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Nuria Pérez y Juan José Civera EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34. 28015 Madrid Teléfono 91 593 20 98 http://www.sintesis.com ISBN: 978-84-995890-7-7 Depósito Legal: M-25.148-2012 Impreso en España - Printed in Spain Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A.
Índice PRÓLOGO... 11 INSTRUCCIONES INICIALES... 13 PARTE I: DISEÑO DE ESPACIOS Y EQUIPAMIENTOS DE LA COCINA 1. EL ESPACIO DE COCINA Y LOS CRITERIOS PREVIOS PARA SU DISEÑO... 17 1.1. Principales errores a evitar en el diseño de una cocina... 19 1.2. Criterios previos al diseño de una cocina... 20 1.3. Características generales de las instalaciones... 22 1.4. Características de las instalaciones según el sistema de producción y oferta gastronómica... 23 1.5. Características de las instalaciones de otros sistemas de restauración... 31 Propuesta de actividades... 35 2. CRITERIOS DE DISEÑO DEL ESPACIO DE COCINA... 37 2.1. Seguridad alimentaria... 39 2.1.1. Limpieza eficaz de instalaciones y equipos... 40 2.1.2. Contaminación cruzada... 50
6 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA 2.1.3. Evitar patógenos en el establecimiento... 52 2.1.4. Gestión de residuos... 53 2.1.5. Almacenamiento higiénico del material limpio... 58 2.2. Funcionalidad de los espacios... 59 2.3. Operatividad o productividad: logística, previsión de crecimiento y optimización de procesos... 61 2.4. Delimitación e interrelación de zonas... 64 2.4.1. Zonas frías... 66 2.4.2. Zonas calientes... 66 2.4.3. Zonas de distribución... 67 2.4.4. Zonas de almacenamiento y mantenimiento de alimentos 69 2.4.5. Zonas anexas... 72 2.5. Determinación de los circuitos... 73 2.6. Dimensiones y relaciones adecuadas de los espacios con el volumen previsto de producción/servicio... 77 2.7. Ámbito legislativo: normativa referente a las infraestructuras y normativa higiénico-sanitaria... 2.8. Aplicación de los principios de higiene: condiciones de seguridad e higiene... 2.9. Nuevas tecnologías relacionadas con la seguridad alimentaria y la producción culinaria... 85 Propuesta de actividades... 90 PARTE II: SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA 3. DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CULINARIA... 95 3.1. Tipos de cocina... 97 3.1.1. Sistemas de producción culinaria... 97 3.1.2. Sistemas de producción, gestión y organización culinaria.. 114 3.1.3. Relación entre producción culinaria y consumición... 117 3.2. Diagramas de procesos de cada sistema de producción culinaria 124 3.2.1. Cocina tradicional... 124 3.2.2. Línea o cadena caliente... 125 3.2.3. Línea o cadena fría refrigerada... 125 3.2.4. Línea o cadena fría congelada y ultracongelada... 127 3.2.5. Línea o cadena al vacío... 128 3.2.6. Cocina de ensamblaje... 129 3.2.7. Cocina 45... 129 3.2.8. Cocina central... 130 3.2.9. Cocina satélite... 131 Propuesta de actividades... 132
ÍNDICE 7 4. MÉTODOS DE COCINADO/CONSERVACIÓN ASOCIADOS A SISTEMAS DE PRODUCCIÓN/DISTRIBUCIÓN... 135 4.1. Abatimiento... 137 4.1.1. Sistemas de trabajo del abatidor de temperatura... 139 4.1.2. Análisis de los cuadros de mando de un abatidor de temperatura tipo... 144 4.2. Envasado en atmósfera protectora (EAP): vacío, envasado en atmósfera controlada (EAC) y envasado en atmósfera modificada (EAM)... 146 4.2.1. Envasado en atmósfera protectora y calidad del producto... 148 4.2.2. Ventajas e inconvenientes del envasado en atmósfera protectora... 149 4.2.3. Tipos de envasado en atmósfera protectora... 151 4.2.4. Gases empleados en el envasado en atmósfera protectora... 157 4.2.5. Envases y materiales para su fabricación... 158 4.3. Pasteurización... 160 4.3.1. Pasteurización aplicada a la producción de platos preparados... 162 4.3.2. Nuevas tecnologías aplicadas a la pasteurización de platos preparados... 163 4.4. Esterilización... 167 4.4.1. Nuevos avances de la técnica de esterilización basados en microondas aplicadas a platos preparados... 168 4.5. Asociación de los métodos de conservación con los sistemas de producción/distribución... 169 Propuesta de actividades... 172 5. FACTORES DETERMINANTES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA PRODUCTIVO... 177 5.1. Ventajas e inconvenientes de los diversos sistemas productivos... 179 5.2. Criterios para la elección del tipo de gestión, producción y distribución culinarias... 184 5.2.1. Elección del sistema de producción... 184 5.2.2. Elección del tipo de cadena... 185 5.2.3. Elección del tipo de distribución... 188 5.3. Normativa relacionada con los diferentes sistemas de producción culinaria... 190 5.3.1. Disposiciones comunitarias de directa aplicación... 190 5.3.2. Disposiciones nacionales... 193 Propuesta de actividades... 195
