Microorganismos patógenos Características generales Alimentos asociados y medidas de control Implicancias para la salud Sintomatología y período de incubación de la enfermedad
Guía de tiempo/temperatura para el control del crecimiento y formación de toxinas en microorganismos patógenos Microorganismo Tº del producto Tiempo máximo de exposición Salmonella spp Crecimiento Shigella spp Crecimiento Escherichia coli y cepas patógenas Crecimiento Bacillus cereus Crecimiento y formación de toxina 5,2-10ºC 11-21ºC + de 21ºC 6,1-10ºC 11-21ºC + de 21ºC 7-10ºC 11-21ºC + de 21ºC 4-6ºC 7-10ºC 11-21ºC + de 21ºC 14 días 6 hs 3 hs 14 días 12 hs 3 hs 14 días 6 hs 3 hs 5 días 17 hs 6 hs 3 hs
Clostridium perfringens Microorganismo Crecimiento y formación de toxina Clostridium botulinum tipo A, Crecimiento y formación de toxina proteolítica Clostridium botulinum tipo E, Crecimiento y formación de toxina no proteolítica Staphylococcus aureus Crecimiento y formación de toxina Listeria monocytogenes Crecimiento Tº del producto 10-12ºC 13-14ºC 15-21ºC + de 21ºC 10-21ºC + de 21ºC 3,3-5ºC 6-10ºC 11-21ºC + de 21ºC 7-10ºC 11-21ºC + de 21ºC -0,4-5ºC 6-10ºC 11-21ºC + de 21ºC Tiempo máximo de exposición 21 días 1 día 6 hs 2 hs 11 hs 2 hs 7 días >2 días 11 hs 6 hs 14 días 12 hs 3 hs 7 días 2 días 12 hs 3 hs
Características de la enfermedad causada por Salmonella spp Clasificación Fuente Alimento Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas (Salmonelosis) Población susceptible Dosis infectiva Enterobacteria, gram (-), más de 2000 serotipos Tracto intestinal de los animales, agua, suelo, insectos. Carne cruda, aves de corral, huevo y sus derivados, leche, quesos, productos marinos, vegetales (ensaladas), especias, etc. Tº: 5,2-46,2ºC ph: 3,8-9,5 a w >0,94 61,1ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos) Dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre, dolor de cabeza, diarrea (que se autolimita ), deshidratación, sensación de frío. Incubación: 6-72hs (promedio 18 a 36 hs) Duración: 1 a 4 días Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en niños; inmunosuprimidos; ancianos. 15-20 x 10 5 (alta dosis infectiva) Depende de la edad, la salud del huésped y las diferentes cepas
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad Medidas de control 1. Cocción y recalentamiento inapropiado 2. Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido) 3. Refrigeración insuficiente 4. Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana) 5. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos 6. Recalentamiento de restos de comida 7. Trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para consumir (RTE) 8. Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos (crudococido) 1) Temperatura/tiempo de cocción 2) Aplicación de BPM 3) Capacitación y entrenamiento del personal en manipulación higiénica de los alimentos Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados Salmonella spp Cocción Pollos, huevos, especias
Características de la enfermedad causada por Shigella spp Clasificación Fuente Alimento Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas (Diarrea del viajero o discentería bacilar) Población susceptible Dosis infectiva Enterobacteriaceae, bacilo gram (-). Formadora de enterotoxinas. Muy contagiosa! Reservorio: solo los seres humanos. Transmisión: a través de las heces (ruta fecal-oral) y se disemina por contacto con alimentos y agua contaminados o por cualquier elemento que sea manipulado por personas infectadas). Contaminación de los alimentos con materia fecal. Cualquier alimento listo para el consumo (RTE), alimentos húmedos preparados, lácteos contaminados, atún, arvejas, camarones, agua contaminada, ensaladas. Tº: 5,2-46,2ºC ph: 3,8-9,5 a w >0,94 62ºC (durante 0,2 a 0,35 minutos) Dolor abdominal, diarrea mucosa a sanguinolenta, fiebre, dolor de cabeza, vómitos. Puede haber convulsiones en niños (entre 2 y 3 años) Incubación: 1 a 3 días (rango: entre 12 hs y 7 días) Duración: entre 4 y 7 días Afecta a todas las edades, aunque síntomas más severos en niños (guarderías durante el cambio de los pañales). 10 ufc. Baja dosis infectiva.
