1.- Nombre del curso: COCINA FRÍA (BUFFET FROID) 2. Fundamentación En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansión de ofertas y servicios en el ámbito de la Gastronomía, tanto como fuente de trabajo en diversos ámbitos (hoteles, restaurantes, bares), como para una formación personal en el área para el uso familiar, que puede llegar a ser el punto de partida para la realización de emprendimientos personales a nivel familiar y / o social. En tal sentido, los cursos de buffet froid intentan dar una respuesta adecuada a los participantes brindando, por un lado, una formación específica vinculada con la preparación de platos fríos y por otro, la posibilidad ampliar los conocimientos y herramientas referidos a alimentación y nutrición, organización de las compras y elaboración o preparación de alimentos. Asimismo el curso se propone desarrollar capacidades que permitan a los participantes desempeñarse en condiciones de trabajo higiénicas y seguras y perfeccionarse como ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos de su vida cotidiana. 3.- Perfil del egresado El / la participante a su egreso estará en condiciones de desarrollar las siguientes funciones: Preparar y disponer los equipos, herramental auxiliar y materias primas para la elaboración de platos fríos, previendo la gestión de stocks. Elaborar y presentar platos fríos realizando distintas decoraciones. Mantener el orden, la higiene de los espacios de trabajo y las herramientas utilizadas a fin de preservar la salud propia y de terceros, resguardando las condiciones de uso, funcionamiento y reaprovisionamiento.
Elaborar presupuestos asesorando al cliente 4.- Objetivos generales del curso Al finalizar el curso los/las participantes serán capaces de: Seleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos de platos fríos para uso familiar o para comercializar. Prolijidad y creatividad en la elaboración y presentación de los platos para la mesa familiar, eventos, ventas o en su lugar de trabajo. Calcular cantidad de materias primas a utilizar y tiempo de trabajo a partir de la cantidad de comensales Calcular presupuestos estimativos en función de la cantidad de comensales Respetar y controlar el cumplimiento de las normas de higiene Organizar las materias primas y utensilios en función de las características de cada menú Interpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario específico Resolver las situaciones problemáticas que se plantean en las distintas etapas durante la elaboración de los productos y discernir cuáles son las situaciones que no puede resolver. Proponer alternativas para reducir costos aprovechando ofertas estación de mercado, conservando los productos de estación y reemplazando ingredientes
Seleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, herramientas y materias primas necesarias para desarrollar las actividades de elaboración de platos fríos. Interactuar en el contexto de trabajo, seleccionar las mejores alternativas para comprar y elaborar presupuestos. Descubrir las demandas del cliente para comercializar mejor sus productos elaborados. Ordenar, limpiar y mantener los equipos, los instrumentos y el lugar de trabajo para lograr condiciones operativas seguras y eficientes. Evaluar y desarrollar procedimientos de prevención en factores de riesgo (manipulación de cuchillos filosos, revisar siempre los enchufes de los artefactos eléctricos, vestimenta apropiada, etc.). Disposición para mantenerse actualizado mediante distintos cursos, casa de provincias, libros, ferias, etc... Escribir en forma legible los apuntes de clase utilizando correctamente el vocabulario técnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente. 5.- Contenidos MÓDULO 1: Introducción a la cocina El rol del cocinero. Distintos tipos de platos fríos. Las materias primas. Recetas. Equipamiento, tipos y funciones. Utensilios usados en la cocina Tecnologías: tecnologías de conservación
Prácticas de higiene y seguridad. MÓDULO 2: Preparación del lugar de trabajo y de las materias primas Importancia de la preparación y organización del ámbito de trabajo y de las materias primas Necesidad de interpretar la receta Preparación de los utensilios necesarios según el menú. Control del buen estado de funcionamiento Ingredientes. Distintos tipos. Rótulos e informaciones sobre el estado de validez de las materias primas a utilizar. Calculo y preparación de los ingredientes necesarios Presentación e higiene personal y del lugar de trabajo Vestimenta adecuada MÓDULO 3: Presentación de mesas con distintas decoraciones Saladitos y canapés. Tipos de cubiertas y rellenos. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios Preparación de distintos tipos de rellenos. Mesas de quesos. Técnicas para cortar y presentar. Combinaciones de quesos, canapés y saladitos en la mesa. Distintos tipos de panes para un buffet. Presentación y decoración de la mesa. Tallado de frutas y verduras Selección y cálculo de la cantidad de bebidas Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. Cálculo de Costos
