ESENCIAS DE LA COCINA INDIA ANJALINA CHUGANI
PANEER INGREDIENTES 2 litros de leche entera 200-250 ml de yogur fresco o 2 cucharadas de jugo de limón Lleve la leche a hervir en una cacerola/olla de fondo resistente. Una vez que la leche empieze a hervir, añadir el jugo de limón o yogur. Mantener la leche en el fuego, mezclar suavemente para ayudar a cuajar la leche; Sólo debe tardar un par de minutos. Si no se separa, añadir el resto del yogur sin dejar de remover. La cuajada se coagula y se separa del suero acuoso. Retirar del fuego. Forrar un colador grande con muselina o gasa y colocar en un bol grande o en una olla. Colar el queso y lavar con agua fría. Deseche el suero. Envolver el queso en la tela y colgarlo del grifo de la cocina sobre la pica para permitir que el exceso de agua salga. Poner el Paneer encima de una superífice límpia. Coloque un peso encima del Paneer durante 30-40 minutos, o hasta que se aplane en un bloque firme. Cortar en cubos. Se puede congelar el Paneer en un recipiente hermético. Descongelar antes de comer. 1
PALAK PANEER 450 gramos de espinacas lavadas y troceadas 250 ml de agua 2 chiles verdes 3 cucharadas soperas aceite girasol 250 gramos de Paneer cortado en dados 1 pieza canela en rama 1 cebolla grande picada a medio centímetro 1 cuchara sopera de jengibre fresco picado 1 cuchara sopera de ajo picado 4 tomates picados sin piel ni semillas en dados de 1 cm 2 cuchara de café de cilantro en seco molido 1 cuchara de café de comino molido Una pizca de cúrcuma molida Una pizca de chile rojo molido 1 cuchara de café Garam Masala Sal Una pizca de mango seco en polvo 150 ml de leche o nata o yogurt griego, etc En una olla poner el agua y llevar a ebullición, añadir las espinacas y los chiles verdes y dejar que se cocine, destapado, remover a menudo. Retirar e la espinaca con el líquido del fuego y dejar que se enfríe antes de triturar. En una sartén, calentar 3 cucharadas de aceite. Añadir el queso Paneer y freír hasta que estéligeramente dorado por ambos lados. Retirar el Paneer de la sartén. En la misma sartén añadir canela en rama, la cebolla y un poco de sal, cocinar e hasta que las cebollas estén muy cocidas casi transparentes. Añadir el jengibre y el ajo y cocinar hasta que la cebolla caramelice. Agregar los tomates, y cocinar hasta evaporar el agua de vegetación. Agregar el resto de las especias y la sal, mezclar bien y cocinar 1 minuto. Incorporar las espinacas cocidas y cocer a fuego bajo durante unos minutos. Verter la leche o nata o yogurt y mezclar, agregar el Paneer y mezclar suavemente. Calentar y servir. Servir con chapatis o pan naan o arroz basmati. 1
CURRY DE PESCADO AL ESTILO GOANESE 1 cucharadas sopera de semillas de cilantro 1 cucharada de café semillas de comino 4 chiles Kashmiri rojos y secos 20 gramos de raíz de jengibre, pelada y rayada 4 dientes de ajo picados 1 cucharada de café de cúrcuma Sal 2 cucharadas soperas de aceite de girasol 1 cebolla picada fina 1 tomate grande pelado, sin semilla y picado fino 1 lata de 400 ml de leche de coco 1 cucharada de azúcar de palma o azúcar moreno 2 cucharadas soperas de pasta de tamarindo Medio chile verde sin semillas y cortado fino 500 gr de filetes de pescado blanco sin piel, cortados en trozos de unos 3 cm 2 cucharadas soperas de cilantro picado En una sartén, tostar las semillas de cilantro, comino y chiles secos. Moler en un túrmix o mano de mortero y añadir el jengibre, los ajos, la cúrcuma y la sal. Calentar el aceite de girasol en una sartén a fuego medio y añadir la cebolla, cocinar hasta que quede dorada. Añadir la mezcla de especias, cocer y remover duranteunos minutos, finalmente añadir el tomate y cocerlo hasta que pierda totalmente su agua de vegetación. Añadir la leche de coco, el azúcar, el tamarindo y el chile verde, llevar a ebullición. Bajar la intensidad del fuego y cocer durante unos 5 minutos hasta que la salsa quede ligeramente espesa. Rectificar de sal. Sazonar el pescado, añadirlo a la salsa y cocinarlo a fuego lento durante unos 6 minutos. Rectificar de sal y añadir el cilantro y servir. Se puede servir el curry con arroz basmati, chapatis o pan naan. 2