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad 1.Cocción y recalentamiento inapropiado 2.Refrigeración insuficiente 3.Mal manejo de los alimentos: trabajadores infectados que manipulan alimentos listos para consumir (RTE) Medidas de control 1) Correcta cocción de los alimentos. 2) Prevención de la contaminación: higiene, deshacerse cuidadosamente de los pañales sucios. 3) Temperatura/tiempo Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados Shigella spp Cocción RTE, alimentos preparados, lácteos (contaminados)
Características de la enfermedad causada por E. coli O157:H7 Clasificación Fuente Enterobacteriaceae, gram (-), productora de toxina Shiga (STEC) Tracto intestinal del ganado vacuno, ovejas, cabras, ciervos. Alimento Carne cruda o insuficientemente cocida, leche cruda, ensaladas, vegetales, hamburguesas mal cocidas. Atención carne molida! Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas (SUH y PTT) Población susceptible Dosis infectiva Tº: 2,5-45ºC ph: 4,4-9,0 a w >0,95 62,8ºC (durante 0,3 a 0,6 minutos) Dolor abdominal, nauseas, diarrea acuosa que se va transformando en sanguinolenta; ausencia/escasa fiebre; cefalea y mialgias. Incubación: 5-48 hs (promedio 10 a 24 hs) Duración: 2 a 9 días a semanas Niños; inmunosuprimidos; ancianos. < 10 ufc
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad 1.Cocción inapropiada 2.Contaminación cruzada (tablas y utensilios: crudo-cocido) 3.Alimentos crudos o insuficientemente cocidos 4.Refrigeración insuficiente 5.Limpieza y desinfección deficiente de utensilios y equipos Medidas de control 1) Cumplimiento de BPM (manipulación de los alimentos, lavado de manos) 2) Correcto lavado de frutas y verduras. 3) Temperatura/tiempo de cocción Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados E. coli O157:H7 Cocción Carne cruda o mal cocida, lácteos sin pasteurizar, vegetales. Carne molida!
Características de la enfermedad causada por Clostridium perfringens Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio y formador de esporas (enterotoxina formada durante la esporulación de C. perfringens). Fuente Alimento Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas Población susceptible Tracto intestinal de personas y animales, agua y suelo (especias). Carne vacuna y de ave cocida, condimentos, caldos, salsas y sopas. Tº: 10-50ºC ph: 5,0-9,0 a w >0,93 98,9ºC durante 26 a 31 minutos (para las esporas) Dolor abdominal y diarrea (que generalmente se autolimita) Incubación: 8 a 22 horas (promedio 10 horas) Duración: < 24 horas, puede persistir durante 1 a 2 semanas Todas las edades (niños y ancianos, más afectados) Dosis infectiva >10 6 (dosis infectiva alta) Ingestión del alimento contaminado multiplicación y esporulación formación de enterotoxina lisis bacteriana diarrea profusa
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad Medidas de control 1.Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana) 2.Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*) 3.Refrigeración insuficiente 4.Recalentamiento de restos de comida 1) Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar rápidamente) 2) Temperatura/tiempo de cocción Peligro potencial Clostridium perfringens Medida de control Enfriamiento rápido luego de la cocción (*) Alimentos asociados Condimentos, salsas, rellenos, sopas, carne ya cocida, guisos. Catering! (*) Las esporas presentes en vegetales y carnes germinan en los alimentos cocinados (si se los mantiene durante más de 2 hs entre 15 y 65ºC). Cuando la comida se enfría, las esporas germinan, y si el recalentamiento es inadecuado, se ingiere un número elevado de microorganismos que producen la toxina en el intestino, ocasionando la diarrea.
