Variedades de olivo ecológicas (mesa y aceite) Juan Pons Bennasar. I.T.A.
Olivo Junto al almendro, árbol mediterráneo por excelencia. Muy frecuente en la Serra de Tramuntana
Olivo Dos características Sembrado en terrenos marginales Evitan la erosión Se considera al olivo mallorquín añívola o vecera Poda Abonado plagas
Olivo Injerto Propagación Hueso Nebulación Ramón y estaca
Olivo: Muchas variedades Como se distinguen las variedades: Vigor: Tamaño de crecidas Llorón Abierto Erguido Porte Densidad de Copa
Olivo: Muchas variedades Forma de la hoja: longitud, anchura, curvatura Fruto: peso, forma, simetria, posición apice, por las lenticelas (forma y tamaño) Hueso: peso, forma, simetria, terminación
Olivo: Consideraciones agronómicas Entrada en producción: P, M, Tardia Productividad: baja, media, alta Regularidad: alternante y constante Rolto Tafona : baja, media, alta Capacidad de enraizamiento Época floración
Olivo: Consideraciones agronómicas Compatibilidad Aborto ovárico Época de maduración Retención del fruto 90% para aceite y 10 % para mesa
ACEITUNAS ACEITE VIRGEN EXTRA <1º SIN DEFECTOS ACEITE VIRGEN < 2º CON LIGEROS DEFECTOS ACEITE LAMPANTE >2º CON DEFECTOS ORUJO O ALPEORUJO ORUJO ALPEORUJO ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO
ACEITE LAMPANTE ***PROCESO DE REFINADO ACEITE DE OLIVA REFINADO + AC. OLIVA VIRGEN EXTRA O VIRGEN NOS DA ACEITE DE OLIVA (0.4) Problema: Todo es aceite de oliva!
Sensibilidad gustos LENGUA Ácido Salado Amargo Dulce
Sensibilidad gustos CAVIDAD BUCAL Picante Astringente Metálico
Calidad Conjunto de atributos o propiedades que posee y que determinan el grado de aceptación por el consumidor ya en uso Reglamentaria Culinaria Comercial Terapéutica
Denominación de origen Indicación geográfica de un producto agrario alimentario, cuya finalidad se debe principalmente al medio en que se produce y que cumple unos mínimos. Sello de garantía protegido. Referido a una zona comarca. Forma de cultivo
Variedades de olivo ARBEQUINA. La más usada en seto. Fácil formación en eje, vigor medio, manejo, producción constante. Rendimiento alto pero no estable. Resiste al frío y a verticilosis
Arbequina
Variedades de olivo PICUAL. Rustica, de fácil propagación, mecanizar. Producción elevada, constante, estable. Oleico alto; resistente a tuberculosis, susceptible a repilo, verticilum, mosca. Ac España
Picual
Variedades de olivo EMPELTRE Rústica, injertación, tardía, producción constante y elevada. Buen desprendimiento. Mucho aceite y de calidad, aderezado en negro y verde. Tolerante a vertilicilosis, sensible a repilo, tuberculosis y mosca
Empeltre
Variedades de olivo FRANTOIO Buena adaptación al medio. Producción alta y constante. Enraíza fácilmente. Aceites afrutados y estables. Susceptible al repilo, tuberculosis, mosca y frío
Frantoio
Variedades de olivo KORONEIKI Vigor medio. Porte erecto; productiva. Rendimiento aceite muy alto, 2 sem + arbequina
Koroneiki
Variedades de olivo TOSCA 07 Vigor bajo, llorón. Muy apta para mecanización, 2- arbequina. Resistente al frío y repilo
Tosca07
Variedades de olivo HOJIBLANCA Fácil de enraizar, aguanta cal, rustica, sequía y frío. Resistencia desprender. Contenido aceite bajo, pero de calidad. No estable. Pulpa hueso difícil. Susceptible a repilo, tuberculosis, verticilum, lepra y repilo. Delicada