MÓDULO 4: Elaboración de Platos en base a aves y pescados Aves. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Técnicas para deshuesar las aves. Preparación de las aves. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Pescados. Distintos cortes. Propiedades. Procedimientos para la limpieza de pescados y mariscos. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Preparación de los pescados. Distintos tipos de condimentos. Selección y cálculo de la cantidad de bebidas Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. Cálculo de Costos MÓDULO 4: Elaboración de Platos en base a carne vacuna y cerdo Carnes vacuna y de cerdo. Distintos cortes. Propiedades. Limpieza. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Preparación de los platos con carne de cerdo y vacuna para acompañar la mesa fría. Distintos tipos de condimentos. Modos de cocción. Previsión de tiempos. Selección y cálculo de la cantidad de bebidas
Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. Cálculo de Costos MÓDULO 5: Presentación de la mesa dulce Procedimientos para la elaboración y cocción de distintas tortas y postres. Preparación de la cantidad de ingredientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el menú a elaborar Tipos de tortas para una mesa dulce Postres frutales y semihelados Modos de cocción. Previsión de tiempos. Selección y cálculo de la cantidad de bebidas Normas y prácticas de conservación e higiene correspondientes. Cálculo de Costos 6.- Alcance de la formación El presente curso brinda una formación básica para aquellos/as que no tengan conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la cocina. 7.- Propuesta metodológica El curso se desarrollará en forma eminentemente práctica. Durante el desarrollo del curso se demostrarán las técnicas básicas para elaborar los distintos platos y sus fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos ingredientes, se plantearán problemas para resolver, se reflexionará sobre las prácticas realizadas, se extraerán conclusiones de las mismas.
En la realización de todos los platos se promoverá el aprendizaje de las técnicas para elaborar el producto, para la cocción, presentación, así como emplatar, decorar, tiempo de conservación y presentación según alimento. Será muy importante la observación durante el proceso y la degustación de los productos elaborados para desarrollar las capacidades organolépticas. Algunas de las técnicas de enseñanza que se podrán emplear son: Observaciones Lecturas guiadas. Preparación. elaboración y presentación de productos en forma individual y grupal. Discusión acerca de lo realizado. Planteo y solución de problemas Búsqueda de información. Explicaciones del docente en función de la práctica Se realizarán exposiciones. Los/las participantes elaborarán una carpeta con trabajos elaborados en clase. 8.- Criterios y modalidades para la evaluación Se realizará evaluación inicial grupal y oral para conocer saberes, experiencias previas, intereses, expectativas..
Durante el proceso se realizará evaluación permanente mediante preguntas, observación de la práctica, individual y grupal. Mediante la degustación se evaluarán los productos elaborados y se sacarán conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas de mejorarlas. La aprobación del curso requiere satisfacer el 80% de asistencia. Además al finalizar cada módulo se realizará una evaluación en la que se integrará la teoría con la práctica. Al final de cada trabajo realizado se realizarán evaluación individual y grupal. 9.-Carga horaria del curso Anual, 3 horas reloj semanales. 96 horas reloj. 10.- Entorno de aprendizaje Para el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de producción y elaboración de los distintos productos, así como que se dispongan de los ingredientes y utensilios básicos. Será necesario disponer de equipos: batidora, licuadora, procesadora. Asimismo los/las participantes deberán tener la vestimenta adecuada pata satisfacer requisitos de higiene personal. 11.- Condiciones de ingreso. Competencias básicas en la comunicación oral y escrita y lecto escritura. Conocimiento de medidas de peso y volumen y operaciones básicas de matemáticas, 12.- Materiales de estudio y bibliografía. La bibliografía es extraída y adaptada de cursos especiales, particulares.