Introducción: GOMICIENCIAS Carmen Doñate García S.E.S. SIVERA FONT DE CANALS L Alcúdia de Crespins (Valencia) Las gominolas industriales están fabricadas fundamentalmente con gelatina y azúcar, a los que se añaden varios aditivos. Partiendo de estos dos ingredientes, se pueden elaborar gominolas caseras, lo que permite entender de forma muy sencilla los nutrientes contenidos en estos productos, así como la estructura básica de las proteínas. El estudio del envasado de las gominolas permite ver porqué son necesarios los aditivos y los tipos de aditivos que podemos encontrar (conservantes, colorantes, potenciadores de gusto, etc.), así como los efectos adversos que para algunos de ellos se han descubierto. Objetivos: Deducir, a partir de una sencilla experiencia, los ingredientes básicos de las gominolas. Estudiar algunas enfermedades causadas por un consumo abusivo de estos productos. Comprender cómo el azúcar contenido en los dulces se transforma en grasa en el organismo cuando supera una determinada cantidad. Explicar la estructura básica de las proteínas a pratir del ejemplo de la gelatina y observar cómo ésta es capaz de transformar un líquido en un sólido. Analizar el etiquetado de distintas marcas de gominolas comerciales. Relación del tema propuesto con el curriculo del Curso: Está relacionado con el currículo de Biología y Geología de 3º ESO, dentro del tema Alimentación y nutrición. 1
Material y recursos necesarios: Para la experiencia de la parte 1: Vaso de precipitados Agua Una bolsa de gominolas comerciales Para la experiencia de la parte 2: 1 sobre de gelatina de sabor 2 láminas de gelatina neutra Azúcar: tres veces la cantidad de gelatina de sabor Agua: dos veces la cantidad de gelatina de sabor Procedimiento: PARTE 1: De que están hechas las gominolas? Poner en un vaso o matraz agua del grifo con varias gominolas de un mismo color y dejar 4-5 días. Tras este tiempo, se verá que las gominolas se han hinchado y han perdido los colorantes, por lo que el agua aparece teñida. A partir de la observación de este fenómeno, los alumnos deducirán los componentes de las gominolas, que se completarán después observando un envase de este tipo de producto. PARTE 2: Fabricación de gominolas 1. Poner las dos láminas de gelatina neutra a remojo. 2. En un cazo, calentar el agua y el azúcar. Remover hasta la completa disolución del azúcar. 2
3. Añadir el sobre de la gelatina con sabor. Remover. 4. Sin dejar de remover, añadir las dos láminas de gelatina neutra. Es muy importante que la mezcla no llegue a hervir. En caso de que empiece a hervir, apartar inmediatamente del fuego. 5. Apartar una pequeña cantidad de la muestra (100 ml) y añadirle kiwi triturado. Meter en la nevera. 6. Verter el resto de la mezcla en un recipiente. 3
7. Dejar que se enfríe en la nevera. 8. Con unos moldes, darle distintas formas y pasar por azúcar. Explicar a los alumnos durante la práctica la estructura de la gelatina, cómo permite que un líquido se transforme en un sólido, porqué si la gelatina llega a hervir se desnaturaliza y pierde su capacidad gelificante PARTE 3: Estudio de gominolas comerciales Realizar un estudio sobre el etiquetado de gominolas tal y como se indica en la hoja de cuestiones para el alumno. Tiempo necesario para desarrollar esta práctica: Tres o cuatro sesiones de 50 minutos. Cuestiones para los alumnos: Ver anexo Análisis de las respuestas de los alumnos: Los alumnos no tuvieron dificultad en deducir a partir de la primera experiencia la composición de las gominolas y ampliarla después con la información contenida en un envase. Vieron así que los ingredientes mayoritarios son azúcar y una proteína con características peculiares, la gelatina. En la segunda experiencia los alumnos entendieron tras una explicación por parte de la profesora, cómo la solubilidad del azúcar aumenta con la temperatura, como la gelatina, gracias a su estructura, puede transformar el líquido inicial en un sólido y cómo, la muestra en que poníamos kiwi, no se hacía sólida debido a que el kiwi (también la papaya o el melón) tienen enzimas que rompen las proteínas en cortas cadenas impidiendo que gelifiquen. El trabajo sobre el etiquetado de gominolas fue explicado en clase y realizado en casa por los alumnos, en grupos de 3-4 personas. 4
