MÓDULO I. ADMINISTRACIÓN DE PROYECTOS EN GASTRONOMÍA

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1 MÓDULO I. ADMINISTRACIÓN DE PROYECTOS EN GASTRONOMÍA 1. Empresa 1.1. Proceso Administrativo 1.2. Planeación 1.3. Organización 1.4. Dirección 1.5. Control 2. Control de Mercancías 2.1. Compras Conceptos básicos Relación de compras con otras áreas Organización del departamento de compras Sistema de compras Proceso de compras Proveedores Proceso de selección Evaluación 2.2. Almacenes 2.2. Concepto Recepción Almacenaje Planeamiento del stock 3. Calidad 3.1. Conceptos básicos 3.2. Normas de la calidad 3.3. Sistema de aseguramiento de calidad y mejora continúa 4. Mercadotecnia 4.1. Concepto y evolución 4.2. Mezcla de Marketing Producto Precio Plaza Promoción 4.3. Mercado Meta Mercado y segmento del mercado 4.4. Programa de promoción y ventas 5. Elementos del Plan de Negocios 5.1. Resumen ejecutivo 5.2. Descripción de la compañía

2 5.3. Productos y servicios 5.4. Plan de mercadotecnia 5.5. Plan operativo 5.6. Administración y organización 5.7. Plan financiero 6. Naturaleza del Proyecto 6.1. Nombre de la empresa 6.2. Descripción de la empresa 6.3. Objetivos 6.4. Misión y visión Ventajas competitivas 6.6. Productos y servicios. 7. Producción y Operación 7.1. Especificaciones del producto/servicio 7.2. Proceso de producción y prestación del servicio 7.3. Diagrama de flujo del proceso de producción//servicio Equipo e instalaciones 7.5. Capacidad instalada 8. Plan de Mercadotecnia 8.1. Investigación de mercado Tamaño del mercado Estudio de mercado Distribución y puntos de venta 8.3. Promoción y publicidad 8.4. Políticas de precio 9. Organización y Planeación Legal 9.1. Estructura organizacional 9.2. Recursos humanos 9.3. Marco legal 9.4. Normatividad 10. Plan Financiero y Evaluación Presupuesto de inversión inicial Presupuestos de operación Pronóstico de ventas Pronóstico de gastos Estados financieros Flujo de efectivo Estado de resultados Balance general Depreciaciones Flujo neto de efectivo Indicadores (tir) (vpn) Periodo de recuperación de la inversión

3 MODULO II. BASES DE LA CHOCOLATERÍA 1. Cacao 1.1. Definición de cacao 1.2. Historia del cacao 1.3. La conquista del cacao El proceso del cultivo y consumo del cacao 1.5. La geografía del cacao Variedad y clasificación 1.7. Selección, recepción y almacenamiento 1.8. Proveedores más importantes 1.9. Datos curiosos Usos y aplicaciones en diferentes ámbitos 2. Chocolate Macizo 2.1. Chocolate artesanal 2.2. Elaboración 2.3. Definición y características 2.4. Principales formas 2.5. Productos más utilizados 3. Materias Primas 3.1. Principales amigos del chocolate 3.2. Diferentes coberturas 3.3. Porcentajes 3.4. Colorantes 3.5. Endulzantes 3.6. Conservadores y emulcificantes 3.7. Cereales 3.8. Matizadores 3.9. Diamantinas Vida y anaquel 4. Moldes y Equipos 4.1. Tipos y variedades de moldes 4.2. Ventajas y desventajas 4.3. Principales centros de distribución 4.4. Termómetros diferencias Características y utilidad Temperadoras

4 4.7. Mármol y granito MÓDULO III. TÉCNICAS Y PROCESOS DE LA CHOCOLATERÍA 1. Bombones 1.1. Bombones de chocolate 1.2. Definición 1.3. Variedad y características 1.4. Tipos de ganache/ para rellenos 1.5. Recetario 2. Temperado 2.1. Empleo del temperado 2.2. Vaciado y colado 2.3. Manejo de duya y manga 2.4. Tapado y desmoldado 2.5. Conservación y vida de anaquel 3. Trufas 3.1. Definición 3.2. Características 3.3. Tipos 3.4. Métodos de elaboración 4. Trampeados 4.1. Definición 4.2. Utilidad 4.3. Productos ideales 4.4. Decoración de producto 4.5. Almacén 5. Decoración: 5.1. Tipos de decoración 5.2. Cigarros 5.3. Abanicos 5.4. Piedras 5.5. Placas con transfer 6. Productos Denominados a Granel

5 6.1. Florentinas 6.2. Cake pops 6.3. Sevillanas 6.4. Empanizado y caramelizado 7. Productos Temáticos y Festividades de febrero 7.2. Día de la madre 7.3. Día del padre 7.4. Día del niño 7.5. Pascua 7.6. Empaques y presentaciones 7.7. Cumpleaños 7.8. Bodas Baby shower Muertos Navidad Empaques y presentaciones 8. Nougat y Praline 8.1. Concepto y diferencia 8.2. Industrialización 8.3. Empleo más común 8.4. Métodos y técnicas de elaboración MÓDULO IV. EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS Y MONTAJES 1. Flores 2. Moños 3. Laminas 4. Serigrafía 5. Moldeado 6. Pintado 7. Pulverizado 8. Esculturismo 9. Moldes 10. Regalos 11. Reconocimientos

6 MÓDULO 5. TENDENCIAS Y ARTE EN CHOCOLATERÍA 1. Pastelería 1.1. Producción de masas 1.2. Batidos 1.3. Biscochos 2. Postres Individuales 2.1. Repostería y pastelería de auto 2.2. Diferencias y empleos 2.3. Conservación 3. Mesa de Postres 3.1. Concepto 3.2. Productos 3.3 Requerimientos 3.4. Montaje 3.5. Tiempo aproximado de elaboración armado de cascaron 3.6. Colocación de producto final