REVISTA Legado tecnológico transferido por la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación COSUDE, al sector lácteo, después de 46 años de presencia en el Perú Elaborado por: Ing. Augusto Sotelo Izázaga Lima, 26 de Mayo 2011 1
Agradecimientos Agradecemos a todas las amistades y personas de buena voluntad que de una u otra manera contribuyeron al desarrollo del presente trabajo; por brindarnos la oportunidad de rescatar del tiempo pasado los aportes de la COTESU (Cooperación Técnica Suiza), que marcaron el desarrollo de la pequeña y mediana industria láctea en el Perú. Nuestro más sincero agradecimiento a: Ing. Juan Valdivia Velásquez; docente Universidad Privada San Ignacio de Loyola Ing. Héctor Ángeles López, socio, Andestudio S.A. Ing. (a). Fanny Ludeña Urquizo, docente, Universidad Nacional Agraria La Molina Ing. Teresa Alvarado Yacchi, docente Universidad Nacional Agraria La Molina Ing. Héctor Flores Samanez, presidente directorio AGINSA Ing. Max Sangay Terrones, docente Universidad Nacional de Cajamarca Dr. Rafael Gomez-Sanchez Valdivia, propietario Fundo Cristo Rey Dr. Elmer Alvarado Chavarry, coordinador, Fe y Alegría No 57 CEFOP Cajamarca Ing. Arturo Solano Castro, Gerente producción, PROPIAGA S.A. Sra. Rosa Zambrano de Ackermann, propietaria Fundo Los Alpes Ing. Carlos Vergara Quiroz, propietario, Empresa de Alimentos Huacariz Sr. Juvenal Díaz, propietarios, Chugur Quesos E.I.R.L. Sr. Alejandro Quispe, Gerente General, Granja Porcón Dra. Luz Marina Benzunce, propietaria Heladería Holanda Tco. Eufronio Obispo Rojas, propietario, Quesería Marcahuasi Sr. Loyers Obispo Salinas, socio, Quesería Marcahuasi Sr. David Calixtro Mateo, responsable, Ex establo Opica Ing. Cesar Muroya Umesaky, propietario PROFVAK Dr. Javier Carbajal Loayza, Área de Información Agraria, MINAG-Pisco Sr. Cipriano Ramos Cueva, ex trabajador, Ex Fundo Caucato - Pisco Sr. Alejandro Fernández Muñoz, ex trabajador, Ex Fundo Santa Fe - Pisco Sr. Cirilo Ramírez Giraldo, Presidente Sociedad Civil, Establo Camay - Huacho Ing. Cesar Ortiz Zevallos, propietario, Reproductores y Suministros S.A.C. Sr. Charles Prime Rodríguez (Billy), propietario Establo San Antonio Ayaviri, Puno Sra. Manonga Gomez Quispe, propietaria, Productos Manonga Chuquibamba Ing. Raúl Celi, Asesor técnico, All Thechnology Ing. Alberto Zegarra, propietario, Establo La Inmaculada Arequipa Sr. Adolfo Moran, propietario, Establo Don Rómulo - Arequipa Sr. Jorge Brea, Administrador, Establo Agro San José S.A. - Arequipa Ing. Edmundo Apaza, Administrador, Establo Santa Mónica - Arequipa Lic. Guillermo Apaza Valencia, ex docente, CE 70531 Ayaviri, Puno Ing. Cesar Díaz Zevallos, ex funcionario MINAG Ayaviri, Puno Ing. Carlos Moscoso Neyra, propietario, Agro Carmón Perú S.R.L. Ing. Manuel Sánchez Pérez, ex funcionario MINAG Ayaviri, Puno 2
Índice de contenido Agradecimientos Introducción 1- Desarrollo histórico del sector lácteo y la presencia de la COTESU. 1.1 Desde la conquista de los españoles hasta inicio de la industria láctea. 1.2 Desde inicio de industria láctea mediados de los cuarenta hasta las reformas estructurales de los noventa. 1.3 Desde las reformas estructurales de los noventa hasta la actualidad. 2- Desarrollo del sector lácteo, por influencia de la COTESU Legado Tecnológico. 2.2 Estructura de la producción lechera. 2.2 Estructura de la tecnología aplicada a la transformación de derivados lácteos. 2.3 Estructura de mercado del sector lácteo. 2.4 Potencial del mercado lácteo peruano. 3- Balance y aprendizajes 3.1 Logros de los proyectos y aprendizajes significativos. 3.2 Temas críticos y limitaciones. 3.3 Retos futuros. Bibliografía Anexos 3
Introducción En el Perú actual, la pequeña y mediana industria láctea emergente cuenta con un sistema tecnológico que le permite garantizar volumen de producción de leche fresca, tecnología para transformación de productos lácteos y diversos mecanismos de comercialización que le permite brindar productos de calidad inocuos a nivel nacional. El presente trabajo sintetiza la labor ejecutada por la cooperación técnica suiza - COTESU desde su instalación con seis proyectos que se ejecutaron en diferentes regiones de la sierra del Perú desde el año 1965, demostrándose que la aplicación de su modelo de intercambio de técnicos y expertos basados en la amplia voluntad mutua del recibir y dar fue lo que dio resultados directos para llegar a generar una cadena productiva sostenible en el tiempo. El proyecto de Queserías Nacionales (1972-1986), terminó siendo el programa emblemático de la COTESU en el sector ganadero lechero. Su antecedente directo fue el programa de queserías de Sheque, Santa Eulalia, en la sierra de Lima, iniciado en 1964. La base del proyecto era la aplicación de tecnología intermedia, adaptada a la realidad peruana; se buscaba la implementación de queserías rústicas concebidas para ser adaptadas a locales existentes e implementadas con equipos sencillos y fabricados en el país, con capacidad de procesamiento entre 200 y 1500 litros diarios y que funcionen a costos mínimos. La contraparte del estado era el Ministerio de Agricultura. Los proyectos se desarrollaron en una época de cambios y reformas sociales, que marcaron los destinos del país. Sin embargo el retiro de la COTESU a fines de 1984 deja al programa con cierta inestabilidad por problemas y limitaciones (calidad de leche, deficiente logística de insumos, limitaciones económicas, falta de técnicos, otros); sin embargo la mayoría de las ochenta queserías instaladas continuaron funcionando. La pequeña y mediana industria láctea, influenciada por esta tecnología, se evidencia, hoy en día por dos mercados paralelos; 1) la venta de leche fresca de buena calidad resultante de varios factores; mejoramiento genético, alimentación balanceada, manejo estabulado del ganado, entre otros y 2) la transformación de la misma en derivados lácteos tipificados de mucha aceptación en el mercado regional y nacional que guarda arraigo propio en cada zona como se evidencia por ejemplo en Cajamarca con el queso andino tipo suizo de procedencia foránea (técnica suiza) y el queso mantecoso que busca hoy en día la denominación de origen. Dentro de los hallazgos, podemos mencionar que la mayoría de productores de leche fresca no le dan un valor agregado a esta materia prima, son pocos los ejemplos de empresas (Los Alpes, Granja Porcón) que se han aventurado a realizar ambas actividades manejando como un negocio independiente por un lado el procesamiento, de lo necesario para atender a su nicho de mercado y por otro lado vendiendo los excedentes de leche fresca generalmente a la gran industria. El objetivo de esta revista es identificar mediante entrevistas, hallazgos en visitas presenciales y mediante una evaluación técnica, los aportes generados por la COTESU en el tiempo, y poner estos conocimientos al servicio de instituciones educativas, universidades, empresarios y comunidad en general. 4
