Tecnologías de destilación de aguardientes de bagazo en Galicia Ignacio Orriols Fernández Cristina López Vázquez 1
Qué es el aguardiente de orujo? VIÑA Vinificación Elaboración BODEGA Subproducto: Orujos o Bagazos Fermentacion DESTILERÍA Almacenamiento Destilació n Elaboración final 2 AGUARDIENTE DE ORUJO
Orujo de Galicia Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador, y normativa específica está vigente desde1993 En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentro de la I.G. Orujo de Galicia otros productos como Aguardiente de hierbas, Licor de hierbas, Licor de café. Es la única región española incluida de un total de 39 a nivel europeo Reglamento CE 110/08 3
Orujo de Galicia Destiladores 31 Embotelladores 38 Envellecedores 17 Productores materia prima 131 4
Calidad del Aguardiente Calidad de cada etapa Calidad Global I I Albariño, Treixadura, Torrontés, Godello, Loureira, Mencía, Sousón, Merenzao and Brancellao 5
Compuestos volátiles mayoritarios ALCOHOLES Origen Descriptor Clasificación ETANOL Fermentación alcohólica Sensación pseudocalórica METANOL Pre-fermentativo (PME) Dulce I 1-PROPANOL Fermentación alcohólica Alcohólico ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Alcohólico 2-METIL-ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Disolvente, Farmacia 3-METIL-ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Dulce, Farmacia 1-BUTANOL Bacteriano Químico 2-BUTANOL Bacteriano Químico, herbáceo (negativo) 2-PROPEN-1-OL (alilico) Bacteriano Químico (negativo) 1-HEXANOL Actividad lipooxigenasa endógena Herbáceo, barniz I/ 2-FENILETANOL Fermentación alcohólica Rosa, floral trans/cis 2-HEXEN-1-OL Actividad lipooxigenasa endógena Herbáceo I trans/cis 3-HEXEN-1-OL Actividad lipooxigenasa (prensado) Herbáceo I 6 ALDEHÍDOS Y CETONAS Origen Descriptor Clasificación ACETALDEHÍDO (etanal) Fermentación alcohólica Herbáceo (negativo) 1,1-DIETOXIETANO (acetal) Fermentación alcohólica + Reac. qcas. Mazana pasada, disolvente /I 1-HEXENAL Actividad lipooxigenasa (prensado) Pungente I trans 2-HEXEN-AL Actividad lipooxigenasa (prensado) Hierba fresca I 2-PROPENAL (acroleína) Bacteriano (ataque glicerina) Pungente, lacrimógeno (negativo) BENZALDEHÍDO Hidrólisis enzimática (amigdalina) Almendra I/I FURFURALDEHÍDO (furfural) Deshidratación pentosas Compota de pera I 3-HIDROXI-2-BUTANONA (acetoína) Bacteriano Vinoso
ESTERES Origen Descriptor Clasificación ACETATO DE ETILO Fermentación alcohólica Bacterias Pegamento LACTATO DE ETILO Bacterias lácticas Fruta, dulce BUTANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Mazana pasada, mantequilla HEXANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Piña, manzana madura OCTANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Piña, fruta exótica DECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Fruta exótica,no fresca DODECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Fruta, inicio rancio TETRADECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Graso, oleoso HEXADECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Cera, sudor 9,12-OCTADECADIENOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Cera, sudor ACETATO DE ISOAMILO Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+isoamilicos Banana ACETATO DE FENILETILO Fermentación alcohólica Bacterias, Acético+ 2Feniletanol Rosa, miel ACIDOS Origen Descriptor Clasificación ÁCIDO ACÉTICO Metabolismo levaduras, bacterias Vinagre (negativo) ÁCIDO BUTANOICO Metabolismo bacterias Mantequilla (negativo) ÁCIDO 2/3- METILBUTANOICO Metabolismo bacterias Queso rancio (negativo) ÁCIDO HEXANOICO Metabolismo levaduras Sudor animal (negativo) ÁCIDO OCTANOICO Metabolismo levaduras Sebo, sudor (negativo) ÁCIDO DECANOICO Metabolismo levaduras Sebo, sudor (negativo) ÁCIDO DODECANOICO Metabolismo levaduras Grasa (negativo) 7
Otros compuestos volátiles Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol, óxidos piránicos y furánicos de linalol. C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, β- damascenona Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato de etilo y metilo Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manol oxide 8
Sistemas de destilación utilizados en Galicia CAPACIDAD (l) Nº DESTILERÍAS Alambique 150-300 31 10 300-750 9 3 Alquitara 100-200 6 2 150-300 34 9 Arrastre por vapor 300-750 20 7 + 750 11 3 Baño maría + 750 2 1 Desalcolizador 1 1 Columna desmetilante 2 2 9
Sistemas utilizados en destilación En pequeñas destilerías: La destilación es discontinua por fuego directo ALQUITARAS 10 ALAMBIQUES
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