CERDO VINDALOO 1 cuchara de café de semillas de comino 1 cuchara de café de semillas de cilantro 1 cuchara de café de pimienta negra, enteros 2 vainas de cardamomo verde, sólo semillas 2 clavos de olor 1/2 rama de canela 1 cuchara sopera de jengibre, pelado y picado 7 dientes de ajo, pelados enteros 3 chiles rojos frescos 3 cucharas soperas de vinagre de vino blanco una pizca de sal 350g de paletilla de cerdo, la carne cortada en dados 100g de panceta de cerdo, cortada en dados 65ml de aceite girasol 1 cebolla pequeña, picada 1 cuchara de café de semillas de mostaza 2 cucharas soperas anacardos En un molinillo de especias, moler las semillas de comino, semillas de cilantro, granos de pimienta, semillas de cardamomo, clavo y canela. Triturar el jengibre, el ajo, los chiles y el vinagre de vino blanco hasta formar una pasta. Mezclar la mezcla de especias molidas con la pasta hasta que esté bien homogeneizada y sazonar. Marinar el cerdo con la mezcla anterior para 2 horas. Calentar cuatro cucharadas de aceite en una sartén antiadherente. Añadir la cebolla y freír durante 3-4 minutos, o hasta que esté dorada. Añadir la carne de cerdo marinado y dorar. Reducir el fuego, cubrir la sartén con una tapa y cocinar 35-40 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir pequeñas cantidades de agua caliente a la sartén cuando sea necesario. Calentar la cucharadita restante de aceite en una sartén, a fuego medio. Añadir las semillas de mostaza, tapar la sartén y esperar hasta que las semillas empiezan a saltar. Agregar los anacardos y tostar durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente. Servir con arroz basmati, o coger una tortilla de trigo, añadir hojas de lechuga, llenar con el cerdo y enrollar. 3
POLLO TIKKA MASALA 2 chiles rojos frescos 2 dientes de ajo peladas 1 cuchara sopera jengibre fresco pelado 1 cucharada de café semillas de comino 1 cucharada de café semillas de cilantro 1 cucharada de café pimienta cayena 1 cucharada de café pimentón ahumado 2 cucharadas de café garam masala 2 cucharas soperas tomate concentrado unas ramitas de cilantro fresco 1/2 cuchara sopera coco rallado 2 cucharadas soperas almendra en polvo 4 pechugas de pollo sin piel cortado en tiras de 2 cm de ancho 2 cebollas picadas 1 cuchara sopera jengibre fresco picado 1/2 manojo cilantro fresco 1 chile rojo Aceite girasol 400 gramos tomate de conserva triturado 200 gramos leche de coco 2 cucharas soperas almendras laminadas sal pimienta negra molida Poner en una sartén a fuego medio-fuerte y añadir las semillas de comino y cilantro, tostar ligeramente hasta que estén doradas. Retirar. Añadir las especias a un túrmix junto con el resto de los ingredientes para la pasta Tikka Masala. Triturar hasta conseguir una pasta cremosa. Colocar una cazuela grande a fuego medio-fuerte y añadir 2 cucharadas soperas de aceite. Añadir la cebolla, el chile, jengibre y los tallos de cilantro y rehogar unos 10 minutos o hasta que estén cocidos y ligeramente dorados. Añadir el pollo y la pasta Tikka Masala, mezclando bien hasta quedar cubierto. Salpimentar, añadir el tomate en conserva, y la leche de coco, llevar todo a ebullición. Bajar el fuego a medio-bajo, tapar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Remover la carne a menudo. Quitar la tapa y cocinar 5 minutos más hasta que la carne este tierna y la salsa se haya reducido. Servir con arroz basmati o chapatis o pan naan, con yogur, jugo de limón y almendras para decorar. 4