1- Desarrollo histórico del sector lácteo y la presencia de la COTESU El desarrollo histórico del sector lácteo peruano está vinculado a los cambios sociales y económicos a nivel nacional y regional. Sin embargo un análisis del sector lácteo frente a los cambios y limitaciones del pasado ayuda a comprender mejor su situación actual y futura. Históricamente el desarrollo de la ganadería en el Perú se remonta a tiempos ancestrales, en que los primeros pobladores peruanos domesticaron la alpaca, llama y el cuy, criando estas especies con el fin de beneficiarse de sus productos. Esta ganadería tuvo su auge durante las épocas pre- incaico e incaico. 1.1 Desde la conquista española hasta los inicios de la industria láctea. Durante la etapa de la conquista y coloniaje español (siglo XVI), se inició la importación de especies exóticas, estableciéndose la crianza de ovinos, vacunos, cabras, aves y equinos, causando un desplazamiento geográfico de las poblaciones de las especies nativas domésticas hacia zonas marginales y en sistemas de crianza familiar. Se produjo un cambio en los patrones de consumo, prefiriéndose los productos importados (leche, huevos, otros), en base a la idea que los productos nativos eran inferiores. A fines del siglo XIX, la producción de leche en la costa se convirtió en un negocio para algunas haciendas en los alrededores de Lima, dándose inicio al consumo de productos lácteos de forma comercial. Debido al crecimiento económico se incentivo a las haciendas a incrementar su producción de leche fresca, mantequilla y queso. Tal es así que para mejorar la productividad en el año 1905 se importa ganado Brown Swiss y hacia 1920, ya existían plantas de pasteurización en varias haciendas alrededor de la capital. Esta situación en la costa incentivó a invertir a hacendados de la sierra. En Arequipa y Cajamarca, la producción lechera se convirtió en un negocio lucrativo y las tierras que antes se destinaban al cultivo de cereales se convirtieron en grandes pastizales. La distancia y la falta de tecnología para preservar los productos terminados impidieron que las cuencas de Arequipa y Cajamarca pudieran abastecer los mercados de la costa. Como resultado, Nestlé entró al mercado de lácteos peruano en 1919 con la importación de leche condensada. Durante los años treinta, en el Perú, los agricultores de Arequipa y Cajamarca exigieron exitosamente presión política en las negociaciones con el gobierno peruano para favorecer el establecimiento de Nestlé (Perulac y posteriormente Incalac) en Cajamarca y de Carnation (Gloria S.A.) en Arequipa a mediados de los años 40. 1.2 Desde inicios de la industria láctea a mediados de los cuarenta hasta la reformas estructurales de los noventa En los años cuarenta, Nestlé y Leche Gloria S.A (construida sobre la base de General Milk Company Inc.) hicieron grandes inversiones en el establecimiento de infraestructura necesaria para el proceso de producción. La producción de leche evaporada y condensada se basó en la importación de leche en polvo y en la recolección de leche fresca. 5
La presencia de estas empresas multinacionales afectó la estructura económica de las cuencas lecheras de Cajamarca y Arequipa. En Arequipa, los pequeños procesadores de queso y mantequilla desaparecieron cuando Gloria S.A (Carnation), comenzó a comprar leche y a pagar precios más altos por esta. El mejoramiento de pasto junto a la importación de ganado Brown Swiss y Holstein Friesian condujeron a una mayor producción lechera y al mejoramiento del ganado existente. En Cajamarca, la presencia de Nestlé provocó una tendencia migratoria de las áreas bajas afectadas por el minifundismo y la erosión hacia las zonas más altas o jalcas ya que la empresa también recolectaba en estas zonas. El ingreso fijo estimuló a pequeños y medianos agricultores a convertirse en ganaderos. Nestlé y Gloria S.A., suministraron una amplia gama de servicios y extensión a sus respectivas regiones, este impacto positivo recibió el reconocimiento del gobierno peruano a través de inversiones públicas en la construcción de caminos, sistemas de riego (Arequipa, irrigación para mejorar productividad de alfalfa), manifestándose en el incremento de grandes extensiones, que serian destinadas a la elaboración de leche evaporada siendo el principal producto lácteo. En los años cincuenta, las plantas de pasteurización de alrededores de Lima (Unileche, Egasa y Maranga S.A.), solo competían a pequeña escala por el mercado limeño, las cuales se beneficiaron de los subsidios de importación de leche en polvo, principalmente para reconstitución de leche líquida. La producción de queso en las principales cuencas era menos importante que el procesamiento de leche evaporada. La producción de quesos era más importante en las zonas alejadas, donde no se tenía acceso rápido al mercado. En los años sesenta, la COTESU, inicia actividades en el Perú. El Dr. Kurt Burri (1965), asume el reto de implementar desde un inicio cinco proyectos pequeños y en tiempo record contrata expertos suizos los cuales había seleccionado cuidadosamente para este fin. Cabe resaltar que la colonia suiza nace oficialmente en el Perú en 1879 y su presencia generó impulso en el desarrollo minero y energético, en la industria química y farmacéutica, en turismo y hotelería, en la construcción, el comercio y la formación profesional, así como en actividades agropecuarias y forestales. Esta iniciativa de cooperación se desarrolla durante en un panorama de descontento social de la población rural en el Perú. Para el año de 1964 el presidente del Perú era el Arquitecto Fernando Belaunde Terry (1963 1968), quien promulga la Segunda Ley de Reforma Agraria. Anteriormente, en el país se había dado la primera iniciativa de Reforma Agraria durante el gobierno del Ingeniero Manuel Prado Ugarteche (1956-1962). El ACUERDO DE COOPERACIÓN TÉCNICA ENTRE EL GOBIERNO DE LA REPÚBLICA PERUANA Y EL GOBIERNO DEL CONSEJO FEDERAL SUIZO, fue suscrito el 09 de septiembre de 1964 en la ciudad de Lima, aprobado mediante Resolución Suprema N 732 de fecha 31 de octubre de 1964 y entró en vigencia, mediante Intercambio de Nota de fecha 10 de noviembre de 1964 (Registro N B-0788). Previo a este convenio en 1963, la confederación suiza encargó al Dr. Kurt Burri (médico Veterinario) quien radicaba en Latinoamérica desde 1953 (en Perú desde 1954 a 1955 y en Venezuela desde 1955 a 1963), elaborar un plan de cooperación con la República del 6
