 e 0.36 d - e 0.04 e 0.05 e 0.02 e - e - e 1.19 c - e - e 4.95 a - e - e 3.68 b 2-metoxi-1,4-bencenodiol 2.22 e 5.32 cd 6.19 c 0.33 g 0.68 fg 2.51 e 0.54 fg 0.60 fg 1.91 ef 4.86 d 0.65 fg 1.71 efg 21.8 a 0.25 g 2.14 e 12.2 b catecol 1.77 bc 0.19 c 4.08 a 0.01 c 0.14 c 2.96 ab 0.15 c - c - c 2.74 ab - c - c 3.97 a - c - c 3.54 a cis o trans 2,6-dimetoxi-4-(1- propenil) fenol 1.15 h 6.55 defg 2.85 gh 4.03 fgh 9.19 cde 5.05 efgh 9.29 cde 8.08 cdef 10.8 cd 33.0 a 8.52 cdef 8.80 cdef 17.0 b 6.50 defg 7.97 cdef 12.3 c tirosol 0.39 c 1.80 c 0.14 c 0.08 c 0.41 c 0.41 c 0.15 c 0.05 c 0.13 c 0.04 c 29.3 a 20.2 b 25.4 ab 23.5 ab 24.5 ab 23.7 ab Aldehídos benzaldehído 0.45 d 0.60 cd 0.91 c 0.07 d 0.36 d 0.26 d 0.19 d 0.18 d 0.40 d 0.25 d 0.18 d 3.80 a 2.41 b 0.05 d 2.04 b 2.13 b hidroxibenzaldehído - e 0.22 d 0.75 ab 0.01 e 0.19 d 0.59 c - e 0.02 e 0.27 d 0.81 a 0.09 e 0.76 ab 0.83 a 0.02 e 0.70 b 0.78 ab vainillina 2.46 i 45.0 f 68.3 ed 16.6 gh 64.9 e b 3.48 i 5.53 hi 19.2 g 77.1 d 14.6 ghi 72.5 ed 204 a 10.2 ghi 64.2 e 126 c

10 10/10 isoacetovainillona 0.54 f 2.42 f 10.6 d 1.88 f 22.9 c 83.5 a 1.89 f 2.75 f 3.41 ef 27.3 b 3.79 ef 5.32 ef 7.74 de 1.75 f 2.20 f 5.78 ef acetovainillona 0.31 f 1.52 f 9.44 d 0.41 f 1.55 f 17.8 a 0.33 f 0.39 f 1.02 f 10.8 c 0.63 f 4.03 e 18.1 a 0.38 f 3.34 e 12.7 a isopropiovainillona 0.37 f 2.10 f 21.0 e 0.89 f 7.09 f 217 a 1.39 f 1.45 f 3.47 f 111 c 1.48 f 18.4 e 165 b 0.83 f 13.7 ef 67.8 d propiovainillona 0.80 efg 1.45 d 1.60 d 0.65 efgh 0.79 efg 5.32 a 0.22 h 0.23 h 0.35 gh 1.64 d 0.47 fgh 0.97 ef 4.46 b 0.20 h 1.06 e 2.73 c butirovainillona 1.02 f 4.56 f 18.9 d 1.99 f ed 159 a 0.96 f 1.25 f 2.97 f 44.7 b 2.45 f 8.63 ef 29.8 c 1.30 f 6.07 f 13.3 ed alcohol homovainíllico 0.53 e 0.84 de 1.32 de 0.24 e 0.65 de 3.36 bc 0.84 de 0.73 de 0.73 de 1.95 de 1.05 de 1.06 de 4.21 b 2.46 cd 1.22 de 10.8 a siringaldehído 8.05 h 115 d 455 a 36.7 gh 112 d 311 b 12.7 h 22.4 gh 56.7 fg 272 c 40.8 gh 93.1 de 299 b 25.4 gh 73.8 ef 321 b isoacetosiringona 1.22 g 4.45 fg 33.6 c 2.12 fg 16.8 d 77.7 a 2.48 fg 3.34 fg 4.01 fg 42.1 b 2.29 fg 3.98 