Aceitunas en la Dieta Mediterránea: gastronomía y nutrición Ismael Díaz Yubero Academia Española de Gastronomía Artículo publicado en DIETECOM Cuenta una leyenda que cuando Adán murió un ángel introdujo en su boca tres semillas, una de cedro, otra de ciprés y otra de olivo y de ella surgieron los tres árboles, cada uno con un significado distinto, y en concreto el del olivo es al que se le han descrito más propiedades, porque significa la inmortalidad, el alimento, la medicina, el ungüento y el combustible que Dios quiso dar a la humanidad. Es seguro que antes de obtener el aceite se comió el fruto y aunque parece, y así está descrito, que había aceitunas dulces, que hoy han desaparecido, la realidad es que la mayoría fueron, y lo siguen siendo, amargas pero también es cierto que cuando el fruto se lava continuadamente con agua, tal como muy bien pudo pasar con los que cayeron en algún manantial o riachuelo, o simplemente con las que olvidas por los recolectores pasan un cierto tiempo a la intemperie, en seco, curándose con el frío y la desecación, pierden su amargor y se convierten en un sabroso fruto, que además tiene la propiedad de que concentrar energía y de poderse utilizar con otros muchos alimentos. Es de suponer que descubierto el secreto de la curación el proceso se racionalizó y empezaron a tratar las aceitunas con muy diferentes sazonadores, como plantas aromáticas espontáneas primero, cultivadas después, que se mezclaron con semillas para transmitir su sabor y hacer más agradables a las aceitunas, convirtiéndose de esta forma en un producto noble, muy valorado, digno de figurar entre los alimentos que se ofrecieron en renombrados banquetes. El fruto La aceituna es una drupa carnosa, de forma más o menos redondeada según la variedad, casi esférica como la manzanilla o alargada como la cornicabra o la cornezuelo y de tamaño muy variable, grande como en el caso de la gordal, que alcanza hasta 20 gramos por fruto, hasta muy pequeña como sucede con la arbequina que solo llega a dos gramos. El fruto es verde, hasta que está madura, que vira a morado o negro, con una importante gama de coloraciones, más o menos uniforme, que a veces tienen pequeñas motas blancas, como sucede con la nevadillo, que recibe este nombre por el punteado, que persiste aunque madure completamente. La composición está en función de la variedad, el desarrollo y del grado de madurez del fruto y aunque en menor proporción también influyen la situación geográfica, la calidad del suelo, la fertilización, la forma de cultivo y la irrigación cuando esta se produce. La aceituna se compone de agua, que es el principal componente, grasas alrededor del 20%, hidratos de carbono (glucosa, fructosa, sacarosa, polioles, etc.), alrededor del 5%, que tienen una gran importancia en las aceitunas de verdeo, por constituir la base fundamental del proceso de fermentación. En menor proporción hay también proteínas, fibra bruta, minerales (sobre todo potasio, calcio, fósforo y magnesio), pectinas, enzimas, etc. Según avanza el 1
proceso de maduración del fruto se producen una serie de cambios en su composición, como la disminución de agua y de hidratos de carbono y aumento del contenido en aceite y de la relación pulpa/hueso Al mismo tiempo va disminuyendo el sabor amargo y el carácter picante de los frutos. Es muy importante recoger los frutos en el momento oportuno, para que durante el proceso de curación la composición del fruto permita que se desarrollen todas las características buscadas, que la salmuera, o en su caso la sal seca, pueda actuar en la forma adecuada y que los parámetros de sabor, aroma y textura sean los buscados. La elaboración Las aceitunas deben recogerse a mano, una a una, y evitar que se golpeen o se amontonen excesivamente para que mantengan la piel completamente íntegra, Cuando se quiere elaborar aceituna de calidad, se recogen en un cesto, normalmente de esparto, que el recolector lleva colgado al cuello y cuando se llena lo deposita en cajas perforadas, de plástico de unos veinte Kg. de capacidad en las que se traslada a la industria, en donde se clasifican por tamaño, grado de maduración etc., para formar