Perú. De acuerdo a su experiencia orienta el convenio a desarrollar proyectos agropecuarios siendo el responsable de la planificación y dirección de estos, como el primer coordinador de la COTESU en el periodo 1964-1974. De esta forma, los proyectos agropecuarios se convierten en el eje fundamental de la COTESU en el Perú y a partir de 1969 se extendería hacia Bolivia y Paraguay, ejecutándose durante su gestión un total de 18 proyectos (ver figura 1). Figura 1. Proyectos Atendidos desde la Oficina regional de COTESU en Lima (de Norte a Sur) 1- Irrigación y Cononización San Lorenzo, Piura. Asesoramiento en Ganaderia Lechera 1 3 2 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 2- Jenaro Herrera, Río Ucayali, Loreto. Planta Piloto Ganadero para Colonización 3- Huamachuco Libertad. Queserias Rurales 4- Callejon de Conchucos, Ancahs. Reconstrucción depues del terremoto del 70. (proyecto Grupo Suizo) 5- Pariamarca, Pasco. Mejoramiento y fomento ganadero altoandino 6- Sheque, Lima. Desarrollo Afropecuario, pueblos altos del valle de Sta Eulalia. 7- Ayacucho. Programa de investigación en suelos, pastos y ganaderia con la Universidad Nacional San Cristobal de Huamanga 8- Chuquibambilla, Puno. Priemero: Centro Agropecuario Aretesanal. Segundo: Escuela Nacional para Maestrso Queseros 9- Lluta, Alca y Achoma, Arequipa. Queserias Rurales. 10- La Joya, Arequipa. Asesoramiento en Ganaderia lechera de la Colonización 11- Reyes, Rio Beni, Bolivia. Restauración de la Ganaderia de Carne de una estación del río Beni. 12- Belén, Latiticaca, Bolivia. Mejoramiento de la ganaderia lecehra de gran altura. 13- Mizqui, Bolivia. Producción de Ilivas y Uvas. Mejoramiento Ganadero. 14- Cochabamba, Bolivia. Programa de investigación de en suelos, pastos y ganaderia con la Universidad Mayor de San Simon. 15- Todos Santos, Santa Cruz, Bolivia. Cabana Lechera Todos Santos - Paz. Manejo intensivo. 16- Minga Guazú, Paraguay. I centro Forestal, II. Colonización Agropecuaria. 17- Línea Cuchilla, Misiones, Argentina. Introducción ganadería lechera como alternativa a los cultivos de mate y tung en colonia Suiza. (Programa Iglesias Evangelicas de Suiza). 18- Pastoreo, Misiones, Paraguay. Escuela Agropecuaria con fundo ganadero para formación práctica. Fuente: Los Inicios de la COTESU 1964-1974, (2000) En 1969, ya en un gobierno militar dirigido por el General Juan Velasco Alvarado (1968 1975) y con el deseo político de instalar una corriente nacionalista que involucra proteger la industria nacional de la competencia internacional y de ofrecer a los consumidores productos a precios reducidos alcanzó su punto máximo durante los años setenta y ochenta, y en 1987, bajo el gobierno del Doctor Alan García Pérez (1985 1990), se dictó la Ley General de Comunidades Campesinas y la Ley de Deslinde y Titulación del Territorio Comunal, con lo cual se legaliza la creación de una agricultura minifundista. La reforma agraria que comenzó en los años setenta, no tuvo mayor repercusión sobre la producción de leche. Sin embargo, las cooperativas formadas a partir de la división de las haciendas originales, no incentivaron la producción. Además, la inestabilidad de la situación política desalentó a los productores a invertir, especialmente en aquellas zonas del Perú donde el terrorismo se había convertido en una amenaza constante. Esta situación favoreció un cambio radical en las elecciones presidenciales de 1990. 1.3 Desde las reformas estructurales de los noventa hasta la actualidad Desde 1990, bajo la presidencia del Ingeniero Alberto Fujimori Fujimori (1990 1995), se introduce gradualmente reformas estructurales en la economía nacional como son: la estabilización macroeconómica, la liberación de mercado interno, desarticulación del terrorismo y la desregulación del sector público. 7
En 1993, se estabilizo la economía. El sector lácteo experimenta un crecimiento rápido debido a una mayor demanda de productos lácteos a pesar de la disminución de precios en las fincas. En el periodo 2000 2009, la producción de leche fresca en Perú se incrementó 84%, exhibiendo un incremento promedio anual de 9%, según la Asociación de Industriales Lácteos (ADIL) (ver cuadro 1). Cuadro 1. Producción Nacional de Leche Fresca, según tipo de consumo Industrial (TM) Así se pasó de 903 mil toneladas métricas (TM) producidas en el 2000 a 1.66 millones de TM en el 2009, crecimiento sostenido que se explica por el incremento en la productividad por vaca, un mercado seguro para la producción, la ampliación de rutas de acopio e importación de vacas lecheras. Además para los productores los factores acopio seguro y pago puntual constituyen uno de los mejores estímulos para el desarrollo de la producción. Durante lo que va de la década del 2000, tanto la gran industria (Gloria, Nestlé y Laive), como las pequeñas y medianas industria (pymes) lácteas (incluye autoconsumo), consumen toda la leche fresca producida por los ganaderos. Sin embargo el crecimiento en acopio de la gran industria desde 2000 hasta el 2009 representa un 126% y las pymes lácteas registran un incremento de 16%. Lo cual al asociarlo a los niveles de importación de leche en polvo demuestran que existe aún un déficit de oferta de leche fresca nacional. Actualmente la ganadería en el Perú, se desarrolla a nivel de las tres regiones naturales, configurándose una serie de sistemas y modos de producción de acuerdo a las condiciones de propiedad de la tierra, las características geográficas y altitudinales donde se desarrolla esta actividad. 8
2- Desarrollo del sector lácteo, por influencia de la COTESU Legado Tecnológico Al inicio de actividades de la COTESU, ya estaba establecida la gran industria en Cajamarca y Arequipa, por lo tanto ya existía tecnología de manejo de producción lechera en las grandes haciendas. Sin embargo el objetivo de la COTESU, estuvo abocado a apoyar al pequeño y mediano productor (zonas rurales) a fin de extender las cuencas lecheras implementando tecnologías básicas que permita generar ingresos a estos sectores deprimidos. Actualmente, en la costa y valles interandinos, se combina la actividad ganadera con la actividad agrícola, adquiriendo más importancia la segunda. Mientras que en la zona alto andina la ganadería se constituirá en la fundamental, pues las condiciones climáticas dificultan la actividad agrícola aunque favorecen el desarrollo de una gran extensión de pastos naturales. 