Lanzarote, 30 de junio 2.006 Ricardo Cantera Esperiencias de M.P.F. con Metodo Ganimede En que modo la asociación de la técnica M.P.F con el Metodo Ganimede pueden influenciar de manera positiva a los vinos haciéndolos más competitivos.
Analisis sensorial granos metodo ICV Tipología de los vinos a producir Nivel 4 :vinos destinados a la venta a granel Nivel 3 : vinos de consumo cotidiano, de mesa Nivel 2 : vino I.G.T., D.O.C. e D.O.C.G., destinados a la restauración y grandes distribuciones Nivel 1 : vinos personalizados, vinos que hablan del terroir, o de la tradición, vinos para la élite
ficha de transformación de la uva Definir los objetivos del mercado y el estilo del vino. Controlar los efectos de la maduración en base al estilo del vino. Separar las parcelas más interesantes para la caracterización del territorio. Características y comportamiento del año. Características y potencial cualitativo de la vendimia. Verificación preventiva de la madurez óptima de los granos.
Como se determina la madurez de los granos Examen del grano : 1- Visual: pruina consistencia 2- Análisis organoleptico: pulpa piel pepitas
Zona bajo piel Rica en enzimas y metabolizantes Pulpa rica en azúcares y macromoléculas Pepitas ricas en tanino Piel rica en sustancias fenólicas y aromáticas
Metodologia de muestreo Viña con filas emparradas seguir las filas Viña con filas no emparradas seguir las diagonales
Examen visual y táctil 1) Color de los granos - del rojo al negro - del verde al amarillo dorado 2) Plasticidad de los granos - duros / blandos 3) Desprendimiento del pedúnculo - > o < adesión al grano
Examen gustativo Piel a) fragilidad: 1-4 b) intensidad tánica: 1-4 c) acidez de los taninos: 1-4 d) astringencia de los taninos: 1-4 e) sequedaz de los taninos:1-4 f) aromas dominantes: tipologia (frutado.) g) intensidad de los aromas:1-4
Examen gustativo Pepitas a) color:1-4 b) dureza:1-4 c) aromas: tipologia (herbaceo,tostado...) d) intensidad:1-4 e) astringencia: 1-4
Ficha sintética Muestra/Viñedo Nivel de madurez 1 2 3 4 Notas y características anómalas Decisión Madurez azucar/acidez Madurez aromática de la pulpa Madurez aromática de las pieles Madurez de los taninos
Valoración sensorial de las muestras de uva con madurez de azúcares y con madurez fenólica Vendimia 2000 Madurez Azucares Color granos 4.0 Madurez Fenólica Aromas dominantes pulpa Acidez pulpa 3.0 2.0 1.0 0.0 Plasticidad granos Facilidad desprendimiento pedúnculo Dulzura pulpa Análisis sensorial Uva: media (baya) Facilidad separación pulpa/piel
Valoración sensorial de las muestras de uva con madurez de azúcares y con madurez fenólica Vendimia 2000 Madurez Azúcares Fragilidad piel 4.0 Madurez Fenólica Intensidad aromas Aromas dominantes 3.0 2.0 1.0 0.0 Intensidad tánica Acidez taninos Sequedaz taninos Análisis sensorial Uva: media (Piel) Astringencia taninos
Valoración sensorial de las muestras de uva con madurez de azúcares y con madurez fenólica Vendimia 2000 Madurez Azucar Color pepitas 5.5 Madurez Fenólica Astringencia taninos 3.6 1.8 0.0 Dureza Intensidad tánica Aromas Análisis sensorial Uva: media (pepitas)
Algunos datos importantes emergen de la valoración de las uvas en las dos épocas de vendimia: -Se ha encontrado una diferencia sustancial en la composición quimica de las uvas. -A igualdad de viñedo, del perfil determinado sobre uvas con madurez industrial, surgen: 1) Valores más elevados de acidez de la pulpa. 2) Intensidad mayor de la sensación de astringencia y acidez de los taninos de la piel. 3) Mayor intensidad aromática de la piel ligada a sensaciones herbáceas. 4) Más fuerte impacto de taninos de las pepitas (gustos herbáceos, astringencia fuerte). Por lo tanto con el análisis organoléptico se pone en clara evidencia el efecto positivo del análisis sensorial de la uva.
METODO GANIMEDE aprovecha el hecho que durante el proceso de fermentación se producen grandes cantidades de anhidrido carbónico: de 40 a 50 litros de gas por cada litro de mosto. bombardeamiento de parte del anhidrido carbónico de fermentación subre la masas superficiales de hollejos a través de una tecnologia esencial y eficaz, que concentra sus enormes recursos en la simplicidad de uso de un bypass que, en el momento requerido pone el gas acumulado en contacto del sombrero de modo que efectua un mezclado potente pero al mismo tiempo suave porque es efectuado sin órganos mecánicos.
Maceración Prefermentativa en Frio Técnica que consiste en enfriar la pasta con hielo seco, o gas refrigerante Es una técnica que se basa en el principio físico del frio, romper la celda reticular o las pectinas que constituyen las paredes de las celulas de la piel y que recogen los antocianos, los polifenoles y las sustancias aromáticas sin tener una acción mecánica tal que pueda extraer excesivamente los taninos La baja temperatura a la cual se encuentra el carbónico líquido permite extraer mejor y más fácilmente, los antocianos, taninos, flavonoides, flavonas y los compuestos aromáticos para obtener un vino con más color, más estructura y más notas aromáticas respecto a una clásica maceración.