lotes homogéneos. Las aceitunas de mesa son las obtenidas de frutos recogidos cuando han alcanzado el tamaño normal y antes de que se produzca el envero. Deben estar íntegras, ser sanas, firmes, resistentes a la presión suave de los dedos y no tener manchas diferentes a las propias de su pigmentación. Aceitunas verdes La forma más tradicional de elaborarlas es aderezándolas en salmuera al estilo denominado internacionalmente español o sevillano, que consiste en introducir los frutos verdes, o verde amarillentos, en una solución de hidróxido sódico para eliminar la oleouropeina que es la causante principal del sabor amargo de las aceitunas. A continuación se introducen en salmuera y se produce una fermentación por microorganismos favorables, ya que la concentración de sal 2
impide el crecimiento de los perjudiciales. Las más frecuentes en el mercado son: Manzanilla de Sevilla, es la variedad de aceituna internacionalmente más conocida por su calidad, que tiene un sabor intenso, una estructura firme y una muy buena relación pulpa/hueso.. La variedad Morona, es muy parecida a la manzanilla y su nombre se debe a que se recolecta y elabora en Morón de la Frontera y en los pueblos próximos. Es la principal protagonista, la que está con más frecuencia presente en el mercado internacional. Gordal, que tiene como característica más importante el tamaño de sus frutos, los más grandes que hay en el mercado. Su contenido en aceite es bajo y su pulpa muy sabrosa y firme Aceitunas negras Hay dos tipos de aceitunas negras. Unas, que deben su color a que se recolectan maduras y que se elaboran de forma similar a las verdes, aunque su sabor difiere por la composición y por los aromas y sabores desarrollados y otras, en las que se provoca un proceso de oxidación que las ennegrece. Estas últimas llamadas californianas, solo se elaboran en España desde hace unos cincuenta años pero ya han alcanzado una importante cuota de mercado. Las variedades mas utilizadas en estas elaboraciones son la hojiblanca, de frutos de regular tamaño, muy uniformes, de mucho sabor y pulpa abundantes, la cacereña, que es de características similares a la manzanilla y que se emplea para la elaboración de aceitunas negras o de color cambiante, que se recogen cuando el fruto es de color vinoso, castaño o morado, como las muy apreciadas de Camporreal, la verdial, que aunque recibe el nombre por su color verde intenso, cuando madura se pone roja y posteriormente ennegrece, por lo que puede encontrarse en el mercado en diferentes presentaciones en lo que se refiere al color. Algo parecido puede pasar con la picual, la cornicabra, la lechín, la cuquillo, la aloreña, etc. Las aceitunas bien maduradas, negras, se pueden curar exclusivamente con sal seca, sin aliños ni aromatizantes como se hace en algunas zonas de Aragón y sobre todo en Grecia en donde es una forma frecuente de elaboración Los aliños tienen una gran influencia en la curación y en ellos reside una parte importante de las propiedades sensoriales del producto final. Las fórmulas empleadas son muy variadas y la participación cuantitativa de cada producto en la fórmula final tan diversa, que da lugar a la aparición de tipos de aceitunas casi infinitos. Los aliños más empleados son ajo, tomillo, orégano, hinojo, laurel, cilantro, comino, pimienta, pimiento morrón, clavo, piel de naranja amarga o dulce, limón y en algunos casos vinagre como acidificante. 3
Las formas más habituales de comercializar las aceitunas son enteras, con hueso o deshuesadas, a las que se las extrae el hueso sin que se modifique la forma habitual y posteriormente se pueden rellenar con anchoas, pimiento, queso, limón, almendras, avellanas y otros nuevos productos que cada año aparecen en el mercado. En algunos casos se procede a dar un corte o machacar el fruto para romperlo y de esta forma facilitar el la eliminación del amargor o para acelerar la fermentación o la penetración de la sal. Hay otras muchas más presentaciones pero en todos los casos con una pequeña participación en el mercado como es el caso de las mitades, los cuartos, los gajos, las lonchas o la pasta de aceitunas. España es el primer productor mundial