2.1 Estructura de la producción lechera En la actualidad se registra que los sistemas de producción en los cuales se produce leche fresca para uso industrial, depende de las condiciones ecológicas y económicas específicas de los agricultores. El cuadro 2 muestra los diferentes sistemas de producción. Cuadro 2. Sistemas de Producción en las Principales Cuencas Lecheras SISTEMA DE PRODUCCION CARACTERISTICAS DEL SISTEMA ZONA ECOLOGICA REGIONES PRINCIPALES SISTEMA BASADO EN EL MANEJO INTENSIVO Irrigación Valles irrigados Arequipa DE PASTOS Y FORRAJE Cultivo: Alfalfa, ryegrass, trébol Cajamarca Resultado: promedio alto de productividad Ganado lechero: Holstein, Brown Swiss, Jersey Rotación de pastos, concentrados SISTEMA BASADO EN EL MANEJO INTENSIVO Alimentación estabulada intensiva con Valles costeros Lima, Trujillo EN LA ALIMENTACION DE MAIZ Y CONCENTRADO ensilados provenientes de residuos de Resultado: promedio alto de productividad cultivos agricolas e industriales, concentrados Ganado lechero: Holstein Friesian, Jersey SISTEMA BASADO EN EL MANEJO EXTENSIVO Pastos naturales mayormente sin riego: Zonas altas y marginales Arequipa, Cajamarca DE PASTOS poca alfalfa, ryegrass, trebol (toda la sierra) Resultado: promedio bajo de productividad Ganado de doble proposito: criollo y cruzado Pastos reciduos de cultivos, sin concentrado Fuente: Desarrollo desector lacteo peruano: Presente y Pasado; 1998. La elaboración de derivados lácteos de calidad (quesos, mantequilla, yogurt) exige materia prima de calidad, por lo tanto la COTESU estableció sistemas de producción que operaron con: manejo de pastos, almacenamiento de alimento, manejo de establos y manejo genético entre los principales, los cuales se mantienen vigentes hasta nuestros días en los hatos a nivel nacional y los cuales pasamos a evidenciar: 2.1.1. Manejo de pastos: La prioridad de todo proyecto ganadero es contar con la disponibilidad de terrenos extensos propio u alquilado ya sea habilitado o por habilitar con el objetivo de producir alimento destinado a la alimentación del ganado existente y por desarrollar. El Sr. Charles Prime (Billy) propietario del Fundo San Antonio en San Juan de Chuquibambilla, Puno, 9
nos confirma que la COTESU, al instalarse el centro agropecuario Artesanal se tuvo que adquirir e incluso arrendar terrenos aledaños con la finalidad de sembrar alimento para el ganado y nos explica que a pesar que ya existía cierto desarrollo, se realizo trabajos de investigación con diferentes tipos de pastos. Los pastos descritos en cuadro 3, alimentación básica del ganado, fueron recomendados por la COTESU. Cuadro 3. Alimentación Basica del Ganado ESPECIE NOMBRE VULGAR NOMBRE CIENTIFICO GRAMINEAS Ray gras ingles Lolium peremne Ray gras italiano Lolium multiflorum Pasto azúl Dattyles glomerata Falarias Phalaris tuberosa Holco Holcus lanatus Festuca Festula arundinácea Kikuyo Pennisetun clandestinum LEGUMINOSAS Alfalfa Medicavo sativa Trebol blanco Trifolium repens Trebol rojo Trifolium pratense OTRAS HIERBAS * Llanten Plantago mayor Orejuela Alchemilia orbiulata Dientes de león Teraxacus ofinalis (*) Todas las que se encuentran en la zona y que no pertenecen a los grupos anteriores Fuente: El ABC para la queseria rural en los Andes, 1988. En la actualidad se puede apreciar que en diferentes zonas del país (costa y sierra) que aún mantienen estos cultivos entre otros propios de cada región (ver fotos 1, 2 y 3). Foto N 01: Chala forrajera, Foto N 02: Avena Foto N 03: Rye grass Ingles En la selva, el proyecto Jenaro Herrera, ubicado cerca de Requena, creado en 1964 por el Ministerio de Agricultura en convenio con la COTESU, tuvo una serie de experiencias en lechería. Se utilizaron vacas Pardo Suizas importadas y cruces con Cebú que pastoreaban sobre B. decumbens más P. phaseoloides, y recibían A. scoparius al corte. Uno de los logros más importantes de las investigaciones en el proyecto Jenaro Herrera 10
fue en tecnología de transformación de leche: la técnica de confección de los quesos Ucayalino y Provolone Amazónico; la ventaja para la selva es el mayor tiempo de conservación en comparación con quesos frescos tradicionales. En 1973, los centros ganaderos estatales son centralizados bajo la administración de la Empresa Ganadera EPSA (EGEPSA): San Jorge (Pucallpa), Tournavista (Pachitea), Bellavista (Tarapoto), Yurimaguas, Guayabamba (Iquitos) y Puerto Maldonado. La empresa aceleró desde entonces, la formación de hatos lecheros, con dos ordeños y alimentados con concentrados. El ingreso de la venta de quesos pasó a ser un rubro clave en las unidades de producción. 2.1.2 Almacenamiento de alimento: En la necesidad de implementar sistemas de almacenamiento se implementan grandes silos dispuesto en zanjas con acceso tipo rampa para el ensilaje (denominados trincheras), en los cuales se aplastaba el forraje voluminoso utilizando el mismo ganado a fin de eliminar el aire y se cubre con un manto (plástico) para favorecer la fermentación anaeróbica, también se utilizó tractores para el mismo fin donde hubo disponibilidad. Estas trincheras hoy en día se continúan utilizando (ver fotos 4, 5, 6 y 7). Foto N 04: Trinchera Ex establo de Opica San Pedro de Casta Lima (Estado de abandono). Foto N 05: Trinchera establo la Inmaculada - Arequipa (en uso). Foto N 06: Trinchera Ex establo Santa Fe - Pisco (estado de abandono). Foto N 07: Trinchera establo Agro San José S.A. - Arequipa (en uso) Otra técnica de almacenamiento difundida es la henificación, la cual facilita el almacenamiento y hace la distribución más eficiente ahorrando espacio apilando a lo alto en almacenes cerrados a las pacas como se les denomina (ver fotos 8 y 9) 11
Foto N 08: Establo surtido de heno. Foto N 09: Establecimiento ofertando heno apilado en la ciudad de Arequipa. 2.1.3 Manejo de establos: El concepto de manejo estabulado del ganado es mantener al animal en un espacio apropiado donde es alimentado y cuidado a fin de que toda su energía se transforme en producción de leche fresca. La COTESU, implementó los establos a su cargo, tomando en consideración corrales amplios, corredores para ingreso, la distribución del alimento ya sea con maquinaria o carretas, disponibilidad de sombra, bebederos, comederos y barandas que permiten anclar al animal cuyo propósito es no competir con la alimentación de otro animal y estar disponible para una inspección técnica del especialista a cargo (ver fotos 10,11 y 12). Foto N 10: Ex establo de Opica San Pedro de Casta Lima (Estado de abandono). Foto N 11: Establo Camay Huacho Lima (vigente). Foto N 12: Establo Agro San José S.A. - Arequipa (vigente) 12
