Harinas En España se producen alrededor de 2,9 millones de toneladas de harinas, con pocas modificaciones interanuales. En torno a un 95% de esa producción se destina al consumo interior, mientras que el restante 5% se vende fuera de nuestras fronteras. La industria panificadora consume el 75% de la producción harinera, mientras que el porcentaje restante se dirige hacia industrias de segunda transformación, como las de pastelería, bollería, galletas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc. El sector tiene una capacidad instalada excedente, pero resulta difícil incrementar las exportaciones, ya que los principales mercados de destino han instalado industrias harineras y optan por las importaciones de trigo para su posterior procesamiento. También nuestro país es dependiente de las importaciones de trigo, ya que la mitad del trigo que consume la industria harinera española proviene del extranjero. La industria transformadora de trigo en harina y sémola está compuesta por 135 fábricas, entre las que hay 127 harineras y 8 semoleras. Hay que recordar que en 2003 se encontraban en actividad 209 harineras, lo que muestra la reducción progresiva del número de plantas transformadoras. Durante 2012 dejaron la actividad 9 instalaciones harineras. La mayoría de las empresas del sector son de tamaño mediano y/o pequeño, de carácter familiar. El 80% de estas empresas se ubica en el medio rural, generalmente cerca de las grandes zonas cerealistas. La plantilla conjunta de todas estas industrias es de unos 3.000 trabajadores, con una media de 20 empleados por centro de producción. La mayor concentración de estas industrias se encuentra en Castilla y León (22), seguida por Andalucía (21), Castilla-La Mancha (20) y Cataluña (17). Por su parte, las 8 fábricas semoleras pertenecientes a 5 empresas se encuentran en Aragón (4), Andalucía (2) y Cataluña (2). Las exportaciones españolas de harina y sémolas llegaron durante 2012 hasta las 199.800 toneladas, de las que el 74,8% corresponde a la harina y el restante 25,2% a la sémola. El comercio exterior en estas partidas es claramente favorable a nuestro país, ya que las exportaciones de harina triplican a las importaciones, mientras que en el caso de la sémola, las importaciones son nueve veces inferiores a las exportaciones. PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HARINAS EMPRESA VENTAS Mill. Euros Harinera Vilafranquina, S.A. * 402,68 Maicerías Españolas, S.A. * 279,89 Harántico, S.L. 230,00 Harivasa 2.000, S.A. 80,69 Harinera La Meta, S.A. 80,00 Guría, S.A. 77,63 Antonio Cano e Hijos, S.A. * 69,00 Harinera de Tardienta, S.A. 52,62 Harineras Villamayor, S.A. 50,38 Nutrigal Sociedad Aragonesa de Molinería, S.L. 48,11 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores. Datos de 2011. FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012. 57
Pan El mercado de pan en España creció durante 2012 en un 1,2%, rompiendo la tendencia a la baja que se había registrado en los últimos ejercicios. Los productos de panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra alimentaria. La producción registrada por la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería es de 665.840 toneladas de pan (+1,6%), por un valor de 715,5 millones de euros. Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente indica que el consumo de pan en los hogares ronda 1,6 millones de toneladas, por un valor de 3.917 millones de euros. De esa cantidad, los panes frescos y congelados suponen el 84,4% del total en volumen y el 82,5% en valor. Por su parte, los panes industriales representan 15,6% en volumen y el 17,5% en valor. Dentro de los primeros, los panes frescos normales son los más demandados, con 1,27 millones de toneladas, seguidos a mucha distancia por los panes integrales (103.400 toneladas) y los panes sin sal (14.700 toneladas). Entre los panes industriales, los panes frescos son los que registran mayores ventas (182.400 toneladas). A continuación aparecen los panes industriales normales (129.200 toneladas), los secos (72.200 toneladas), los enriquecidos (48.000 toneladas), los sin corteza (27.600 toneladas) y los integrales (25.600 toneladas). La presentación más consumida es la barra o pistola, con cerca del 75% del total de los consumos. A bastante distancia aparecen las baguettes, con un porcentaje del 10%, las chapatas (7%) y el pan payés (4%). Las masas congeladas han supuesto un factor renovador en un sector muy tradicional. De manera progresiva las masas congeladas van acaparando cuotas de mercado a costa de las presentaciones más clásicas. Según la Asociación Española de Masas Congeladas (ASEMAC) las ventas de pan congelado llega hasta 568.400 toneladas, con un crecimiento interanual del 5%, por un valor de unos 680,6 millones de euros, lo que supuso un 7,6% más que en el ejercicio precedente. ESTRUCTURA EMPRESARIAL PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE MASAS CONGELADAS EMPRESA VENTAS Mill. Euros Europastry, S.A. * 380,00 Berlys Alimentación, S.A. 160,00 Panamar Panaderos, S.L. 109,60 Vandemoortele Ibérica, S.A. * 92,00 Forns Valencians, S.A. (FORVASA) 74,92 CSM Iberia, S.A. * 60,00 Cobopa, S.L. 40,40 37,70 Ingapan, S.L. * 37,60 Guzmán Gastronomía, S.L. * 37,00 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores. Datos de 2011. FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012. 58
PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE PANADERÍA FRESCA Y SECA EMPRESA VENTAS Mill. Euros Grupo Siro * 490,00 Pepsico Foods, A.I.E. * 430,00 Grupo Bimbo * 274,15 Panaderías Navarras, S.A. (Grupo PANASA) 225,00 Dulcesa, S.L. * 95,20 Grefusa, S.L. * 93,00 Juan y Juan Industrial, S.L. * 90,00 Brioche Pasquier Recondo, S.L. * 50,00 Pimad, S.A. 46,00 * Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores. Datos de 2011. FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012. 59
DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO CONSUMO Y GASTO EN PAN DE LOS HOGARES, 2012 CONSUMO GASTO TOTAL (Millones kilos) PER CÁPITA (Kilos) TOTAL (Millones euros) PER CÁPITA (Euros) TOTAL PAN 1.652,5 35,9 3.890,3 84,4 PAN FRESCO Y CONGELADO 1.393,1 30,2 3.194,2 69,3 PAN FRESCO INTEGRAL 123,4 2,7 313,3 6,8 PAN FRESCO NORMAL 1.269,7 27,6 2.881,0 62,5 PAN INDUSTRIAL 259,4 5,6 696,1 15,1 PAN INDUSTRIAL FRESCO 186,2 4,0 431,5 9,4 PAN INDUSTRIAL INTEGRAL 27,2 0,6 53,6 1,2 PAN INDUSTRIAL NORMAL 130,3 2,8 269,0 5,8 PAN INDUSTRIAL SIN CORTEZA 28,6 0,6 108,9 2,4 PAN INDUSTRIAL SECO 73,2 1,6 264,6 5,7 Diferencias en la demanda 60
Evolución de la demanda EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN PAN, 2008-2012 EVOLUCIÓN DEL CONSUMO POR TIPOS DE PAN (2008=100), 2008-2012 euros 120 100 80 60 44,7 104,7 40,8 97,9 36,3 35,6 35,9 85,0 85,4 84,4 kilos 50 45 40 35 30 25 120 115 110 105 100 95 100 100,5 98 110,4 112,0 100,9 101,6 113,9 102,6 40 20 15 90 85 91 85 20 0 2008 2009 2010 2011 2012 Euros por persona Kilos por persona 10 5 0 80 75 78 77 2008 2009 2010 2011 2012 PAN FRESCO PAN INDUSTRIAL FRESCO PAN INDUSTRIAL SECO DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE HARINAS Y PANES ANDALUCÍA INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA PAN DE ALFACAR * ARAGÓN MARCA DE GARANTÍA PAN DE CAÑADA Y PINTERA ASTURIAS DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS ESCANDA DE ASTURIAS * CANARIAS INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS CASTILLA-LA MANCHA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL CASTILLA Y LEÓN MARCAS DE GARANTÍA HARINA TRADICIONAL ZAMORANA PAN DE VALLADOLID CATALUÑA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PA DE PAGÈS CATALÀ GALICIA INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS PAN DE CEA TARTA DE SANTIAGO * GOFIO CANARIO * * Denominación en tramitación ****Protección Nacional Transitoria Inscrita en el Registro de la UE 62
DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE PAN EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL (%)* 2012 RETIRADOS ADULTOS INDEPENDIENTES PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS HOGARES MONOPARENTALES PAREJAS CON HIJOS MAYORES PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS JÓVENES INDEPENDIENTES > 500.000 HAB 100.001 A 500.000 HAB 10.001 A 100.000 HAB 2.000 A 10.000 HAB < 2.000 HAB 5 Y MÁS PERSONAS 4 PERSONAS 3 PERSONAS 2 PERSONAS 1 PERSONA > 65 AÑOS 50 A 64 AÑOS 35 A 49 AÑOS < 35 AÑOS NO ACTIVA ACTIVA NIÑOS 6 A 15 AÑOS NIÑOS < 6 AÑOS SIN NIÑOS BAJA MEDIA BAJA MEDIA ALTA Y MEDIA ALTA -42,1-42,0-42,1-16,3-15,9-19,6-16,9-15,9-18,3-13,9-5,8-4,8-1,4-6,5 1,8 0,3 5,7 0,3 0,2 2,5 12,1 19,6 23,2 18,6 16,1 22,8 42,4 36,5 38,5 43,4 50,5-50 -40-30 -20-10 0 10 20 30 40 50 60 * Media nacional = 35,9 kilos por persona. CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PAN POR FORMATOS PARA HOGARES (%), 2012 HIPERMERCADOS 7,4 SUPERMERCADOS 42 VENTA DOMICILIARIA 3,2 OTRAS FORMAS COMERCIALES 3,5 ESTABLECIMIENTOS ESPECIALIZADOS 43,9 Cuota de mercado 63
Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada Pan de Cruz de Ciudad Real INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: La zona de elaboración del Pan de Cruz de Ciudad Real, que es originario de la zona de Almagro, Carrión de Calatrava y Manzanares, abarca toda la provincia de Ciudad Real. CARACTERÍSTICAS: Pan formado por una pieza compacta y densa de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz. Es un pan de elaboración artesana, embolando el trozo de masa con las manos hasta conseguir una bola de forma cónica. En la cara poste- echado al horno se realiza de forma manual. Tiene forma redonda y aplastada, con corteza gruesa, suave y crujiente, de color dorado a castaño claro, mientras que la miga, de color blanco y textura suave y esponjosa, tiene un sabor intenso a cereales y apariencia de algodón. En condiciones normales de conservación el Pan de Cruz se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días. DATOS BÁSICOS: 7 industrias comercializadoras que producen y comercializan 29.116 kilos de Pan de Cruz protegido. Pan de Cea INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: Se elabora exclusivamente en el término municipal de San Cristovo de Cea en la provincia de Ourense. CARACTERÍSTICAS: Es un pan que se elabora con harina de trigo, agua y sal, a las que se añade para su fermentación masa madre. El amasado se realiza en varias etapas mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la zona, previamente calentados con leña. Las piezas poseen forma alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, denominada fenda, que le da a la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí. Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso y dimensiones: Pieza o Poia (1-1,2 kilos) y Media pieza o Molete (0,5-0,6 kilos). DATOS BÁSICOS: hornos, que elaboran y comercializan un total de 300.000 kilos de pan que se comercializan en la Comunidad Autónoma de Galicia y en el mercado nacional. Gofio Canario INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: un producto tradicional que se elabora en molinos repartidos en distintas islas del archipiélago de Canarias. Fue el alimento básico del pueblo guanche mucho antes de la llegada de los primeros colonos europeos a las islas Canarias. CARACTERÍSTICAS: del grano tostado de ciertos cereales, como el maíz y el trigo, en ocasiones mezclados con el de cebada. La elaboración incluye DATOS BÁSICOS: En las islas Canarias hay unos 50 molinos con una producción total de 10 millones de kilos anuales de 4 millones de kilos. 8 se encuentran ubicados en Tenerife y los otros 2 en La Palma y Gran Canaria. Escanda Asturiana (Escanda d Asturies) DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA ZONA GEOGRÁFICA: Ampara el cereal en grano de este mismo nombre, producido en el Principado de Asturias, así como la harina obtenida de la molienda y su producto derivado. CARACTERÍSTICAS: Es un cereal del género Triticum, formado por granos alargados de gran tamaño, envueltos en una vaina (gluma). La harina ob- josa, de tono grisáceo y poco densa tornándose más oscura al aumentar el porcentaje de salvado. El pan se caracteriza por su corteza ligero toque a nuez. DATOS BÁSICOS: Al ser una denominación en tramitación aún no se han registrado datos de producción. 64