de aceitunas de mesa y el primer exportador, seguida de Italia y Grecia, por delante de otros países como Turquía, Marruecos, Estados Unidos y Argentina, pero con ser importante la posición privilegiada de nuestro país, lo es mucho más el prestigio de nuestras calidades, que empiezan a ser apreciadas en países en las que nunca se consumieron, tan diferentes como Japón, Australia o Suecia. El valor nutritivo de las aceitunas El principal componente de las aceitunas es el agua y a continuación la grasa que representa aproximadamente una quinta parte del peso total, con una relación muy favorable de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. También aporta pequeñas cantidades de hidratos de carbono y proteínas, acompañadas de muchos minerales esenciales para el metabolismo, con el inconveniente de que durante el proceso de salazón se transfiere una importante cantidad de sodio, que hace necesario que las personas 4
hipertensas sean muy cuidadosas en su consumo. No tiene demasiadas calorías, entre 150 y 200, por cada cien gramos de aceitunas. El consumo de aceitunas suele ser ocasional como aperitivo o formando parte de platos, aunque en algunos momentos, como en tiempo de los Austrias se consumieron como postre y a ello hay referencias variadas de los clásicos del Siglo de Oro. Hay que ser moderado en el consumo, pero no prescindir de él, porque unas pocas aceitunas en cualquiera de sus presentaciones, en el aperitivo o entre los ingredientes de algunos platos tienen un poder extraordinario de mejora. El papel de las aceitunas en la gastronomía No se limitan a ser un aperitivo, por cierto excelente cuando se acompaña un fino o una manzanilla con unas aceitunas que coinciden en el nombre con este caldo, o unas gordales, con un oloroso seco o un amontillado, o un tinto con cuerpo y grado, del año o con crianza. También se puede optar por unas de Camporreal con un vino tinto de Madrid, que los hay excelentes, o por cualquiera de las elaboraciones locales de las muchas que se hacen en toda España, en sus diversas presentaciones solas o condimentadas con un poco de pimentón, y con unas rodajas de cebolla recién cortada, que tiñe el caldo y le da sabor, que armonizan muy bien con vino de la tierra, o con una cerveza bien fresca. Tienen otra propiedad las aceitunas y es la de ser excelente compañera de otros muchos aperitivos como las anchoas, los boquerones en vinagre, los mejillones en escabeche o los encurtidos, dando lugar a pinchos con nombre propio como las gildas o las toreras e incluso saben compartir protagonismo con unas almendras, unas avellanas o unas patatas fritas, pero también sabe brillar en solitario, como en el fondo de la copa cónica en la que se sirve un martín bien seco. Es protagonista de ensaladas, sobre todo de las conocidas como ilustradas, en las que una parte del lustre lo da este fruto y es tan solidaria con sus compañeras, que negras y verdes se encuentran juntas muy a gusto. Es obligada su inclusión en la esqueixada catalana, en la que las aceitunas negras son casi tan importantes como el bacalao. 5
También forma parte de algunos embutidos, sola o rellena de pimiento, a los que da color y sabor a la preparación o de platos como el burgués pato a la sevillana, en el que unas buenas moronas ponen un toque de distinción en el acompañamiento al ave. Hay importantes preparaciones de otros países mediterráneos en los que la aceituna forma parte y como ejemplo tenemos el cus-cus árabe, las ensaladas griegas en las que se une al yogur y al pepino, las tapenades francesas dando lugar aun paté extraordinario que ya se empieza a hacer en España, en Aragón en concreto, en donde hacen una pasta de aceitunas excelente, o la barroca aceituna ascolana, que les animo a preparar, en versión española, deshuesando unas buenas aceitunas españolas, gordales por ejemplo, rellenándolas con carne picada de ternera o mejor de cerdo y un dadito de queso bien curado, a continuación se rebozan y se fríen en aceite muy caliente y se sirven solas, como entrada o acompañando a una carne en salsa, a un rabo de toro, o una carrillera de ternera, por ejemplo. Pruébelas, que verá como le gustan. 6