También existen zonas donde se practica la alimentación al pastoreo y para ello se implementó el sistema de cercos eléctricos o sembrado de estacas a fin de mantener una alimentación controlada y el ganado sea desplazado a los cobertores para ordeño y pernoctar (ver fotos 16 y 17). Foto N 16: Establo de Los Alpes Cajamarca (actualmente). Foto N 17: Establo Granja Porcón Cajamarca (actual), alimentación al pastoreo y restringidos con cerco eléctrico. Para el manejo de materia prima, se establecieron técnicas de ordeño manual y mecánico y existe evidencia de prácticas de ordeño manual difundidas a nivel nacional como es el caso de Sr. Eufronio Obispo Rojas quien posee un establo en las alturas de San Pedro de Casta, donde aplica técnicas aprendidas de la COTESU hasta la actualidad. El establo Camay ubicado en la localidad de Huacho, es un ejemplo a seguir por sus altos niveles de producción, llegando a producir 38000 l/día, con 1380 vacas Holstein en producción de un total de 2400. El Sr. Cirilo Ramírez Giraldo, presidente de la asociación, confirma que el apoyo recibido por COTESU, en plena reforma agraria, dio el primer impacto de crecimiento y sentó las bases del manejo empresarial que hoy poseen. Recuerda que en la zona también recibió apoyo el establo El Condor el cual ya no existe y hacia el sur de Lima también en Pisco, recibieron ayuda los establos Nuevo Perú (Ex Fundo Caucato), Santa fe y José Carlos Mariátegui los cuales a la actualidad están en situación de abandono. Todos fueron tecnificados en producción de alimento, manejo de establos, operatividad de salas de ordeno (marca Alfa Laval), almacenamiento en tanques de enfriamiento, control de calidad de leche, mejoramiento genético, manejo de mercado, gerencia. Para ello recibieron un préstamo COTESU (fondo de retorno) con el requisito de ser administrado por un staff de especialistas suizos a fin de garantizar el retorno de capital y dejar operando la empresa con éxito (ver fotos 13,14 y 15). Foto N 13: Técnica de ordeño manual Establo de Opica San Pedro de Casta Lima (imagen Sr. Eufronio Obispo). Foto N 14: Sala de ordeño establo Camay Huacho Lima (actual). Foto N 15: Tanque de almacenamiento de leche fresca establo Camay Huacho Lima (actual). 13
2.1.4 Mejoramiento genético: En el manejo genético impulsaron la inseminación artificial y la introducción de semen importado a fin de establecer cruces que permitieran elevar la producción de leche fresca. Si bien es cierto que el ganado de inicio tuvo doble propósito, poco a poco cuando introdujeron el uso de maquinaria para la agricultura el propósito se desvió íntegramente hacia la producción de leche fresca. Cada zona tiene sus propias tendencias de crecimiento, la región de Cajamarca, tiene tendencia a rescatar la raza criolla y a mejorarla ya que es más resistente a enfermedades, baja alimentación (la falta de terrenos destinados a la producción de pastos por el boom de la minería) y los problemas ecológicos resta la disponibilidad de alimentos, siendo esta deficiencia atendida con alimento balanceado el cual eleva los costos de producción, son algunos de los criterios que fundamenta el Ing. Arturo Solano Castro, Gerente producción, PROPIAGA S.A.. En contraste, en Arequipa, la bien aclimatada raza Holstein, maneja el concepto de altos rendimientos siendo su fortaleza las extensas zonas de producción de forraje, en Puno la presencia del ganado Brown Swiss persiste por el tema de altura 3200 msnm, produciendo leche fresca de muy buena calidad ideal para la elaboración de quesos maduros. Finalmente la implementación del control de sólidos totales en leche fresca, establecido por la gran industria por gestión del Ing. Cesar Ortiz Zevallos (Ex - Jefe de Acopio Gloria S.A.) quien explica que leches con porcentajes mayores a 11,60% perciben incentivo económico, lo cual ha estimulado a los ganaderos a incluir razas como el Brown swiss y Jersey en los establos de acuerdo a la región e incluso a realizar una selección por calidad en la misma raza Holstein, lo cual va ganando adeptos por elevar el contenido sólidos totales (materia grasa mayor a 4%) en la producción de leche fresca (ver fotos 18, 19 y 20). Foto N 18: Raza Holstein Establo Camay Huacho. Foto N 19: Raza Brown swiss Establo Granja Porcón Cajamarca. Foto N 20: Raza Jersey establo Agro San José S.A. - Arequipa (actual) El proyecto Jenaro Herrera, en el aspecto ganadero, no tuvo éxito y las causas del fracaso tiene su raíz en: 1) por falta de adaptación del poblador a la ganadería, y 2) la inviabilidad económica. Por un lado el poblador amazónico es un productor polifacético y no se resigna fácilmente a las actividades sedentarias. Por otro lado la introducción de ganado vacuno lechero de las razas Pardo Suizo y Brown Swiss no tuvo éxito debido a la incidencia negativa del clima y la alimentación. Aunque estas limitaciones se superaron en parte con la crianza intensiva (estabulado) logrando por consiguiente altos rendimientos de leche. Sin embargo el costo monetario resultó elevado quitándole con esto rentabilidad económica al sistema. 14
La prueba de utilizar ganado Cebú para superar tales problemas tampoco alcanzó los resultados esperados. Si bien el Cebú está adaptado al clima del trópico y utiliza mejor las pasturas de poca calidad, tiene sin embargo baja productividad. Los intentos de utilizar cruzas de cebú con Pardo Suizo y Brown Swiss, igualmente no tuvieron resultados satisfactorios. Finalmente en 1976 la anaplasmosis (enfermedad infecciosa, ataca glóbulos rojos de la sangre) causó gran mortandad en los hatos. 2.2 Estructura de la tecnología aplicada a la transformación de derivados lácteos, El equipo técnico COTESU, tecnifico al pequeño y mediano empresario rural a encontrar una alternativa de subsistencia a través de la industria láctea, llegando al nivel de crear cadenas productivas con bastante éxito, por su método participativo en la ejecución de los proyectos. La COTESU, opera desde 1965 e inician trabajos para mejorar la producción de leche fresca como fuente de materia prima, con un programa de queserías de Sheque, en Santa Eulalia, en la sierra de Lima, donde se ensayo introducir la producción de quesos Tilsit y Emmental tal cual se elaboraban en suiza. Sus resultados limitados impulsaron a la creación de un nuevo tipo de queso, de menor maduración y de sabor menos fuerte: el queso andino. En 1972, se decide ampliar el proyecto a otras zonas, generando queserías rurales, con la doble finalidad de ofrecer un mejor producto al consumidor y generar mejores ingresos a productores campesinos. La transformación de quesos tipificados (según la región) y otros derivados lácteos (yogurt, mantequilla), que reúnan condiciones de calidad para ser comercializados en las diferentes regiones del país, mejora las expectativas de la elaboración del queso o quesillo con una tecnología primaria para autoconsumo y venta al paso. La tecnología de transformación desarrollo la elaboración de quesos frescos y maduros, la elaboración