Hojiblanca
Variedades de olivo CORNICABRA Muy rustica; producción tardía, elevada y alternante. Resistencia a desprender, mucho aceite y calidad; estable, aderezar en negro, sensible a verticilum, tuberculosis, repilo y mosca
Cornicabra
Variedades de olivo SIKITITA Variedad de vigor reducido. Porte compacto y llorón. Creada a partir de cruce de arbequina y picual. Para seto Elevado rendimiento y extracción fácil
Sikitita
Variedades de olivo ARBOSANA Proviene del Penedés. Árbol precoz de producción elevada y constante. De vigor reducido, es sensible a la tuberculosis y repilo
Arbosana
Características de los aceites Picual Frutado, fragante. Aceite de España atributos Amargo Picante Astringente específicos Higuera Madera fragante... de olor agradable y suave astringente...produce sequedad en los tejidos, disminuyendo la secreción
Características de los aceites Arbequina Muy frutado Específicos Atributos Ligero sabor a manzana Verde herbáceo Almendra verde Alloza Poco amargo y picante Flavor a hierba recien cortada
Características de los aceites Cornicabra Frutado y Fragante Específicos Atributos Suave verde S. Amargor S. picante Sabor ligero a almendra ***Capacidad para coupage con otros aceites
Características de los aceites Cornicabra Frutado y Fragante Específicos Atributos Suave verde S. Amargor S. picante Sabor ligero a almendra ***Capacidad para coupage con otros aceites
Características de los aceites Hojiblanca Frutado y saber manzana Específicos Atributos Verde hierba Suave en boca Poco amargo Flavor almendra Algo picante (a veces) Dulce
Características de los aceites Empeltre Específicos Atributos Dulce Suave afrutado Equilibrado en amargo y picante Sabor a manzana madura Fluido
Características de los aceites KORONEIKI Frutado, verde y gran diversidad de aromas. Complejo Específicos Atributos Manzana verde Kiwi Amargor y picante sin interferir Piel de plátano Nota de dulzor Algo de nuez verde Astringente Algo alcachofa
Características de los aceites FRANTOIO Frutado, intenso y estable Específicos Atributos Manzana Hierba Alcachofa Alloza (almendra joven) Dulce y amargo ligero Picante con matices de almendra amarga Frutos secos
Características de los aceites SIKITITA Se caracteriza por los siguientes atributos Frutado Dulce Amargo Picante muy equilibrado
Características de los aceites ARBOSANA Específicos Atributos Fresco Hierbabuena Complejo Alcachofa Plátano verde Frutos verdes
AOVE de alta gama. Una nueva categoría AOVE -30% Segmentos Premium o gourmet Discusión sí o no? Se han hecho cursos IRTA. Criterios bases exportación 10 mejores aceites: 5 son de Priego de Córdoba Irrellenables - aceiteras
AOVE de alta gama. Una nueva categoría Preguntas más clásicas 1.Tipos de aceite de oliva 2. Monovarietales o coupage? 3. Amargor y picante positivos? 4. Acidez: 0,4 1. Deterioro de la aceituna 5. Prensado en frío? 6. Con que plato poner los aceites? 7. Como conservar el aceite en casa? -Fresco, Temp. Cte. aireado y oscuro
AOVE de alta gama. Una nueva categoría 8. Cuantas veces puedo utilizar un aceite? 9. Que compramos? 0,5 l. - garrafas?
