PERFIL COMPETENCIA OPERADOR DE QUESOS FRESCOS

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1 PERFIL COMPETENCIA OPERADOR DE QUESOS FRESCOS FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL OPERADOR DE QUESOS FRESCOS FECHA DE EMISIÓN: 12/09/ :30 Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: LÁCTEOS Código: P V01 Vigencia: 31/12/2020 Otros Nombres N/A Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha de vigencia: 31/12/2020 Propósito Subsector: LÁCTEOS Código: P V01 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : OPERADOR DE QUESOS FRESCOS Otros nombres: N/A Realizar la elaboración de queso fresco, de acuerdo a la tecnología disponible, los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente, ya sea para un mercado consumidor nacional o internacional. Área Ocupacional : Realizar la elaboración de queso fresco, de acuerdo a la tecnología disponible, los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente, ya sea para un mercado consumidor nacional o internacional. Codigo: U V01 U V01 Unidades de competencia Descripción APLICAR NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE, PARA MERCADO NACIONAL O INTERNACIONAL DESENCADENAR PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE. Página: 1

2 Condiciones y situaciones: Trabajo realizado en condiciones de temperatura diversas. Trabajo realizado en condiciones de temperatura diversas. Herramientas, equipos y materiales: Herramientas y materiales: Ropa de trabajo y seguridad (botas o zapatos de seguridad, guantes, protectores de oídos, jockey con cofia y/o casco con hombreras, mascarilla) Manual de buenas prácticas Reglamento interno de orden higiene y seguridad de la empresa y derecho a saber Manuales de uso de cada equipo Insumos: Planillas de Registro, Envases para toma de muestras. Reactivos Artículos de higiene Soda cáustica Ac. Nítrico Sistema de titulación Fermentos Cuajo Envases Equipos y herramientas técnicas Termómetro, ph metro Línea de leche desde sala de pasteurización, incluyendo todos los sistemas hidráulicos, electrónicos e informáticos que requiera. Tinas queseras Estanque de agitación de la mezcla Cámaras de frío Máquina de envasado Contextos de Competencia Evidencias Directas de Producto de Desempeño Registro diario de producción realizado. Registro de limpieza realizado y chequeado, según procedimientos de la empresa. del uso de elementos de seguridad. del entorno de trabajo, limpieza y orden del espacio de trabajo, herramientas y equipos utilizados. directas en terreno respecto a la disposición de residuos. del proceso de estandarización de parámetros organolépticos y fisicoquímicos de los quesos en diferentes jornadas de trabajo.- (medición de conocimientos) directas del proceso de fabricación de queso fresco. Indirectas Registro de Capacitaciones realizadas por el trabajador. Registro de reconocimientos o premios recibidos por el trabajador. Currículo actualizado Lista Unidades de Competencia Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE, PARA MERCADO NACIONAL O INTERNACIONAL Código UCL: U V Aplicar normas de auto cuidado, según procedimientos de la empresa y normativa legal vigente 1. Utiliza los elementos de seguridad recomendados para el puesto de trabajo, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. 2. Ordena y Mantiene las herramientas de trabajo en las condiciones de uso indicadas por los estándares de la empresa. 3. Utiliza las herramientas de trabajo, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. 4. Movimientos, posturas y fuerza corporal, las realiza sin infringirse daño físico, de acuerdo a los establecidos por los procedimientos de la empresa. Página: 2

3 Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE BUENAS PRÁCTICAS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE, PARA MERCADO NACIONAL O INTERNACIONAL Código UCL: U V Aplicar protocolos de prevención de impacto ambiental, según procedimientos de la empresa y normativa legal vigente 3.- Ejecutar el lavado y sanitización de equipos y áreas de trabajo, según procedimientos de la empresa y normativa legal vigente 1. Utiliza los elementos de seguridad en el manejo de residuos, de acuerdo los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 2. Identifica y selecciona, desechos, residuos y materiales contaminantes, según los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 3. Elimina desechos en los lugares destinados para tal efecto, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 4. Verifica la inexistencia de fallas en los equipos que puedan ocasionar contaminación, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. 5. Informa a jefatura en caso de detectar fallas en funcionamiento de equipos, que puedan ocasionar algún tipo de contaminación. 6. Aplica de forma continua los procedimientos basados en la norma ISO Verifica el estado de los equipos de agua, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. 8. Optimiza el uso de los recursos hídricos, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 9. Procedimiento de lavado lo realiza sin derramar detergente ni sanitizante en la red de alcantarillado, según la normativa legal vigente. 1. Verifica la total evacuación de productos desde los equipos, según procedimiento interno de la empresa. 2. Ejecuta la rutina de lavado, de acuerdo a los procedimientos internos de la empresa. 3. Registra el procedimiento de lavado en las planillas de registro, de acuerdo a los procedimientos internos de la empresa. Nombre de la Competencia Modelar las prácticas con los valores Orientación a la calidad Competencias Conductuales Indicadores de Conducta Es la forma en que el trabajador es capaz de actuar en forma permanente y consistente con sus compromisos personales y con los valores de la empresa. Es la manera en que el trabajador muestra consistencia entre lo que dice y lo que hace. Es la manera en que el trabajador demuestra coherencia entre sus acciones y compromisos individuales con la empresa. Como por ejemplo, emplear los insumos y activos entregados para el fin por el cual fueron encomendados. Es la manera en que el trabajador muestra conciencia en el trabajo con alimentos y su impacto sobre la salud del consumidor final (higiene de los alimentos), además del respeto a los tiempos que cada proceso productivo posee, así como factores clave como temperatura,presión y proporción de insumos de lavado. Se demuestra a su vez, en la forma en que el trabajador actúa de forma proactiva ycon urgencia ante emergencias y/o cambios en el escenario productivo, teniendo por objetivo la generación de producción de calidad. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos: Leer Escribir Operaciones matemáticas básicas. Técnicos: Derecho a saber Conocimientos en prevención de riesgos Conocimiento del entorno Norma ISO Norma HACCP Manejo de productos químicos Página: 3