de yogurt tipo aflanado (leche vinagre); el suero de quesería es descremado para obtener crema (materia grasa) que sería destinada a la elaboración de mantequilla y también el suero de quesería se transformó en ricotta (obtención de proteína del suero aplicando tratamiento térmico en un medio ácido). De aquellos quesos defectuosos y cuajadas defectuosas se elaboró quesos fundidos, utilizando sales fundentes. En algunos lugares una porción del suero fue derivado a la alimentación de ganado porcino (cerdos). En cuadro 4, se describe aquellas técnica que tienen vigencia en la actualidad, siendo quizás la más emblemática el tratamiento térmico de la leche fresca (pasteurización lenta), la cual fue difundida en zonas rurales y que aún tiene detractores en ciertas queserías que no aplican este conocimiento por temas de costos e idiosincrasia. Sin embargo en las técnicas suizas no se practica el tratamiento térmico de la leche (pasteurización), ya que la materia prima es de muy buena calidad (bajo recuento de células somáticas, entre otros) y los procesos de maduración son prolongados (mayores a tres meses). Si los quesos son elaborados con leche cruda debe tomarse en cuenta dos aspectos importantes la calidad de la leche fresca y un proceso sano. Seguidamente se debe evaluar la cantidad de acido láctico (disponible), la escasez de oxigeno, la poca humedad y la aplicación apropiada de conservadores. Todo ello complementado con periodo de 15
conservación de 60 días a una temperatura entre 6 y 20 C (dependiendo del tipo de queso), lo cual asegura en grado razonable la no sobrevivencia de gérmenes patógenos. Cuadro 4. Tecnologia Fomentada por el COTESU vigente al 2011 TECNOLOGIA APLICADA FUNDAMENTO METODOLOGIA RURAL Control de calidad de leche Uso de conservadores Determinar la calidad de materia prima a fin de obtener Determinación de acidez, prueba de alcohol, materia un producto terminado de calidad grasa, reductasa, determinación de antibióticos El peróxido de hidrogeno, es un agente de conservación Usado para conservar leche fresca, por un tiempo de 36 que actua a nivel de pared celular de los horas, aplicando 50 ml por 100 litros de leche fresca, microorganismos de la leche fresca. Se recomienda que manteniendolo a una temperatura entre 23 y 32 C. Esta esta leche sea destinada solo a elaboración de quesos y técnica es muy bien utilizada para la elaboración de queso debe ser pasteurizada a fin de eliminar el peróxido de tipo provolone y el Ucayalino, propio de regiones tropicales. hidrogeno desdoblando en agua y oxigeno. Tratamiento Térmico y Enfriamiento Eliminar la carga de microorganismos patógenos de la leche fresca. Quesos, 65 C x 30 min. seguido de enfriamiento entre 32 a 37 C ; Yogurt a 85 C x 10 min. seguido de enfriamiento entre 37 a 45 C y Crema para mantequilla a 85 C x 10 min. seguido de enfriamiento entre 22 a 25 C. Posteriormente pasan a la etapa de fermentación. Sistema de pasteuización abiertos. Equipo diseñado con doble chaqueta, operando en la primera etapa para el calentamiento, seguido de un enfriamiento, luego de la retención recomendada. Difundido para todo tipo de derivado lácteo con diferentes rangos de temperatura y tiempo. Existen zonas en que las tinas queseras son rectangulares y solo se puede elaborar quesos. Uso de ingredientes en la elaboración de quesos Los ingredientes más comunes aplicados son: 1) cloruro de calcio, aporte de calcio post pasteurización; 2) cuajo (en polvo o líquido) a fin de realizar coagulación enzimática; 3) nitrato de potasio, conservador que garantiza la maduración de los quesos; 4) sal, saborizante y conservador natural de superficie. Todos los ingredientes están diseñados para un uso específico de acuerdo a norma, sin afectar la calidad del producto terminado. Prensado de quesos Descremado de leche fresca Uso de Fermentos o cultios lácticos en derivados lacteos Fuente: Elaboración propia El retiro del suero de la cujada es importante para los Se plantea el uso de moldes de PVC, con agujeros procesos de maduración, dependiendo del tipo de queso distribuidos de forma regular, a fin de obtener un que se requiere elaborar. Fermentación láctica y/o desuerado eficiente. Del mismo modo se determinó la fermantación propiónica. Reducción del ph a niveles 4,5 distribución de pesos los cuales simulen el prensado para luego elevarse a 6,5 como medio de conservación. uniforme aplicando técnicas de volteo secuencial, con pesos determinados para cada tipo de molde. Operación mecánica de obtener crema de leche siendo Se aplico el uso de descremadoras de sistema abierto, con posible obtener de dos fuentes: de leche fresca, mecanismo manual y capacidaddes de 100-300 l/h. Con descremar a temperatura de ordeño y el suero de ello se obtiene crema de leche destinado a la elaboración queseria a temperatura de coagulación; ambos utilizando de mantequilla descremadora de sistema abierto. Los cultivos lácticos, son baterias lácticas seleccionadas las cuales han sido cuidadosamente aisladas y sometidas a un proceso de eliminación de agua por el método de liofilación. Factible para al elaboración de quesos, yogurt y mantequilla En el mercado exiten diferentes tipos de cultivos lácticos liofilizados, dependiendo de su forma de uso. Tales como: 1) Los que necesitan reactivación y propagación tradicional del cultivo madre 2) de inoculación directa, que no requiren de ninguna forma de resiembra y son adicionados directamente a la leche pre tratada, muy difundido en la actualidad. En la actualidad se elaboran quesos de diferentes variedades que se lograron introducir en el país de dos formas a través de la gran industria y otra por COTESU direccionando al mediano y pequeño productor. La distribución de los técnicos suizos cuyos nombres son reconocidos con facilidad por queserías rurales son: Joshep Dubach, Alfred Ogi y Arno Ackermann, quienes laboraron en diferentes ambientes geográficos del país, capacitando con técnicas de elaboración de quesos y derivados lácteos. Gracias a este aporte hoy existen diferentes tipos de quesos regionales que gozan de una tecnología propia que se oferta al mercado local y nacional con productos de calidad e inocuidad para el consumidor. En cuadro 5, basta comparar los diferentes procesos de elaboración para darnos cuenta que las técnicas aplicadas a la elaboración de quesos tienen bastante semejanza entre ellas y son los productores queseros los que han logrado resaltar características especiales de cada región como podrían ser el queso tipo suizo de Cajamarca, el queso prensado de Huancayo y el queso paria de Puno y Arequipa. 16