fg 7.77 f 1.82 g 5.21 fg 11.6 e etil vainillil eter 1.75 d 4.15 d 15.3 c 24.0 b 18.2 c 130 a 0.88 d 0.41 d 0.69 d 1.94 d 1.58 d 1.34 d 6.79 d 0.69 d 2.86 d 3.50 d acetosiringona 1.80 fg 3.75 efg 34.5 b 0.57 g 2.48 fg 37.9 a 0.78 g 0.93 g 1.85 fg 28.8 d 0.64 g 4.91 ef 27.4 d 0.56 g 6.01 e 31.4 c isopropiosiringona 2.20 e 6.99 e 103 d 1.50 e 14.6 e 339 a 2.55 e 2.73 e 5.66 e 324 a 1.12 e 16.0 e 167 b 0.91 e 11.5 e 127 c propiosiringona 13.7 a 6.12 bc 12.7 a 3.61 cd 3.47 cd 12.9 a 0.70 d 0.63 d 0.91 d 7.18 bc 0.39 d 1.31 d 8.20 b 0.18 d 1.59 d 6.65bc coniferaldehído 4.20 i 82.2 g 145 ef 38.0 ghi 127 f 175 de 28.4 hi 45.1 ghi 127 f 227 c 76.7 g 198 cd 676 a 63.6 gh 143 ef 399 b sinapaldehído 9.78 g 210 f 804 b 37.7 g 517 d 491 d 40.6 g 53.2 g 174 f 912 a 29.0 g 314 e 692 c 18.3 g 369 e 929 a 2,4-dihidroxibenzaldehído 20.0 d 70.6 c 91.7 b 232 a alcohol coniferílico 2.56 d 3.47 d 2.80 d 32.0 bc 9.29 d - d 44.4 b 17.0 cd 15.8 cd 90.9 a 5.75 d - d - d 2.74 d 1.05 d - d p-anisaldehído 0.17 c 0.45 b 4.41 a metil vainillato 3.31 cd 7.11 ab 8.10 a 0.05 e 0.22 e 0.61 e - e - e - e - e 0.12 e 4.17 c 5.98 b 0.07 e 0.97 e 2.10 de metil siringato 48.9 b 55.8 ab 61.8 a 0.28 c 0.65 c 1.92 c - c - c - c - c 0.63 c 1.36 c 8.69 c 0.64 c 1.63 c 6.83 c 2-etil hexil trans-4-metoxicinnamato 0.04 d 0.10 d 0.27 c 0.07 d - d 0.31 c - d - d - d - d 0.10 d - d 1.11 a 0.04 d - d 0.61 b metil homovainillato 1.77 f 6.53 ef 24.2 c 3.08 f 23.6 c 50.5 a 3.37 f 3.41 f 6.55 ef 14.1 d 5.26 ef 9.89 de 31.2 b 3.84 f 6.08 ef 13.3 d alcohol vainíllico -c 0.09 c 0.12 c 0.03 c 0.16 c 0.68 bc -c 0.07 c 0.07 c 0.24 bc 0.50 bc 0.23 bc 7.53 a 1.05 b 0.26 bc 0.25 bc butirosiringona 3.37 d 8.48 d 56.4 c 2.16 d 13.6 d 192 a 1.90 d 2.04 d 3.91 d 79.2 b 2.93 d 5.74 d 2.66 d 1.97 d 2.17 d 3.36 d bencilsalicilato 2.94 a 0.69 b 0.68 b alcohol dihidrosinápico 3.07 cd 5.05 cd 15.8 cd 21.1 c 33.0 b 351 a 2.98 cd 1.96 cd 2.10 cd 8.59 cd 1.83 cd 2.28 cd 11.5 cd 0.41 d 2.66 cd 4.74 cd ácido benzoico 22.9 c 34.4 b 103 a 0.82 d 1.05 d 1.24 d 0.94 d 0.41 d 0.53 d 1.40 d 0.67 d 0.96 d 1.69 d 0.38 d 1.01 d 1.03 d