Características de la enfermedad causada por Clostridium botulinum Clasificación Bacilo gram (+), anaerobio, formador de esporas. Neurotoxina tipo A, B, E y F Fuente Suelo, sedimento marino, tracto intestinal pescado (E), carnes y hortalizas ( A y B) Alimento Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas (Botulismo) Población susceptible Dosis infect. Conservas caseras poco ácidas, escabeches, pescado envasado al vacío y ahumado, productos enlatados, salsas, miel, ajo y cebolla (salteada), verdura y carne. Tipo proteolítico (A y B): Tº: 10-48ºC ph: 4,6-8,5 a w >0,98 Tipo no proteolítico (E, B y F): Tº: 3,3-40ºC ph: 5,0-8,5 a w >0,97 Proteolíticos (A y B): 113ºC durante 07 a 1,2 minutos (espora) Resistentes al calor No proteolíticos (E, B y F): 80ºC 0 durante 0,6 a 4,5 minutos (para las esporas) Vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca, dificultad para deglutir, hablar y respirar; debilidad muscular descendente, estreñimiento, dilatación o fijación de las pupilas; parálisis respiratoria; síntomas gastrointestinales (pueden preceder al cuadro neurológico). Puede ser mortal. Incubación: 2 a 8 días (promedio 18 a 36 horas) Duración: hasta 6 y 8 meses Todas las edades Lactantes: por la miel (*) Dosis pequeña de toxina produce enfermedad
Factores que contribuyen enfermedad Medidas de control 1.Elaboración inapropiada de alimentos enlatados (sin autoclavar) 2.Miel sin pasteurizar (lactantes) 3.Fermentaciones no controladas 1) Procedimiento correcto de esterilización en enlatados y conservas. (Las latas contaminadas a menudo están dilatadas debido a la liberación de gas). 2) Temperatura/tiempo de cocción Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados Clostridium botulinum Esterilización (autoclavado) en enlatados y conservas; cocción (Tº y tiempo) Conservas caseras, enlatados, pescado (al vacío y ahumado), miel (*) Botulismo del lactante: Es común la presencia de esporas en miel. El botulismo infantil o pediátrico se asocia con el consumo de miel sin pasteurizar, contaminada con esporas de Clostridium botulinum. Cuando el lactante ingiere las esporas, germinan; se multiplican en el intestino y producen la toxina.
Características de la enfermedad causada por Bacillus cereus Clasificación Fuente Alimentos Implicados Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Bacilo gram +, aerobio, formador de esporas 1) Toxina diarreica 2) Toxina emética Suelo, polvo, agua. 1) Carne, leche, vegetales cocidos (tartas), pescado, sopas, etc. 2) Productos de cereales, arroz, salsas, albóndigas, salchichas, papa deshidratada reconstituida, pastas, etc. Tº: 6-48ºC ph: 4,9-8,8 a w >0,93 Tolera salinidad del 5% Forma vegetativa: 50ºC durante 2,13 minutos Forma esporulada: 120ºC durante 90 minutos (*) Síntomas 1) Forma diarreica: Incubación: 8 a 16 hs (promedio 12 hs) Duración: 12 a 24 hs 2) Forma emética: Comienzo: 30 minutos a 6 hs Duración: 6 a 24 hs Población susceptible Todas las edades Dosis infectiva 1) >10 6 2) 10 3 (Bajas dosis infectivas)
comienza la manifestación clínica (cuadro de vómitos). Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad Medidas de control 1.Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana) 2.Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos (*) 3.Refrigeración insuficiente 4.Recalentamiento de restos de comida 1) Manejo correcto del alimento una vez elaborado (enfriar rápidamente) 2) Temperatura/tiempo de cocción Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados Bacillus cereus Enfriamiento rápido luego de la cocción (*) Arroz, salsas, tartas, cereales, pastas, carnes. Catering! (*) Las esporas pueden sobrevivir al cocinar los alimentos, germinando y multiplicándose. Una vez ingeridas, llegan al intestino y la enterotoxina que producen lesiona la mucosa, provocando la diarrea. Con la cocción se destruyen las células vegetativas, pero las esporas termorresistentes sobreviven y germinan en los alimentos ya cocidos. La enterotoxina producida no se destruye con el recalentamiento; y una vez ingerida
Características de la enfermedad causada por Estaphylococcus aureus Clasificación Fuente Coco gram (+), produce toxina estafilocócica termorresistente (Exoenterotoxinas A, B, C, D y E) Pelo y piel de las personas y animales, aire, polvo, leche, agua y aguas residuales Alimento Productos lácteos y derivados (quesos, cremas, yogurt, helados), productos de panadería (repostería, pasteles rellenos de crema), mezclas de alimentos, restos de comida, alimentos cocidos contaminados (por manipulación), productos que contengan huevo, granos, jamón, carne cocida. Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas Población susceptible Dosis infectiva Tº: 6,5-48ºC ph: 4,0-9,0 a w >0,83 Para la toxina: Tº: 10-48ºC ph: 4,5-9,0 a w >0,87 60ºC durante 0,5 a 8 minutos Náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea, postración Incubación: desde 1 a 8 hs (promedio 2 a 4 hs) Duración: 1 a 2 días Todas las edades >10 6 ufc/gramo: <1,0 µ g toxina
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad Medidas de control 1. Manipulación de los alimentos luego de la cocción 2. Refrigeración deficiente 3. Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos 4. Trabajadores con lesiones cutáneas 5. Mantenimiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana) 1) Cumplimiento de BPM durante la manipulación de los alimentos. 2) Refrigeración inmediata del alimento. 3) Eliminación inmediata o refrigeración rápida de los alimentos sobrantes 4) Capacitación y entrenamiento de los manipuladores de alimentos (preventiva) Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados Estaphylococcus aureus Cumplimiento de BPM (manipuladores) Refrigeración inmediata Pasteles rellenos con crema, lácteos (helados), mezclas de alimentos.