Cuadro 5. Flujos de Elaboración para Diferentes Tipos de Quesos Regionales ETAPA DE ELABORACION QUESO QUESO QUESO QUESO QUESO QUESO QUESO FRESCO TIPO TIPO TIPO TIPO TIPO TIPO ANDINO TILSIT SUIZO PARIA PROVOLONE UCAYALINO Cantidad de leche 100 lt 100 lt 100 lt 100 lt 100 lt 100 lt 100 lt Tratamiento termico 65 C x 30' 65 C x 30' 65 C x 30' 65 C x 30' 65 C x 30' - 82 C x 10' Temperatura de coagulacion 37 C 33-34 C 32 C 35 C 36 C 32 C 82 C Fermento lactico sobre sobre sobre sobre sobre sobre - Tiempo de coagulacion 30 min 30 min 30 min 30 min 30 min 10-15 min 3-5 min Cortar y batir y/o calentamiento* 10 min 15-25 min 30 min 10 min 25-30 min 26-30 min 3 min Tamaño del grano capuli grande haba maiz cubitos 5 mm maiz haba amorfo Reposar 3 min 5 min 5 min 1-2 min 5 min - - Retirar suero (primero) 35 lt 35 lt 35 lt 20 lt 35 lt - total Agua caliente con sal** o sal directa*** 20-30 lt 20-30 lt 20-30 lt 20 lt** (3%) 20-30 lt** 10 lt (1%)*** Temperatura del agua 35 C 40-50 C 65-75 C 80-90 C 40-50 C 55 C - Temperatura del suero 35 C 35 C 37-39 C 42 C 37-39 C - - Aguar y batir 5 min 10 min 25 min 5 min 25 min Hasta hilado - Retirar suero (segundo) Hasta nivel de cuajada - - Reposar 5 min 2-3 min - 1-2 min 5 min - - Tiempo total (aproximado) 50 min 70 min 90 min 70 min 90 min 120 min 30 min Diametro del molde 4 pulgadas 6 pulgadas 8 pulgadas 6-16 cm 6 pulgadas bola - Volteo inmediato si si si si si si si Prensado no no 6 kg 3-5 kg no no 4 kg Segundo volteo a los 30 min a los 30 min a los 30 min a los 30 min a los 30 min - a los 60 min Prensado no 4 kg 6 kg 3-5 kg 4 kg - 5 kg Tercer volteo a los 45 min a los 60 min a los 60 min a los 60 min a los 04 hr - a las 60 hrs. Prensado no no no no 6 kg - - Cuarto volteo luego de 60 min - - - a los 16 hr - - Prensado - - - - no - - Tiempo de salmuera 1 hr 6-8 hrs 20-25 hrs - en tina en tina en tina Tiempo de maduracion no 14 dias 08 semanas 1 a 15 dias no no no Rendimiento (lt leche/kg queso) 7,5 8,5 9,5 9,5-10 9,0 10,8 7,0 Rendimiento ahumado (lt leche/kg queso) - - - - - 12,5 Fuente: Elaboración propia Destacamos que el proceso de elaboración del queso mantecoso, como un producto cuyo origen se dio en Cajamarca el cual tiene como materia prima el quesillo, el cual es elaborado de manera rudimentaria en los hatos más alejados de la ciudad. A partir de ello nace un proceso de corte y limpieza, lavado, prensado, salado, molienda, limpieza y empacado, el cual no coincide con técnicas presentadas en cuadro anterior (técnicas de elaboración foráneas). Sin embargo en nuestra visita al CEFOP Cajamarca (Fe y Alegría No 47), el coordinador Dr. Elmer Alvarado Chavarry, nos permitió presenciar la elaboración de queso mantecoso mediante un proceso industrial donde aplica, las etapas de procesamiento como: pasteurización, fermentación, corte cuajada, batidos, prensado, maduración y complementa las técnicas propias siendo el corte manual o picado del quesillo, salado por adición directa, molienda, amasado y empacado tradicional. De esta forma se obtiene un queso mantecoso de calidad el cual ya podría pretender optar el reconocimiento de producto con denominación de origen. El queso andino tipo suizo o queso andino o queso tipo suizo simplemente, es un queso ambientado, desarrollado en zona alto-andina y de corta maduración, el cual ha logrado extenderse por todo el país, bajo estas denominaciones y los procesos varían puntualmente en las operaciones de lavado y el tiempo de maduración ya que por un tema económico y cultural varia en las diferentes regiones del país ya que los mercados a los cuales va dirigido tienen diferentes niveles de exigencia. Hoy en día es un producto típico muy reconocido en diferentes regiones del Perú, a pesar de tener origen extranjero (COTESU) y cuyo mentor es el técnico quesero Joshep Dubach, como nos explica el Ing. Juan Valdivia Velásquez (docente Universidad particular San Ignacio de Loyola). La aplicación de ingredientes alimentarios y la escases de alguno de ellos conllevó a desarrollar técnicas preventivas como por ejemplo la elaboración de cuajo natural a partir 17
de estómago de terneros y la técnica de propagar cultivos lácteos, elaborando primero el denominado cultivo madre el cual sería propagado mediante sistema de siembras directa, en dosis pre diseñadas para la producción de los derivados lácteos, técnica que se aplica hasta nuestros días a pesar que ya existen los cultivos de adición directa. Esto se confirma en la entrevista sostenida con el Ing. Héctor Ángeles López, (Codirector Ministerio Agricultura, 1973-1980), quien comenta que ya en pleno gobierno militar, se prohíbe la importación de insumos del exterior entre ellos cuajos y cultivos de vital importancia para la producción de las queserías rurales, en ese entonces comercializado por el Sr. Germán Klinge. Además comenta a manera de anécdota, que por el año 1974, trabajó en San Juan de Chuquibambilla con Joshep Dubach y que entre otras actividades por las noches iluminándose con velas elaboraron el primer manual técnico destinado para la enseñanza en la Escuela Nacional de Quesería. Finalmente mencionó que La Escuela Nacional de Quesería, tuvo gran importancia en la divulgación a nivel nacional de todo lo aprendido a través de personas que tuvieron el interés de aprender. El programa de capacitación teórico práctico en quesería, laboratorio, Aula, y Biblioteca constaba de: manejo y sanidad de ganado lechero, composición de la leche y los productos lácteos, microbiología, química inorgánica y orgánica, construcción e instalación de queserías, tecnología de la quesería, análisis, control económico y técnico de la planta. La duración del curso era de 9 meses y los requisitos eran tener 18 años de edad, solo tercer año de secundaria, 2 meses de cursos teórico práctico, 1 mes práctica en quesería supervisada y 6 meses de práctica en cualquier quesería, todo con un costo de S/ 2000 soles mes que al tipo de cambio oficial de 1975 (TC oficial = 45), equivale a $ 45 dólares americanos y a S/ 129 nuevos soles de nuestros días. 2.3 Estructura del mercado del sector lácteo Si realizamos un breve resumen de las zonas que en la actualidad tienen mayor influencia en el desarrollo de técnicas de elaboración en derivados lácteos tenemos que mencionar a Cajamarca, Arequipa, Puno, Tacna, Huancayo, Oxapampa y Lima como los representantes de la pequeña y mediana industria láctea. Cajamarca quizás el principal productor en volumen y variedad de derivados lácteos, especialmente representados por el reconocido queso mantecoso, queso tipo suizo y/o el queso andino. En la actualidad existen productores que apuntan a presentar productos de calidad en el mercado como son la empresa Huacariz, cuyo propietario el Ing. Carlos Vergara Quiroz, con una visión empresarial es un detractor de los sistemas Retail (Supermercados), por sus márgenes irremediablemente diseñados para la gran industria y como no mencionar a la empresa Chugurt, quienes han desarrollado el queso Dubach, en honor al técnico quesero suizo Joshep Dubach, quien en la década del setenta fuera el maestro del Sr. Juvenal Díaz, propietario de dicha empresa, quien desarrollo un interesante sistema de comercialización, creando sus propios centros de ventas, con equipamiento y variedad de productos, en resumen un Supermercado de lácteos pequeño y a precios muy competitivos (Precio de Fábrica). Y finalmente la influencia de Arno Ackermann propietario de quesería Los Alpes, quien marcó la diferencia en la calidad de producción de quesos finos siendo el queso tipo gruyer el más representativo del fundo Los Alpes, hoy dirigido por su esposa la Sra. Rosa Zambrano (ver fotos 21,22 y 23). 18