4 D.S. 977/96 Reglamento Sanitario de los Alimento, Título I Párrafo V, de los requisitos de higiene de los establecimientos. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Se recomienda a lo menos dos observaciones del trabajador en su rutina de lavado de equipos, así como las prácticas continuas de auto cuidado y protección de medioambiente, por ejemplo si utiliza sus herramientas e implementos de seguridad para un trabajo seguro y elimina desechos en los lugares indicados para tal efecto. Se recomienda la realización de entrevistas de incidentes críticos, para detección de comportamiento en el puesto de trabajo. Nombre UCL: DESENCADENAR PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS, SEGÚN PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y NORMATIVA LEGAL VIGENTE. Código UCL: U V Preparar y/o coordinar el entorno para la producción, según procedimientos de la empresa, tecnología disponible y normativa legal vigente 2.- Vigilar proceso de envasado y cuajada, según procedimientos de la empresa, tecnología disponible y normativa legal vigente 1. Materiales de trabajo, equipos y procesos, son revisados para dar inicio al proceso de producción, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 2. Orden diaria de trabajo, está verificada de acuerdo a los procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 3. Stock insumos, fermentos y aditivos para la fabricación de queso fresco durante la jornada, están revisados y dispuestos para la producción, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. 4. Eventos productivos y de control de calidad, son registrados en planilla, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y normativa legal vigente. 5. Solicita la liberación de leche pasteurizada desde estanque de almacenamiento, de acuerdo a los requerimientos de la orden de producción, los procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 6. Materia prima estandarizada para la producción, la revisa y comprueba calidad, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 1. Acidificación de la mezcla mediante la inoculación de fermentos y aditivos (preservantes, colorantes, entre otros) la realiza, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 2. Realiza la coagulación de la mezcla, de acuerdo a receta, procedimiento de la empresa y tecnología disponible. 3. Controla tiempo y temperatura de la producción de queso, de acuerdo a las instrucciones de receta, orden diaria de trabajo, procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 4. Pauta de chequeos rutinarios de frecuencias físicas y toma de muestras para análisis de parámetros físico-químicos y microbiológicos del producto las realiza, de acuerdo a procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 5. Realiza el proceso de precipitación, según procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 6. Proceso de separación del grano de cuajada del suero lo realiza, de acuerdo a los procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 7. proceso de agitación y aplicación de temperatura simultánea es ejecutado, dependiendo del tipo de queso en producción. 8. Registra los eventos productivos, según procedimientos de la empresa y tecnología disponible. 9. Titulación de soluciones, es realizada, de acuerdo a los procedimientos de la empresa. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta Es la forma en que el trabajador demuestra voluntad y proactividad ante emergencias y cambios de Flexibilidad escenario productivos para trabajo fuera de horario o sistema de turnos. Es la manera en que el trabajador cumple con los plazos y tiempos establecidos para los procesos, identificando tareas prioritarias y distribuyendo sus tiempos para el desarrollo efectivo de estas. Responsabilidad Es la forma en que el trabajador se compromete con las labores diarias a realizar y es responsable en el cumplimiento de estas. Conocimientos Conocimientos necesarios para realizar la competencia: Básicos: Página: 4

5 Leer Escribir Funciones matemáticas básicas. Técnicos: Conocimientos informáticos básicos para operar equipos automatizados. Conocimientos de Mecánica Básica Proceso de elaboración de línea de queso Manejo de químicos Toma de muestras y análisis de calidad de leche, suero y crema Composición de la leche Conocimientos básicos sobre influencia de parámetros de calidad sobre producto terminado Higiene y manipulación de los alimentos Sistemas de registro Conocimientos de temperatura y presión, parámetros de comportamiento de la leche durante la cuajada Conocimiento básico de microorganismos que afectan la producción quesera Reglamento Sanitario de Los Alimentos D.S. 977/96, Título 1 Párrafo VII (De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos), Título II Párrafo III, (especificaciones microbiológicas por grupos de alimentos), Título III, Párrafo VII (De los Quesos). ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada Se debe observar al operario la rutina de trabajo, evaluando la forma en que prepara una tina de queso. Se debe considerar el tipo de industria en relación a su foco comercial, volumen de proceso diario, tipo de producto a elaborar y la tecnificación de maquinaria predial (uso de los recursos existentes).- La evaluación simulada debe recrear fielmente las condiciones de trabajo industrial, se requiere la infraestructura, equipamiento y materias primas in situ para realización, por ejemplo, de una partida de queso, cerrar alguna válvula a propósito, para evaluar el comportamiento del trabajador frente a las constantes físicas de los equipos utilizados (presión, temperatura). Página: 5