8 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA PARTE III: PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO EN COCINA 6. INFORMACIÓN PREVIA PARA ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA... 199 6.1. Análisis de determinación de ofertas gastronómicas... 201 6.2. Estudio de necesidades para determinar recursos materiales y humanos según las distintas ofertas gastronómicas... 205 6.2.1. Recursos materiales... 206 6.2.2. Recursos Humanos (RRHH)... 208 Propuesta de actividades... 216 7. FUNCIONES PARA LAS ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN... 217 7.1. El personal de cocina: brigada y partidas de cocina... 219 7.1.1. Conceptos de brigada y partida de una cocina... 219 7.1.2. Organigramas de personal... 221 7.2. Organización de las funciones en la cocina... 223 7.2.1. Organización de la producción y orden diario de trabajo... 223 7.2.2. Planificación de las fases de producción y confección de horarios... 224 7.3. Coordinación vertical y horizontal... 230 7.3.1. Coordinación vertical... 230 7.3.2. Coordinación horizontal... 231 Propuesta de actividades... 234 8. PROCEDIMIENTOS DE AUTOCONTROL DURANTE LAS FASES PRODUCTIVAS... 237 8.1. Protocolos de actuación o prerrequisitos del sistema APPCC... 239 8.2. Puntos de control críticos de cada etapa del proceso productivo según el sistema APPCC... 240 8.2.1. Árbol de las decisiones... 241 8.3. Fases de la producción culinaria. Realización de diagramas de flujo... 242 8.3.1. Comprobación del diagrama de flujo... 242 8.4. Sistema de trazabilidad... 244 8.4.1. Definición... 244 8.4.2. Importancia de la trazabilidad... 245 8.4.3. Consideraciones para la implantación del sistema... 246
ÍNDICE 9 8.4.4. Definición del ámbito de aplicación: componentes del sistema de trazabilidad... 247 8.4.5. Procedimientos para implantar un sistema de trazabilidad... 248 8.4.6. Trazabilidad y APPCC de las cocciones... 248 8.5. Procedimiento de realización de guías de prácticas correctas de higiene... 249 8.5.1. Qué son las guías de prácticas correctas de higiene... 249 8.5.2. Contenidos mínimos de una guía de prácticas correctas de higiene... 250 8.6. Información y formación del equipo APPCC sobre las actividades programadas... 251 8.6.1. Aspectos a considerar... 251 8.7. Verificación, planificación y secuenciación de escalas de tiempos del sistema de APPCC en las fases de producción culinaria... 252 8.7.1. Estimación de resultados... 255 PARTE IV: SUPERVISIÓN DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN O SERVICIO EN COCINA 9. PROTOCOLOS Y CONTROL DE LOS PELIGROS EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS CULINARIOS... 261 9.1. Introducción... 263 9.2. Protocolos de control y análisis de peligros... 264 9.2.1. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros con los pro-veedores y en el transporte, la recepción, la distribución interna y la conservación de las materias primas... 265 9.2.2. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros durante las fases de: preparación o preelaboración de alimentos, elaboración de productos culinarios fríos, cocción y enfriamiento de platos... 268 9.2.3. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el mantenimiento, regeneración y servicio de platos... 272 9.2.4. Protocolos de control, vigilancia y análisis de peligros en el lavado de vajilla y utillaje de cocina y en la evacuación de deshechos... 274 9.3. Sistemas de vigilancia... 275 9.4. Modelos de documentos de registro utilizados en la gestión del sistema de control de peligros del proceso... 290 Propuesta de actividades... 302
10 GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN COCINA 10. VENTA Y DISEÑO DE PRODUCTOS CULINARIOS... 307 10.1. Aspectos básicos de la venta... 309 10.1.1. Concepto y tipos de productos... 309 10.1.2. Ciclo de vida del producto... 310 10.2. Organización de las ventas... 312 10.2.1. Planificación de las ventas. Objetivos... 312 10.2.2. Análisis de las prioridades en el consumo de las elaboraciones... 313 10.3. Diseño y realización de productos culinarios... 316 10.4. Aplicación de nuevas tecnologías en los procesos de producción culinaria... 320 10.4.1. Equipos y maquinaria de laboratorio con usos culinarios 322 Propuesta de actividades... 324 PARTE V: CONTROL DE CONSUMOS 11. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES EN LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN COCINA... 329 11.1. Análisis del cálculo del coste de las materias primas... 331 11.2. Concepto y tipos de rendimiento en el sector de la restauración. 332 11.2.1. Métodos de cálculo de los tests de rendimiento... 332 11.2.2. Documentos asociados a los tests de rendimiento... 336 11.3. Escandallos de elaboraciones culinarias... 338 11.3.1. Concepto y tipos de escandallos... 338 11.3.2. Cálculo de escandallos de elaboraciones culinarias... 339 11.3.3. Documentos asociados a los escandallos de elaboraciones culinarias... 343 11.4. Fichas de producción... 345 11.5. Control de consumos y costes... 351 11.5.1. Gestión de las existencias o stocks... 351 11.5.2. Control, valoración y rotación de las existencias o stocks 351 11.5.3. Control de consumos y costes... 353 11.5.4. Control y registro de devoluciones, mermas y roturas... 356 11.6. Cálculo de desviaciones... 357 11.7. Aplicación de las nuevas tecnologías al control de consumos y costes... 359 Propuesta de actividades... 363 SOLUCIONARIO... 365 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Y RECURSOS WEBS... 405