edicion 2015 RECETAS Navideńas DE NUESTROS CHEFS FAVORITOS felicidades! Compiladas por Elena Martí y Miguel A. Sirgado
CAFÉ AT BOOKS AND BOOKS EN EL ARSHT CENTER, CHEF ALLEN SUSSER C EV I C H E D E A GU A C A T E 2 aguacates maduros en rodajas 12 tomates cherry cortados a la mitad 1 cebolla roja pequeña cortada en rodajas finas 1/2 manojo de cilantro 1 jalapeño rojo pequeño cortardo en rodajas finas (sin semillas) 3 cdas. ají amarillo 1/4 tz. leche de coco jugo fresco de 3 limas 1 cdta. sal marina Coloque los aguacates, tomates y cebollas en un recipiente grande de acero inoxidable y mezcle con cuidado. Arranque las hojas de los tallos de cilantro. Agregue el cilantro al recipiente junto a las rodajas de jalapeño. En otro recipiente, mezcle el ají amarillo, la leche de coco, el jugo de lima y la sal. Vierta el líquido del ceviche sobre los vegetales y mezcle muy delicadamente. Deje marinar entre 10 y 15 minutos antes de servir.
SEAGRAPE RESTAURANT, CHEF STEVEN ROJAS E NS AL AD A D E B U R R A T A Y TO M AT ES 2 a 4 oz. burratas de en agua 1 tz. aceite de oliva extra virgen 1/2 tz. vinagre de sherry 1 cdta. azúcar sal kosher o marina a gusto pimienta negra machacada 3 tzs. rúcula 4 o 5 tomates cortados en cubos de una pulgada Corte los tomates y colóquelos en un recipiente de acero inoxidable con sal y pimienta. Mezcle delicadamente. Disuelva el azúcar con el vinagre de jerez y luego añada el aceite de oliva, bata para mezclar. Agregue la vinagreta a los tomates y mezcle delicadamente. Coloque los tomates en un plato grande, esparza la rúcula sobre los tomates. Para completar, coloque la burrata sobre la ensalada. Rinde cuatro porciones.
RESTAURANTE EL MENCEY, CHEF ALFREDO HERNÁNDEZ A RR O Z N E G R O 14 ozs. arroz tipo valenciano 12 ozs. sepia con su tinta 10 1/2 ozs. calamar mediano con su tinta 4 cdtas. vino blanco seco 1 diente de ajo 2 hojas de laurel 1 cebolla 6 tzs. caldo de pescado 2 cdas. de perejil cortado pimienta, sal y aceite de oliva Ponga aceite en una sartén. Cuando esté caliente, saltee el ajo y el laurel. Una vez que el ajo esté dorado, retire las hojas de laurel y córtelas. Añada el calamar y la sepia (que deben estar limpios y cortados en trozos) y sus respectivas tintas a la sartén. Si está congelada, disuélvala en una mezcla tibia con 2 cucharadas de vino blanco. Deje que se cueza durante unos minutos y luego añada las hojas de laurel cortadas. Baje a fuego mediano, y cocine durante un rato sin la tapa. Añada un poco de aceite a la paella y colóquela sobre el fuego. Saltee la cebolla. Añada el arroz y remueva constantemente hasta que se dore. Añada el perejil, pimienta y sal a gusto, el vino y 4 tazas de caldo de pescado. Deje que se evapore durante 10 minutos a fuego lento. Añada el calamar y la sepia ya cocinados y el resto del caldo. Añada sal si fuera necesario y deje que repose de 10 a 15 minutos hasta que el arroz esté hecho. Sirva caliente y en la propia paella. Rinde 4 porciones.
3030 OCEAN, CHEF PAULA DA SILVA P AR G O D E C O LA A MA R IL L A (Y EL L O W T A I L S N A P P E R ) F R IT O C O N S A L SA D E C H ILI 3 pargos enteros sin escamas ni aletas y completamente limpios 3 limas cortadas a la mitad 12 tomates cherry 2 tzs. de pimientos Shishito harina para espolvorear sal y pimienta Seque y sazone el pescado con sal y pimienta y espolvoree ligeramente con harina. En una olla o freidora, caliente el aceite a 350 ºF, tiene que ser suficiente para cubrir el pescado. Añada el pescado lentamente (es posible que tenga que freír uno a uno si no tiene espacio). Fría por un lado durante cuatro minutos y luego voltéelo y cocine por cuatro minutos adicionales. Retire el pescado a una rejilla con papel toalla. Cuando haya frito todos los pescados, en la misma olla coloque rápidamente los tomates y pimientos por unos cinco segundos, antes de que la piel comienze a despegarse. Retire a un plato con papel toalla. Sirva el pescado en un plato con las limas, los tomates y los pimientos fritos. INGREDIENTES PARA LA SALSA CHILI: 3 chilis tailandeses secos 1 chalote pequeño 1 pedacito de jengibre de 1 pulgada 2 dientes de ajo 1 cdta. de tamarindo concentrado 1 cdta. de salsa de pescado 1 tz. de pimientos piquillos, escurridos 1/4 tz. de salsa de soya 2 cdas. mirin o vino de arroz 2 cdas. vinagre de arroz 2 cdas. aceite de sésamo Mezcle todos los ingredientes hasta que estén integrados.