SAMOSAS DE PATATA EN PASTA FILO INGREDIENTES (PARA 20 UNIDADES) 3 cucharadas soperas de aceite 1 cucharada de café de garam girasol masala 1 cucharada de café de mostaza en 1 cucharada sopera de mango seco grano en polvo o el jugo de medio limón 1/2 cebolla pequeña picada Sal 1 cucharada de café jengibre fresco Un chorrito de agua pelado y picado 600g de patatas peladas, cortadas y 60 gramos de guisantes cocidas congelados 4 cucharadas soperas de hojas de 1 cucharada sopera de cilantro cilantro fresco picado molido 1 paquete de pasta filo 1 cucharada pequeña de comino 4 cucharadas soperas de mantequilla derretida molido 1/4 cucharada de café de chile rojo 2 cucharadas soperas de semillas en polvo de sésamo (opcional) Calentar el aceite en una sartén y freír la mostaza en grano durante unos diez segundos, o hasta que comienzan a explotar. Añadir la cebolla, el jengibre y cocinar durante 3minutos a fuego fuerte. Añadir los guisantes, remover bien y añadir las especias, mango, sal y un chorrito de agua. (Si se utiliza el jugo de limón, añadirlo en vez de agua) Cocinarlo durante 2 minutos. Agregar las patatas y el cilantro y cocinar durante 2-3 minutos. Probar y rectificar de sal. Precalentar el horno a 200ºC. Desenrollar la pasta filo y cubrir con papel film y un paño de cocina húmedo. Coger una lámina de pasta filo (mantener el resto cubierto para que no se seque) y pintar con ayuda de un pincel con la mantequilla derretida. Plegar en un tercio hacia el centro. Pintar de nuevo con la mantequilla y el pliegue en el otro lado para hacer una tira larga de triple capa. Poner una cucharada de la mezcla de relleno en un extremo de la tira, dejando un borde de unos 2cm. Coger la esquina derecha de la lámina y doblar en diagonal a la izquierda, de modo que encierre el relleno en un triángulo. Doblar de nuevo a lo largo del pliegue superior del triángulo y seguir doblando hasta que llegue al final de la tira. Pintar la superficie exterior con más mantequilla. Colocar en una bandeja para hornear mientras se elaboran el resto de samosas. Si se desea añadir algunas semillas de sésamo por encima de las samosas. Hornear durante 30-35 minutos hasta que queden doradas y crujientes. Para servir, colocar las samosas en un plato con chutney o salsa picante. 5
CORDERO ESTILO KORMA 800 gramos de espalda de cordero sin hueso, cortada en dados 5 almendras marconas, cortados en laminas 4 cucharadas soperas de agua 1 cucharada sopera de jengibre, rallado 6 dientes de ajo chafadas 6-7 almendras, blanqueadas y cortados en laminas 4 cucharadas de agua 7 cucharadas soperas aceite girasol 10 vainas de cardamomo verde 1 rama de canela 2 hojas de laurel 5 clavos de olor 200 gramos de cebolla, finamente picada 2 cucharadas de café de comino molino una pizca de chile molino (o más si te gusta el curry más caliente) 7 cucharadas soperas de yogur 1 1/2 cucharadita de sal 300 ml de nata 1 taza de pasas 1/2 cucharada de café de garam masala Triturar 3 cucharadas soperas de almendras en un polvo fino. Añadir 4 cucharadas de agua, el jengibre y ajo, comino y chile en polvo y mezclar hasta que esté bien combinada (masala almendra). Poner el aceite en una sartén y dorar el cordero a fuego fuerte. Sacar el cordero. En el mismo aceite, rehogar el cardamomo, hojas de laurel, clavo y canela, durante unos segundos. Añadir la cebolla y rehogar durante hasta que estén ligeramente doradas. Añadir el masala de almendras y rehogar hasta que el aceite se separa de la masala y las especias se dore ligeramente. Añadir 1 cucharada de yogur, remover y rehogar durante unos segundos. A continuación, añadir otra cucharada de yogurt y mezclar bien. Repetir esto hasta que todo el yogur se ha incorporado. Añadir la carne, su jugo, la nata y la sal. Cocer a fuego lento. Tapar y cocinar durante 1 hora (añadir un poco de agua si ves necesario). Añadir las pasas y el garam masala, remover y mantener la cocción durante 30 minutos más o hasta que el cordero este tierna. Acabar con las almendras fileteadas. Servir caliente con chutney o salsas picantes y arroz basmati. 6