Proceso de producción del aceite Cosecha. En el aceite influye todo: poda, agua, abonado, plagas, tipo de recolección, etc... Transporte Limpieza y lavado Almacenamiento
Proceso de producción del aceite Molienda: Rulos o martillos (Micro-talco y enzimas, aceites, más limpios) Batido. Separación de fases y temperatura de no más de 32º Extracción parcial: flor del aceite, filtro metálico: interesante por mayor precio Analítica: resultado solo en color y frutado Separación por presión (prensas) Continuo centrífuga y decanter 3 fases 2 fases (no agua)
Proceso de producción del aceite Orujo: Deshuesadora Alpechín Alpeorujo: 2 Fases. Deshuesadora Comparación de dos y tres fases < acidez < defecto de aceitunas malas < superficie < mano de obra < agua caliente < alpechín contaminación amb. > contenido de antioxidantes
Proceso de producción del aceite Inconvenientes Orujo más húmedo < Control visual Requiere personal más especializado
Variedades TOP MODEL Aceites de pasarela Arbequina Manzanilla cacereña Picudo (mis universo) Priego de Córdoba y Baena Benizar, Gordal de Hellín. Aromático, no estable Morisca DO Monterubio Pico limón Lucio Royal de Cazorla Picual Cornicabra Empeltre Hojiblanca
Variedades de Mesa Manzanilla Manzanilla cacereña Carrasqueño Hojiblanca Gordal Kadeshon intensivo Masepo Sepoca
Variedades de mesa Manzanilla de Sevilla Vigor reducido, susceptible a clorosis férrica y frío invernal. Producción elevada y alternante. Elevada resistencia a desprendimiento. Es la más apreciada por sus productividad y calidad
Manzanilla de Sevilla
Variedades de mesa Manzanilla Cacereña Poco vigorosa. Adaptada a suelos pobres y frío Enraíza bien. Es precoz, producción constante, poca retención-mecanizar Calidad de pulpa. Poco aceite, pero de calidad Buena separación del hueso Susceptible a verticilosis y resistente a mosca y tuberculosis
Manzanilla Cacereña
Variedades de mesa Carrasqueño Poco rustica, frío y sequía. Tolera la caliza. Buen estaquillado Productividad media y constante. Poco contenido en aceite Es sensible a tuberculosis y repilo
Carrasqueño
Variedades de mesa Gordal Vigorosa, injertada Productividad baja y alternante. Poco aceite y malo Separación del hueso difícil; proceso cuidadoso No resiste la sequía, la tuberculosis y aceitunas jabonosas. Resistente al repilo
Gordal
Variedades de mesa Aloreña Prod. elevada y constante. Desprende bien, agosto, mucha calidad pulpa, difícil separación Delicada en suelo, sequía, mosca y repilo
Aloreña
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo Por donde van los tiros en nuevos modelos de cultivo del olivo y producción de aceite?
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo A regadío seto muro. Andalucía. Éxodo rural Variedades con mayores contenidos fenólicos. Mas aromas sabores Volumen de copa cap productiva. Problema renovación seto cortar a 1.5m -1m0.5m ras de suelo (10cm) Batido de la pasta de 45-60min pasar a 30min
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo Pulsos electrónicos de alto voltaje (campos electrónicos de alta intensidad) rebajar batido Panel de test desarrollan técnicas instrumentales, narices y lenguas electrónicas. Japón 200has 21 tafonas, 7 marcas están entre las 50 mejores.50 200ml Portugal Alentejo 30.000has Declaraciones autorizadas de propiedades saludables de aceite de oliva- ácido oleico, vitamina E, polifenoles Reciente estudio Predimet a oliva y >F secos
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo Retos innovación Batidos en ausencia de oxigeno no degradación Disminución consumo energético.. batidora trans de calor, nuevos coadyuvantes para mejorar a baja temperatura Triturador no pastas problema batido y así eliminar las centrifugas verticales Disminuir las necesidades de mano de obra Rentabilizar los subproductos alpeorujo y aguas de lavado) hueso compostaje- gestión de ello
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo Mejora de la gestión de los aceites en bodega.. clasificación, análisis rápidos,trazabilidad,que aceite quieren, cual tengo yo??? Mejora operaciones post-cosecha, patio Recepción clasificación por calidades, limpieza sin agua. Frutos por imagen (viña) Mejora de la dep de aguas de lavado,limpieza de instalaciones.. etc. CAJAS Retos de la comercialización Paneles oficiales de catadores laboratorios solucionar problemas de calidad Desarrollo de envases inteligentes. Estabilidad adversas
Nuevas tendencias en los modelos de cultivo Estratificar correctamente el mercado calidad precio Líneas comerciales con alegaciones a la salud del consumo de polifenoles Incrementar la información en el mercado KM 0 Líneas comerciales patrimonio histórico del olivar milenario, nuevos países no pueden entrar Diferenciar el extra virgen Estos ultimas aportaciones son de A. Romero y J. Hermoso del IRTA