CORSAIR DE MIAMI, CHEF SCOTT CONANT TAR T AR D E C A R N E C ON HU EV O C U R A D O INGREDIENTES PARA LOS HUEVOS CURADOS: 3 tzs. sal 1 tz. azúcar 2 cdas. pimienta Aleppo 12 yemas de huevo orgánico una yema de huevo en cada parte y tape con la mezcla restante. Cubra y refrigere por una semana. Retire el curado de huevo de la nevera y póngalo sobre una estopilla (cheese cloth) y reserve para más adelante. 1 cdta. trufas en conserva, finamente picadas 1 pizca de pimiento Aleppo 1 cda. summer truffle (trufa de verano), rallada INGREDIENTES PARA EL TARTAR DE CARNE: Combine la sal, el azúcar y la pimienta. Luego, en una bandeja para hornear cubierta con papel de cera, vierta la mitad de la mezcla y divídala en 12 partes iguales. Con cuidado, vierta 4 ozs. solomillo de res, finamente picado 2 cdtas. cebollín, finamente picado 1 cda. aceite de oliva 1 cdta. sal marina Mezcle todos los ingredientes y pruebe la sazón. Sirva el tartar en un plato usando un molde circular. Vierta el huevo curado encima. Decore con hierbas y acompañe con pan tostado.
TANTALIZE, CHEF HORACIO RIVADERO C EV I C H E E L POT E N T E 1 tz. jugo de maracuyá 1/2 tz. jugo de naranja fresco 1/4 tz. jugo de limón fresco 8 onzas. pulpo cocinado y cortado en trocitos 1 langosta cocinada y cortada en cubos 15 almejas cocinadas y sin conchas 10 langostinos cocinados y cortados por la mitad 1 jalapeño cortado 1 cebolla roja cortada a la juliana 1 cda. cilantro picado finamente 1 batata (yam) cocinada y cortada en cubos medianos sal kosher Combine los jugos de maracuyá, naranja y limón. Deje enfriar los mariscos, mézclelos con los otros ingredientes (menos la batata) y la mezcla de jugos. Sazone con sal al gusto. Deje enfriar en la nevera durante algunas horas. Sirva el ceviche acompañado con la papa o con chips de plátano. Rinde 4 porciones.
TANTALIZE, CHEF HORACIO RIVADERO PAS T E L D E YU C A 1 yuca fresca rallada 1 tz. queso gouda rallado 1/4 tz. queso parmesano rallado 1 1/2 tz. crema de leche 4 huevos batidos 1 cebolla blanca cortada en cubos Dore la cebolla en una sartén con una cucharada de aceite. Bata los huevos con la crema y sazone con sal y pimienta al gusto. Agregue la yuca rallada y los quesos, mezcle bien. En un molde de hornear, ponga la mezcla y cubra con papel aluminio. Cocine por 10 minutos a 350 grados. Retire el papel aluminio y cocine por otros 10 minutos.
THE VAGABOND, CHEF ALEX CHANG C O CT EL B I BO F I Z Z 1.5 ozs. ron 1 oz. jugo mandarina 0.5 oz. lima 1 oz. sirope simple hojas de menta Agite todos los ingredientes, menos las hojas de menta, con hielo en una coctelera, cuele dos veces y vierta sobre una copa de champán o de Martini. Agregue vino espumoso y decore con unas hojas de menta.
THE VAGABOND, CHEF ALEX CHANG S AN G R I R I N HA, R EA L S A N G R ÍA Z AR Z A M O R A S 10 ozs. de Real Sangría roja 5 ozs. de cachaza 20 zarzamoras 5 rodajas de naranja 5 rodajas de limón 2 1/2 ozs. de jarabe simple Vierta todos los ingredientes en una jarra con hielo, revuelva y luego sirva en vasos pequeños para coctel. Decore con zarzamoras y rodajas de naranja.
THE VAGABOND, CHEF ALEX CHANG SA NGR Í A DE M EN T A Y GUAYABA 10 ozs. Real Sangría blanca 5 ozs. de Mojito Don Q. 2 ozs. jugo de lima 1 oz. de sirope simple 2 ozs. mermelada de guayaba casquitos de guayaba hojitas de menta Vierta todos los ingredientes en una jarra con hielo, revuelva y luego sirva en vasos pequeños para coctel. Decore con cascos de guayaba y hojas de menta.
CARLOS CÓRDOVA, DIRECTOR DEL PROGRAMA CULINARIO DE FLORIDA TECHNICAL COLLEGE. C O CT EL A SA L T O P AR KE R 3 ozs. de licor Fireball 3 ozs. de ron Rum Chata 1 ramas de canela 1 rodaja de limón Vierta todo en un vaso mezclador y agite. Sirva en un vaso coctelero y decore con una astilla de canela y una rodaja de naranja.