Características de la enfermedad causada por Listeria monocytogenes Clasificación Fuente Alimento Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas (Listeriosis) Población susceptible Bacilo corto gram (+), anaerobio facultativo, sicrótrofa, β hemólisis produce toxina, serovars (½ a, ½ b y 4b) Ambiente (suelo, agua), ensilage mal hecho, vegetales. Hombre (portador sano). Leche y productos lácteos (queso fresco y blandos), productos cárnicos crudos, salazones, paté, carne procesada, vegetales, productos marinos (pescado crudo ahumado); fiambres. Tº: -0,4-44ºC ph: 4,5-9,5 a w >0,92 Soporta altas concentraciones de ClNa (hasta el 10%) 60ºC: 2,61 a 8,3 minutos 70ºC: 0,1 a 0,2 minutos Fiebre, dolor de cabezas, náuseas, vómitos, septicemia, meningoencefalitis, aborto espontáneo, muerte fetal. Incubación: 3 a 70 días (promedio: 21 días) Duración: días a semanas Mujeres embarazadas; pacientes crónicos (cáncer, HIV), ancianos Dosis infectiva Desconocido, probablemente <10 3
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad 1.Cocción inadecuada 2.Fallas en la pasteurización de la leche 3.Prolongada refrigeración Medidas de control 1) Recalentar los alimentos listos para consumir (RTE) 2) Cumplimiento de BPM: higiene de los manipuladores para evitar contaminación del alimento post procesamiento. 3) Cumplimiento de POES (equipos de frío, heladeras). Peligro potencial Medida de control Alimentos asociados Listeria monocytogenes Recalentar los alimentos RTE Cumplimiento de BPM y POES Alimentos frescos y procesados, productos lácteos (queso fresco y blandos), embutidos (fiambres), salazones crudas, ensaladas
Características de la enfermedad causada por Vibrio cholerae Clasificación Fuente Alimento Condiciones de crecimiento Resistencia térmica Síntomas (Cólera) Población susceptible Dosis infectiva Bacilo curvo gram (-); aerobio-anaerobio facultativo, móvil; productor de entero-toxina termolábil. Agua dulce y marina, pescado, plancton, heces humanas (portadores). Agua, pescados crudos o insuficientemente cocidos, mariscos, frutas y verduras, carne vacuna, pollo, leche cruda, huevos. Tº: 18-37ºC ph: 5,5 a w >0,93 Tolera Tº de 8ºC por 78 días 56ºC por 15 minutos Náuseas, vómitos, cólicos e intensa diarrea acuosa, conocida con el nombre de heces en agua de arroz (Deshidratación grave: se pierde hasta un litro de líquido/ hora); insuficiencia cardíaca y falla renal. Incubación: entre 2 y 3 días Duración: una semana Comunidades donde el agua potable y el sistema cloacal son inadecuados o inexistentes. Alta (10 6 /ml de agua)
Factores que contribuyen a la aparición de la enfermedad 1) Utilización de agua no potable 2) Incumplimiento de BPM (lavado de manos) 3) Incumplimiento de POES (limpieza y desinfección de utensilios) Medidas de control 1) Utilizar agua potable (agua de pozo: clorinar) 2) Higiene de manos y utensilios 3) Lavar correctamente frutas y verduras (agregar 2 gotas de lavandina al agua de lavado) 4) Cocción adecuada (pescados, mariscos, verduras) Peligro potencial Vibrio cholerae Medida de control Uso de agua potable Alimentos asociados Agua, pescados, mariscos, frutas y verduras
Muchas gracias! papraiz@anmat.gov.ar Av. de Mayo 869 C1084AAD - Ciudad Autónoma de Buenos Aires (+54-11) 4340-0800 - (+54-11) 5252-8200 www.anmat.gov.ar