R-RS-01-25-03 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA AZTLÁN NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS NOMBRE DE LA ASIGNATURA TÉCNICAS CULINARIAS PROGRAMA DE LA ASIGNATURA LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2012
DATOS REFERENCIALES NUCLEO PERIODO CLAVE CREDITOS CARGA H O R A S DE FORMACION HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO Profesional 8 M.C330.134 6 4 4 2 ANTECEDENTE CONSECUENTE ASIGNATURAS Dietologia Ninguna DESCRIPCION GENERAL DE LA ASIGNATURA En este curso se analizan y practican los diferentes tipos de técnicas culinarias básicas, para su aplicación profesionalmente en el área de cocina, con la finalidad de obtener productos de primera calidad. INTENCION EDUCATIVA Al finalizar el curso el alumno tendrá la habilidad y los conocimientos para desarrollar platillos y seguir recetas sin ningún problema, utilizando terminología técnica empleada por los chefs profesionales alrededor del mundo. El alumno obtendrá la habilidad no solo de preparar alimentos de alto nivel sino que también podrá innovar platillos sin ningún problema.. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Que el alumno adquiera los conocimientos y las habilidades culinarias básicas para un mejor desempeño en la preparación de platillos palatables y lograr una mayor aceptación de alimentos saludables en la población
UNIDADES CONTENIDOS TEMATICOS OBJETIVOS PARTICULARES 1. EQUIPO BÁSICO DE COCINA Que el alumno 1.1. Utensilios para medir Conozca el equipo básico de cocina para 1.2. Utensilios generales facilitar las tareas culinarias. 1.3. Cuchillos 1.4. Batería de cocina 1.5. Utensilios para el horno 1.6. Cedazos, tamices y coladores 2. 3. TÉCNICAS PARA EL MANEJO DEL CUCHILLO 2.1. Partes de un cuchillo 2.2. Mantenimiento del cuchillo 2.3.Tecnica para manejar un cuchillo 2.4. Tablas para cortar y su código de colores 2.5. Cortes básicos 2.6. Practica ORGANIZACIÓN EN LA COCINA 3.1 Mise en place 3.2. Tipos de mise en place 3.3.Como hacer un mise en place 3.4. Estructura organizacional del área de cocina Que adquiera habilidades con el cuchillo y aprenda a manejar correctamente este utensilio en la cocina y domine los cortes básicos. Que se familiarice con una completa organización en el área de cocina 4. MÉTODOS DE COCCIÓN. 4.1. Tipos de métodos de cocción. 4.2. Definición y clasificación de los métodos de cocción 4.3. Practica Que conozca la finalidad y la funcionalidad de los métodos de cocción. 5. ELABORACIÓN DE FONDOS 5.1. Función de un fondo y sus elementos. 5.2. Tipos de fondos. 5.3. Método de elaboración de un fondo. 5.4. Practica. Identifique la función principal de un fondo en la alta cocina.
6. 7. ELABORACIÓN DE SALSAS MADRE. 6.1. Historia y función de una salsa. 6.2. Clasificación de las salsas. 6.3. Salsas blancas 6.4. Salsas oscuras 6.5. Salsas emulsionadas 6.6. Practica INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS ALREDEDOR DEL MUNDO. 7.1. Cocina Española. 7.2. Cocina Italiana. 7.3. Cocina Mexicana 7.4. Cocina Francesa 7.5. Cocina Oriental. Conozca las técnicas básicas para la elaboración de una salsa madre y derivadas, e implemente las técnicas para la creación de una salsa con un toque personal. Adquiera conocimiento acerca de las diferentes culturas alrededor del mundo y sus influencias culinarias..
UNIDADES 1-6 7 ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR Trabajar en equipo. Preguntas dirigidas. Exposición del maestro. Exposición del alumno. Presentación de un proyecto. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Práctica en la cocina para el dominio de las técnicas culinarias. Investigación por equipo. Elaboración de reportes Presentación individual de las habilidades obtenidas en la cocina
SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACION Para poder tener derecho a calificación de la asignatura, se debe de tener un 90% de Asistencia. Exámenes parciales 30% Participación en clase 10% Trabajos de investigación 10% Practicas 30% BASICA Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari. 2ª Edición. 2011. HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN. Editorial TREA. Martha Stewart y Sarah Carey.1ª Edición. 2008. MARTHA STEWART S COOKING SCHOOL Lessons and recipes for the home cook. Editorial Clarkson potter B I B L I O G R A F I A COMPLEMETARIA Gary Ombler et. al. 2010. 1ª Edición. THE ILLUSTRATED COOK S BOOK OF INGREDIENTS. Editorial DK Krystina Castella. 2010. A WORLD OF CAKE. Editorial Storey Publishing Tomas García Cerezo et. al. 2009. 1ª Edición. LOS TOP CHEFS DE MÉXICO. Editorial. Larousse Examen final 20% En el Ordinario A y B, se tomaran en cuenta el resultado del % de evaluación obtenida durante el semestre. Jeni Wright y Eric Treuillé. 1ª Edición 1997, edit. BLUME GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS. NOMBRE Dra. Octelina Castillo Ruiz. Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos Maestra en Salud Pública Doctora en Ciencias Médicas COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán L.N.C.A. Rodrigo Montes Zorrilla. Licenciado en Nutrición y Ciencia de los Alimentos. Chef y propietario del restaurante el taller culinario.