Esquema experimental La vinificación de las variedades tintas (Merlot, Lambrusco, Montepulciano y Sangiovese) se ha realizado tratando la pasta con carbónico líquido, inmediatamente despues del despalillado, en tanques tradicionales de 500 hl para el test, mientras para la prueba experimental han sido utilizados fermentadores Metodo Ganimede de 500 hl asociados a una criomaceración prefermentativa a frio de 72 horas. La prueba test se ha enfriado a 8-10 C y apenas la temperatura de la masa ha alcanzado entorno a 15 C se ha procedido a efectuar la inoculación con 30 gr/hl de levaduras. La masa destinada a los fermentadores Metodo Ganimede ha estado mantenida a 8-10 C por tres dias, con continuos, remezclados, naturales, debido al paso de sublimación del para alcanzar en toda la masa la temperatura planteada.
Operaciones sobre el test La pasta se ha enfriado a 8-10 C Sobre el testimonio la gestión de la maceración se ha realizado con tres remontados diarios; el control de la temperatura durante la fermentación ha sido efectuado gracias a la utilización de un intercambiador tubular El test ha sido desvinado después siete dias de fermentación.
Operaciones sobre Ganimede La pasta se ha enfriado con liquido hasta la temperatura de 8-10 C, esta ha sido mantenida durante 3 dias La gestion de la maceración ha sido efectuada realizando diariamente 3 aperturas del bypass El control de la temperatura durante la fermentación se ha efectuado gracias a la utilización de camisas refrigerantes El vino producido ha sido desvinado al término de la fermentación alcoholica, que ha durado cerca de 7 dias
Resultados Merlot 4200 3700 3200 2700 2200 1700 1200 MPF+GANIMEDE Test 700 200 Antocianos Polifenoles
Resultados Merlot 13 12 11 10 9 8 7 6 5 Intensidad colorante MPF+GANIMEDE Test
Resultados Lambrusco 5000 4500 4000 3500 3000 2500 MPF+GANIMEDE Test 2000 1500 Antocianos Polifenoles
Resultados Lambrusco 43 41 39 37 35 33 31 29 27 25 Intensidad colorante MPF+GANIMEDE Test
Resultados Sangiovese 3700 3200 2700 2200 1700 MPF+GANIMEDE Test 1200 700 200 Antocianos Polifenoles
Resultados Sangiovese 6,5 6 5,5 5 MPF+GANIMEDE Test 4,5 4 Intensidad colorante
Resultados Montepulciano 3300 2800 2300 1800 1300 MPF+GANIMEDE Test 800 300 Antocianos Polifenoles
Resultados Montepulciano 6,5 6 5,5 5 MPF+GANIMEDE Test 4,5 4 Intensidad colorante
Análisis organoléptico Merlot equilibrio Degustación Merlot intensidad del color 4,00 3,50 3,00 2,50 2,00 tonalidad TEST MPF+GANIMEDE amargor 1,50 1,00 intensidad aroma tanino complejidad aroma acidez
Análisis organoléptico Lambrusco amaro equilibrio intensità del colore 5,5 4,5 3,5 2,5 1,5 0,5 tonalità TEST MPF+GANIMEDE intensità profumi tannini complessità profumi acidità
Análisis organoléptico Trebbiano Degustación Trebbiano intensità del colore 4,00 TEST MPF+GANIMEDE equilibrio 3,50 3,00 2,50 2,00 1,50 tonalità amaro 1,00 0,50 intensità profumi tannini complessità profumi acidità
Evolución Sangiovese 2001 Polifenoles totales Intensidad Colorante 2500 2000 1500 1000 Test - 5 C 0 C N2 0 C N2 +5 C 5,5 5 4,5 4 3,5 3 2,5 Test - 5 C 0 C N2 0 C N2 +5 C Proantocianidinas 3200 2700 2200 1700 1200 Test - 5 C 0 C N2 0 C N2 +5 C
Conclusiones De los resultados podemos ver que los vinos producidos con la técnica experimentada han mostrado un incremento de los parámetros polifenólicos analizados La técnica que combina la maceración prefermentativa en frio y el Metodo Ganimede, ha evidenciado a nivel olfativo, un notable incremento en agradabilidad. Además el aspecto de la suavidad es otra cosa a tener en consideración, con particular atención a la consistencia de los taninos. La real importancia de esta técnica, reside en dos precisos y particulares puntos productivos, calidad de los taninos e intensidad/finura de los aromas. Ambos parametros de gran importancia para el mercado internacional actual.
Conclusiones La MPF no debe ser utilizada indiscriminadamente pero debe ser relacionada a una importante maduración de la uva, nuestro estudio utiliza desde hace años el sistema de análisis sensorial del I.C.V. de Montpellier. Tal consideración es de tener en primer plano para verificar cuanto esta técnica influencia la estabilidad de taninos más dulces, además, una considerable cantidad de manoproteinas, que son de enorme interés para el conjunto enológico, pero sobretodo para verificar cuanto tal transformación es interesante incluso sobre variedades pobres en taninos Analizando vinos de 3 años diferentes producidos con MPF se nota que los incrementos notados en el 2001 si son mantenidos en el tiempo