Con el apoyo de REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL DE COCHABAMBA - BOLIVIA Realizado en el marco del fortalecimiento al Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano MIGA Juan Andrés Ugaz Cruz (Director Ejecutivo CIT) Marcelo Uribe (Investigador Adjunto Rimisp) Rafael Lindemann (Consultor apoyo metodológico, Rimisp) Mayra delgado (Consultora junior, Rimisp) Marta Arosio (Pasante de maestría, Rimisp) La Paz, febrero de 2014
Abreviaciones y siglas APEGA CAP CIT DTR-IC IC ICCO MIGA ONG PAR PROSEDER SAR Sociedad Peruana de Gastronomía Conocimientos, actitudes y prácticas Consultora Cocina, Identidad y Territorio Desarrollo Territorial Rural con Identidad Cultural Identidad Cultural Organización Inter-eclesiástica para la Cooperación al Desarrollo Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano Organización no Gubernamental Patrimonio Alimentario Regional Programa de Servicios de Desarrollo Económico Rural Sistemas Alimentarios Regionales 2
REGISTRO Y CARACTERIZACIÓN DEL PATRIMONIO ALIMENTARIO REGIONAL COCHABAMBA Taller de Caracterización de la cocina de Cochabamba Cochabamba ha sido nombrada como la Capital Gastronómica de Bolivia y los cochabambinos se asumen como portadores de una de las cocinas más importantes del país. Al igual que Sucre y Tarija, gracias a su posición geográfica les es posible contar con productos de los pisos altos como de los bajos. Los mismos enriquecen sus mercados, ferias y festividades. Espacios de consumo público que muestran una cocina rica en productos, técnicas y sobre todo, memoria colectiva. En el taller se trabajó sobre 6 preparaciones (Laping, Habaspectu, Fideosusho, chajchu, Laguas, Uchuku Aiquileño) y, desde un colectivo conformado por cocineros, cocineras, productores, gestores culturales y funcionaros públicos, todos de Cochabamba, se buscó indagar en sus recuerdos y constatar con ellos cuales eras los elementos más representativos de la cocina que los crió. Esta primera aproximación nos muestra -desde estas preparaciones- la presencia importante del maíz, ají amarillo y habas. Los principios de condimentación están signados por la pimienta y el comino; y las técnicas en las que se sostienen la mayoría de sus platos son el sancochado, la fritura y el estofado. Las preparaciones en su mayoría, tienen en su base aderezo o ahogado de cebollas y ají. Con ello se aseguran de lograr buena textura pero sobre todo, sabor a sus platos. Podemos notar que en el Laping se deja una noche que la carne duerma con la papaya, para lograr que esta, luego de pasar por el horno esté muy suave. Preparan sus fondos o caldos como base para sus guisos y en el caso de las Laguas, son las bases que varían según lo que les vayan agregando sobre el caldo, ya sea Maíz, trigo o papa. Además de los platos revisados consideran importantes para futuras caracterizaciones incluir al Silpancho, Pampaku, Charque. A pesar de que el Pique Macho (preparación a base de carne de res, cebolla y tomate) es muy consumida sobre todo entre los jóvenes, no lo consideran dentro de los platos representativos. Entre otras razones porque se sirve sobre todo en espacios públicos donde la gente se reúne a tomar bebidas alcohólicas. Cuadro 11. Preparación de platos en Cochabamba Platos Preparación del plato Dónde aprendió a cocinarlo? Laping Tiene mote de haba, papa cocida con cáscara, choclo, sarza de tomate, cebolla y quesillo, carne de res pasada la noche antes en un preparado de papaya verde condimentada, la carne se puede poner al horno o freírla. (Sancochado, fritura, horneado) Habaspectu Es un ahogado con verduras y abundante haba con carne de res picada o molida, se sirve con arroz y papa cocida previamente pelada. (Sancochado, estofado, fritura) 3
Fideouscho Chajchu Laguas (de maíz, choclo, trigo) Uchuku Aiquileño Se prepara un ahogado con verduras, papa picada en cubos y carne de res picada se agrega fideos grandes (macarrones) y el ahogado se sazona con ají colorado en vaina. Todo se cocina en una sola olla. (fritura, estofado) Tiene papa cocida previamente pelada, chuño, carne de res cocida, machacada y deshilada, encima se pone ají colorado cocido y se adorna con colas de cebolla en tiras, rodajas de huevo duro y queso. (Sancochado, liofilizado) Son sopas en las que se deja cocer la carne de res por largo tiempo para que tome sabor junto con las verduras, luego se agrega el maíz machacado, o el choclo rallado o el trigo machacado. Debe cocer bastante hasta que esté bien cocido. (sancochado) Es una especie de ahogado(guiso) que tiene solo ají colorado que se espesa con pan molido, se sirve con arroz, un rellenito de papa, carne de cordero y pollo, algunos también agregan carne de res. Es un plato típico del cono sur de Cbba, especialmente Aiquile y Mizque. (Estofado) Fuente: Labter Cochabamba. 4
Cuadro 12. Platos e insumos de Cochabamba Plato Insumos más importantes Insumos que no pueden dejar estar en la Cuáles de estos insumos son de producción local preparación Laping Mote de haba, la carne Choclo, haba Todos Habaspectu El ahogado Las Habas Todos Fideosucho El fideo Las carnes Todos menos el fideo Chajchu Chuño Ají Todos Laguas (de maíz, choclo, trigo) Uchuku Aiquileño El maíz, choclo o trigo El maíz, choclo o trigo Todos Ají, la carne de cordero El rellenito de papa Todos Otras preparaciones a considerar: Silpancho Pampaku Charque. Festividades Fiestas religiosas y aniversarios en cada municipio, por ejemplo en Arque en las fiestas se come fritos de flores de chilijchi, en Aiquile, Mizque, Pasorapa y Totora se come Uchucu, en Cliza, pichón, en Quillacollo, Vinto y Parotani, Pampaku, en Tiquipaya, pato, en Capinota conejo. Fuente: Labter Cochabamba.