Análisis de la práctica presentada por el profesor: Los alumnos se mostraron bastante motivados en las tres prácticas, sobre todo en la segunda sesión, cuando vieron el resultado del experimento de fabricación de gominolas. El único imprevisto que surgió fue que en algunos grupos calentaron mucho la muestra y llegó a hervir, lo que se solucionaba rápidamente apartándolo del mechero y bajando el fuego. 5
ANEXO: FICHAS DE PRÁCTICAS PARA EL ALUMNO NOMBRE: APELLIDOS: GRUPO:. FECHA:. PRÁCTICA BIOLOGÍA: GOMICIENCIAS PARTE 1: De que están hechas las gominolas? Hay numerosos estudios sobre la anatomía de estos entrañables seres, los ositos de gominola, pero hoy empezaremos a estudiar el que ocurre al someterlos a una exposición prolongada en agua ( del grifo). Observa el vaso que contiene agua del grifo y gominolas y contesta a las siguientes preguntas: 1. Qué cambios ha sufrido la gominola? 2. A partir de esta observación, cuáles crees que son los principales componentes de las gominolas? 3. Qué puede pasar si se da un consumo excesivo de este producto?por qué? 6
Lee en una bolsa de gominolas la composición del producto y rellena la siguiente tabla: Ingrediente Tipo Cantidad Azúcares Proteínas Grasas Vitaminas Aditivos 4. Cuál es su principal componente? 5. Por qué se dice que las gominolas aportan calorías vacías? 7
6. Explica a partir de la siguiente imagen porqué un excesivo consumo de gominolas y otros dulces produce obesidad. 7. Qué tipo de proteína presentan estos productos? Qué características tiene? 8
NOMBRE: APELLIDOS: GRUPO:. FECHA:. PRÁCTICA BIOLOGÍA: GOMICIENCIAS PARTE 2: Fabricación de gominolas Ingredientes: 1 sobre de gelatina de sabor 2 láminas de gelatina neutra (0,5 vasos) Azúcar: tres veces la cantidad de gelatina de sabor (1,5 vasos) Agua: dos veces la cantidad de gelatina de sabor (1 vaso) Un kiwi Procedimiento: 1. Poner las dos láminas de gelatina neutra a remojo. 2. En un cazo, calentar la agua y el azúcar. Remover hasta la completa disolución del azúcar. 3. Añadir la sobre de la gelatina con sabor. Remover. 4. Sin dejar de remover, añadir las dos láminas de gelatina neutra. Es muy importante que la mezcla no llegue a hervir. En caso de que empiece a hervir, apartar inmediatamente del fuego. 5. Apartar una pequeña cantidad de la muestra (100 ml) y añadirle kiwi triturado. Meter en la nevera. 6. Verter el resto de la mezcla en un recipiente untado con aceite para impedir que se pegue. 7. Dejar que se enfríe en la nevera. 8. Con unos moldes, darle distintas formas y pasar por azúcar. Cuestiones: 1. Podrías haber disuelto todo el azúcar que hemos necesitado en el agua sin calentarlo?por qué? 2. Cómo puede la gelatina transformar un líquido en un sólido? 9
3. Por qué es importante que la gelatina no llegue a hervir? 4. Qué ocurre en la muestra en que añadimos kiwi? Por qué? 5. Anota las diferencias que observas entre las gominolas que hemos fabricado artesanalmente y las gominolas industriales. A qué crees que son debidas estas diferencias? 10
NOMBRE: APELLIDOS: GRUPO. FECHA:. PRÁCTICA BIOLOGÍA: GOMICIENCIAS PARTE 3: Estudio de gominolas comerciales Ahora que ya sabemos de qué están hechas las gominolas, cómo se fabrican artesanalmente y algunas diferencias entre las gominolas que hicimos en el laboratorio y las que compramos en el quiosco, estudiaremos las características de las gominolas que se fabrican industrialmente fijándonos en su envasado. En las siguientes páginas se incluye un estudio comparativo de ocho gominolas publicado en una revista. Tomando como ejemplo este artículo (no copiándolo) debes elaborar un cartel que compare distintas gominolas que se venden envasadas (en Vidal, Mercadona, etc.). Para eso, cada miembro del grupo deberéis comprar una bolsa de gominolas diferente(de cualquier tipo) y redactar un póster-resumen en una cartulina en que figuren los apartados siguientes: 1. Cuadro comparativo de los ingredientes de cada tipo de gominola, como la que figura en la segunda página del artículo. 2. A partir de estas composiciones, describid cada producto, de forma parecida a como aparece en la página 3 del artículo. 3. Redactad cuatro conclusiones de todo el trabajo llevado a cabo sobre las gominolas (si se repiten las que aparecen en el artículo, este apartado no puntuará). 4. Es conveniente acompañar el póster de fotos, envases, cuadros y títulos que mejoren la presentación. 11
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