DIPLOMADO CON ÉNFASIS EN PASTELERÍA (Educación informal no conducente a Titulación profesional)

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1 COSTO $ DEL 20 DE MARZO AL 27 DE JUNIO DE 2018 HORARIOS: DIPLOMADO CON ÉNFASIS EN PASTELERÍA (Educación informal no conducente a Titulación profesional) Te invitamos a desarrollar al máximo tus capacidades culinarias y a deleitarte con el arte de la pastelería en todo su esplendor de la mano de uno de los mejores. 8:O0 A.M. A 1:00 P.M. DE LUNES A MIÉRCOLES DURACIÓN: 159 HORAS ACADÉMICAS INCLUYE: - MATERIA PRIMA. - MEMORIAS - TALLER TOTALMENTE EQUIPADO - DIPLOMA - DEGUSTACIÓN. - UNIFORME: GORRA, CHAQUETA, PANTALÓN Y DELANTAL VALOR $ MÁXIMO EN CUATRO CUOTAS MENSUALES ESCUELA GASTRONÓMICA DE OCCIDENTE PEREIRA PBX: (57 6) Cel: (57) Calle 13 No , Pinares, Pereira.

2 DIPLOMADO ÉNFASIS EN PASTELERÍA CRONOGRAMA DIPLOMADO: 1. Fundamentación Técnica Semana 1 Análisis físico químico de las materias primas (Harina, azúcar, sal etc.) utilizadas en pastelería. (Estudio y explicación de los insumos utilizados en pastelería y su comportamiento en sus mezclas, amasados y horneados). Análisis sensorial de las materias primas: Este análisis incluye el entrenamiento al alumno para que tenga referencias para degustar, crear y decorar. Conocimiento de equipos y herramientas de pastelería. Conocimiento de unidades de medida. 2. Pastelería Básica Semana 2 En este capítulo el alumno encuentra preparaciones básicas de pastelería: Cremas básicas (Chantilly, pastelera, caramelo, etc.), batidos esponjosos (Genovesa); batidos, cremados, cakes clásicos, merengues (Italiano, Francés, Suizo, Pate choux, masa sable, biscuit clásico, hojaldre, pie de frutas y tartaletas. 3. Galletería Sal y Dulce Semana 3 Las características de las galletas de manga, crocantes, de corte, arenosas, esponjosas, etc. Masas FRIABLES Galleta de coco Galletas choco chips Galletas lengua de gato Galletas sablee de almendra Galletas de queso parmesano Galletas de avena-chocolate Galletas cereales Crepe dentelle Merengues Grissinis 4. Servicio de Salón de Café Semana 4 Montaje de mesa, servicio de mesa; tipos de servicio; preparación de café y servicio. Creación de carta para salón de CAFÉ o pastelería. 5. Panes de Pastelería Semana 5 Pasta danesa, Croissant, Pan Rústico, Pan Brioche, Panettone, Baguette Rustico, Pan mantequilla, Pan chocolate, Masas laminadas, Cinnamon Roll. 6. Pastelería Salada 6 Semana En esta semana se elaboran productos de cocina aplicadas a la pastelería salada. Pasteles elaborados en hojaldre como: Pastel de pollo con champiñón Pastel de carne Masas quebradas y aplicaciones Quiches de espinaca tomate

3 Quiche lorraine Masas para pizzas y salsas Preparaciones a partir de masa phyllo Empanadas de cerdo y camarón Voul Au Vent = rellenos 7. Confitería y Turrones Semana 7 Esta especialidad estudia la confección perfecta del azúcar, mermeladas y confituras de frutas frescas. Gomas de frutas Masmelos Masmelos bañados con chocolate Moros Turrón blanco Nougat blanco Confites duros o blandos de café, ajonjolí, pistacho, coco, vainilla Manzanas rojas o verdes acarameladas Macarrones 8. Chocolatería - Semana 8 El método de Atemperado Pistoleado de Moldes de Policarbonato Brillos y nacarados liposolubles combinaciones con chocolate Elaboración de ganaches y rellenos en licor Conservantes y antioxidantes de chocolatería Rellenos chocolates moldeados Chocolates artesanales elaborados completamente a mano, corte con hilo de acero o cuchillo para adoquín. Elaboración de montaje de piezas artísticas a escala menor. 9. Pastelería y Batidos Livianos Semana 9 Son los postres de la pastelería ligera, son finos y delicados. El mundo de los postres geles, es un capítulo denominado pastelería de verano. Tortas encamisadas a base de geles Mousse Bavarois Parfait Esponjados y Cremosos Bizcochos Glaseados Decoracion y terminados Cheese cake New york Style y fríos. Pastel vasco Opera Biscuit de soletilla Biscuit Gioconde Biscuit Basico Financiere Tiramisú Fressiere Crème brûlée Chocoflan Son postres que tienen sus características y técnicas para obtenerlos, estarán presentes las frutas frescas, los frutos secos, café, té o chocolate, aromáticas y licores de buena calidad.

4 10. La Heladería Semana 10 La maduración de los helados, los estabilizantes, la pasteurización, las frutas. Los sorbetes, los defectos en los sorbetes y helados, helados a base de crema, helados en forma de media esfera. Bouches de Noel, Brazos Gitanitos, en azafate para vitrina. Parfaits Paletas 11. Elaboración de Tortas (Batidos Pesados) Semana 11 Cake de Bodas Cake de chocolate Cake de café Cake de Pistacho Cake de naranja y amapola Cake de zanahoria. Red velvet Pound Cake Brownie Cup cakes 12. Decoración 1 - Semana 12 Manejo y decoración con manga pastelera Conocimiento de las boquillas para decorar con crema Alisado y cobertura de cakes Crema de Merengue Crema Chantilly Otras cremas Combinación de colores Preparación de colorantes 13. Decoración Pastillaje Semana 13 Elaboración de cakes en pastillaje Elaboración de cubierta de pastillaje laminada Glass real para decorar con boquilla y filigrana Elaboración de cakes de ceremonia Pastillaje para piezas fuertes moldeado de figuras Montaje de azúcar satinado, soplado, volado y colado. Screan sobre patillaje. Montaje de pieza artística en pastillaje caramelo 14. Postre al Plato Semana 14 La cocina de los postres, al alcance de los aficionados dulce servicio de la mesa; postres elaborados al instante y servidos al plato con la mejor disposición. Salsas, culis, compotas, crocantes, técnicas de elaboración de figuras en chocolate para platos, geles de buen sabor para acompañar y decorar. Helados, sorbetes de acuerdo al postre. Frutas y flambeados. Análisis sensorial. Montaje, decoración y diseño de postres al plato. Decoración en chocolate y azúcar. SUJETO A CAMBIOS SIN PREVIO AVISO

5 FORMAS DE PAGO: 1. En efectivo únicamente en las siguientes cuentas corrientes: BANCOLOMBIA: AVVILLAS: COLPATRIA: A Nombre de: Escuela Gastronómica de Occidente EGO Café 2. En oficina únicamente con: - Tarjetas débito y crédito - Cheques Favor enviar su soporte de pago a: mercadeo@escuelagastronomicaegocafe.com PARA MÁS INFORMACIÓN CONTÁCTANOS: informes@escuelagastronomicaegocafe.com PBX (57) (6) WhatsApp (57)