Foto N 21: Ing. Carlos Vergara, propietario Huacariz Cajamarca. Foto N 22: Sr. Juvenal Diaz, propietario Chugurt Cajamarca. Muestra queso Dubach. Foto N 23: Establecimiento Los Alpes. Variedad de productos, Cajamarca. Arequipa, Puno y Tacna, departamentos que están tecnificados y mantienen cadenas productivas importantes. La mediana industria láctea local ha desarrollado productos de muy buena calidad que se comercializan en sistema Retail, pero a diferencia de otros pequeños y medianos productores estas empresas cuentan con negocios paralelos que dan el soporte financiero que se requiere para este tipo de mercado, son el caso de marcas como: Pradera (Gloria), Majes, El Characato (Laive), Manonga, Belén, Pampacolca, Laits, entre otras, siendo los productos más comercializados el queso tipo Paria, queso tipo Tilsit, la mantequilla con sal, entre los principales. El espíritu emprendedor de la empresa Manonga ubicada en Chuquibamba (a 6 hrs de Arequipa) cuya propietaria, la Sra Manonga Gómez Quispe, aperturó las puertas de su empresa donde pudimos evaluar en detalle la presencia de la tecnología suiza instalada sin saberlo. Esta influencia la recibió del poblado de Alca (a 8 hrs de Chuquibamba), en donde trabajó el técnico quesero Alfred Ogi, además de las localidades de Lluta y Achoma. Luego fue destacado a San Juan de Chuquibambilla Ayaviri, Puno realizando labores de docencia en la primera Escuela Nacional de Quesería. Foto N 24: Venta de productos lácteo, Arequipa. Foto N 25: Productos marca Manonga, Arequipa. Foto N 26: Productos de la Granja Porcón, Cajamarca. Huancayo, es una ciudad moderna en proceso de tecnificación, se puede verificar en sus comercios la influencia de épocas del apogeo que obtuvo con la Planta Lechera del Mantaro (Apoyo Gobierno Alemán), dirigida entre 1978 y 1981 por el Ing. Héctor Flores Samanez (AGINSA), quien en su gestión como primera medida a diversos problemas de 19
calidad solicitó a la COTESU un técnico quesero suizo, el cual desarrollaría el queso tipo suizo, que sumaría a la producción de leche pasteurizada embolsada para ser comercializada directamente hacia el mercado limeño, a través de distribuidores que percibían por comercialización 35% y 15% respectivamente. Hoy en día esta planta existe y es administrada por una universidad particular que aun mantiene comercializando productos con la marca Mantaro. A la vez también existen otras pequeñas plantas procesadoras que han desarrollado marcas como De Cada Día que comercializan en Supermercados y mercados locales, el queso tipo suizo, queso prensado, queso fresco, mantequilla y helados de leche. Mención aparte, estas mismas pequeñas plantas procesadoras ya desde varios años atienden con leche pasteurizada enriquecida endulzada a programa de desayunos escolares del PRONAA del gobierno peruano. En la escuela nacional de quesería (San Juan de Chuquibambilla Ayaviri, Puno) se impartió conocimientos respecto a cadenas de comercialización y la interacción con mayoristas, detallistas e incluso venta directa, siendo necesario primero recibir instrucción en el manejo de costos de producción, el cual permite dejar márgenes atractivos de distribución y comercialización a fin de introducir los productos en mercados diversos a precios competitivos. Hoy en día el mercado en complicidad con la minoritaria gran industria son quienes diseñan el precio de venta y el cual no necesariamente responde al esfuerzo realizado por pequeños y medianos productores. 2.4 Potencial del mercado lácteo peruano En lo que refiere a transformación, la oferta de productos lácteos que corresponden a la pequeña y mediana industria al revisar cuadro 6, en la producción de productos lácteos 2008 podemos resaltar la presencia de derivados lácteos en el mercado nacional, cual representa un 27.46% en función a leche fresca destinada a este fin (ver figura 1). Si bien es cierto que las cifras acumulan la producción conjunta (gran, mediana y pequeña industria), es importante indicar que el mercado de quesos tipo suizo, el queso mantecoso y la mantequilla pertenece en gran medida a la lechería rural y su crecimiento tiene potencial solo si se complementa lo ya aprendido con mayor inversión en tecnología (equipamiento, sistema HACCP, otros). Cuadro 6. Producción de Productos Lacteos Enero 2008 a Marzo de 2009 (TM) p/ PRODUCTOS ene-08 feb-08 mar-08 abr-08 may-08 jun-08 jul-08 ago-08 sep-08 oct-08 nov-08 dic-08 ene-09 feb-09 mar-09 Leche Evaporada 33344 30214 41683 30098 32747 34600 32885 32447 29940 35437 36491 34838 28315 27784 25480 Condensada 0 0 0 0 0 0 30 0 17 26 9 18 10 28 0 Pasteurizada * 6168 6168 8469 8877 9258 9403 7749 7216 9408 9319 8678 8350 7917 7082 9248 Derivados lácteos Queso tipo Suizo 756 731 797 788 825 860 838 900 891 880 860 877 840 825 865 Queso fresco 548 482 574 617 646 617 623 604 624 642 603 642 544 597 639 Queso Mantecoso 27 27 29 30 31 33 33 33 32 34 34 32 27 32 31 Mantequilla 112 81 125 105 120 240 186 168 180 209 226 237 294 221 112 Cremas 204 244 267 266 193 180 263 285 282 287 252 285 396 328 297 Yogurts 7489 7800 9055 9169 8582 8338 9244 10040 100145 10709 10685 9094 8087 9467 10665 Manjar blanco 281 291 362 412 469 465 432 482 458 380 368 392 287 349 336 p/ preliminar Fuente : Ministerio de Agricultura, Boletin Mensual Leche Fresca - Marzo 2009 * En leche pasteurizada se consigna también la leche UHT En ese sentido el Dr. Rafael Gomez-Sanchez (propietario Fundo Cristo Rey - Cajamarca), explica la necesidad de elaborar quesos y otros derivados lácteos con altos estándares de calidad, con lo cual existiría demanda de establos dedicados a producir leche fresca tipo A (leche de alta calidad) con lo cual se percibirían precios competitivos que ayuden a mantener ganado de raza (pedigrí) con altos rendimiento como es su caso, también nos 20